JPS6219141B2 - - Google Patents
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- JPS6219141B2 JPS6219141B2 JP58193528A JP19352883A JPS6219141B2 JP S6219141 B2 JPS6219141 B2 JP S6219141B2 JP 58193528 A JP58193528 A JP 58193528A JP 19352883 A JP19352883 A JP 19352883A JP S6219141 B2 JPS6219141 B2 JP S6219141B2
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Landscapes
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Description
【発明の詳細な説明】
従来、豆腐製造に使用する凝固剤は専ら
MgCl2，CaCl2，CaSO4，MgSO4など無機物に限
られ、僅かに有機物ではG.D.L.が用いられてい
るに過ぎない。豆腐の凝固作用は本質的にはイオ
ン反応で、豆乳に加えた前記の凝固剤が解離して
出すCa″，Mg″，H′が豆乳の蛋白に作用してこれ
を凝固させるのである。これらの凝固剤はいづれ
も豆乳に0.001ｇmol液になるように添加すればよ
い。凝固剤はこれを多用し過ぎれば豆腐は凝固し
過ぎ硬い豆腐になつて品質が低下し、或は製品中
に残留する余剰の凝固剤の味の為に不味になる。
このようなことから豆腐製造にはなるべく小量の
凝固剤を使用するのがよく、多用し過ぎた場合に
は余剰凝固剤の呈する不味を除去する為に製品を
水晒してその不味を抜いてから販売されるのであ
る。このようなことから豆腐は人の健康に有効な
植物性の栄養食品として賞味されるものでありな
がら、製品にカルシウム含量の少いことが欠点と
されており、製品中に凝固剤のカルシウム含量の
多いものは不味なものとして下級の商品にされて
いる。カルシウムは栄養的に必須なもので、昨今
市中では食品にその不足しているとの声が高い。
庶民の愛好する食品豆腐にもカルシウム強化が要
請されるようになつた。本発明はその要請に応え
るもので前記のような従来の豆腐の欠点を補つ
て、カルシウム含量が多く、しかもその食味が良
好で、水晒しなどをして余剰の凝固剤の除去を要
する等の必要のない豆腐の製造法である。
MgCl2，CaCl2，CaSO4，MgSO4など無機物に限
られ、僅かに有機物ではG.D.L.が用いられてい
るに過ぎない。豆腐の凝固作用は本質的にはイオ
ン反応で、豆乳に加えた前記の凝固剤が解離して
出すCa″，Mg″，H′が豆乳の蛋白に作用してこれ
を凝固させるのである。これらの凝固剤はいづれ
も豆乳に0.001ｇmol液になるように添加すればよ
い。凝固剤はこれを多用し過ぎれば豆腐は凝固し
過ぎ硬い豆腐になつて品質が低下し、或は製品中
に残留する余剰の凝固剤の味の為に不味になる。
このようなことから豆腐製造にはなるべく小量の
凝固剤を使用するのがよく、多用し過ぎた場合に
は余剰凝固剤の呈する不味を除去する為に製品を
水晒してその不味を抜いてから販売されるのであ
る。このようなことから豆腐は人の健康に有効な
植物性の栄養食品として賞味されるものでありな
がら、製品にカルシウム含量の少いことが欠点と
されており、製品中に凝固剤のカルシウム含量の
多いものは不味なものとして下級の商品にされて
いる。カルシウムは栄養的に必須なもので、昨今
市中では食品にその不足しているとの声が高い。
庶民の愛好する食品豆腐にもカルシウム強化が要
請されるようになつた。本発明はその要請に応え
るもので前記のような従来の豆腐の欠点を補つ
て、カルシウム含量が多く、しかもその食味が良
好で、水晒しなどをして余剰の凝固剤の除去を要
する等の必要のない豆腐の製造法である。
クエン酸カルシウムと乳酸カルシウムは食品の
カルシウム強化剤として最良のものと言われ乍ら
従来これらを添加したカルシウム強化豆腐の製造
されることはなかつた。これは、クエン酸カルシ
ウムは水に不溶性で豆腐を凝固させる性質がなく
又その製品状態が粗粒でそのまま豆腐に混じた場
合、豆腐の食感舌触りに最も嫌われる砂感を与え
又、豆乳の中ではその液である間に底部に沈降し
て均一な製品に造ることができない。このような
ことから従来これを豆腐の製造に利用することは
できなかつた。
カルシウム強化剤として最良のものと言われ乍ら
従来これらを添加したカルシウム強化豆腐の製造
されることはなかつた。これは、クエン酸カルシ
ウムは水に不溶性で豆腐を凝固させる性質がなく
又その製品状態が粗粒でそのまま豆腐に混じた場
合、豆腐の食感舌触りに最も嫌われる砂感を与え
又、豆乳の中ではその液である間に底部に沈降し
て均一な製品に造ることができない。このような
ことから従来これを豆腐の製造に利用することは
できなかつた。
又、乳酸カルシウムは水溶性のカルシウム剤で
ありながら、豆腐製造でこれを豆乳に加えた場
合、そのイオン解離度が低い為に、豆腐えの凝固
