JPH02154658A - 豆腐の製造方法及び装置並びに豆乳受け器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は大豆から豆腐を製造するための方法及び装置並
びに器具に関するものであって、特に家庭等において少
量の豆腐を製造するのに適したち−のに関するものであ
る。

従来の技術 従来大豆から豆腐を製造する場合、大豆を８乃至１６時
間程度水に浸漬して膨潤させ、その大豆を粉砕して懸濁
液（呉）を得る。そして得られた呉を過熱して煮沸し、
濾過して豆乳と固形分とに分離し、当該豆乳を凝固させ
て豆腐を得ていた。

土た濾過残渣として分配された固形分は、おからとなる
。

発明が解決しようとする問題点 豆腐を工業的に大豆に製造する場合は前述の方法で効率
的に製造することができるが、家庭等において、−丁程
度の少量の豆腐を得ようとする場合には、前記方法を実
施すること自体が困難である。理論的には工業的方法を
スケールダウンすることにより少量の豆腐を得ることが
できる筈であるが、温度や時間のコントロールが難しく
、家庭等において良質の豆腐を製造することはできなか
った。

また豆乳又は豆腐の製造装置としては、工業的に製造す
る装置としては各種のものが知られているか、家庭等に
おいて自動的に豆乳を得ることのできる装置はない。

特開昭６０−１６０８５５号公報、特開昭６０１８８０
３４号公報及び実開昭５９−３４５９２号公報等に記載
された装置は、いずれら膨潤した大豆を粉砕して豆乳を
分離した後、その豆乳を他の容器に取出して過熱するも
のであって、自動的に豆’７Ｌを得ることができないと
共に、加熱前に豆乳を分離しているため、収量が少ない
という欠点を有している。またこれを家庭用にスケール
タウンした場合、温度や時間のコントロールは困、ｒｌ
（である。

また特公昭５６−２５３０３号公報に記載された装置は
一応家庭用の自動豆乳製造機であるか、このものはミキ
サーコツプ内において大豆の粉砕及び加熱を行い、当該
ミキサーコツプの脱水孔から豆乳を濡出させることによ
り豆乳とおからとを分離するものであるなめ、ヒーター
をミキサーコツプ内に設けなければならず加熱むらが生
じると共に、分離時にヒーターが破損する恐れがあり、
また豆乳とおからとの分離が不完全になり易いという欠
点がある。

しかもこのもので得られた豆乳を豆ｑＬ取出し口から取
出して豆腐型に注入しても、良好な豆腐を得ることがで
きない。

発明者は家庭用の豆腐製造装置を開発するに当り、各種
条件で豆乳を製造し、さらにそれを各種条件で凝固させ
て豆腐を製遺し、豆腐を得るための最適条件を模索した
。その結果、豆乳を製造するための条件も重要ではある
が、それ以上に、その豆乳と凝固剤とを混合するときの
条件が極めて重要であることを見出した。

すなわち、豆乳が充分に熱い状！ぶにおいて、その豆乳
と凝固剤とを、蜘めて短時間のうちに混合を完了しなけ
ればならないのである。譬え豆乳が極めて良好に製造さ
れたとしても、これに凝固剤を混合するのに時間をかけ
ていると、豆乳は充分に凝固せず、良好な豆腐を得るこ
とができないのである。

前記公報に示された装置においては、豆乳排出口が小さ
いため、排出に時間がかかり、豆腐型に注いでいるあい
だに冷めてしまう、また豆腐型内に凝固剤を入れておい
て、そこに豆乳を注ぐとしても、その注入に時間がかか
るので凝固剤が全体に均等に混合されず、均一に凝固し
た豆腐が得られない。

本発明はかかる事情に鑑みなされたものであって、良好
な豆腐を製造するための方法及び装置並びに豆乳の受は
器を提供することを目的とするものである。

問題点を解決する手段 而して本発明の方法は、乾燥大豆に水を加え、当該大豆
を粉砕して煮沸し、豆乳と固形分とを分離した後又は分
離しつつ、当該豆乳を凝固剤を入れた豆腐型に８秒以内
に注入し、そのまま静置することを特徴とするものであ
る。

