JP2008295381A

JP2008295381A - 豆腐用凝固剤組成物

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Publication number: JP2008295381A
Application number: JP2007145785A
Authority: JP
Inventors: Hirozumi Togashi; 博純富樫; Takanori Abe; 孝紀安部
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2007-05-31
Filing date: 2007-05-31
Publication date: 2008-12-11
Anticipated expiration: 2027-05-31
Also published as: JP4801006B2

Abstract

【課題】塩化マグネシウム等の無機塩系の凝固剤の凝固速度がより遅効化された豆腐用凝固剤組成物を提供する。
【解決手段】（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上からなる無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上、並びに（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上を含有する組成物であって、ナタネ白絞油１００．０ｇに対し（ｂ）を０．１００ｇ添加して得られる混合物の２５℃での界面張力値が１２．０〜１５．０ｍＮ／ｍであることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は豆腐用凝固剤組成物に関するものである。

従来、豆腐用凝固剤としては、主に塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム又は硫酸カルシウム等の無機塩、あるいはグルコノデルタラクトン等の有機酸が用いられてきた。この内、塩化マグネシウムは古くから苦汁として豆腐の製造に用いられ、これを用いた豆腐は独特のおいしさを有することから消費者に好まれてきたが、その凝固速度は極めて速く、「木綿豆腐」はともかくとして、二次的な成形を行わない「絹ごし豆腐」では相当な熟練者でなければ内相が細かく均質な豆腐を造ることは困難であった。それ故、苦汁は手造りの豆腐店等で一部用いられているのみで、工場規模での大量生産でこれを用いることは極めて難しかった。

この問題を解決するため、近年塩化マグネシウム等の速効性の無機塩系凝固剤の凝固速度をコントロールした遅効性の凝固剤製剤がいろいろ提案されている。

例えば、最大粒子径が５０μｍである無機塩系凝固剤が水に難溶性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステル中に分散されていることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物（特許文献１参照）、（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上からなる無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上、及び（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物（特許文献２参照）などが開示されているが、これら豆腐用凝固剤組成物の凝固速度は、一部の豆腐の製造設備においては必ずしも満足できるものではなく、より遅効化された製剤が要望されている。

特開２０００−２７０８００号公報特開２００６−１０１８４８号公報

本発明の目的は、塩化マグネシウム等の速効性の無機塩系凝固剤の凝固速度がより遅効化された豆腐用凝固剤組成物を提供することである。

上記課題を解決するため本発明者らは鋭意検討した結果、豆腐用凝固剤組成物に必須成分として含有されるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの特性に着目し、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルをナタネ白絞油に一定量添加して得られる混合物の界面張力値が一定の数値範囲にある場合に、該ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを配合した製剤の凝固速度が著しく遅効化されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、
（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上からなる無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上、並びに（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上を含有する組成物であって、ナタネ白絞油１００．０ｇに対し（ｂ）を０．１００ｇ添加して得られる混合物の２５℃での界面張力値が１２．０〜１５．０ｍＮ／ｍであることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物、
からなっている。

本発明の豆腐用凝固剤組成物は、従来品と比較して豆乳の凝固開始時間が長く、より遅効性に優れたものである。

本発明で用いられる無機塩系凝固剤としては、例えば塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム又は塩化カルシウム等が挙げられる。これら無機塩は無水物、結晶水含有物（例．塩化マグネシウム・６水和物、硫酸マグネシウム・７水和物、塩化カルシウム・２水和物等）のどちらでもよい。又、これらの無機塩系凝固剤は１種又は２種以上の混合物で用いることができるが、豆腐の風味の点からは塩化マグネシウムの単独使用が好ましい。

本発明で用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該ポリグリセリンとしては、平均重合度が約２〜１５程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜１０程度のものである。具体的には、例えば、トリグリセリン、テトラグリセリン又はヘキサグリセリン等が好ましく挙げられる。該縮合リシノール酸はリシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。該縮合リシノール酸としては、平均重合度が約２〜１０程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜６程度のものである。

また、本発明で用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、該ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１００ｇをナタネ白絞油（ボーソー油脂社製）１００．０ｇに添加して得られる混合物の２５℃での界面張力値（以下、界面張力値Ａという）が１２．０〜１５．０ｍＮ／ｍである。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えば、サンソフト８１８Ｈ（界面張力値Ａ１３．１ｍＮ／ｍ；太陽化学社製）、ＳＹグリスターＣＲＳ−７５（界面張力値Ａ１３．２ｍＮ／ｍ；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ（界面張力値Ａ１３．７ｍＮ／ｍ；阪本薬品工業社製）、Ｐａｌｓｇａａｒｄ４１５０（界面張力値Ａ１４．５ｍＮ／ｍ；パルスガード社製）、等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