速度が頗る遅く、又同時に混加された凝固剤があ
つてもその解離して出すCa″，Mg″，H′，の度合
を低下させて豆腐えの凝固を抑制する性質があ
る。従つてこれを使用する豆腐の製造は実施され
ることがなかつた。本発明は上記の困難を克服す
るもので、又却つてそれらのもつ欠点とされてい
た特性を活用して豆腐を製造し、製品の食味を向
上し、カルシウムの強化を図る方法である。
ありながら、豆腐製造でこれを豆乳に加えた場
合、そのイオン解離度が低い為に、豆腐えの凝固
速度が頗る遅く、又同時に混加された凝固剤があ
つてもその解離して出すCa″，Mg″，H′，の度合
を低下させて豆腐えの凝固を抑制する性質があ
る。従つてこれを使用する豆腐の製造は実施され
ることがなかつた。本発明は上記の困難を克服す
るもので、又却つてそれらのもつ欠点とされてい
た特性を活用して豆腐を製造し、製品の食味を向
上し、カルシウムの強化を図る方法である。
先づクエン酸カルシウムはその粗粒性が嫌われ
るので、これを人間の舌に粒子感を与えない粒径
６μ以下になるように微粉砕し、これを豆腐に加
えた場合、舌触りに粒子感を全く与えない且つ短
時間には豆乳中で沈降底部沈着をしない均一なコ
ロイド状に分散するようにし、併せてクエン酸カ
ルシウムの水えの不溶性の為に、これを混加した
豆腐が水に晒されても該クエン酸カルシウムが水
中に溶出しないという性質を利用するのである。
例えば同様に極微粉砕した硫酸カルシウムのよう
に適当な凝固剤に加えて、共にこれらをコロイド
液剤として豆腐の製造に使用する。従来豆腐製造
で硫酸カルシウムの使用量は豆乳に対して0.8〜
1.2％であるが、微粉砕することにより硫酸カル
シウムの溶解速度が著しく速くなり従つてその必
要量は殆んど前記0.001ｇmolに近づくので凝固剤
としての硫酸カルシウムの使用量は0.25〜0.33％
即ち従来の使用の1/4か1/3で充分になる。従つて
製品中に凝固剤が残留して製品の味の低下を来た
すことなく、又残留凝固剤を透析除去の水晒しを
実施する必要もない。この硫酸カルシウム凝固剤
に同様に極微粉砕クエン酸カルシウムを併用コロ
イド液として使用し豆腐の製造をすれば硫酸カル
シウムの使用量を少くして充分に豆腐ができ風味
舌触りが良好で、併用したクエン酸カルシウムで
充分にカルシウム強化ができるのである。
るので、これを人間の舌に粒子感を与えない粒径
６μ以下になるように微粉砕し、これを豆腐に加
えた場合、舌触りに粒子感を全く与えない且つ短
時間には豆乳中で沈降底部沈着をしない均一なコ
ロイド状に分散するようにし、併せてクエン酸カ
ルシウムの水えの不溶性の為に、これを混加した
豆腐が水に晒されても該クエン酸カルシウムが水
中に溶出しないという性質を利用するのである。
例えば同様に極微粉砕した硫酸カルシウムのよう
に適当な凝固剤に加えて、共にこれらをコロイド
液剤として豆腐の製造に使用する。従来豆腐製造
で硫酸カルシウムの使用量は豆乳に対して0.8〜
1.2％であるが、微粉砕することにより硫酸カル
シウムの溶解速度が著しく速くなり従つてその必
要量は殆んど前記0.001ｇmolに近づくので凝固剤
としての硫酸カルシウムの使用量は0.25〜0.33％
即ち従来の使用の1/4か1/3で充分になる。従つて
製品中に凝固剤が残留して製品の味の低下を来た
すことなく、又残留凝固剤を透析除去の水晒しを
実施する必要もない。この硫酸カルシウム凝固剤
に同様に極微粉砕クエン酸カルシウムを併用コロ
イド液として使用し豆腐の製造をすれば硫酸カル
シウムの使用量を少くして充分に豆腐ができ風味
舌触りが良好で、併用したクエン酸カルシウムで
充分にカルシウム強化ができるのである。
次に乳酸カルシウムはそのイオンえの解離度が
低いので、これを豆乳に加えても豆乳はすぐには
凝固を始めない。しかもその陰根は一緒に混和し
た凝固剤のイオンえの解離度を低下させて豆乳の
豆腐えの凝固能を低下させる。このことを利用し
て塩化カルシウム、塩化マグネシウムのように鋭
敏な豆乳の凝固剤と共用すればそれらの急激な凝
固作用を和げさせ、豆腐の出来方を順調にし、同
時にカルシウムの強化を図ることができる。豆乳
の急激な凝固を緩和する性質はクエン酸ソーダに
もあるので要すればこのことを利用して豆乳の冷
時に冷却したクエン酸ソーダを併用して豆腐の製
造を順調に進行させることもできる。
低いので、これを豆乳に加えても豆乳はすぐには
凝固を始めない。しかもその陰根は一緒に混和し
た凝固剤のイオンえの解離度を低下させて豆乳の
豆腐えの凝固能を低下させる。このことを利用し
て塩化カルシウム、塩化マグネシウムのように鋭
敏な豆乳の凝固剤と共用すればそれらの急激な凝
固作用を和げさせ、豆腐の出来方を順調にし、同
時にカルシウムの強化を図ることができる。豆乳
の急激な凝固を緩和する性質はクエン酸ソーダに
もあるので要すればこのことを利用して豆乳の冷
時に冷却したクエン酸ソーダを併用して豆腐の製
造を順調に進行させることもできる。
上記のようにクエン酸カルシウムは極微粉化し
コロイド液にして豆乳に緩和することにより、豆
乳によくなじみ、水に晒してもその水に不溶性の
