JP2000270800A - 豆腐用凝固剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】塩化マグネシウム等の凝固速度の速い無機塩系
の凝固剤の凝固速度をコントロールし、使用方法が簡便
で、内相が細かく均質で、保水性が良く、かつ、風味の
優れた豆腐を製造することができる凝固剤組成物を開発
することを課題とする。 【構成】最大粒子径が５０μｍ以下の無機塩系凝固剤、
又は当該無機塩系凝固剤とアルカリ金属炭酸塩の併用物
を油脂等の水に難溶性の多価アルコール脂肪族脂肪酸エ
ステル中に分散して豆乳に添加することにより課題が達
成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐用凝固剤組成物
に関するものである。詳しくは、例えば塩化マグネシウ
ムのような豆乳の凝固速度の速い無機塩系凝固剤の凝固
速度をコントロールすることにより、内相が細かく均質
で保水性が良く、風味の優れた豆腐を造ることができる
凝固剤組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、豆腐用凝固剤としては塩化マグネ
シウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カル
シウムなどの無機塩、あるいはグルコノデルタラクトン
などの有機酸が用いられてきた。とりわけ塩化マグネシ
ウムは古くから苦汁として豆腐の製造に用いられ、これ
を用いた豆腐は独特のおいしさを有することから消費者
に好まれてきたが、その凝固速度は極めて速く、「木綿
豆腐」はともかくとして、二次的な成形を行わない「絹
ごし豆腐」では相当な熟練者でなければ内相が細かく均
質な豆腐を造ることは困難であった。

【０００３】従って、苦汁は手造りの豆腐店などで一部
用いられているのみで、工場規模での大量生産でこれを
用いることは極めて難しかった。硫酸マグネシウム及び
塩化カルシウムも塩化マグネシウムと似たような物性で
凝固速度が速く、これらを用いるのも又容易ではない。
そこで、硫酸カルシウムが比較的凝固速度が遅いことか
ら、今日広く用いられているが、これを用いた豆腐の風
味は塩化マグネシウムを用いた豆腐の風味には及ばず、
必ずしも消費者に受け入れられているとは言い難い。一
方、グルコノデルタラクトンは、凝固作業が容易で内相
の均質な豆腐が得られることから、近年「絹ごし豆腐」
などに多用されるようになってきたが、出来上がった豆
腐に酸味が残ることから風味の点で問題がある。

【０００４】上記のように風味に関しては凝固剤として
塩化マグネシウムを用いた豆腐が最も優れている。そこ
で、塩化マグネシウムの凝固速度をコントロールし、特
別な技術を持たなくても内相が細かく均質でおいしい豆
腐を簡単に造るために、これまでいろいろな方法が提案
されてきた。

【０００５】例えば、特開昭６０−２４８１４８号公報
では塩化マグネシウムに金属イオン封鎖剤を併用使用す
る方法、又特開昭６１−８８８４９号公報では塩化マグ
ネシウムに有機酸塩を併用する方法が開示されている。
しかしながら、これらは未だ効果が不十分で、その上併
用物の味が豆腐の風味を損ねるため好ましくない。又、
特開平２−２０３７５８号公報では速効性凝固剤粉末を
プルランでコーティングする方法が開示されているが、
この方法は製剤の製造工程が煩雑であり、又、プルラン
が水溶性であることから凝固速度のコントロールが不十
分である。

【０００６】特公昭６２−５５８１号公報では、苦汁に
少量の水と分散剤（食用油脂、リン脂質、乳化剤及び熱
湯を予め混合したもの）を加えて均質化したものを用い
る方法を開示しているが、未だ凝固速度のコントロール
が不十分である。更に、特開平５−３０４９２３号公
報、特開平１０−５７００２号公報及び特開平１０−１
７９０７２号公報では無機塩系凝固剤にポリグリセリン
脂肪酸エステルなどの特定の乳化剤と油脂を併用する方
法が開示されているが、この方法は凝固速度のコントロ
ールに特殊な機械的技術を要し実用面での制約がある。

