JPS60118158A - 充填豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は充填豆腐の製造法、特に大豆臭、えぐ味、雑味
、渋味等のない、食感に優れた、所望の硬さの充填豆腐
ｌ製造する方法に関するＯ豆腐は、我国において古米よ
り食されてきた非常に栄養価に優れた伝統食品であり、
動物性の蛋白食品に比ベコレスチロールが無（、ローカ
ロリーであり、近年栄養学的見地から注目されている食
品である。

しかしながら、現在市販されている充填豆腐は品質的に
は大豆臭が強（、原料大豆特有のえぐ味、雑味、渋味等
を呈しており、若干の着色をも有している。また、市販
されている充填豆腐の硬さとしては軟いものが多く（「
食品と科学ｊ　Ｖｏｌ、”　＋Ｎｏ、　ｔ　、　ｐ、　
ｇ　／　〜ｇ　Ａ、７２７ｇ）、一般的に型崩れし易く
、マた容器から豆腐を取り出した後の離水が激しく、し
かもその離水した水は黄褐色を呈しており、外観が非常
に悪いなどという欠点を有しており、さらに製造工程的
には硬さが自由にならない欠点が■る０特に従来の充填
豆腐製造方法において硬い豆腐の製造を意図した場合、
原料大豆への加水量を少な（して磨砕し、豆乳濃度な高
（−ｆることか行われていたが、加水量が！倍以下では
豆乳濃度を上昇させることは可能である（「栄養と食糧
」第１！巻、第３号、ｐ、Ｊ９〜グＪ。

／９６λ）が、反面いかなる機械的手段を講じても豆乳
回収率は低ぐ、経済的採算性がない。また豆乳濃度が高
いことにより、粘性が増し、操作が煩雑となり、装置等
への付着量も多くなり、入滅の原因となる。また加水量
を少なくし生呉の圧搾に際し、圧搾を強く行って豆乳固
形分濃度を上ゲ１させて硬い充填豆腐を作製した場合、
このようにしてできた豆腐の生地はざらざら感艇あり、
大豆臭、えぐ床、雑味、渋味が強く、豆腐としての価値
はないものとなってしまう０さら九にがり、すまし粉な
どを用いて豆乳を凝固させ、圧搾を強（して硬い充填豆
腐とすると、ざらざら感があり、はだが荒（、不均質な
豆腐となってしまう０このように従来知られている製造
方法では、滑らかさのある食感に優れた硬い充填豆腐の
製造は不可能であった０ また、伝統的な豆腐の製造法で充填豆腐の大−１）１−
生産を意図した場合、約７０Ｃの豆乳に、にがり、すま
し粉、アルカリ土類金属塩類などを添加し３０〜６０分
間静置して、出来た豆腐を適当な大きさに切り、形（ず
れしない様に容器に入れ、水を加えて豆腐を浮かせるよ
うな形でバックし製品としているが、このような方法で
は容器に入れてバックする工程が非常に複雑であり、シ
かも軟らかい豆腐を各々詰めるという機械的に難しい操
作を必要とするため、大量生産には不向きである。

本発明は、上記の如き欠点をことごとぐ解決した充填豆
腐の製造方法を提供しようとするものである。この目的
を達成するだめの基本的な着想は、従来技術のような常
法によって製造された豆乳にグルコノデルタラクトンを
主剤とした凝固剤を添加して容器に入れ凝固させて充填
豆腐を製造するこれに凝固剤を加えて凝固させることに
より、大豆臭、えぐ味、雑味、渋味を除去し、硬さの任
意な充填豆腐を製造するというものである。

