JP2504721B2 - 密封容器充填豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はブロー豆腐等の密封容器
充填豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】密封容器充填豆腐は、一般に通常のカッ
ト豆腐（非充填豆腐）に比し保存性に優れたものとして
市場に供せられているが、従来斯かる密封容器充填豆腐
は、常法によって得られた豆乳に、グルコノデルタラク
トン及び硫酸カルシウム等の凝固反応の遅い所謂遅効性
凝固剤を添加混合して、ヘッドタンク等の貯留槽に１０
分間程度滞留せしめた後、容器に充填・密封し、次いで
加熱凝固・冷却して製造していた。

【０００３】斯かる従来法に於て、遅効性凝固剤を用い
る理由は、通常のカット豆腐と同様な速効性凝固剤を用
いると充填の際には既に一次凝固が生じてしまい、容
器、就中充填口部が小径のブロー容器への充填作業が困
難となるからである。また、豆乳と遅効性凝固剤との混
合物を１０分間程度滞留せしめる理由は、これより滞留
時間が短いと、溶けにくい遅効性凝固剤の故に混合物の
均質化が困難となり、従ってまた各充填容器毎に凝固剤
重のバラツキが発生し、製品の品質を一定にすることが
困難となるからである。

【０００４】而して、斯かる遅効性凝固剤としては従来
前記の如く、豆腐に滑かさを付与するためにグルコノデ
ルタラクトン、また豆腐に硬さを付与するために硫酸カ
ルシウムが使用せられているが、豆腐の食感・食味は凝
固剤として塩化マグネシウムを用いたものに優るものは
なく、密封容器充填豆腐としては未だ満足できるものは
得られていなかったのが実状であった。

【０００５】然るところ、塩化マグネシウムは凝固反応
が著しく速い速効性凝固剤であるため、これを用いると
前記の如き一次凝固による充填作業の困難性の問題があ
ると共に、豆乳中に含まれている空気が上昇飛散する暇
もなく凝固が生じる結果、食感・食味に悪影響を与える
消泡剤を添加しない限り、豆腐全体に気泡孔が散在形成
されて内相の荒れた豆腐となり、自ずと食感も粗く悪い
ものとして、商品価値を損うと云う問題があった。その
ため凝固剤として塩化マグネシウムのみを使用して品質
にバラツキのない密封容器充填豆腐を安定的に製造する
ことは極めて困難なのが実状であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は消泡剤を用いることなく、しかも凝固剤として
塩化マグネシウムのみを使用して食感・食味の優れた密
封容器充填豆腐を安定的に製造すべく、種々研究を重ね
た結果、豆乳と塩化マグネシウムの混合物を、特定の液
高で特定時間貯留せしめた後、容器に充填・密封すれ
ば、一次凝固及び気泡の問題の何れをも解消し得ること
を見い出し、本発明を完成した。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は豆乳
に塩化マグネシウムを添加混合した後、直ちに該混合物
を貯留槽に液高が２０cm以上になるように充填し、該液
高を保持しつつ３０〜６０秒間滞留せしめた後、容器に
充填・密封し、次いで加熱凝固・冷却することを特徴と
する密封容器充填豆腐の製造方法である。

【０００８】本発明に用いられる豆乳はその具体的製法
の如何を問わず、また塩化マグネシウムとしてはにがり
（MgCl₂・6H₂O）等の塩化マグネシウム含有物であって
も良い。尚、豆乳と塩化マグネシウムの配合割合は通常
のカット豆腐製造に用いられる量比と同様、豆乳１００
重量部に対し、塩化マグネシウム０．２５〜０．３５重
量部程度で良い。

【０００９】豆乳と塩化マグネシウムの混合は、２〜５
秒間程度の短時間かつ均一に行なうのが好ましく、例え
ばラインミキサーによる瞬時混合が特に効果的である。
また、この混合に際し、豆乳はこれを５〜８℃に冷却し
ておくのが好ましい。因に、５℃未満に冷却すると粘性
が生じ易く、他方８℃を超えると一次凝固が生じ易くな
る。

【００１０】斯かる豆乳と塩化マグネシウムの混合物
は、直ちにこれを貯留槽に液高２０cm以上、好ましくは
２５〜３０cmになるように充填し、当該液高を保持して
３０〜６０秒間滞留させる。因に、液高が２０cm未満あ
るいは滞留時間が３０秒未満の場合には、豆乳中の気泡
が破泡消滅するほどの液重による圧迫作用を受けること
がないので、気泡問題を解消し得ない。他方滞留時間が
６０秒を超えると液高の如何に拘らず一次凝固が生じ、
充填作業が困難となると共に、歯ごたえがなくまた滑か
さに欠けた食感・食味となる。

