JPH06319451A - チーズフライ用素材、チーズフライ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ゲルと、該ゲル中に分散された粒状チーズと
を含むチーズフライ用素材；粒状チーズ；カルシウム凝
固性のゲル化剤及び水を含む混合物を成形し、次いでカ
ルシウム塩水溶液と接触させてゲル化させ、その周囲に
衣付けしてフライすることを特徴とするチーズフライの
製造方法。 【効果】 水分の多い具材や加熱溶融する具材をフライ
する場合でも、衣の破裂が少ない；フライの中身（チー
ズ）の流出がほどんどない；衣の破裂が少なく衣の厚み
を薄くできるため、衣がパリッとして歯切れが良く良好
な食感が得られる；及びゲル化剤（アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウムまたはジェランガムなど）によるゲルと
チーズの食感が非常に似ているため、チーズの食感に違
和感がない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規のチーズフライ用
素材、チーズフライ及びその製造方法に関する。さらに
詳しくは、本発明はフライ調理時に衣の破裂のないチー
ズフライ用素材及びチーズフライの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、チーズに衣付けしてフライし
たチーズフライは、間食、軽食、スナック等として幅広
い年齢層で人気のある食品である。チーズフライには、
通常プロセスチーズやナチュラルチーズが使用される。
プロセスチーズを使用したチーズフライは、通常の製法
で衣付けしてフライすればよく、製造は容易であるが、
フライ直後でもチーズがとろけないため、ナチュラルチ
ーズを使用したチーズフライと比較して食味は著しく劣
っていた。一方、ナチュラルチーズを使用したチーズフ
ライは、フライ調理によってチーズが溶融し、とろける
ような食感となるため、食味は非常に良好であった。し
かし、通常の製法でナチュラルチーズからチーズフライ
を調製した場合、フライ調理中に内部のチーズが溶融
し、これが衣の薄い縁部分を破って流出する弊害を生じ
ていた。その結果、チーズフライ内部が空洞化した不良
品が生じ、よって良品を製造することが困難で、良品の
収率は非常に低いものであった。この問題を解消するた
めの対策として、従来、チーズの周囲に(1) 衣（バッタ
ー及びブレッダー）を２重３重にコーティングする;(2)
加熱凝固する卵白（あるいは卵白粉）をコーティング
し、次に衣付けを行うなどの方法が行われていた。しか
しながら、上記従来の方法では、衣が厚くなり、カリッ
とした良好な食感が得られない; 及び衣の破裂防止に顕
著な効果はない、といった問題点が残り、未だに有効な
対策はなされていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、フラ
イ調理時に衣の破裂がなく、外観も食感も良好なチーズ
フライが得られるチーズフライ用素材及びチーズフライ
の製造方法を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
達成するために鋭意研究を重ねた結果、所定の大きさの
粒状チーズに、カルシウム凝固性のゲル化剤を添加し、
カルシウム塩を添加して成形しゲル化させると、粒状チ
ーズがゲルによって連結してなる成形物が得られ、これ
に衣付けしてフライすることにより、フライ調理時に衣
の破裂がなく外観も食感も良好なチーズフライが得られ
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。

【０００５】従って本発明は、ゲルと、該ゲル中に分散
された粒状チーズとを含むチーズフライ用素材である。
さらに本発明は前記素材の周囲が衣で被覆されているチ
ーズフライ用素材、及びさらにこれらの素材が冷凍され
ているチーズフライ用素材に関する。本発明はさらに、
上記の衣付けされた素材がフライされて得られるチーズ
フライを包含する。本発明はまた、粒状チーズ；カルシ
ウム凝固性のゲル化剤；及び水を含む混合物を成形し、
次いでカルシウム塩水溶液と接触させてゲル化させ、そ
の周囲に衣付けしてフライすることを特徴とするチーズ
フライの製造方法である。本発明はまた、粒状チーズ；
カルシウム凝固性のゲル化剤；カルシウム塩及び水を含
む混合物を成形しゲル化させ、その周囲に衣付けしてフ
ライすることを特徴とするチーズフライの製造方法に関
する。上記チーズフライの製造方法において、衣付けし
て冷凍した後、フライすることができる。本明細書中で
“成形する”とは、チーズフライとして喫食する際の形
状に整えることを意味する。また本明細書中で“衣”と
はバッター及びパン粉のようなブレッダーを意味し、よ
って“衣付け”とはバッターを付着させて次いでブレッ
ダーを付着させることである。

