JPH05336927A - 複層卵製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ２種類以上の色彩，風味及びテクスチャーを
楽しむことのできる複層卵製品を提供する。 【構成】 ゲル化剤，調味料，品質改良剤，金属イオン
封鎖剤及びアルカリ土類金属塩を溶解した水及び卵液の
混合物をプラスチック容器に注入し，ゾルないしゲル状
になったときに必要ならばゲル化剤及び品質改良剤を溶
解した水及び卵液の接着液を噴霧する。次いで，ゲル化
剤，調味料，品質改良剤，金属イオン封鎖剤，アルカリ
土類金属塩などを溶解した水及び卵液の混合物を注入
し，８０℃以上の温度で３０〜６０分間加熱して凝固・
殺菌することにより，複層卵製品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は，２種類以上の色彩，風
味及びテクスチャーを楽しむことのできる層状の卵製品
及びその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】卵は栄養価の高い食品として広く知られ
ており，その卵を原料として種々の卵製品が製造されて
いるが，異なるタイプのものが一つの形態をなしている
ものとしては，ゆで卵的な製品や卵製品とゼリーを合体
させたような製品などがあり，特開平３−２１９８５２
には通常別添されているかけ汁をゲル化剤でゼリー化せ
て層状とした二層卵豆腐が開示されているのみである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら，卵を含
有する２種類以上の色彩，風味及びテクスチャーを楽し
むことのできる層状の卵製品は，次のような問題点のた
めに例がない。即ち，製造に使用する卵液は液状である
が故に異なる成分で比重の異なる卵液を別々に容器に注
入しても容易に混合し，層に分けて同時に凝固させるこ
は困難であり，層毎に凝固させると層間が接着せず，容
器から取り出す際に容易に剥離するという問題点を有し
ている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】発明者らは，上記の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果，調味卵液にゲル化
剤を加えて得られるゾルないしゲルの上にゲル化剤を含
有する調味卵液を注加することにより，加熱凝固・殺菌
時に層間の混合をもたらすこともなく，容器から取り出
す際にも剥離しないことを見い出し，本発明を完成する
に到った。即ち，本発明は，ゲル化剤でゾルないしゲル
化させた調味卵液を下層とし，調味卵液又はゲル化剤を
配合した調味卵液を注加して上層とし，加熱，又は下層
と上層の間にゲル化剤が配合されてゾルないしゲル化し
得る調味卵液を注加して中間層を形成させ，加熱してな
ることを特徴とする複層卵製品及びその製造法を提供す
るものである。

【０００５】本発明で言う卵液とは卵を洗浄，割卵，か
きまぜて得られる全卵液，市販の凍結全卵液を解凍した
液，市販の粉末全卵を水に溶解した液，割卵して得られ
る卵白，市販の凍結卵白を解凍した液，市販の乾燥卵白
を水に溶解した液又はそれらの混合液を指し，調味卵液
とは卵液にアミノ酸，核酸，食塩，醤油，味りんなどの
調味料，必要に応じてしそ風味，柚風味，松茸風味，鰹
風味，蟹風味，海老風味，ビーフ風味などの香料，しそ
粉末，抹茶，蕎麦粉，野菜又はその粉末，蟹肉，蒲鉾な
どの具材及び着色料を添加した液を指す。

【０００６】本発明でゾルないしゲルを形成させるゲル
化剤としては，カラギーナン，アルギン酸又はその塩，
ジェランガム，ペクチン，寒天，グルコマンナン，カー
ドラン，キサンタンガム，グアーガム，ローカストビー
ンガムなどの多糖類，カルボキシメチルセルロース，メ
チルセルロースなどのセルロース誘導体，ゼラチンなど
の蛋白質及びそれらの混合物が使用される。その使用量
は全組成量に対し０．０５〜３重量％の範囲であり，調
味卵液をゾルないしゲル化させて望む卵製品のテクスチ
ャーを与え，且つ複層とする際に混合しない程度の粘弾
性を備えて作業性が向上するような量とする。また，不
溶性原料の沈降を防いで分散性を良くするためにもゲル
化剤を用いることができる。