【０００７】一方、特公昭５６−３９１７７号公報で
は、凝固剤を粉粒のまま水に不溶又は難溶性の液状物に
分散させた状態で豆乳に添加する方法を開示している。
この方法は簡便であるが、そこで好ましいとしている５
〜１００メッシュの粒子径では、凝固剤の粒子が荒いた
めに豆乳中の凝固剤濃度にムラが生じ、必ずしも全体を
均一に凝固させることはできず、出来上がった豆腐の内
相は荒く不均一なものとなる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来技術で
は解決し得なかった塩化マグネシウムなどの凝固剤の豆
乳凝固速度をコントロールし、内相が細かく均質で保水
性が良く、かつ風味の優れた豆腐を造ることができる無
機塩系凝固剤組成物を提供することを課題とするもので
ある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究した結果、無機系凝固剤を粉粒のまま油
脂のような水に難溶性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸
エステル中に分散させた状態で用いることにより豆乳を
凝固させる方法において、無機塩系凝固剤の粒子径が重
要な要因であり、それは、特公昭５６−３９１７７号公
報に開示された内容とは異なり、無機塩系凝固剤の粒子
径がある大きさより小さくなると凝固速度が逆に遅くな
ることを見いだし、この知見に基づき豆乳の凝固速度を
コントロールし、内相が細かく均質で保水性があり、風
味の良好な豆腐を造ることを可能とする凝固剤組成物の
調製方法を見いだしたものである。

【００１０】一方、本発明者らは本課題の検討を進める
過程において、塩化マグネシウムのような無機系塩素塩
化物を脂肪族脂肪酸エステルに分散させると、当該組成
物の保存中に脂肪族脂肪酸エステルの酸化的劣化が促進
され組成物の風味の劣化が生じ、それは豆腐の風味の不
良をもたらすという事実を見いだした。

【００１１】本発明者らはこの酸化的風味劣化現象に対
してもその防止方法を検討し、この劣化現象は従来油脂
の酸化防止剤として使用されているトコフェロール等の
添加では防止できず、意外にもアルカリ金属炭酸塩を併
用することにより、無機系凝固剤の凝固性能に悪影響を
及ぼすことなく凝固剤組成物の良好な風味が維持される
ことを見いだし本発明を完成したものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる無機塩系凝固
剤としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び
塩化カルシウムなどが挙げられる。これら無機塩は無水
物、結晶水含有物のどちらでもよい。又、これらの無機
塩系凝固剤は１種又は２種以上の混合物で用いることが
できるが、豆腐の風味の点からは塩化マグネシウムの単
独使用が好ましい。

【００１３】本発明に用いられるアルカリ金属炭酸塩と
しては炭酸カリウム又は炭酸ナトリウムが挙げられるが
これらは無水物又は結晶水含有物のどちらでもよい。こ
れらアルカリ金属炭酸塩は単独又は混合物のどちらでも
使用できるが、炭酸カリウムの使用がより好ましい。

【００１４】本発明に用いられる水に難溶性の多価アル
コールの脂肪族脂肪酸エステルとしてはグリセリン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルあるいはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
等の内で水に難溶性のものが使用できる。グリセリン脂
肪酸エステルとしては、精製牛脂、精製ラード、パーム
油、大豆油、コーン油、ナタネ油、綿実油などの動植物
油脂、それらの分別油、エステル交換あるいは水素添加
されたもの、あるいはカプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノ
ール酸、エルカ酸等の脂肪酸とグリセリンとのエステル
が使用できる。

【００１５】プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エス
テルは上記脂肪酸とプロピレングリコール、ソルビタン
及びポリグリセリンとのエステル化反応等公知の技術に
より得られるエステルが使用できる。