【０００６】以下、本発明について詳細に説明する。 〔チーズ及び粒状チーズ〕本発明で使用されるチーズ
は、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどいずれのチ
ーズでもよく、好ましくはナチュラルチーズであって、
さらに例示すれば、モザレラ、カマンベール、チェダ
ー、ゴーダ、パルメザンチーズなどが好適である。本明
細書でいう粒状チーズとはチーズを多数のチーズ小片に
裁断したもの、または最初から小片に成形されたチーズ
であって、一つのチーズ小片の形状は特に限定されず、
立方体、球状、不定形など任意の形状またはそれらの混
在であってよい。チーズ小片の大きさは目開き７mmの篩
の目を抜け、１mmの篩の目に残る程度の大きさが好まし
い。チーズ小片の大きさが過度に小さいと、製品におい
てチーズの食味が変化して好ましくない。また上記の範
囲より大きいとフライ調理時に衣が破裂しやすく、本発
明の目的が達成されない。このような粒状チーズの調製
は、常法に従って実施すればよく、例えばサイレントカ
ッター、ギロチンカッターのような機械を使用すること
ができる。

【０００７】〔ゲル化剤〕本発明で使用するゲル化剤
は、粒状チーズと容易に混合でき、カルシウムイオン共
存下で不可逆的に凝固し、その結果、加熱調理中でもチ
ーズフライ内部が溶出することがないものが好適であ
る。さらに具体的には、アルギン酸、アルギン酸ナトリ
ウム、ジェランガムが挙げられる。尚、ジェランガムは
冷水に不溶であるため、湯（例えば、８５〜９５℃）に
溶解させてから添加する。 〔カルシウム塩〕水溶性カルシウム塩・難溶性カルシウ
ム塩・不溶性カルシウム塩などを後述の製造方法に応じ
て使い分けることができる。具体的には塩酸、燐酸、重
合燐酸、炭酸、硫酸及びその他の無機酸のカルシウム
塩、及びクエン酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸及びその
他の有機酸のカルシウム塩などが挙げられる。

【０００８】〔キレート剤〕本発明のチーズフライの製
造方法において、任意にキレート剤を使用することがで
きる。本発明では、粒状チーズにゲル化剤とカルシウム
塩とを添加した時にゲル化（硬化）し、保形性を具備す
ることが１つの特徴である。よって、それ以前の工程で
はゲル化しないことが作業上好ましい。しかしながら、
原材料としてチーズ或いは使用する水として硬水を使用
せざる得ない場合に、これら原材料に含まれるカルシウ
ムイオンとゲル化剤との反応により、ゲル化が生じる場
合がある。そこで、原材料に含まれるカルシウムイオン
をキレート剤（金属イオン封鎖剤）添加により排除し、
製造工程の安定化を図ることが好ましい。本発明に使用
することができるキレート剤は、通常、食品添加用とし
て用いられるものであればいずれでもよく、例えばヘキ
サメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、リ
ン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリウムなどが挙げら
れる。該キレート剤の使用量は使用するチーズの種類、
使用する水の硬度及び選択するキレート剤によって大き
く変わるが、チーズ表面から流出するカルシウムイオン
及び使用する水に含まれるカルシウムイオンを封鎖する
に必要な量のキレート剤の量を設定すればよい。

【０００９】〔チーズフライ用素材の製造方法〕具体的
に次のような方法が挙げられ、順次説明する。 拡散セット法 内部セット法 コンビネーションセット法 冷却セット法 その他の方法 拡散セット法 粒状チーズに、ゲル化剤（アルギン酸、アルギン酸ナト
リウムなど）、キレート剤及び任意の添加物を加えて、
さらに水を徐々に添加し混合し、成形する。このとき使
用するゲル化剤の量はチーズに対して３〜１５重量％、
徐々に加える水の量は使用するゲル化剤の５〜１０倍量
が好ましい。その成形物を水溶性カルシウム塩を含むカ
ルシウム浴中に浸漬する。水溶性カルシウム塩の水溶液
濃度は0.５〜５％が適当である。カルシウムイオンによ
って速やかに該成形物の表面がゲル化し、次第に中心部
へと拡散しゲル化が進行する。