界面張力の測定装置としては、液体と液体の界面張力の測定に用いられる装置であれば特に制限はないが、例えば、ペンダントドロップ法による界面張力計（型式：ＤｒｏｐＭａｓｔｅｒ３００；協和界面科学社製）などが好ましく使用できる。
本発明で用いられるグリセリンと脂肪酸のエステルとしては、モノグリセライド、ジグリセライド及びトリグリセライド（油脂）等が挙げられる。モノグリセライド及びジグリセライドは、いずれもグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応あるいはグリセリンと油脂とのエステル交換反応により製造され、所望により分子蒸留、分別結晶あるいはクロマトグラフ等で分離濃縮し、高純度化したものであってもよい。また、本発明で用いられるグリセリンと脂肪酸のエステルとしては、モノグリセライド、ジグリセライド及びトリグリセライド（油脂）の混合物であってもよい。

本発明におけるこれらグリセリンと脂肪酸のエステルの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられる。好ましくはカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を脂肪酸全体に対して約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。

トリグリセライド（油脂）としては、例えば食用可能なトリグリセライドであれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油又はハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂や牛脂、ラード、魚油又は乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加或いはエステル交換したもの又は中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴと略記する）等が挙げられ、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）である。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。前記ポリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１０程度のもの、例えば、ジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）又はデカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物、好ましくはカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を脂肪酸全体に対して約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。

本発明で用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該エステルはモノエステルであってもジエステルであってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはジエステルであり、混合物であればジエステルを約５０質量％以上、好ましくは約８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含むものがよい。
ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール又はソルビタンと脂肪酸のエステル化生成
物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。

プロピレングリコール脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられる。好ましくはカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を脂肪酸全体に対して約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。

本発明で用いられる糖類としては、例えばキシロース、ブドウ糖又は果糖等の単糖、ショ糖、乳糖又は麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン又は水飴等の澱粉分解物、あるいはマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース又はマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等が挙げられ、好ましくはデキストリン又は水飴等の澱粉分解物である。

本発明で用いられる糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール又は還元水飴等があげられ、好ましくはソルビトール又は還元水飴である。

本発明で用いられる多価アルコールとしては、プロピレングリコール、グリセリン又はポリグリセリン等が挙げられ、好ましくはグリセリンである。

上記した糖類、糖アルコール又は多価アルコールは、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。好ましくは多価アルコール単独での使用である。上記した糖類、糖アルコール又は多価アルコールは、例えば水等の溶媒で溶解又は混合した溶液を用いてもよい。溶媒で溶解又は混合する場合、使用する糖類等によっても異なるが、例えばグリセリンの場合、水１質量部に対し、グリセリン約１〜２０質量部、好ましくは約２〜１５質量部、更に好ましくは約５〜１０質量部程度である。

本発明の豆腐用凝固剤組成物にはさらに、必要に応じて水を適宜加えることもできる。

本発明による豆腐用凝固剤組成物の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましい豆腐用凝固剤組成物の製造方法を例示する。例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステルにポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを加え、該混合物を約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱する。加熱した該混合物を攪拌しながら、この中に無機塩類系凝固剤（例えば塩化マグネシウム）及びグリセリン−水混合溶液（例えばグリセリン：水＝約９：１）を順次加えた後、攪拌機を用いて攪拌して無機塩類系凝固剤が均一に分散した分散液を得る。攪拌には、例えば攪拌機、加熱用ジャケット及びジャマ板等を備えた通常の攪拌混合槽を用いることができる。攪拌機としては、特に制限はないが、例えばプロペラ攪拌機、Ｔ．Ｋミキサー（プライミクス社製）又はクリアミックス（エムテクニック社製）等が挙げられ、好ましくはクリアミックス等の高速回転式ホモジナイザーである。高速回転式ホモジナイザーを用いる場合、回転数は約６０００〜２００００回転／分が好ましく、攪拌時間は約１０〜６０分間が好ましい。

攪拌機により撹拌されて得られた分散液をさらに、湿式粉砕機等を用いて分散液中の粒子を微粒化するのが好ましい。湿式粉砕機は、粉砕機の粉砕室内に充填されたガラスビーズ又はジルコニアビ−ズ等を分散メディアとして分散液中の粒子を微粒化するものである。湿式粉砕機としては、例えばサンドミル（新東工業社製）、ビーズミル（ファインテック社製）或いはダイノーミル（スイスＷＡＢ社製）等が挙げられ、これらを好ましく使用することができる。湿式粉砕機等で分散液中の粒子を微粒化することにより、本発明の豆腐凝固剤組成物は、分散媒に無機塩類系凝固剤の微粒子が超微分散された均一で、安定な組成物となり得る。