【０００７】本発明複層卵製品のゲル強度を増す必要が
ある場合はアルカリ土類金属塩を用いることができ，炭
酸カルシウム，リン酸カルシウム，リン酸一水素カルシ
ウム，リン酸二水素カルシウム，硫酸カルシウム，塩化
カルシウム，クエン酸カルシウム，乳酸カルシウム，卵
殻カルシウム，塩化マグネシウム，炭酸マグネシウム，
硫酸マグネシウムなどがある。その使用量は全組成量に
対し０．０１〜２重量％，好ましくは０．１〜１．０重
量％の範囲であり，０．０１重量％より少ない場合は効
果がなく，２重量％より多い場合は金属味を呈する。

【０００８】本発明複層卵製品の種々のテクスチャ−を
得るためには品質改良剤としてリン酸，ピロリン酸及び
ポリリン酸のアルカリ金属塩，馬鈴薯などの澱粉，小麦
粉，大豆蛋白，小麦蛋白，製造過程で徐々にグルコン酸
に変化してｐＨを変動させるグルコノラクトン，ｐＨの
変動を抑える炭酸のアルカリ金属塩などを加えることが
できる。

【０００９】本発明複層卵製品は次のようにして製造す
ることができる。 二層卵製品の製造法 常法に従って調製した卵液に食塩及びアミノ酸などの調
味料，必要に応じて香料，具材及び着色料を添加して調
味卵液とし，所定の濃度となる量のゲル化剤を水又は湯
に溶かして調製した溶液を混合し，必要に応じてリン酸
塩などの品質改良剤及び／又は金属イオン封鎖剤を加え
て均質化し，ゲル強度を増すための炭酸カルシウムなど
のアルカリ土類金属塩の溶液又は懸濁液を加えて混合す
る。この混合液をプラスチック容器に注入し，必要なら
ば冷却してゾルないしゲル状になるまで静置する。この
ゾルないしゲル状物の上に，調味卵液にリン酸塩などの
品質改良剤を添加して均質化した液，又は調味卵液に所
定の濃度となる量のゲル化剤を水又は湯に溶かして調製
した溶液を加え，必要に応じてリン酸塩などの品質改良
剤及び／又は金属イオン封鎖剤を加えて均質化し，ゲル
強度を増すための炭酸カルシウムなどのアルカリ土類金
属塩の溶液又は懸濁液を加えて混合した液を注入する。
注入した容器を８０℃以上の温度で３０〜６０分間加熱
して凝固・殺菌して二層卵豆腐を得る。

【００１０】多層卵製品の製造法 常法に従って調製した卵液に食塩及びアミノ酸などの調
味料，必要に応じて香料，具材及び着色料を添加して調
味卵液とし，所定の濃度となる量のゲル化剤を水又は湯
に溶かして調製した溶液を混合し，必要に応じてリン酸
塩などの品質改良剤及び／又は金属イオン封鎖剤を加え
て均質化し，ゲル強度を増すための炭酸カルシウムなど
のアルカリ土類金属塩の溶液又は懸濁液を加えて混合す
る。この混合液をプラスチック容器に注入し，必要なら
ば冷却してゾルないしゲル状になるまで静置する。この
ゾルないしゲル状物の上に，調味卵液に所定の濃度とな
る量のゲル化剤を水又は湯に溶かして調製した溶液を加
え，必要に応じてリン酸塩などの品質改良剤及び／又は
金属イオン封鎖剤を加えて均質化し，ゲル強度を増すた
めの炭酸カルシウムなどのアルカリ土類金属塩の溶液又
は懸濁液を加えて混合した液を注入し，必要ならば冷却
してゾルないしゲル状になるまで静置する。必要ならば
本操作を更に繰り返えしてもよい。このようにして得ら
れた層状のゾルないしゲル状物の上に，調味卵液にリン
酸塩などの品質改良剤を添加して均質化した液，又は調
味卵液に所定の濃度となる量のゲル化剤を水又は湯に溶
かして調製した溶液を加え，必要に応じてリン酸塩など
の品質改良剤及び／又は金属イオン封鎖剤を加えて均質
化し，ゲル強度を増すための炭酸カルシウムなどのアル
カリ土類金属塩の溶液又は懸濁液を加えて混合した液を
注入する。注入した容器を８０℃以上の温度で３０〜６
０分間加熱して凝固・殺菌して多層卵豆腐を得る。