【００１０】内部セット法 1.５〜2.５％の濃度のゲル化剤（アルギン酸、アルギン
酸ナトリウムなど）の水溶液にキレート剤及び任意の添
加物を加えたものを準備する（以後、これを第１原料と
呼ぶ）。別途、粒状チーズに対し２〜１０重量％の難溶
性カルシウム塩（硫酸カルシウム・２H₂O など）をほぼ
同量の水に懸濁させ、これを粒状チーズに均一に分散さ
せる（以後、これを第２原料と呼ぶ）。次に第２原料１
００重量部に対して第１原料２０〜１４０重量部を加え
て混合し、成形する。混合時に、第１原料の過剰水によ
って第２原料由来の難溶性カルシウム塩からカルシウム
イオンが遊離され、このカルシウムイオンとゲル化剤と
の反応によりゲルを形成する。さらに、カルシウムイオ
ンはゲルに拘束されて水溶液の系外に排出される。その
ため、難溶性カルシウム塩の水溶液中の平衡の移動によ
り、再び難溶性カルシウム塩からカルシウムイオンが水
溶液中に遊離され、この繰り返しによりゲル化反応が進
行する。

【００１１】コンビネーションセット法 拡散セット法と内部セット法を組み合わせた方法で
あって、内部セット法に従って第１原料と第２原料を混
合し、成形した後、拡散セット法と同様に水溶性カルシ
ウム塩水溶液中に浸漬する。この方法によれば、表面が
速やかにゲル化されるとともに、同時に内部のゲル化反
応も進行するので、拡散セット法や内部セット法よ
りも短時間でゲル化が終了する。この方法において使用
するゲル化剤の量、水溶性カルシウム塩の水溶液濃度な
どは拡散セット法の場合と同様でよく、また、使用する
難溶性カルシウム塩の量は内部セット法の場合と同様で
よい。

【００１２】冷却セット法 ゲル化剤としてのジェランガム、水溶性カルシウム塩と
任意の添加物を水に加え、８５〜９５℃に加熱して溶解
させる。このときのジェランガムの濃度は0.４〜0.７
％、水溶性カルシウム塩の濃度は0.０５〜0.１５％が適
当である。次いで、その溶液を３０〜５０℃程度に冷却
し、粒状チーズに該チーズに対して４０〜１５０重量％
の該溶液を加え、混合して成形し更に冷却する。高温で
は混合物中の分子エネルギーが高すぎるため、ゲルの網
目構造が形成されず、冷却することによってゲル化反応
が進行する。尚、一度形成されたゲルは不可逆的であ
り、再加熱しても安定である。

【００１３】その他の方法 内部セット法の変形として酸性物質を使用する方法があ
る。この方法は、粒状チーズにアルギン酸やアルギン酸
ナトリウムなどのゲル化剤、リン酸１水素カルシウム無
水物などの不溶性カルシウム塩、キレート剤及び任意の
添加物を混合したものに更に酸性溶液を加えて混合し、
成形する。このとき使用する酸性溶液としてはクエン
酸、酒石酸などの有機酸やフルーツピューレなどの酸性
物質を用いることができる。この方法において、上記不
溶性カルシウム塩は、酸性域では溶解度が増し、カルシ
ウムイオンを遊離する。このため、酸性物質の添加によ
ってｐＨが低下し、不溶性カルシウム塩からカルシウム
イオンが遊離され、このカルシウムイオンとゲル化剤と
の反応によってゲルが形成される。

【００１４】〔任意に添加する副資材〕糖類、食塩など
の調味料、香辛料、色素、香料、小麦粉等の穀粉、澱粉
類、増粘安定剤、乳化剤、及びナッツ、サラミ小片など
を加えてもよい。 〔成形〕形状はスティック状、球状、小判状など任意で
よく、手成形、機械成形などにより成形物を得ることが
できる。 〔その他の工程〕 水洗 食品添加物法により、食品中の残留量が制限されている
物質を使用した場合は、凝固した成形物を必要に応じて
水で洗浄する。 衣付け 通常使用されるバッター及びブレッダーで常法に従って
実施することができる。衣付けを２重あるいは３重にす
れば、衣の破裂防止に、よりいっそうの効果が期待でき
る。衣付けされたチーズフライ素材における衣率（バッ
ター及びブレッダー）は、全体の約２０〜５０重量％で
ある。 フライ 常法に従って実施することができる。 〔冷凍〕冷凍は常法に従って実施することができる。再
加熱によって充分な喫食状態になるように、必要であれ
ばプレフライを行ってから冷凍してもよい。喫食の際の
再加熱はフライ、電子レンジ、オーブン、スチームオー
ブンなどによって行うことができる。

