JPS62151152A - 布目付き絹ごし豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は豆腐の製造方法に関し、詳しくは表面に布目模
様が付いて、絹ごし豆腐でありながら木綿豆腐風の布目
の付いた、布目１寸き絹ごし豆腐の製造方法に関するも
のである。

［従来の技術］ 絹ごし豆腐は製品の外観及び舌ざわりが木綿豆腐に比較
して滑らかで、断面も玉子豆腐のようにきめこまかく美
しいところから名づけられなものである。絹ごし豆腐は
豆乳をゲル状に固めた豆腐で、豆乳の中の水分をそのま
ま型箱に入れ脱水することなく凝固剤で固めたものであ
る。従って、絹ごし豆腐は大豆の栄養分を木綿豆腐のよ
うに湯と共に流し出すことがないので非常に栄養価も高
く、かつては健民豆廣とも呼ばれた。

このように絹ごし豆腐は豆乳をそのまま全部寒天を以て
寄せるようにゲル状に固めるため、豆乳自体を相当に濃
厚にし、しかも手早く強烈な撹拌を伴うヨセ込みを行う
必要がある。そのため従来の絹ごし豆腐の製造方法は、
比較的深い型箱を用い、豆乳を高い位置から型箱に注入
し、同時にぬるま湯で溶いた凝固剤（硫酸カルシューム
）を注入するというような方法であった。また、この方
法でも豆乳の凝固が充分でないので、さらに凝固補助剤
としてグルコノデルタラクトンが添加されるのが通例で
あった。

一方、布目付き絹ごし豆腐は、絹ごし豆腐でありながら
表面に布目模様を出して、木綿豆腐の風合を出して、消
費者の購買欲をそそり、豆腐に商品価値を持たせたもの
である。従来この布目付き絹ごし豆腐の製造方法の一つ
は、第３図くイ）に示すように、底の浅い穴の明いた型
箱１０に布１２を敷き詰めさらにその上にビニールシー
ト１４を敷き、（ロ）に示すようにこの型箱に凝固豆乳
１６を盛り込んで熟成させ、ある程度熟成したならば（
ハ）に示すように、型箱内に豆乳を残してビニールシー
ト１４をゆっくりと横ｌ＼引き抜く１次いで（ニ）に示
すように布１２で凝固豆乳をくるんで蓋１８を被せて脱
水プレスする。また、別の方法では、第４［２１（イ）
に示すように凝固豆乳１６は先ず底の浅い穴の明いてい
ない型箱１０ａに盛り込んで熟成させる。ある程度凝固
豆乳が熟成されたなら、（ロ）に示すように同じ大きさ
の穴の明いた型箱１０ｂに布１２を敷き、型箱１０ａの
上に型箱１０ｂを伏せて重ねる。次いで（ハ）に示すよ
うに、２つの型箱１０（１と１０ｂとを重ね合わせたま
まで、−気に上下を逆にして凝固豆乳１６を１０ａから
１０ｂへ移し替える。型箱１０ｂに移し替えられた凝固
豆乳１６は布１２によってくるまれ、蓋１８が被せられ
脱水プレスされる。

［発明が解決しようとする問題点］ ところで、この従来の絹ごし豆腐の製造方法によるとき
は、豆乳を高い位置から型箱に注入するために、比較的
深い型箱を用いても、豆乳か型箱から飛散するという不
都合がある。また、型箱が比軸的に深いために、出来上
がった絹ごし豆腐を取り出すのに、非常に取り出し難い
という欠点がある。さらに、底の浅い型箱に絹ごし豆腐
を盛り込むなめに凝固補助剤を使用したとしても、凝固
補助剤であるグルコノデルタラフ１ヘンは、水に溶けや
すく加熱によってグルコン酸に分解し、豆乳中の大豆蛋
白を凝固する作用を有するが、栄養学的にはカルシュー
ム分が少なく、多量に使用すると豆腐が酸味を帯びてま
ずくなってしまう。