また本発明の装置は、外容器の外側にヒーターを配置し
、当該外容器内にメツシュよりなる筒状の内容器を回転
可能に装着し、当該内容器内にカーツタ−を回転可能に
設け、前記内容器とカッターとを選択的に回転せしめる
ようになし、前記外容器にゴム状弾性体よりなるチュー
ブ状の豆乳吐出管を設け、当該吐出管を挟圧して閉塞す
るシャツターを設け、該シャッターを開放方向に付勢す
ると共に、シャッターを閉鎖状態に保持する係止手段を
解除可能に設けたことを特徴とするものである。この装
置においては、前記豆乳吐出管を、外容器の底面若しく
は底に近い側面又は底面と側面との角部に形成するのか
好ましい。

また本発明の豆乳受は器は、豆、金型の上部開口部に嵌
合される枠の外１ｊｊｌｌに雫受は部を形成し７、当該
梁受（つ部を７に平乃至斜め下方に向けて設けられた豆
乳吐出管の直下方に位置せしめたことを特徴とするもの
である。

作用 本発明の方法においては、豆腐型内に凝固剤を入れてお
き、そこに８秒以内に豆乳を注ぎ込むことが絶対に不可
欠である。注がれた豆乳は豆腐型内を流動して凝固剤と
混合する。そしてその後静置することにより、豆乳が凝
固剤の作用で凝固して、豆腐か得られる。

豆乳の注出に要する時間が８秒を越えると、豆乳の一部
が既に凝固を開始し、全体に互って均等に凝固すること
ができず、良好な豆腐を得ることができない。

本発明の装置においては、内容器内に乾燥大豆を入れ、
水に浸してカッターで粒状に破砕し、ヒーターで加温し
て４５〜６０°Ｃで５〜２０分間放置する。次にこの大
豆を再度粉砕して５〜１０分間煮沸したのち、内容器を
回転させて豆乳とおからとを遠心分離する。

この間シャッターを閉じて豆乳吐出管を閉塞しておく、
そして前記遠心分離をした後、又は遠心分離をしながら
、前記シャッターを開く、これにより豆乳吐出管は一気
に開かれ、遠心分離された豆乳は急速に豆乳吐出管から
排出され、８秒以内に排出を完了することができる。そ
してその豆乳を豆腐型に注出すると、当該豆腐型内の凝
固剤と混合する。

また請求項３の装置においては、豆乳吐出管を外容器の
底面、側面下部又は底面と側面との角部に設けているの
で、遠心分離された豆ＩＬは効率良く急速に排出される
。

また本発明の豆乳受は器においては、豆乳を注出する当
初に豆乳吐出管から勢い良く排出された豆乳は、その豆
乳吐出管の延長線に沿って斜め下方に放出され、枠内を
通って豆腐型内に注入され、豆腐型内の凝固剤と充分に
混合される。豆乳が全１排出された後も豆乳吐出管の内
面等に血かに付着した豆ＷＬが流れ出るが、その勢いは
なく、はゾ直下に滴り落ちる。そしてその豆乳は豆乳吐
出管直下の雫受は部に滴り落ち、豆ｆＫ型内に落ちるこ
とはない、従って短時間内に勢いよく注入された豆乳の
みによって豆腐が作られ、良質の豆腐を得ることができ
る。

実施例 以下本発明の実施例を図面に従って説明する。

第１図は本発明の装置の一実施例を示すものである。１
は基台であって該基台１の上部に略円筒状の外装体２が
取付けられ、該外装＃％２内に外容器３が取付けられて
おり、該外客器３の底部にはヒーター４が取付けられて
いる。外容器３の外周壁の下部には豆乳の排出口５が設
けられており、外装体２に取付けられた吐出管６を介し
て吐出されるようになっている。