【００１６】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルはポリグリセリンとリシノレイン酸の縮合物とのエス
テル化反応により得られる。

【００１７】本発明においては、これらの多価アルコー
ルの脂肪族脂肪酸エステルはそれらの中から選ばれた１
種または２種以上の混合物で用いられ、構成脂肪酸は飽
和不飽和を問わないが、実用性の点からは常温で液状で
あるのが好ましい。

【００１８】本発明における凝固剤組成物中の無機塩系
凝固剤の配合比率は５〜７０重量％の範囲内、好ましく
は１０〜５０重量％の範囲内である。無機塩系凝固剤の
配合比率が７０重量％以上だと組成物の調製が困難にな
り、５重量％に満たないと豆乳に対する凝固剤組成物の
使用量が多く必要となり、経済性に劣ると共に豆腐の物
性や風味にも好ましくない影響が出る。

【００１９】本発明における凝固剤組成物中のアルカリ
金属炭酸塩の配合比率は、好ましくは９５：５〜９９．
９９９：０．００１の範囲内である。アルカリ金属炭酸
塩の配合比率がこの範囲より高くなると豆腐の風味や物
性に好ましくない影響を及ぼし、配合比率がこの範囲よ
り低くなると凝固剤組成物の保存安定性が低下する。

【００２０】本発明に用いられる凝固剤組成物中の無機
塩系凝固剤の粒子径は、最大粒子径が５０μｍ以下であ
ることが不可欠であり、更に好ましくは３０μｍ以下で
ある。上記のように、特公昭５６−３９１７７号公報で
は、５〜１００メッシュ（４，０００μｍ〜１５０μ
ｍ）を好ましい粒子とし、これより粒度が小さいと凝固
速度が速いと述べている。これに対して本発明では、無
機塩系凝固剤を微粒子化することを特徴とするものであ
る。微粒子化することにより無機塩系凝固剤表面に対す
る多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステルの吸着が効果
的に起こり、その結果豆乳中に均一に分散した凝固剤が
徐々に溶解して凝固を進めるため、内相が細かく均質で
保水性の良い豆腐が得られるものと推察される。

【００２１】本発明における無機塩系凝固剤の微粒子化
には湿式粉砕機の使用が適している。本発明に使用され
る無機塩系凝固剤は吸湿性が高く、又、結晶が軟質であ
るために乾式粉砕機によるこれら無機塩系凝固剤の微粒
子化は困難な上、粉砕された微粒子の二次凝集も起こり
やすく、本発明の凝固剤組成物の作製には乾式粉砕は不
適である。湿式粉砕機としては、粉砕室中でガラスビー
ズ、ジルコニアビーズなどを媒体として粉砕物スラリー
を粉砕する、一般にサンドミル、ビーズミルあるいはダ
イノーミルと呼ばれる既存の湿式粉砕機を使用するのが
好ましい。これらの粉砕機を用いて無機塩系凝固剤を油
性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステルに分散させ
たスラリーを粉砕すると、それら油性物質が介在するた
めに二次凝集も起こらず、無機塩系凝固剤の粒子径は自
然界の法則に従い、正規分布に近い分布をするようにな
る。粉砕は無機塩系凝固剤の最大粒子径が５０μｍ以
下、好ましくは３０μｍ以下となるまで繰り返される。
粒度分布の測定には、レーザー回折粒度分布測定器等の
汎用の精密分析機器が用いられる。

【００２２】本発明の無機塩系凝固剤組成物の豆乳に対
する使用量は、無機塩系凝固剤を通常豆乳に使用する
量、すなわち、無機塩系凝固剤として０．０５〜０．５
重量％範囲が適当である。この範囲内であれば良好な豆
腐を造ることが出来、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、木綿豆
腐、焼き豆腐、油揚げ及び厚揚げなどの製造に任意に用
いることができる。