また、従来からの布目付き絹ごし豆腐の製造方法の内、
第１の方法は、型箱の中に布の上に重ねてさらにビニー
ルシートを敷かなければならないので、工程が祝賀ｔで
あり、ビニールシートを引き抜くときに、熟成した凝固
豆乳も一緒に引きずられて、豆腐の形が崩れることが多
く、またビニールシートを引き抜いたり布でくるんだり
するので、四隅の所がどうしても丸くなったり変形した
して、商品価値を無くしてしまう。さらには、ビニール
シートを使用の都度、−々洗わなければならないという
面…１がある。第２の方法では、豆乳の入った型箱の上
に、別の空の型箱を伏せて重ねてひつくりかえすのに、
相当の力と要領が必要であって、下手にやると折角奇麗
にプリン状に凝固した豆乳を壊してしまうという欠点が
ある。

本発明は、従来の布目付き絹ごし豆腐の製造方法の、前
記の如き問題点を解決すべくなされたものであって、豆
乳を高い位置から型箱に落下注入することなく、浅い型
箱を用いてしかも凝固補助剤であるグルコノデルタラク
トンを添加することなく、絹ごし豆腐を得ると共に、布
目付き絹ごし豆腐を製造するのに、型箱に布やビニール
シートを敷いたり、そのビニールシートを引き抜いたり
というような複雑な工程を経ることなく、非常に簡単に
、しかも型箱の四隅が変形したり折角プリン状にヨセら
れな絹ごし豆腐を崩すことなく、布目付き絹ごし豆腐の
製造ができる製造方法を提供することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本発明方法の布目付き絹ごし豆腐の製造方法は、底の深
い第１の容器に所定量の豆乳を計量し、予め所望量の凝
固剤を入れた底の深い第２の容器に前記豆乳を注入して
豆乳の第１回目のヨセ込みを行い、前記第１回目の豆乳
のヨセ込みに引き続いて直ちに前記第２の容器から前記
豆乳を底の浅い第３の容器に注入して第２回目の豆乳の
ヨセ込みを行い、前記第３の容器の中で熟成させた凝固
豆乳の上面に水で濡らした布を介して押さえ蓋を被せて
プレスすること要旨とする。

［作用］ 本発明方法の布目付き絹ごし豆腐の製造方法の第１回目
の豆乳のヨセ込みは、充分に底の深い第１の容器に入っ
た豆乳を、同じように充分に底の深い第２の容器に注入
してヨセ込むものであるため、充分な落差が得られ、絹
ごし豆腐をヨセ込むのに必要な強力な撹拌が得られる。

また、第２の容器の底が深いので、第１の容器から豆乳
を注入しても、豆乳は飛散することがない、第２回目の
豆乳のヨセ込みは、第１回目の豆乳のヨセ込みが終わる
と間髪を入れずに行なわれるので、２度に亘る手早いヨ
セ込みによって、それ程強い撹拌を必要とせず、比較的
に浅い第３の容器にヨセ込んでも、充分に満足すべき絹
ごし豆腐を得ることができる。また、凝固補助剤である
グルコノデルタラクトンを添加することなく、豆乳を凝
固させることができる。

第３の容器の中で熟成させた凝固豆乳の上面に水で濡ら
した布を介して押さえ蓋を被せてプレスすると、凝固豆
乳の表面には布目の跡をくっきりと付けることができる
。布目の付いた絹ごし豆腐は、そのまま容器から取り出
せばよいから、四隅の形が変形したり、またプリン状に
凝固した豆腐が壊されることがない。