本発明による豆腐用凝固剤組成物中の超微分散される無機塩類系凝固剤の最大粒子径は約５０μｍ以下、好ましくは約４０μｍ以下、更に好ましくは約３０μｍ以下である。豆腐用凝固剤組成物中の無機塩類系凝固剤の粒子を微粒子化することにより無機塩類系凝固剤の微粒子表面に、豆腐用凝固剤組成物中の他成分が効果的に吸着される。その結果、豆腐製造時、豆乳中に本発明の豆腐用凝固剤組成物が加えられ、混合されると、豆乳中に無機塩類系凝固剤の微粒子が均一に分散し、該無機塩類系凝固剤が豆乳中で徐々に且つ均一に溶解して豆乳の凝固が進められるため、豆腐の内相のきめが細かく均質で、保水性の良好な食感に優れた豆腐が得られる。また、無機塩類系凝固剤自体の沈殿の発生も抑制される。

本発明による豆腐用凝固剤組成物１００質量％中の各成分の含有量は、（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上の無機塩系凝固剤が、無水物換算で約２０〜７０質量％、好ましくは約２０〜５０質量％、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、約５〜１５質量％、好ましくは約７〜１２質量％、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上の混合物が、約１０〜５０質量％、好ましくは約１５〜４０質量％、及び（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上の混合物が、約１〜２０質量％、好ましくは約５〜１５質量％である。

また、本発明による豆腐用凝固剤組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、例えば澱粉、寒天又はゼラチン等の増粘安定剤等を配合しても良い。ここで澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、又はそれらのエステル化処理（例えば、酢酸澱粉等）、エーテル化処理（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉等）、架橋処理（例えば、リン酸架橋澱粉等）、酸化処理（例えば、ジアルデヒド澱粉等）もしくは湿熱処理等の処理を単一で又は組み合わせて施した加工澱粉等が挙げられる。

本発明による豆腐用凝固剤組成物の豆乳に対する添加量は、本発明の凝固剤組成物中の無機塩系凝固剤量を通常豆乳に使用する量、すなわち、無機塩系凝固剤（無水物換算）として約０．０５〜０．５質量％の範囲で用いればよい。

以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例１］
＜プロピレングリコール脂肪酸エステルの作製＞
攪拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた２０Ｌ容反応缶に、プロピレングリコール２７００ｇ、及びカプリン酸とラウリン酸からなる混合脂肪酸（カプリン酸とラウリン酸との混合比は、質量比で６０：４０）１２３００ｇを仕込み、窒素ガス気流中１６０〜２２０℃で、生成水を系外へ除去しながら６時間エステル化反応を行わせ、反応終了後、液温を２３５℃まで昇温し、減圧下（約３ＫＰａ）で脱酸処理し、酸価を８以下にした。得られた反応液を遠心式分子蒸留機に供給し、温度１４０〜１９０℃にて、圧力８０Ｐａの真空条件下で、残留する脂肪酸及びプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを留去し、さらに温度２１０℃にて、圧力３０Ｐａの条件下で蒸留し、留分としてプロピレングリコール脂肪酸エステル約３３００ｇを得た。該留分の酸価は０．６で、プロピレングリコールジ脂肪酸エステルを約９５質量％以上含有していた。

［実施例１］
製造例１で得たプロピレングリコール脂肪酸エステル１５００ｇに、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇ、塩化マグネシウム（商品名：ホワイトにがり、鳴門塩業社製）２５００ｇ、グリセリン３５０ｇ、デキストリン（商品名：クラスターデキストリン、江崎グリコ社製）２００ｇを加え、ＴＫミキサー（型式：ＴＫＨＯＭＯＭＩＸＥＲＭＡＲＫＩＩ、プライミクス社製）を用いて該混合物を約７０〜８０℃で１０，０００回転/ 分にて２０分間攪拌混合し、更に攪拌混合された混合物を約３０〜５０℃でダイノーミル（型式：ダイノーミル：スイスＷＡＢ社製、ジルコニアビーズ１．５ｍｍ使用、スイスＷＡＢ社製）中に３回通過させ、豆腐用凝固剤組成物（実施品１）約５０００ｇを得た。

［実施例２］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇに替えて、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｂ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐用凝固剤組成物（実施品２）約５０００ｇを得た。

［実施例３］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇに替えて、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｃ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐用凝固剤組成物（実施品３）約５０００ｇを得た。