【００１５】

【発明の効果】

・水分の多い具材や、加熱溶融する具材をフライする場
合でも衣の破裂が少ない。 ・フライの中身（チーズ）の流出がほどんどない。 ・衣の破裂が少なく衣の厚みを薄くできるため、衣がパ
リッとして歯切れが良く良好な食感が得られる。 ・ゲル化剤（アルギン酸、アルギン酸ナトリウムまたは
ジェランガムなど）によるゲルとチーズの食感が非常に
似ているため、チーズの食感に違和感がない。

【００１６】以下、実施例及び比較例により本発明をよ
り詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。

【実施例１】 拡散セット法：浸漬 モザレラチーズを約２×２×２mmの方形の小片にカット
した。上記粒状チーズ１kgに、アルギン酸ナトリウム５
０ｇ及びヘキサメタリン酸４ｇを均一に混ぜて、水４０
０ｇを徐々に添加してペースト状の混合物とし、これを
約１０×１０×６０mmのスティック状に成形した。これ
らの成形物を２％塩化カルシウム水溶液浴中に室温で１
０秒間浸漬して表面を硬化させ、次に表面を水洗してス
ティック状の素材を得た。この素材に下記表１のバッタ
ー液を付着させ、次いで８メッシュのドライパン粉を付
着させ（衣率 約３０％）、−４０℃で急速冷凍し、−
１８℃で２週間冷凍保存した。衣付けまでの操作は常温
で行った。その後、冷凍物をフライ槽に投入し、１８０
℃、２分３０秒間フライしてチーズフライを得た。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【比較例１】 ゲル化剤未添加 モザレラチーズを約１０×１０×６０mmにカットし、ス
ティック状の素材とした。以下、実施例１と同様にバッ
ター液・ドライパン粉を付着させて冷凍保存し、フライ
してチーズフライを得た。

【比較例２】 ゲル化剤としてグアガムを使用 モザレラチーズを約２×２×２mmの小片にカットした。
上記粒状チーズ１kgにグアガム５０ｇを均一に混ぜ、水
４００ｇを徐々に加えてペースト状にし、約１０×１０
×６０mmの方形に成形し、スティック状の素材とした。
さらにバッター液・ドライパン粉を付着させて冷凍保存
し、フライしてチーズフライを得た。 〔評価方法〕上記実施例１、比較例１及び２で得られた
チーズフライについて、フライ調理中の衣の破裂とチー
ズの流出の程度、及び、フライ調理後のチーズフライ
（製品）の形状と食感について１０人のパネラーにて評
価し、下記表２の結果を得た。

【００１９】

【表２】 ─────────────────────────────────── フライ調理時の性状 製品の形状と食感 ─────────────────────────────────── 実施例１ 衣の破裂やチーズの流出なし。 内部のチーズがとろけるような 食感となり、非常に美味。 比較例１ フライ１分経過後に衣が破裂 チーズが流出し、フライ内部が しチーズ流出。 空洞化。商品価値なし。 比較例２ フライ１分３０秒経過後に衣 チーズが流出し、フライ内部が が数カ所破裂し、チーズ流出。 空洞化。商品価値なし。 ───────────────────────────────────

【００２０】

【実施例２】 内部セット法 パルメザンチーズを約４×４×４mmの方形の小片にカッ
トした。上記粒状チーズ１kgにクエン酸カルシウム５０
ｇ、水５０ｇを加えて混合した（Ａ）。次に、アルギン
酸ナトリウム１２ｇ、ヘキサメタリン酸４ｇに水を加え
て総量６００ｇの水溶液とした（Ｂ）。上記（Ａ）
（Ｂ）をよく混合し、小判状の型（長径５０mm、短径４
０mm、厚さ１５mm）に混合物を流し込み、放置して硬化
させ、チーズフライ用素材を得た。この素材に上記表１
のバッター液を付着させ、ドライパン粉を付着させ、冷
凍保存し、その後、１８０℃、３分間フライしてチーズ
フライを得た。衣付けまでの操作は常温で行った。

【００２１】

【比較例３】パルメザンチーズを約６×６×１３mmの方
形の小片にカットした。以下、実施例２と同様に、粒状
チーズにクエン酸カルシウムと水を加えて混合したもの
（Ａ）と、アルギン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸の
水溶液（Ｂ）とをよく混合して小判状の型に流し込み、
放置・硬化させてチーズフライ用素材を得た。さらに実
施例２と同様にバッター液・ドライパン粉を付着させて
冷凍保存し、フライしてチーズフライを得た。

