JPS644740B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は豆腐の製造方法に関し、詳しくは表面
に布目模様が付いて、絹ごし豆腐でありながら木
綿豆腐風の布目の付いた、布目付き絹ごし豆腐の
製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 絹ごし豆腐は製品の外観及び舌ざわりが木綿豆
腐に比較して滑らかで、断面も玉子豆腐のように
きめこまかく美しいところから名づけられたもの
である。絹ごし豆腐は豆乳をゲル状に固めた豆腐
で、豆乳の中の水分をそのまま型箱に入れ脱水す
ることなく凝固剤で固めたものである。従つて、
絹ごし豆腐は大豆の栄養分を木綿豆腐のように湯
と共に流し出すことがないので非常に栄養価も高
く、かつては健民豆腐とも呼ばれた。

このように絹ごし豆腐は豆乳をそのまま全部寒
天を以て寄せるようにゲル状に固めるため、豆乳
自体を相当に濃厚にし、しかも手早く強烈な攪拌
を伴うヨセ込みを行う必要がある。そのため従来
の絹ごし豆腐の製造方法は、比較的深い型箱を用
い、豆乳を高い位置から型箱に注入し、同時にぬ
るま湯で溶いた凝固剤（硫酸カルシユーム）を注
入するというような方法であつた。また、この方
法でも豆乳の凝固が充分でないので、さらに凝固
補助剤としてグルコノデルタラクトンが添加され
るのが通例であつた。

一方、布目付き絹ごし豆腐は、絹ごし豆腐であ
りながら表面に布目模様を出して、木綿豆腐の風
合を出して、消費者の購買欲をそそり、豆腐に商
品価置を持たせたものである。従来この布目付き
絹ごし豆腐の製造方法の一つは、第３図イに示す
ように、底の浅い穴の明いた型箱１０に布１２を
敷き詰めさらにその上にビニールシート１４を敷
き、ロに示すようにこの型箱に凝固豆乳１６を盛
り込んで熟成させ、ある程度熟成したならばハに
示すように、型箱内に豆乳を残してビニールシー
ト１４をゆつくりと横へ引き抜く。次いでニに示
すように布１２で凝固豆乳をくるんで蓋１８を被
せて脱水プレスする。また、別の方法では、第４
図イに示すように凝固豆乳１６は先ず底の浅い穴
の明いていない型箱１０ａに盛り込んで熟成させ
る。ある程度凝固豆乳が熟成されたなら、ロに示
すように同じ大きさの穴の明いた型箱１０ｂに布
１２を敷き、型箱１０ａの上に型箱１０ｂを伏せ
て重ねる。次いでハに示すように、２つの型箱１
０ａと１０ｂとを重ね合わせたままで、一気に上
下を逆にして凝固豆乳１６を１０ａから１０ｂへ
移し替える。型箱１０ｂに移し替えられた凝固豆
乳１６は布１２によつてくるまれ、蓋１８が被せ
られ脱水プレスされる。

［発明が解決しようとする問題点］ ところで、この従来の絹ごし豆腐の製造方法に
よるときは、豆乳を高い位置から型箱に注入する
ために、比較的深い型箱を用いても、豆乳が型箱
から飛散するという不都合がある。また、型箱が
比較的に深いために、出来上がつた絹ごし豆腐を
取り出すのに、非常に取り出し難いという欠点が
ある。さらに、底の浅い型箱に絹ごし豆腐を盛り
込むために凝固補助剤を使用したとしても、凝固
補助剤であるグルコノデルタラクトンは、水に溶
けやすく加熱によつてグルコン酸に分解し、豆乳
中の大豆蛋白を凝固する作用を有するが、栄養学
的にはカルシユーム分が少なく、多量に使用する
と豆腐が酸味を帯びてまずくなつてしまう。