［実施例４］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇに替えて、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｄ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐用凝固剤組成物（実施品４）約５０００ｇを得た。

［比較例１］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇに替えて、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｅ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐用凝固剤組成物（比較品１）約５０００ｇを得た。

［比較例２］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇに替えて、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｆ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐用凝固剤組成物（比較品２）約５０００ｇを得た。

［比較例３］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇに替えて、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｇ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐用凝固剤組成物（比較品３）約５０００ｇを得た。

［比較例４］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇに替えて、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｈ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐用凝固剤組成物（比較品４）約５０００ｇを得た。

［比較例５］
実施例１のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ａ）４５０ｇに替えて、表１に記載のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（市販品Ｉ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐用凝固剤組成物（比較品５）約５０００ｇを得た。

［試験例１］
ナタネ白絞油（ボーソー油脂社製）１００．０ｇに実施例１〜４および比較例１〜５で使用したポリグリセリン縮合リシノール酸エステル９種をそれぞれ０．１００ｇ添加し、これを７０℃まで加熱し溶解した後、室温で約２５℃まで冷却して試験溶液とした。該試験溶液と蒸留水との界面張力を測定し、界面張力値（即ち、界面張力値Ａ）を求めた。結果を表２に示した。

＜界面張力値測定方法＞
接触角計（型式：ＤｒｏｐＭａｓｔｅｒ３００；協和界面科学社製）に付属装置をセットし、界面張力測定装置として使用した。ガラス製セルに試験溶液を１０ｍＬ入れ、２５℃に温調したジャケット式チャンバーに固定する。精製水を保持させたテフロン（登録商標）コートシリンジ針の先端を試験溶液中に挿入し、蒸留水を試験溶液中に押出して懸滴（ペンダント・ドロップ）を形成させ、懸滴の最大径（ｄ_e）と、懸滴最下端からｄ_eだけ上昇した位置における懸滴径（ｄ_s）を測定し、次式から界面張力値（γ）を算出した。

ここで、Δρは精製水とナタネ白絞油との密度差、ｇは重力加速度、１／Ｈはｄs／ｄeから求められる補正係数である。尚、精製水の密度は０．９９７（２５℃）^注1)を、ナタネ白絞油の比重は０．９１６（２５℃）^注2)を用いた。

注１）「化学便覧基礎編II」（社団法人日本化学会編）、ｐ．４３２
注２）「基準油脂分析試験法（I）」（社団法人日本油化学会）の［２．２．２_-1996 比重］に準じて測定した。

［試験例２］
実施例１〜４および比較例１〜５で得た各豆腐用凝固剤組成物（実施品１〜４および比較品１〜５）について、以下の試験を行った。

ミクロンミキサー（型式：ＭＣＲ−１、サトウ社製）を用いて、塩化マグネシウム・６水和物換算で３９ｇの豆腐用凝固剤組成物（実施品１〜４および比較品１〜５）を１３Lの豆乳（Ｂｒｉｘ．１２、７５℃）中に分散した。豆乳と豆腐用凝固剤組成物（実施品１〜４および比較品１〜５）の分散は、ミキシング時間２２．２秒、撹拌圧力０．０７ＭＰａで行い、得られた混合物を常法により型箱（３５０ｍｍ×３６０ｍｍ×１５０ｍｍ）に流し込み、型箱に該混合物が充填されてから凝固が始まるまでの時間を計測し、この時間を豆乳の凝固開始時間として記録した。結果を表３に示した。

実施例１〜４で得た豆腐用凝固剤組成物は、比較例１〜５で得た豆腐用凝固剤組成物に比べ凝固開始時間が長く、遅効性に優れていた。

本発明の豆腐用凝固剤組成物は、木綿豆腐、ソフト豆腐又は、絹ごし豆腐等の連続生産に利用できる。加えて、本発明の豆腐用凝固剤組成物は、寄せ豆腐の製造にも好ましく利用できる。即ち、寄せ豆腐は、一般にバケット内で凝固した豆乳をおたまで掬ってパックに入れる工程を経て製造されるが、容量の大きいバケットを用いた場合、途中で豆腐の離水が発生することが問題になっている。寄せ豆腐の製造に、本発明の豆腐用凝固剤組成物を使用すると、従来品を使用する場合に比べ豆腐の離水が発生するまでの時間が長くなるので、より大きな容量のバケットを用いて製造することができ効率的である。

Claims

（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上からなる無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上、並びに（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上を含有する組成物であって、ナタネ白絞油１００．０ｇに対し（ｂ）を０．１００ｇ添加して得られる混合物の２５℃での界面張力値が１２．０〜１５．０ｍＮ／ｍであることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。