【００１１】本発明を実施するに当たり，混合・注入中
にゲル化しないようにゲル化速度を制御するための金属
イオン封鎖剤としては，リン酸，ピロリン酸，メタリン
酸，ポリリン酸，クエン酸，酸カゼイン，フィチン酸な
どのアルカリ金属塩の１種又は２種以上組み合わせて使
用できるが，その量が少ないとゲル化が速く，逆に多い
とゲル化を妨げ，また液の温度によっても左右されるの
で，製造工程に適するように使用量を適宜設定する。

【００１２】本発明複層卵製品の食感を悪くする大きな
粒子を除くために，調味卵液に品質改良剤を添加した液
及び調味卵液にゲル化剤，品質改良剤，金属イオン封鎖
剤，アルカリ土類金属塩などを加えた液をプラスチック
容器に注入するとき，１００〜２００メッシュのふるい
を通してもよく，気泡の混入を防ぐために減圧脱気して
もよい。

【００１３】本発明複層卵製品の各層間の接着が前記の
ような逐次注加法では不十分である場合は，より強固な
ものとするためにカラギーナンなどのゲル化剤の溶液に
品質改良剤及び卵液又は調味卵液を加えて均質化した接
着液を噴霧又は塗布してもよい。即ち，混合液をプラス
チック容器に注入後，静置してゾルないしゲル状物とな
った時点で接着面に接着液を噴霧又は塗布し，次いで品
質改良剤を添加した調味卵液，又はゲル化剤の溶液を加
え，必要に応じて品質改良剤及び／又は金属イオン封鎖
剤を加えて均質化し，アルカリ土類金属塩の溶液又は懸
濁液を加えて混合した調味卵液を容器に注入することに
より，強固に接着した複層卵製品が得られる。

【００１４】接着液中のゲル化剤及び卵液の濃度は，接
着する両層のいずれかに近似する方が食感に違和感がな
く好ましい。接着液に使用する品質改良剤としては繋効
果のある馬鈴薯などの澱粉，小麦粉，大豆蛋白，小麦蛋
白などがあり，混合してもよく，その使用量は接着液の
組成量に対し０．１〜１５％の範囲である．本発明複層
卵製品を製造する際，ゲル強度を増すためのアルカリ土
類金属塩を添加するまでの工程においては，溶解及び添
加順序は適宜変えることができる。

【００１５】

【実施例】以下に，本発明を実施例及び比較例により詳
細に説明する。 実施例１ ジェランガム６ｇ，食塩８ｇ，混合調味料４ｇ，炭酸カ
リウム１ｇ及びクエン酸ナトリウム３ｇの混合物を温湯
１ｋｇに溶解し，全卵液５６０ｇ及びみりん５ｇを加
え，次いで小麦粉２０ｇを加えて均質にする。この溶液
に攪拌しながら乳酸カルシウム１０ｇを水４５０ｇに溶
解した液を加えた後，うらごししながら１００ｍｌ容量
のプラスチック容器に５０ｍｌ減圧注入し，冷やしてゾ
ルないしゲル状に変わったとき，ジェランガム０．５ｇ
を含む水溶液１００ｍｌと乾燥卵白８ｇを含む水溶液１
００ｍｌを混合し，小麦粉５ｇを均質に懸濁させた液を
均一に噴霧して表面を覆う。次いで，乾燥卵白１１０
ｇ，食塩１０ｇ，混合調味料３ｇ，ピロリン酸カリウム
１０ｇ，みりん３ｇ及び赤しそ微粉末２ｇを攪拌しなが
ら水２ｋｇに溶解し，適量のしそ油乳化物及び赤色着色
料を加えた後，うらごししながら５０ｍｌ減圧注入し，
８０℃で６０分間加熱する。冷水で冷却後，冷蔵庫内で
保存する。