吐出管６は柔軟なゴム状弾性体よりなり、外部から押え
られると弾性的に押し潰されて閉塞され、押圧力が除か
れると、弾力により筒状に復帰するようになっている。

また前記外客器３内にはメツシュよりなる円筒状の内容
器７が嵌合されている。

８は回転シャフトであって、基台１の下部に設けられた
モーター９の回転軸１０にジヨイント１１を介して結合
されており、外容器３の底部中央から突出している。そ
してその回転シャフト８の外周には、内容器７の底部中
央部に形成された筒体１２が嵌合しており、該筒体１２
の上縁には爪１３が立設されている。また筒体１２と回
転シャフト８との間には、形状記憶合金よりなるつるま
きばね状の制御部材１４が嵌合されており、該制御部材
１４は低温時には圧縮された状態に保持され、約６０℃
以上に加熱されることにより記憶形状を取戻して伸長し
、筒体１２を押上げるようになっている。

また回転シャフト８の先端には回転板１５が取付けられ
ており、該回転板１５の外周には前記筒体１２の爪１３
に係合可能の爪１６が突設されており、この爪１３．１
６によりクラッチを構成している。さらに回転板１５の
上部には、カッター１７が取付けられている。

１８は前記吐出管６を開閉するバルブである。

該バルブ１８は外装体２に取付けられたカバー１９に対
して、上下に摺動自在のシャッター２０及び、左右に摺
動自在のスライダー２１が取付けられている。

前記シャッター２０はその上下部がカバー１９から突出
しており、その上端には操作部２２が形成され、下端に
は押え部２３が形成されており、このシャッター２０を
下動せしめた状態において、前記押え部２３とその下方
に対向して形成された支持片２４との間に前記吐出管６
を挟圧するようになっている。そしてシャッター２０は
その背面においてばね２５により常時上方に付勢されて
おつ、また前面には間隔をおいて三つの係止突起２６が
突設されている。

また前記スライダー２１は、カバー１９内におけるシャ
ンク−２０の前面に配置されている。そしてばね２７に
より常時第２図中右方に付勢されており、カバー１９か
ら突出せしめられた操作片２８によりカバー１９に対し
て左右に摺動せしめ得るようになっている。

そしてスライダー２１は三カ所において切起されており
、背面側に突出する係止爪２つが形成されている。

３０は豆腐型であって、吐出管６の下方の基台１上に載
置されている。

第４図は、本発明における豆乳受は器３１の一実施例を
示すものである。而してこの豆乳受は器３１は、豆腐型
３０の上部開口部に嵌合する枠３２を有しており、該枠
３２の外側方に雫受は部３３が突設されている。そして
この雫受は部３３か吐出管６の先端の直下に位置するよ
うに配設されている。

次にこの装置の使用方法を説明する。具体的数値として
は、絹漉し豆腐−丁を製造する場合について述べる。

先ずこの装置の通常状態においては、バルブ１８のシャ
ッター２０はばね２５の弾力により上動せしぬられてお
り、１系止突起２６はカバー１９の上部内側に係止して
いる。そしてスライダー２１はばね２７の弾力により、
第２図中右方に偏倚しており、吐出管６は自らの弾力に
より円筒状に膨んでいる。

そこで先ず操作部２２を操作して、ばね２５の弾力に抗
してシャッター２０を下動せしめる。これにより押え部
２３と凹部２４との間に吐出管６が挟圧され、第３図に
示すように扁平に押し潰されて閉塞される。またシャッ
ター２０の係止突起２６はスライダー２１の係止爪２つ
を乗越え、係止突起２６と係止爪２９とが係止して、吐
出管６の閉塞状態を維持する。

ここで、内容器７内に所定の量（約１３０ｇ）の乾燥大
豆を投入し、さらにその５〜６．５倍量（約７０Ｏｎｔ
ｊ）の水を加える。

この工程において加える水の量は、絹漉し豆腐の場合で
乾燥大豆に対して５〜６．５倍量が適当であるが、木綿
漉し豆腐を得る場合には、乾燥大豆の１０〜１１倍量程
度が適当である。また好みにより適当に増減することも
できる。

次にモーター９を駆動してカッター１７を回転させる９
このとき制御部材１４は、内容器７や大豆の重量により
圧縮状態にあり、爪１３．１６は１系合しないので、シ
ャツｌ〜８の回転によりカッター１７のみが回転する。