すなわち、本発明者らは、充填豆腐の品質改良及び充填
豆腐の硬さを任意に調整する製造方法について鋭意研究
を行った結果、豆乳を一旦カード状態にして脱水を行う
と、大豆臭、えぐ昧、信１味、渋味等が脱水した水の方
に容易に移行し、さらに脱水後の加水量を適当に調整す
ることによＶ所ｔ’７）の硬さの充填豆腐が製造できる
という事実を認め、この事実に基いてさらに研究な進め
、本発明を完成するに至ったのであって、本発明は豆乳
に酸丘たは塩類を添加してカードを形成せしめ、脱水し
た後、固形分濃度が６．０％（１量／容量）ないし−０
％（ｌ童／容量）となる様に水を加え、ｐｌＩ１６．０
以上１０．０以下に調整し、さらに加熱するかまたは機
械的に均質化処理するかまたは両者の方法を組み合わせ
てカードを溶解させ、できた豆乳に凝固剤を混合して容
器に入れた後、加熱凝固させることを特徴とする光）４
豆腐の製造方法である。

以下、本発明の方法について詳述する。

本発明では、先ず丸大豆、脱皮大豆あるいは脱脂大豆を
生原料として常法によＶ製造された豆乳または市販の豆
乳粉末を原料とした豆乳に、酸または塩類を添加してカ
ードを形成させる。この場合に酸または塩類に替えてエ
チルアルコールを使用することも可能である。

この時に使用する葭としては、酢酸、乳酸、クエン酸、
グルコン酸等の有機酸類または塩酸、硫酸等の鉱酸類が
単独あるいは混合して用いられる。

酸を添加することによりカードを形成させるには豆乳の
ｐＨをグ〜！となるように添加することが好ましい。ま
た塩類としては、例えばカルシウム、マグネシウムなど
のアルカリ土類金属の塩酸塩類、硫酸塩類などが単独あ
るいは混合して用いられる。

（Ｗ／Ｖ）である。

本発明において、豆乳に酸または塩類を添加してカード
を形成させるのは、豆乳をカードと液に分離するためで
あり、カードを回収することにより、液中の方へ大豆臭
、えぐ味、雑味、渋味等を移行させ、臭いのない、きれ
い゛な蛋白カードを得るためである。形成せしめたカー
ドと液の分離は自然沈降、遠心分離、吸引ｒ過、圧搾１
過等により容易に行うことができる。カード中の水分は
固形分濃度ｇｏ％（Ｗ／Ｖ）以下となる様に上記の如き
方法により脱水分離し、必要ならばカート°を再び水に
分散させ、洗浄した後、脱水操作を行い、カード中に可
溶化゛している大豆臭、えぐ味、雑味、渋味等の成分を
除去する。この洗浄操作回数を多（する程、大豆臭等の
成分が除去される。

次に、このようにして得られた大豆蛋白カードに固形分
濃度が５４０〜２０．０％（Ｗ／Ｖ）となる様に水を加
え、よ（攪拌して分散させる。この加水量を任意に行う
ことにより、所望の硬さの豆腐の製造が可能となる。

つぎに、カードを水に分散させたＦＡ酸性の蛋白カード
溶液（酸によって沈澱させた場合はｐＴＩグ、０〜ｊ、
０、塩類によって沈澱させた場合はＩ）Ｈ夕、θ〜６．
５の液となる）にアルカリ溶液を徐々によく攪拌しなが
ら添加してｌ）Ｈな６．０以上１０．０以下に調整する
。この場合、酸によって沈澱操作を行ったカードの浴液
は中性付近、好ましくはｐＨ６０〜２．夕に調整し、塩
類によって沈澱操作を行ったカードの溶液は中性ないし
弱アルカリ性、好ましくはｐＨ７、０−／　０　、０に
調整するのがよい。ｐＨの調整に用いられるアルカリと
しては、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、重炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム等があるが
、特に水散１１Ｚナトリウムが最適に用いられる。

アルカリ溶液を添加しｐＨを調整する際、カードが徐々
に溶解するため粘性が高（なす、カードの破壊、攪拌が
不十分となる。特に硬い豆腐の製造を意図する際にこの
時の粘性は高（なる。従ってｐＨ調整は攪拌力の強いも
のを使用して行なう方が良く、この目的にはウアーリン
グプレンダー、ウルトラミキサー、プレミキサ−、ニー
ダ−等の攪拌機が適宜用いられる。上記のような操作を
行ってもカードは完全に溶解せず、粘性の高い状態であ
り、このような状態では後の製造工程の各操作に障害と
なる。