【００１６】実施例２ アルギン酸ナトリウム６ｇ及びピロリン酸カリウム１ｇ
の混合物を水１ｋｇに溶解し，乾燥卵白８０ｇ，食塩８
ｇ及び混合調味料４ｇの混合物及びみりん５ｇを水５０
０ｇに溶解した液に加え，次いで馬鈴薯澱粉１０ｇを加
えて均質にする。この溶液に攪拌しながら硫酸カルシウ
ム１０ｇを水５００ｇに懸濁させた液を加えた後，１０
０ｍｌ容量のプラスチック容器に５０ｍｌ減圧注入す
る。ゾルないしゲル状に変わったとき，アルギン酸ナト
リウム６ｇ及びピロリン酸カリウム１ｇの混合物を水１
ｋｇに溶解し，乾燥卵白８０ｇ，食塩８ｇ及び混合調味
料４ｇの混合物及びみりん５ｇを水５００ｇに溶解した
液に加え，馬鈴薯澱粉１５ｇ，粉砕した凍結乾燥蟹肉３
ｇ，蟹エキス２０ｇ，蟹フレーバ１０ｇ及び適量の赤色
着色料を加えて均質にし，更に攪拌を続けながら硫酸カ
ルシウム１０ｇを水５００ｇに懸濁させた液を加えた
後，５０ｍｌ減圧注入し，８５℃で４０分間加熱する。
冷水で冷却後，冷蔵庫内で保存する。

【００１７】実施例３ 乾燥卵白９０ｇを水１ｋｇに溶解後，攪拌しながら食塩
８ｇ，混合調味料５ｇ，クエン酸ナトリウム２ｇ，乳酸
カルシウム５ｇ，みりん５ｇ，馬鈴薯澱粉５ｇ及び大豆
蛋白１０ｇを加え，次いでカラギーナン５ｇ及びローカ
ストビーンガム５ｇの混合物を温湯１ｋｇに溶解した液
を加える。この溶液を１００ｍｌ容量のプラスチック容
器に５０ｍｌ減圧注入し，冷やしてゾルないしゲル状に
変わったとき，カラギーナン０．５ｇ及びローカストビ
ーンガム０．５ｇ，乾燥卵白８ｇ及び馬鈴薯澱粉２０ｇ
を含む水溶液２００ｍｌを均一に噴霧して表面を覆う。
次いで，乾燥卵白８０ｇを水５００ｇに溶解後，攪拌し
ながら食塩８ｇ，混合調味料５ｇ，ピロリン酸カリウム
１ｇ，カゼインナトリウム１ｇ，みりん５ｇ，馬鈴薯澱
粉５ｇ及びアルギン酸ナトリウム６ｇを水１ｋｇに溶解
した液を加え，更に攪拌を続けながら硫酸カルシウム１
０ｇを水５００ｇに懸濁させた液を加えた後，５０ｍｌ
減圧注入し，８０℃で６０分間加熱する。冷水で冷却
後，冷蔵庫内で保存する。

【００１８】実施例４ アルギン酸ナトリウム５ｇ，食塩４ｇ，ピロリン酸カリ
ウム１．５ｇ，混合調味料２ｇ及び炭酸ナトリウム０．
２ｇの混合物を水４００ｇに溶解後，乾燥卵白１６ｇ，
馬鈴薯澱粉６ｇ及び抹茶２ｇの混合物及びみりん２ｇを
水２００ｇに懸濁させた液を攪拌しながら混合し，更に
硫酸カルシウム３ｇを０．２％ゼラチン溶液２００ｇに
懸濁させた液を加えた後，１００ｍｌ容量のプラスチッ
ク容器に３０ｍｌ減圧注入する。ゾルないしゲル状に変
わったとき，アルギン酸ナトリウム０．５ｇ，乾燥卵白
４ｇ及び馬鈴薯澱粉１０ｇを含む水溶液２００ｍｌを均
一に噴霧して表面を覆う。次いでアルギン酸ナトリウム
６ｇ，食塩６ｇ，ピロリン酸カリウム２ｇ，混合調味料
３ｇ及び炭酸ナトリウム０．３ｇの混合物を水６００ｇ
に溶解後，攪拌しながら全卵液２００ｇ，みりん３ｇ及
び馬鈴薯澱粉６ｇを加え，更に硫酸カルシウム４．５ｇ
を水４００ｇに懸濁させた液を加えた後，４０ｍｌ減圧
注入する。ゾルないしゲル状に変わったとき，アルギン
酸ナトリウム０．５ｇ，乾燥卵白４ｇ及び馬鈴薯澱粉１
０ｇを含む水溶液２００ｍｌを均一に噴霧して表面を覆
う。最後に，乾燥卵白４５ｇを水８００ｇに溶解し，食
塩４ｇ，混合調味料２ｇ，みりん２ｇ，鰹だし２０ｇ及
びピロリン酸カリウム４ｇを加えた後，３０ｍｌ減圧注
入し，９０℃で３０分間加熱する。冷水で冷却後，冷蔵
庫内で保存する。