【００２３】

【実施例】以下、実施例をもって本発明を具体的に説明
するが、本発明は本実施例に限定されるものではない。
（実施例及び比較例試料）

【００２４】［実施例１］菜種白絞油（豊年製油
（株））２，１００ｇに粉末にがり（鳴門塩業（株）、
塩化マグネシウム含量９５％、粒子径１００〜１，２０
０μｍ）９００ｇを加え、均一に分散させた後、ダイノ
ーミル（スイスＷＡＢ社、ジルコニアビーズ１．５ｍｍ
使用）を６回通過させ、凝固剤の粒度分布が０．１〜２
０μｍ（平均粒子径１．３μｍ）の範囲にある組成物を
得た。

【００２５】［実施例２］ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル（理研ビタミン（株）、ポエムＰＲ−３
００）１，２００ｇ及びプロピレングリコールオレイン
酸ジエステル（理研ビタミン（株）、リケマールＰＯ−
２００）１，２００ｇに粉末にがり（鳴門塩業（株）、
塩化マグネシウム含量９５％、粒子径１００〜１，２０
０μｍ）６００ｇを加え、均一に分散させた後、ダイノ
ーミル（スイスＷＡＢ社、ジルコニアビーズ２．０ｍｍ
使用）を５回通過させ、凝固剤の粒度分布が５〜５０μ
ｍ（平均粒子径２１．６μｍ）の範囲にある組成物を得
た。

【００２６】［実施例３］菜種白絞油（豊年製油
（株））２，０９７ｇに粉末にがり（鳴門塩業（株）、
塩化マグネシウム含量９５％、粒子径１００〜１，２０
０μｍ）９００ｇ及び炭酸カリウム３ｇを加え、均一に
分散させた後、ダイノーミル（スイスＷＡＢ社、ジルコ
ニアビーズ１．５ｍｍ使用）を６回通過させ、凝固剤の
粒度分布が０．１〜２０μｍの範囲（平均粒子径１．３
μｍ）にある組成物を得た。

【００２７】［比較例１］コーンサラダ油（ニッコー製
油（株））１，５００ｇ及び精製牛脂（ミヨシ油脂
（株））６００ｇに粉末にがり（鳴門塩業（株）、塩化
マグネシウム含量９５％、粒子径１００〜１，２００μ
ｍ）６００ｇを加え、均一に分散させた後ダイノーミル
（スイスＷＡＢ社、ジルコニアビーズ２．０ｍｍ使用）
を１回通過させ、次にＡＳＴＭ式標準篩を用いてフルイ
分け、凝固剤の粒度分布が６０〜１２０μｍ（平均粒子
径７２μｍ）の範囲にある組成物を得た。

【００２８】［比較例２］大豆白絞油（ニッコー製油
（株））６００ｇに粉末にがり（鳴門塩業（株）、塩化
マグネシウム含量９５％、粒子径１００〜１，２００μ
ｍ）５００ｇを加え、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫ−II
（特殊機化工業（株））を用い、６，０００ｒｐｍで１
５分間均質化し、次にＡＳＴＭ式標準篩を用いてフルイ
分け、凝固剤の粒度分布が８０〜１６０μｍ（平均粒子
径１０４μｍ）の範囲にある組成物を得た。

【００２９】［比較例３］菜種白絞油（豊年製油
（株））６００ｇ粉末にがり（鳴門塩業（株）、塩化マ
グネシウム含量９５％、粒子径１００〜１，２００μ
ｍ）４００ｇを加え、スリーワンモーター（ＨＥＩＤＯ
Ｎ社）を用い、８００ｒｐｍで３０分間撹拌し、凝固剤
の粒度分布が１００〜１，２００μｍ（平均粒子径７２
μｍ）の範囲にある組成物を得た。