そこで、次に示す方法で強制的にカードを溶解せしめる
。

第１は加熱による溶解方法である。即ち、Ｉ）Ｈ調整の
終了した液をｇｏＣ以上で加熱すると、カードは完全に
溶解する。加熱装置としては熱交換器、エジェクター、
オートクレーブ、ボテーター、オンレータ−等が適宜使
用される。

第コは均質化処理による溶解方法である。即ち、ｐＨ調
整の終了した液を機械的に均質化処理すると、カードに
完全に溶解する。均質化処理装置としては、ホモゲナイ
ザー、コロイドミル、高速攪法乞組み合わせて溶解させ
る方法である０即ち、ｐＨ調整の終了した液を上記の如
き条件で加熱した後、均質化処理させても良（、逆にＩ
）Ｈ調整の終了した液をまず均質イし処理した後、加熱
処理を行って完全溶解させても良い。

このような加熱処理または均質化処理により、または両
者の方法を組み合わせてカードな完全に溶解する処理工
程を経ると、最終的に製造される豆腐の舌ざわり、口当
りが改良され、滑らかさが増し、品質が向上する。

上記のようにして得た完全溶解された豆乳に予め水に溶
解しておいた凝固剤の浴液を添加し、よ（攪拌する。こ
の時に用いる凝固剤としては、グルコノデルタラクトン
、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウ
ム、塩化カルシウム、にがり、及びすまし粉などが単独
でまたは２以上混合して用いられるが、グルコノデルタ
ラクトン、硫酸マグネシウムが最適に用いられる。豆乳
に対する凝固剤の添加量は０．１−Ｑ、ｊ％（Ｗ／Ｖ）
が好ましいが、この範囲に限定されるものではない０ 凝固剤の添加後、任意の容器に充填密封し、ｇ。

〜９ＩＣ程度の温度に保持されている水槽にｉ。

〜９０分間程度浸漬して加熱凝固させ、次いで適当に冷
却して充填豆腐を得る。

次に本発明方法が充填豆腐の大豆臭などの臭気成分を除
去するのに効果的であることを、ガスクロマトグラフ分
析の結果を示して説明する。

サンプル−１ 後記実施例１で製造した■の充填豆腐〇サンプル−２ 従来法による充填豆腐０この充填豆腐は次のようにして
製造したものである。

米国産脱皮大豆６０すをコＯＣでｉｏ時間流水浸漬して
膨潤させた後、３ｏｏ！の水と共に連続的に磨砕し、続
いて煮釜で１ｏｏＣで３分間加熱し、絞り機で粕を除い
て約３２Ｏｋの豆乳を製造した。この時の豆乳固形分濃
度は２．０％（Ｗ／■）であった。このようにしてでき
た豆乳に、豆乳固形分に対し３．３係のグルコノデルタ
ラクトンを予め水に溶解しておいた溶液を加え、よ（混
合した後、３００ｍｂ容の容器に充填し、密封した後、
９０Ｃに保存されている水槽に３０分間浸漬して加熱凝
固させ、続いてコＯＣの水槽に浸漬して冷却し、約１ｏ
ｚｏ個の充填豆腐を得た。