また、従来からの布目付き絹ごし豆腐の製造方
法の内、第１の方法は、型箱の中に布の上に重ね
てさらにビニールシートを敷かなければならない
ので、工程が複雑であり、ビニールシートを引き
抜くときに、熟成した凝固豆乳も一緒に引きずら
れて、豆腐の形が崩れることが多く、またビニー
ルシートを引き抜いたり布でくるんだりするの
で、四隅の所がどうしても丸くなつたり変形した
して、商品価値を無くしてしまう。さらには、ビ
ニールシートを使用の都度、一々洗わなければな
らないという面倒がある。第２の方法では、豆乳
の入つた型箱の上に、別の空の型箱を伏せて重ね
てひつくりかえすのに、相当の力と要領が必要で
あつて、下手にやると折角奇麗にプリン状に凝固
した豆乳を壊してしまうという欠点がある。

本発明は、従来の布目付き絹ごし豆腐の製造方
法の、前記の如き問題点を解決すべくなされたも
のであつて、豆乳を高い位置から型箱に落下注入
することなく、浅い型箱を用いてしかも凝固補助
剤であるグルコノデルタラクトンを添加すること
なく、絹ごし豆腐を得ると共に、布目付き絹ごし
豆腐を製造するのに、型箱に布やビニールシート
を敷いたり、そのビニールシートを引き抜いたり
というような複雑な工程を経ることなく、非常に
簡単に、しかも型箱の四隅が変形したり折角プリ
ン状にヨセられた絹ごし豆腐を崩すことなく、布
目付き絹ごし豆腐の製造ができる製造方法を提供
することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本発明方法の布目付き絹ごし豆腐の製造方法
は、底の深い第１の容器に所定量の豆乳を計量
し、予め所望量の凝固剤を入れた底の深い第２の
容器に前記豆乳を注入して豆乳の第１回目のヨセ
込みを行い、前記第１回目の豆乳のヨセ込みに引
き続いて直ちに前記第２の容器から前記豆乳を底
の浅い第３の容器に注入して第２回目の豆乳のヨ
セ込みを行い、前記第３の容器の中で熟成させた
凝固豆乳の上面に水で濡らした布を介して押さえ
蓋を被せてプレスすること要旨とする。

［作用］ 本発明方法の布目付き絹ごし豆腐の製造方法の
第１回目の豆乳のヨセ込みは、充分に底の深い第
１の容器に入つた豆乳を、同じように充分に底の
深い第２の容器に注入してヨセ込むものであるた
め、充分な落差が得られ、絹ごし豆腐をヨセ込む
のに必要な強力な攪拌が得られる。また、第２の
容器の底が深いので、第１の容器から豆乳を注入
しても、豆乳は飛散することがない。第２回目の
豆乳のヨセ込みは、第１回目の豆乳のヨセ込みが
終わると間髪を入れずに行なわれるので、２度に
亘る手早いヨセ込みによつて、それ程強い攪拌を
必要とせず、比較的に浅い第３の容器にヨセ込ん
でも、充分に満足すべき絹ごし豆腐を得ることが
できる。また、凝固補助剤であるグルコノデルタ
ラクトンを添加することなく、豆乳を凝固させる
ことができる。

第３の容器の中で熟成させた凝固豆乳の上面に
水で濡らした布を介して押さえ蓋を被せてプレス
すると、凝固豆乳の表面には布目の跡をくつきり
と付けることができる。布目の付いた絹ごし豆腐
は、そのまま容器から取り出せばよいから、四隅
の形が変形したり、またプリン状に凝固した豆腐
が壊されることがない。