而して内容器７内においてカッター１７が回転し、乾燥
大豆を破砕する。

破砕したときの大豆の粒度は、０．５〜３Ｉｌｎ程度の
大きさとするのが適当である。

次いでヒーター４に通電して内容物を加温し、４５〜６
０℃に昇温せしめ、この温度で５〜２０分放置する。こ
れにより破砕された大豆が急速に膨潤する。

本発明においては、大豆が破砕されており且つ加温され
ているので、５〜２０分程度の短時間で充分に膨潤する
。なおこのときの温度は、最高限度６５度を越えてはな
らない。これを越えると呉焼けを生じて品質が低下し、
また豆乳の収量も低下し、おからも良好なものか得られ
ない。従って加温する温度の設定値は、多少誤差が生じ
ても６５°Ｃを越えることかないように、１１５乃至６
０°Ｃに設定ずべきである。

次に再度カッター１７を回転させて、内容器７内の大豆
粒を粉砕する。これによって膨潤した大豆が充分に粉砕
されて、大豆中の蛋白質が水中に溶出可能な状態となる
。

次いでさらにヒーター４に通電し、約９０℃以上に加熱
して５〜１０分間煮沸する。これによって蛋白質が変成
する。またこのとき温度が高くなることにより制御部材
１４がその記憶形状を取戻して伸長し、第１図に銀線で
示すように筒体１２及び内容器７を上動せしぬ、筒体１
２の爪１３が回転板１５の爪１６に係合する。

然る後内容器７で豆乳とおからとを分離する。

モーター９でシャフト８を回転させると、筒体１２の爪
１３が回転板１５の爪１３にｆ基台しているなめ、回転
シャフト８の回転は筒体１２を介して内容器７にも伝達
され、内容器７が回転して内容物を遠心分離して豆′！
Ｌは内容器７から外容器３内に押出される９ ここで操作片２８を操作してスライダー２１を第２図中
左方に摺動させると、第３図に鎖線で示すようにスライ
ダー２１の係止爪２つとシャッター２０の係止突起２６
との位置が互いに食違い、その両者の係止が解除される
。これによりばね２５の弾力によりシャッター２０は急
速に上動し、吐出管６の挟圧が解除される。従って吐出
管６は自己の弾力によって瞬時に円筒形に膨み、内容器
３内の豆乳は急速に吐出される。排出口５及び吐出管６
の内径を充分に大きいものとすることにより、外容器３
内の豆乳を８秒以内に全量吐出することは充分に可能で
ある。

スライダー２１はばね２７の弾力により再度右方に摺動
し、バルブ１８は再び第２図の状態に復帰する。

豆腐型３０ににがり又はグルコノデルタラクトン等の凝
固剤３４を入れて吐出管６の下方に載置しておくことに
より、吐出された豆乳は豆腐型３０内に流入し、豆腐型
３０で流動して凝固剤３４と混合する。

土な第４図に示すように豆乳受け３３１を豆腐型３０に
嵌合し、その雫受は部３３を吐出管６の直下に位置せし
めることにより、外容器３内に多量の豆乳があるときは
その豆乳は吐出管６から勢いよく吐出され、第４図にＡ
で示すように斜めに流下して忰３２内を通り、豆腐型３
０に流入して凝固剤３４と良好に混合する。

しかしながら外容器３内の大部分の豆乳が排出され尽し
た後においても、外容器３内に１かに残ったり吐出管６
に付着していた豆乳がダラダラといつまでも滴り落ちる
。これが豆腐型３０内に落ちると、凝固剤と混合して凝
固し始めた豆乳に部分的に新しい豆乳が混入することと
なり、局部的に凝固不良を起したり、表面が荒れた汚い
豆腐となる。

然るに本発明の豆乳受け３３１を使用することにより、
事後に滴り落ちる豆乳は雫３５となって雫受は部３３内
に落ち、豆腐型３０内に混入することがない。

このようにして外容器３内の豆乳を排出して豆腐型３０
に注ぎ終えると、豆腐型３０はそのまま静置され、当該
豆腐型３０内の豆乳は凝固して豆腐となる。そして内容
器７内には、残渣としてのおからが残る。