上記のλつのサンプルについて、ヘラ）”　スペースガ
ス法によるガスクロマトグラフ分析を行った。

ガスクロ−マドグラフ分析は島津製作所ＭＧＣ−ＡＡＭ
型を用いて行った。なお、ガスクロマトグラフ分析の測
定条件は下記の通りである。

充填剤：ポリエチレングリコールｂｏｏｏ。

１０係／クロモソルブＷＡＷ カラム：φ３論×長さ２ｍ カラム温度：ｔｒｏｒ３ キャリアーガス：窒素ガス キャリアーガス圧力ニ　ｏ　、　ｇ　Ｋｆｌ−／（：鑓
検出器：水素炎イオン化式 ％式％ 上記の如き測定条件で、上記一つのサンプルの充填豆腐
のガスクロマトグラフ分析を行った結果は、第１図（サ
ンプル−１の充填豆腐のガスクロマトグラフ分析の結果
を示す図）および第２図（サンプル−２の充填豆腐のガ
スクロマトグラフ分析の結果を示す図）に示す通りであ
る。大豆臭の中で最も特徴的であると言われているヘキ
サナール（Ａｇｒ、　Ｂｉｏｌ、　Ｃｈｅｍ、　ｒ　Ｖ
ｏｔ、　Ｊ　９　、　Ｎｏ、９　。

ｐ、１：！ｊ〜ｌｌ：＆３．　／９ＡＪ−参照〕（図中
のピーク■）についてみると、サンプル−１の方がザン
プルー２に比べよ！係も減少している０このことから、
本発明方法によって得られる充填豆腐は、従来の方法に
よって得られる充填豆腐よりも大豆臭が少な（、本発明
方法は大豆臭などの臭気成分を除去するのに非常に効果
的であることが確認される。

かぐして本発明によれば、大豆臭、えぐ味、’＋ＷＩ味
、渋味等のない、食感に優れた、所望の硬さの充填豆腐
を容易に製造することができ、しかも本発明ではコ反目
の豆乳に凝固剤を混合して容器に充填しパック後、加熱
凝固させるだけであるので、本発明は充填豆腐の大量生
産に適した有用な方法である。

以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する
が、本発明はこれにより制限されるものではない。

実施例　１ 米国産脱皮大豆Ａｔ）ｆｌｙ′？：コＯＣで１０時間流
水浸漬して膨潤させた後、３ｏＯ，Ｈの水と共に連続的
に磨砕し、続いて煮釜で１ｏｏ７：：で３分間加熱し、
絞り機で粕を除いて約ａユＯ！の豆乳を製造した。この
時の豆乳の固形分濃度は９．０％（Ｗ／Ｖ）であった。

この豆乳に塩酸をよく攪拌しながら添加して豆乳ノｐＨ
をり、！とじて酸沈澱操作を行った。次にバスケット型
遠心分離機を用いてりＯＯＧで３分間遠心分離を行い、
カードを適当量の水に懸濁し、再び上記の遠心分離機を
用いて２θｏＱで３分間遠心分離し、さらに水洗いし、
水分含量７！％（Ｗ／Ｗ）のカードをりλ、−Ｋｙ得た
。

得られたカードに固形分濃度が■２．ｏ、■９．０゜■
ｌココ。、０１３．０％（Ｗ／Ｖ）となる様に原水して
カードをよ（分散させ、豆乳カード分散液をそれぞれ／
ＱＪＩ調製した。次にこれらの豆乳カート°分散液を溶
解させる操作に移る。まず最初に豆乳カード分散液を中
和する。具体的にはＴＫ−ホモミキサーモデル＆ＤＣ％
殊機化工業（株）製〕でよ（攪拌しなからｐＨメーター
（０株）堀場製作所製、Ｈ−７デイジタルシリーズ〕を
用いテ／　０　、０％（Ｗ／ｖ）カセイソーダ溶液でｐ
Ｈ７，ＩＱに中和した。この中和時■〜■の豆乳カード
分散液のカードの溶解率は第１表に示す如くであった。

次にこれらの豆乳をりｏＣで１分間加熱した後、三九機
械工業製の高圧ホモゲナイザー（モデル１１１０）を用
いて／　□　ｏＫｙ／ｃＷＬで均質化処理した。

その結果、溶解率は１００％となり１カードは完全溶解
した。このようにしてできた■〜■のそれぞれの豆乳に
、豆乳固形分に対し３、−３％のグルコノデルタラクト
ンを予め水に溶解しておいた溶液を加え、よく混合した
後、ａｏｏｍｂ容の容器に充填し、密封した後、ｑｏＣ
に保存されている水槽に３０分間浸漬して加熱凝固させ
、続いてλＯＣの水槽に浸漬して冷却し、■〜■の豆乳
カード分散液からそれぞれ約３０個の充填豆腐を得た。