【００３０】［比較例４］粉末にがり（鳴門塩業
（株）、塩化マグネシウム含量９５％、粒子径１００〜
１，２００μｍ）。

【００３１】［比較例５］グルコノデルタラクトン（理
研ビタミン（株）、グルコノデルタラクトン含量９９
％）。

【００３２】（試験及び評価方法）１．凝固剤粒度分布の測定 実施例１、２及び３、並びに比較例１、２及び３で得ら
れた組成物それぞれの０．２ｇを菜種白絞油（豊年製油
（株））２００ｇに均一に分散させ、レーザー回折粒度
分布測定器ＨＯＲＩＢＡ ＬＡ−９１０（堀場製作所
（株））により測定した。

【００３３】２．豆乳の凝固速度の測定 常法により作製した絹ごし豆腐用豆乳（液温度９０℃、
Ｂｒｉｘ１２^○ ）２Ｌを３Ｌビーカーに採り、スリー
ワンモーター（プロペラ型撹拌翼使用）を用い、２００
ｒｐｍで撹拌しながら実施例及び比較例の凝固剤組成物
又は凝固剤を添加し、１０秒間撹拌した後撹拌を止め、
その時点を起点として豆乳の凝固が始まるまでの時間
（秒）を測定した。試料の添加量はそれぞれ凝固剤とし
て６ｇとした。本試験法による豆乳の凝固速度が２５〜
３０秒であれば、実際の製造においても十分有効である
と判定できる。

【００３４】３．豆腐の内相と風味の評価 上記豆乳の凝固速度測定により凝固の始まった豆乳を直
方体の容器に移し入れ、３０分間熟成した後流水中で１
時間冷却し絹ごし豆腐を得た。次にその豆腐を十等分
し、社内の専門パネル１０名による官能検査を行い、豆
腐の内相と風味を５段階で評価し、各人の評価点を合計
した。 評点５ 極めてよい 評点４ 良い 評点３ 普通 評点２ 悪い 評点１ 極めて悪い

【００３５】４．豆腐の離水率の測定 上記の方法で得られた絹ごし豆腐を７０×７０×４０ｍ
ｍに切り取り、密閉容器に入れ５℃で２４時間保存し
た。次に豆腐の重量（Ａ）と豆腐から分離して生じた水
の量（Ｂ）を測定し、次式により離水率を算出した。

【００３６】５．評価結果 以上の試験による測定及び評価の結果を表−１に示す。

【００３７】６．凝固剤組成物の保存安定性評価 実施例１及び実施例３の試料のそれぞれ２０ｇをガラス
製シャーレに採り、ろ紙で蓋をして３０℃恒温器中で３
ヶ月間保存した後臭いを比較した。実施例１の試料は油
が酸化臭が強く感じられたが、実施例３の試料はほとん
ど酸化臭は感じられず、炭酸カリウムの油脂の酸化防止
防止効果が認められた。

【００３８】

【発明の効果】本発明により保存安定性の良好な無機塩
系凝固剤組成物製剤の調製が可能であり、その凝固剤組
成物を使用することにより、特別な技術を必要とするこ
となく、内相が細かく均質で保水性がよく、かつ風味の
優れた豆腐を造ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項1】最大粒子径が５０μｍである無機塩系凝固
   剤が水に難溶性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステ
   ル中に分散されていることを特徴とする豆腐用凝固剤組
   成物。
2. 【請求項２】最大粒子径が５０μｍである無機塩系凝固
   剤及びアルカリ金属炭酸塩が水に難溶性の多価アルコー
   ルの脂肪族脂肪酸エステル中に分散されていることを特
   徴とする豆腐用凝固剤組成物。
3. 【請求項３】無機塩系凝固剤が、塩化マグネシウム、硫
   酸マグネシウム、及び塩化カルシウムの内の１種又は２
   種以上の混合物であることを特徴とする請求項１又は請
   求項２記載の豆腐用凝固剤組成物。
4. 【請求項４】アルカリ金属炭酸塩が炭酸ナトリウム及び
   ／又は炭酸カリウムであることを特徴とする請求項２記
   載の凝固剤組成物。