【比較例４】パルメザンチーズ粉末（粒径１mm未満）
に、実施例２と同様にクエン酸カルシウムと水を加えて
混合したもの（Ａ）と、アルギン酸ナトリウム、ヘキサ
メタリン酸の水溶液（Ｂ）とをよく混合して小判状の型
に流し込み、放置・硬化させてチーズフライ用素材を得
た。さらに実施例２と同様にバッター液・ドライパン粉
を付着させて冷凍保存し、フライしてチーズフライを得
た。上記実施例２、比較例３及び４で得られたチーズフ
ライを実施例１、比較例１及び２と同様にして評価し、
下記表３の結果を得た。

【００２２】

【表３】 ─────────────────────────────────── フライ調理時の性状 製品の形状と食感 ─────────────────────────────────── 実施例２ 衣の破裂やチーズの流出なし。 内部のチーズがとろけるような 食感となり、非常に美味。 比較例３ フライ１分経過後に衣が破裂 フライ内部が部分的に空洞化。 しチーズ流出。 素材の中心部分のチーズは溶け ていない。 比較例４ 衣の破裂やチーズの流出なし。 チーズのとろけるような食感に 欠け、食味が劣る。 ───────────────────────────────────

【００２３】

【実施例３】 拡散セット法：噴霧 チェダーチーズを約３×３×３mmの方形の小片にカット
した。上記粒状チーズ１kgにコーンスターチ１００ｇ、
アルギン酸ソーダ８０ｇ及びピロリン酸４ナトリウム５
ｇを加えて均一に混ぜ、そこに水５００ｇを徐々に加え
攪拌した。これを直径１５mmの球状に成形した。この成
形物に２％塩化カルシウム水溶液を噴霧して表面を硬化
させ、次に表面を水洗して球状の素材を得た。この素材
に上記表１のバッター液を付着させ、ドライパン粉を付
着させ、直ちに（冷凍保存せずに）１８０℃、３分３０
秒間フライしてチーズフライを得た。衣付けまでの操作
は常温で行った。こうして得られたチーズフライは、フ
ライ調理中に衣の破裂がなく、調理後の製品は内部のチ
ェダーチーズがとろけるような食感となり、非常に美味
であった。

【００２４】

【実施例４】 冷却セット法 チェダーチーズを約４×４×４mmのほぼ方形の小片にカ
ットした。水３９８ｇを強攪拌しながらジェランガム２
ｇを加え、加熱して８５℃５分間保持して溶解させ、さ
らに１％塩化カルシウム水溶液４０ｇを混合した。次い
でこの溶液を４０℃まで冷却した。上記粒状チーズ１kg
と混合液を混合し、小判状の型（長径４０mm、短径３０
mm、厚さ１０mm）に混合物を流し込み、冷蔵庫（５℃）
で冷却して硬化させ、チーズフライ用素材を得た。この
素材に上記表１のバッター液を付着させ、ドライパン粉
を付着させ、１８０℃、３分間フライしてチーズフライ
を得た。こうして得られたチーズフライは、フライ調理
中に衣の破裂がなく、調理後の製品は内部のゴーダチー
ズがとろけるような食感となり、非常に美味であった。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲルと、該ゲル中に分散された粒状チー
   ズとを含むチーズフライ用素材。
2. 【請求項２】 さらに周囲が衣で被覆されている請求項
   １記載のチーズフライ用素材。
3. 【請求項３】 さらに冷凍されている請求項１または２
   記載のチーズフライ用素材。
4. 【請求項４】 請求項２または３に記載のチーズフライ
   用素材をフライして得られるチーズフライ。
5. 【請求項５】 粒状チーズ；カルシウム凝固性のゲル化
   剤；及び水を含む混合物を成形し、次いでカルシウム塩
   水溶液と接触させてゲル化させ、その周囲に衣付けして
   フライすることを特徴とするチーズフライの製造方法。
6. 【請求項６】 粒状チーズ；カルシウム凝固性のゲル化
   剤；カルシウム塩及び水を含む混合物を成形しゲル化さ
   せ、その周囲に衣付けしてフライすることを特徴とする
   チーズフライの製造方法。
7. 【請求項７】 衣付けの後、冷凍し、その後にフライす
   る請求項５または６に記載の製造方法。
8. 【請求項８】 ゲル化剤がアルギン酸、アルギン酸ナト
   リウム及びジェランガムからなる群から選ばれる請求項
   ５、６または７に記載の製造方法。