次に、これらの充填豆腐の硬さを下記に示す測定条件で
測定した。測定には（株）サン科学製レオメータ−を用
いた０ （測定条件） プランジャー：直径ノー鰭、高さｉ３ｗａ円柱試料上昇
スピード：λｏ　ａ　／　ｍｉｎ記録計感度：３００ｍ
Ｖ 測足範囲＝θ〜コ０００９ 上記条件で、プランジャーが測定する豆腐のゲルを最初
に破壊する時の抵抗値を豆腐ゲル強度とした０測定した
結果は下記第１表に示す通りである。第１表から、豆腐
固形分濃度が高くなるに従って、豆腐のゲル強度が高（
なっており、特に豆乳固形分濃度が１３％（Ｗ／Ｖ）の
場合にゲル強度３６０ｇ−という従来の技術による豆腐
では考えられない強度となることがわかる。

次に、上記の如くして得られた充填豆腐について官能的
評価を行った。本実施例により得られた充填豆腐は、■
〜■の各豆乳固形分濃度の豆乳分散液から得た充填豆腐
全般にわたり市販の充填豆腐よりも色が白く、大豆臭、
えぐ味、雑味、渋味がなくなっており、美味であった。

また市販の充填豆腐によ（感じられる舌ざわりのざらざ
ら感が消失し、滑らかな生地となり、舌先をすべる様な
心地良い食感であった０ また、市販の充填豆腐と同程度の豆乳固形分濃度である
９、０％（Ｗ／Ｖ）豆乳カード分散液から得た■の充填
豆腐と市販の充填豆腐の嗜好について、パネル数ｉｔｏ
で官能検査を行った結果は、■の充填豆腐を好むとした
もの３０であり、市販の充填豆腐を好むとしだものｉｏ
であって、危険率は１％で有意差が認められた０ なお、本実施例により得た充填豆腐の官能的評価および
離水性を市販の充填豆腐と比較した結果を第１表に示す
。

第１表 （注）＠解重は次式によって計算される。

式中、Ａ：再溶解時に得られた固形分 Ｂ：最初の豆乳固形分 Ｃ：カード脱水時に除去される固形分 実施例　２ 米国産脱皮大豆ｌ−リを実施例１に記載したと同様に処
理して約６４ｔ！の豆乳を製造した。この時の豆乳固形
分濃度は９．０％（Ｗ／Ｖ）であった０ この豆乳に酢酸をよく攪拌しながら添加し、豆乳のｐＨ
ｔダ、！として酸沈澱操作を行った。次にバスケット型
遠心分離機を用いて実施例１に記載したと同様に脱水、
水洗操作な行い、水分含量２！％（Ｗ／Ｗ）のカードを
７ｇ、グＭ得た。