［実施例］ 本発明の好適な実施例を以下第１図の工程説明
図に従つて説明する。第１図イにおいて、比較的
底の深い第１の容器２０に所定量の豆乳２２を計
量して入れ、一方、第１の容器と略々同じ形と大
きさの第２の容器２４に所望量の凝固剤２６を計
量して入れた。次ぎに、第１図ロに示すように、
第１の容器２０の豆乳２２を、第２の容器２４の
中へ注入して、第１回目の豆乳ヨセ込みを行つ
た。この第１回目の豆乳のヨセ込みでは、両方の
容器の深さが深いので、強力な攪拌が得られると
共に、豆乳が飛散することが無かつた。この第１
回目の豆乳のヨセ込みが完了した後直ちに、第１
図ハに示すように、第２の容器の豆乳２２を、第
３の容器である穴の明いていない比較的底の浅い
型箱２８へ注入して、第２回目の豆乳のヨセ込み
を行つた。豆乳２２は充分に満足すべき状態にヨ
セ込まれ、第３の容器である型箱２８の中でプリ
ン状に凝固を始めた。型箱２８の豆乳２２が凝固
してある程度熟成された状態で、第１図ニに示す
ように、型箱２６に水でたつぷり濡らした布３０
を被せ、その上から押さえ蓋３２を乗せ布３０で
くるみ、押さえ蓋３２をプレス３４で押してプレ
スした。なお、押さえ蓋３２には第２図に示すよ
うに、豆腐に切り目が付くように縦横の筋３６
と、縦横のます目の中央には菱形の凹部３８と、
凹部３８の中心には水抜き穴４０とを設けたもの
を用いた。適宜の時間プレスした後、押さえ蓋３
２を布３０と共に取り外したら、出来上がつた絹
ごし豆腐の表面には、くつきりと布目の跡と縦横
の筋とます目の中央の菱形の凸部が付いた。この
布目付き絹ごし豆腐は型箱に入れたままで、縦横
の筋に沿つて裁断し、水の中で型箱から取り出し
た。取り出した豆腐はいずれも角が崩れたり変形
したりすることなく、奇麗な立方体であつた。

［発明の効果］ 本発明の布目付き絹ごし豆腐の製造方法は、以
上説明したように、底の深い容器を使つて強力な
攪拌を伴う第１回目の豆乳のヨセ込みを行い、こ
の第１回目の豆乳のヨセ込みに続いて直ちに第２
回目の豆乳のヨセ込みを行うので、豆乳が二度に
わたつて強力にヨセ込まれるため、第２回目のヨ
セ込みでは、従来の方法のように豆乳を高い位置
から型箱に落下注入する必要がなく、浅い型箱を
用いても絹ごし豆腐を得ることができる。そのた
めにヨセ込みの際に豆乳が飛散することなく、ま
た出来上がつた絹ごし豆腐を取り出すのに不都合
がない。そして更に凝固補助材であるグルコノデ
ルタラクトンを添加する必要がないので極めて栄
養価に富んだ美味な絹ごし豆腐を得ることができ
る。

また、型箱の中で凝固熟成した豆乳の上面に水
で濡らした布を介して押さえ蓋を被せてプレスす
ることにより、絹ごし豆腐に布目の模様を付ける
ので、従来の布目付き絹ごし豆腐の製造方法のよ
うに、型箱に布を敷いたりビニールシートを敷い
たりする必要がない。その上、豆乳を凝固させた
後にビニールシートを引き抜いたり、あるいは型
箱をひつくり返して豆乳を移し替えたりすること
がないので、プリン状に凝固した豆乳を壊すこと
なく、また型箱の四隅の豆腐を変形させることな
く、絹ごし豆腐に布目を付けることができる等の
数々の優れた効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図イ，ロ，ハ，ニは本発明方法の工程説明
図、第２図は蓋の平面図、第３図イ，ロ，ハ，ニ
は従来方法の一つの工程説明図、第４図イ，ロ，
ハ，ニは別の従来方法の工程説明図である。 ２０……第１の容器、２２……豆乳、２４……
第２の容器、２６……凝固剤、２８……第３の容
器、３０……布、３２……押さえ蓋。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 第１の容器に所定量の豆乳を計量し、第２の
   容器に前記豆乳を流下するに際して、所望量の凝
   固剤を添加して豆乳の第１回目のヨセ込みを行
   い、前記第１回目の豆乳のヨセ込みに引き続いて
   直ちに前記第２の容器から前記豆乳を第３の容器
   に流下して第２回目の豆乳のヨセ込みを行い、前
   記第３の容器の中で熟成させた凝固豆乳の上面に
   水で濡らした布を介して押さえ蓋を被せてプレス
   することを特徴とする布目付き絹ごし豆腐の製造
   方法。