【００１１】尚、ここで用いる貯留槽としては輪状貯留
槽、就中図３及び図４に示す如く、内周壁と外周壁の高
さを２５０〜３００mm程度とすると共に、当該内・外周
壁の間隔を６０〜１２０mm、好ましくは１００mm程度と
し、かつ底部に適宜数の供給ノズルを設けた輪状貯留部
を有するものを回転可能に配設して用いるのが、所定時
間内の貯留〜充填を確実かつ効率良く行なう上で特に良
い結果を与える。

【００１２】次いで、斯かる滞留後ブロー容器等の容器
に充填・密封し、以下従来と同様加熱凝固・冷却すれば
本発明密封容器充填豆腐が得られる。尚、豆乳に塩化マ
グネシウムを添加した後、容器に充填・密封するまでの
時間は全体として７０秒以内とするのが好ましい。

【００１３】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１４】実施例 大豆１，０００ｇを水に１４時間浸漬した後、湿式粉砕
し、得られた粉砕物を８分間蒸煮後、濾過を行なってお
からを除去し、豆乳４，７００ｇを得た。次いで、図１
に示した工程順に従がいこの豆乳４，７００ｇに、MgCl
₂・6H₂O （にがり）１４ｇをラインミキサーにて添加混
合し、得られた混合物を直ちに図３及び図４に示すヘッ
ドタンク（貯留槽）に液高が２５cmになるように充填
し、該液高を保持しつつ３５秒間滞留せしめた後、図２
に示す形状のブロー容器（ポリエチレン樹脂製）に充填
・密封し、次いで加熱凝固・冷却して密封容器充填豆腐
を得た。当該容器を開披除去して得た内容物たる豆腐
は、気泡孔がなく、木目細かな内相で、ほど良い歯ごた
えと滑かさを有し、塩化マグネシウムを用いて製造した
良質の通常のカット豆腐と同様食感・食味に優れたもの
であった。

【００１５】試験例１ 滞留時の液高を１０cm、２０cm及び３０cmとした以外は
実施例と同様にして密封容器充填豆腐を得た。得られた
各豆腐の内相（充填口部側から容体底部側方向のカット
面）及び食感・食味を表１及び表２に記載の評価基準に
従い、１０名のパネラーにて評価試験を行なった結果は
表３の通りであった。

【００１６】

【表１】内相 Ａ：気泡孔がなく、見た目にも美しい。 Ｂ：気泡孔が若干形成され、見た目に多少気になる。 Ｃ：気泡孔が多く形成され、見た目にも悪い。

【００１７】

【表２】食感・食味 Ａ：ほど良い歯ごたえと滑かさを有し、美味。 Ｂ：歯ごたえ・弾力性に多少難があり、美味とは云い難
い。 Ｃ：歯ごたえに欠けると共に、滑かさに難があり不味
い。

【００１８】

【表３】

【００１９】試験例２ 滞留時間を２０秒間、３０秒間、５０秒間、６０秒間、
７０秒間及び１０分間とした以外は実施例と同様にして
密封容器充填豆腐を得た。但し、滞留時間を１０分間と
した場合は充填不能で製造できなかった。得られた各豆
腐の内相及び食感・食味につき試験例１と同様な評価試
験を行なった結果は表４の通りであった。

【００２０】

【表４】

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、消泡剤を用いることな
く、凝固剤として塩化マグネシウムのみを使用して良質
の通常のカット豆腐と同様な優れた食感・食味の密封容
器充填豆腐を安定的に製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法の概略工程説明図。

【図２】ブロー容器例を示す正面説明図。

【図３】貯留槽例を示す平面説明図。

【図４】図３Ａ−Ａ線断面説明図。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳に塩化マグネシウムを添加混合した
   後、直ちに該混合物を貯留槽に液高が２０cm以上になる
   ように充填し、該液高を保持しつつ３０〜６０秒間滞留
   せしめた後、容器に充填・密封し、次いで加熱凝固・冷
   却することを特徴とする密封容器充填豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】 貯留槽が輪状貯留槽であることを特徴と
   する請求項１記載の密封容器充填豆腐の製造方法。