為に水中に溶出しないことを、又乳酸カルシウム
は豆乳に加えても直ぐには豆乳を凝固させず、鋭
敏な凝固剤の凝固能を緩和する性質のあることを
利用して、カルシウム強化の目的を達し上質美味
の豆腐ができる。
コロイド液にして豆乳に緩和することにより、豆
乳によくなじみ、水に晒してもその水に不溶性の
為に水中に溶出しないことを、又乳酸カルシウム
は豆乳に加えても直ぐには豆乳を凝固させず、鋭
敏な凝固剤の凝固能を緩和する性質のあることを
利用して、カルシウム強化の目的を達し上質美味
の豆腐ができる。
実際の豆腐製造では、クエン酸カルシウムはこ
れを極微粉砕してその所望量（例えば0.4％）を
主の凝固剤に加えればよく、又乳酸カルシウムは
（これを同調するクエン酸ソーダを加え又は加え
ずに）その所望量を水溶液にして、所要の主凝固
剤、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、G.D.
L.に混和使用すればよい。
れを極微粉砕してその所望量（例えば0.4％）を
主の凝固剤に加えればよく、又乳酸カルシウムは
（これを同調するクエン酸ソーダを加え又は加え
ずに）その所望量を水溶液にして、所要の主凝固
剤、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、G.D.
L.に混和使用すればよい。
Claims (1)
- １ クエン酸カルシウムはこれを極微粉砕し、別
に極微粉砕した硫酸カルシウムと共に水に懸濁し
て直ぐには沈降しないコロイド液にして豆乳に加
えるとか、乳酸カルシウムはそれを水溶液にして
凝固力の鋭敏な塩化カルシウム、塩マグネシウム
のような豆腐の凝固剤と共用する方法で、「凝固
剤を豆乳に加えたときすぐには豆乳の凝固が進ま
ず、豆腐のできるに必要な諸条件が整うまでの一
定時間を経た後、徐々に豆腐の凝固が始まる」よ
うにする、カルシウム剤を加えた凝固剤を用いて
造るカルシウム強化豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58193528A JPS6087753A (ja) | 1983-10-18 | 1983-10-18 | カルシウム強化豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58193528A JPS6087753A (ja) | 1983-10-18 | 1983-10-18 | カルシウム強化豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6087753A JPS6087753A (ja) | 1985-05-17 |
| JPS6219141B2 true JPS6219141B2 (ja) | 1987-04-27 |
Family
ID=16309567
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58193528A Granted JPS6087753A (ja) | 1983-10-18 | 1983-10-18 | カルシウム強化豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6087753A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03121708A (ja) * | 1989-10-06 | 1991-05-23 | Toyo Eitetsuku Kk | 切削用治具のマンドレルと同マンドレルの固定爪加工用治具 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63265A (ja) * | 1986-06-20 | 1988-01-05 | Kibun Kk | 食品素材の製造法 |
| JP2003189814A (ja) * | 2001-12-28 | 2003-07-08 | Naoki Obata | 豆 腐 |
| US8501255B2 (en) | 2006-12-14 | 2013-08-06 | Purac Biochem B.V. | Particulate composition comprising calcium lactate and calcium citrate microparticles |
-
1983
- 1983-10-18 JP JP58193528A patent/JPS6087753A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03121708A (ja) * | 1989-10-06 | 1991-05-23 | Toyo Eitetsuku Kk | 切削用治具のマンドレルと同マンドレルの固定爪加工用治具 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6087753A (ja) | 1985-05-17 |
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