【００１９】比較例１ 全卵液３００ｇを水６５０ｇに溶解し，攪拌しながら食
塩５ｇ，混合調味料２ｇ及びピロリン酸カリウム２ｇを
添加する。この溶液をうらごししながら１００ｍｌ容量
のプラスチック容器に５０ｍｌ減圧注入し，７０〜７５
℃に１５分間保ってゾルないしゲル状とした後，同液を
５０ｍｌ減圧注入し，８５℃で４０分間加熱する。冷水
で冷却後，冷蔵庫内で保存する。

【００２０】実施例及び比較例で調製し，一夜冷蔵庫内
で保存したものを試料とし，以下の試験に供した。 試験例１ 各試料を容器より取り出し，層間の接着状態を観察し
た。その結果を表１に示すが，ゲル化剤を使用すること
により，層間の接着が良くなった。更に，接着液を使用
することにより，接着がより一層強くなった。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように栄養価の高い卵を原
料とした本発明の複層卵製品は，容器から取り出して食
べる時点まで層が乱れることなく整然としており，２種
類以上の色彩，風味及びテクスチャーを楽しむことので
きるものであり，有用である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル化剤でゾルないしゲル化させた調味
   卵液を下層とし，調味卵液又はゲル化剤を配合した調味
   卵液を注加して上層とし，加熱，又は下層と上層の間に
   ゲル化剤が配合されてゾルないしゲル化し得る調味卵液
   を注加して中間層を形成させ，加熱してなることを特徴
   とする複層卵製品。
2. 【請求項２】 ゲル化剤の溶液と調味卵液を混合し，必
   要に応じて品質改良剤及び／又は金属イオン封鎖剤を加
   えて均質化し，アルカリ土類金属塩の溶液又は懸濁液を
   添加して混合した後，容器に注入し，ゾルないしゲル状
   になるまで静置後，必要に応じてゲル化剤の溶液に品質
   改良剤及び卵液又は調味卵液を加えて均質化した接着液
   を噴霧又は塗布し，品質改良剤を添加した調味卵液，又
   はゲル化剤の溶液を加え，必要に応じて品質改良剤及び
   ／又は金属イオン封鎖剤を加えて均質化し，アルカリ土
   類金属塩の溶液又は懸濁液を添加して混合した調味卵液
   を容器に注入し，８０℃以上の温度で３０〜６０分間加
   熱して凝固・殺菌，又はゲル化剤の溶液と調味卵液を混
   合し，必要に応じて品質改良剤及び／又は金属イオン封
   鎖剤を加えて均質化し，アルカリ土類金属塩の溶液又は
   懸濁液を添加して混合した後，容器に注入し，ゾルない
   しゲル状になるまで静置し，必要に応じてゲル化剤の溶
   液に品質改良剤及び卵液又は調味卵液を加えて均質化し
   た接着液を噴霧又は塗布し，ゲル化剤の溶液と調味卵液
   を混合し，必要に応じて品質改良剤及び／又は金属イオ
   ン封鎖剤を加えて均質化し，アルカリ土類金属塩の溶液
   又は懸濁液を添加して混合した後，容器に注入し，ゾル
   ないしゲル状になるまで静置後，必要に応じてゲル化剤
   の溶液に品質改良剤及び卵液又は調味卵液を加えて均質
   化した接着液を噴霧又は塗布し，品質改良剤を添加した
   調味卵液，又はゲル化剤の溶液を加え，必要に応じて品
   質改良剤及び／又は金属イオン封鎖剤を加えて均質化
   し，アルカリ土類金属塩の溶液又は懸濁液を添加して混
   合した調味卵液を容器に注入し，８０℃以上の温度で３
   ０〜６０分間加熱して凝固・殺菌することを特徴とする
   複層卵製品の製造法。