なお本発明の装置は、時間及び温度のコントロールを手
動により行うこともできるが、これを全自動により行う
ことら可能である。すなわち所定のタイムスケジュール
に従ってヒーター４への通電及びモーター９の駆動を行
い、さらにソレノイド等によりバルブ１８の操作片２８
を引くようにしてこれもタイムスケジュールに組込むこ
とにより自動化が可能である。従って、バルブ１８を閉
じて内容器７内に大豆及び水を入れ、凝固剤３４を入れ
た豆腐型３０を所定の位置に置くだけで、自動的に大豆
の粉砕、加熱、遠心分離を行い、さらに得られた豆乳を
豆腐型３０に注入させることができ、自動的に豆腐を製
造することができるのである。

発明の効果 本発明の方法によれば、凝固剤３４を入れた豆腐型３０
内に８秒以内に豆乳を注入するので、豆乳を注入する勢
いによって豆乳と凝固剤３４とは充分に混合され、また
不必要に長時間撹拌されることがないので、豆乳は良好
に凝固し、品質の良い豆腐を得ることができる。

また本発明の装置によれば、吐出管６を閉塞していたバ
ルブ１８を瞬時に開き、勢いよく豆乳を吐出することが
できるので、吐出の初期において少しずつ吐出されるこ
とがなく、排出口５及び吐出管６の内径を充分大きく設
計することにより、８秒以内に吐出し尽し、豆腐型３０
に注入することができる。さらに請求項３の発明により
、外容器３内の豆乳を短時間の間に確実に吐出すること
ができる。

また本発明の豆乳受は器によれば、豆乳の吐出後いつま
でも豆腐型３０内にｆ３５が滴り落ちるのを防止するこ
とができ、極めて品質の良い豆腐を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の装置の一実施例を示す中央縦断面図で
あり、第２図及び第３図はその実施例におけるバルブの
作動状態を示ず■−■断面図である。第４１１は本発明
の豆乳受は器の使用状態を示す中央縦断面図である。 ３・・・・・・外容器　　　　　４・・・・・・ヒータ
ー６・・・・・・吐出管　　　　　７・・・・・・内容
器１７・・・・・・カッター　　　２０・・・・・・シ
ャッター２６・・・・・・係止突起　　　２°９・・・
・・・係止爪３０・・・・・・豆腐型　　　　３１・・
・・・・豆乳受は器３２・・・・・・枠　　　　　　３
３・・・・・・雫受け部３４・・・・・・凝固剤 ゛−−；イ］（３二Ｕ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　乾燥大豆に水を加え、当該大豆を粉砕して煮沸し、
   豆乳と固形分とを分離した後又は分離しつつ、当該豆乳
   を凝固剤を入れた豆腐型に８秒以内に注入し、そのまま
   静置することを特徴とする、豆腐の製造方法 ２　外容器（３）の外側にヒーター（４）を配置し、当
   該外容器（３）内にメッシュよりなる筒状の内容器（７
   ）を回転可能に装着し、当該内容器（７）内にカッター
   （１７）を回転可能に設け、前記内容器（７）とカッタ
   ー（１７）とを選択的に回転せしめるようになし、前記
   外容器（３）にゴム状弾性体よりなるチューブ状の豆乳
   吐出管（６）を設け、当該吐出管（６）を挟圧して閉塞
   するシャッター（２０）を設け、該シャッター（２０）
   を常時開放方向に付勢すると共に、シャッター（２０）
   を閉鎖状態に保持する係止手段（２６、２９）を解除可
   能に設けたことを特徴とする、豆腐の製造装置 ３　前記豆乳吐出管（６）を、外容器（３）の底面若し
   くは底に近い側面又は底面と開面との角部に形成したこ
   とを特徴とする、請求項２記載の豆腐の製造方法。 ４　豆腐型（３０）の上部開口部に嵌合される枠（３２
   ）の外側に雫受け部（３３）を形成し、当該雫受け部（
   ３３）を水平乃至斜め下方に向けて設けられた豆乳吐出
   管（６）の直下方に位置せしめたことを特徴とする、豆
   乳受け器。