［実施例］ 本発明の好適な実施例を以下第１図の工程説明図に従っ
て説明する。第１図（イ）において、比較的底の深い第
１の容器２０に所定量の豆乳２２を計量して入れ、一方
、第１の容器と略々同じ形と大きさの第２の容器２４に
所望量の凝固剤２６を計量して入れた。次ぎに、第１図
（ロ）に示すように、第１の容器２０の豆乳２２を、第
２の容器２４の中へ注入して、第１回目の豆乳ヨセ込み
を行った。この第１回目の豆乳のヨセ込みでは、両方の
容器の深さが深いので、強力な撹拌が得られると共に、
豆乳が飛散することが無かった。この第１回目の豆乳の
ヨセ込みが完了した後直ちに、第１図（ハ）に示すよう
に、第２の容器の豆乳２２を、第３の容器である穴の明
いていない比較的底の浅い型箱２８へ注入して、第２回
目の豆乳のヨセ込みを行った。豆乳２２は充分に満足す
べき状態にヨセ込まれ、第３の容器である型箱２８の中
でプリン状に凝固を始めた。型箱２８の豆乳２２が凝固
しである程度熟成された状郊で、第１図（ニ）に示すよ
うに、型箱２６に水でたつぶり濡らした布３０を被せ、
その上から押さえ蓋３２を乗せ布３０でくるみ、押さえ
蓋３２をプレス３４で押してプレスした。なお、押さえ
塁３２には第２図に示すように、豆腐に切り目が付くよ
うに縦横の筋３６と、縦接のまず目の中央には菱形の凹
部３８と、凹部３８の中心には水抜き穴４０とを設けた
ものを用いた。適宜の時間プレスした後、押さえ蓋３２
を布３０と共に取り外したら、出来上がった絹ごし豆腐
の表面には、くっきりと布目の跡と縦横の筋とます目の
中央の菱形の凸部が付いた。この布目付き絹ごし豆腐は
型箱に入れたままで、瑚横の筋に沿って裁断し、水の中
で型箱から取り出した。取り出した豆腐はいずれも角が
崩れたり変形したりすることなく、奇麗な立方体であっ
た。

［発明の効果］ 本発明の布目付き絹ごし豆腐の製造方法は、以上説明し
たように、底の深い容器を使って強力な撹拌を伴う第１
回目の豆乳のヨセ込みを行い、この第１回目の豆乳のヨ
セ込みに続いて直ちに第２回目の豆乳のヨセ込みを行う
ので、豆乳が二度にわたって強力にヨセ込まれるため、
第２回目のヨセ込みでは、従来の方法のように豆乳を高
い位置から型箱に落下注入する必要がなく、浅い型箱を
用いても絹ごし豆腐を得ることができる。そのためにヨ
セ込みの際に豆乳が飛散することなく、また出来上がっ
た絹ごし豆腐を取り出すのに不耶合がない。そして更に
凝固補助材であるグルコノデルタラクトンを添加する必
要がないので極めて栄養価に富んだ美味な絹ごし豆ｔＭ
を得ることができる。

また、型箱の中で凝固熟成した豆乳の上面に水で濡らし
た布を介して押さえ蓋を被せてプレスすることにより、
絹ごし豆腐に布目の模様を付けるので、従来の布目１寸
き絹ごし豆腐の製造方法のように、型箱に布を敷いたり
ビニールシートを敷いたりする必要がない。その上、豆
乳を凝固さぜな後にビニールシートを引き抜いたり、あ
るいは型箱をひっくり返して豆乳を移し替えたりするこ
とがないので、プリン状に凝固した豆乳を壊すことなく
、また型箱の四隅の豆腐を変形させることなく、絹ごし
豆腐に布目を１寸けることができる等の数々の優れた効
果がある。

【図面の簡単な説明】

第１１１Ｚ（イ）（ロ）（ハ）（ニ）は本発明方法の工
程説明図、第２図は蓋の平面図、第３図（イ）（口〉（
ハ）（ニ）は従来方法の一つの工程説明図、第４図くイ
）（ロ）（ハ）（ニ）は別の従来方法の工程説明図であ
る。 ２０　・・第１の容器、２２・・・豆乳、２４・・・第
２の容器、２６・・・凝固剤、２８・・・第３の容器、
３０・・　布、３２・・・押さえ蓋

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）第１の容器に所定量の豆乳を計量し、第２の容器
   に前記豆乳を流下するに際して、所望量の凝固剤を添加
   して豆乳の第１回目のヨセ込みを行い、前記第１回目の
   豆乳のヨセ込みに引き続いて直ちに前記第２の容器から
   前記豆乳を第３の容器に流下して第２回目の豆乳のヨセ
   込みを行い、前記第３の容器の中で熟成させた凝固豆乳
   の上面に水で濡らした布を介して押さえ蓋を被せてプレ
   スすることを特徴とする布目付き絹ごし豆腐の製造方法
   。