このカードに固形分濃ｆ　が／　３．０％（Ｗ／Ｖ）と
なる様に水を加え、カードをよ（分散させて豆乳カード
分散′＃！ｉ、を約３０ｉ調喪した。以下、実施例１に
記載したと同様の操作を行ってゲル強度Ｊｇθ）の充填
豆腐ｉｏｏ個（容量ａｏｏｍｅ）を得た〇 実施例　３ 国産丸大豆ｉｏＫノを実施例１に記載したと同様に処理
して約ｊｏｌｔの豆乳を製造した０この時の豆乳固形分
濃度は９．’％（Ｗ／Ｖ）であった０この豆乳に塩酸を
よく攪拌しながら添加し、豆乳のｐＨを１．オθとして
酸沈澱操作を行った０次にバスケット型遠心分離機を用
いて実施例１に記載したと同様に脱水、水洗操作を行い
水分含量７！係（Ｗ／Ｖ）のカードな１３ｃｙ得た０こ
のカードに固形分濃度が９．０％（Ｗ／Ｖ）となる様に
水′４を加え、カードをよく分散させて豆乳カード分散
液を約コｌ！調製した０次にＴＫ−ホモミキサーでよく
攪拌しながらｐＨメーターを用いてａｏ、０％ＣＷ／Ｖ
）カセイソーダ溶液でｐＨ７，００に中和した。この中
和時のカードの溶解率は２０％であった０次にこの豆乳
を高圧ホモゲナイザーを用いてｔｏａｄｙ／ｃａで均質
化処理した。その結果は溶解率は１００％となり、完全
溶解した０ このよ゛うにしてできた豆乳λＯｋに藤沢薬品工業Ｃ株
）製のカルグルコン−Ｐ（グルコノデルタラクトン５ｇ
係、硫酸マグネシウムグλ％）をりＯノ（予め、小量の
水に溶解してお（）添加し、よ〈混合した後、以下実施
例１に記載したと同様の操作を行い、約６！個の充填豆
腐を得た。

実施例　４ 国産脱皮大豆／ｕＫノを実施例１に記載したと同様に処
理して約６０にの豆乳を製造したＯこの時の豆乳固形分
濃度は１０．０％（Ｗ／Ｖ）であった。この豆乳に堪能
をよ（攪拌しながら添加し、豆乳のｐＨ１ｆｔ？　、　
！θとして酸沈澱操作を行った。

次にバスケット型遠心分離機を用いて実施例１に記載し
たと同様に脱水、水洗操作を行い水分含量ｇｏ％（Ｗ／
Ｖ）のカードをユ／　、Ｊ　Ｋｊ）得た。

このカードに固形分濃度が２．０％（Ｗ／Ｖ）となる様
に水Ｙ７１１］え、カードをよ（分散させて豆乳カード
分散液を約６ｇ！調製した０次に真空ニーダ−でよ（撹
拌しながらｐＨメーターを用いて３０．０係（Ｗ／Ｖ）
カセイソーダ溶液でｐｌ−Ｉ　ｘ、ｎ。

中和した後、ケミコロイドΦラプズ侮インコーボレーテ
ツド（Ｃｈｅｍｉｃｏｌｌｏｉｄ　Ｌａｂ’ｓ　Ｉｎｃ
、　）製のモデルＳＤ２コロイドミル及び実施例１で使
用した高圧ホモゲナイザーを用い、コロイドミルのスリ
ット幅３０．ホモゲナイザーの圧力１ｏｏＫｙ／ｃｎｌ
の条件で順次均質化処理した。その結果、溶解率は１０
０％となり完全溶解した〇 このようにしてできた豆乳ｔｏｐに硫酸マグネシウムを
３３Ｏｆ（予め小量の水に溶解しておく）添加し、よく
混合した後、以下実施例１に記載したと同様の操作を行
い２００個の充填豆腐を得た。

【図面の簡単な説明】

第７図はサンプル−１の充填豆腐のガスクロマトグラフ
分析の結果を示す図であり、第２図はサンプル−２の充
填豆腐のガスクロマトグラフ分析の結果を示す図である
。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆乳に酸または塩顯を添加してカードを形成せし
   め、脱水した後、固形分濃度が！、θ％（し、さらに刀
   ｎ熱するかまたは機械的に均質化処胛するかまたは両者
   の方法を組み合わせてカードな溶解させ、できた豆乳に
   凝固剤ｌ混合して容器に入れた後、加熱凝固させること
   を特徴とする充填豆腐の製造方法０
2. （２）　＃固剤がグルコノデルタラクトン、硫酸マグネ
   シウム、硫酸カルシウム、塩化マグネシラノ・、［化カ
   ルシウム、にがり、丁まし粉、及びこれらのコ以上の混
   合物からなる群から選ばれる％　ｔｉ＋−請求の範囲第
   １項記載の方法。