JPH0870808A

JPH0870808A - 豆腐様食品の製造法

Info

Publication number: JPH0870808A
Application number: JP6232310A
Authority: JP
Inventors: Sakae Yoshinari; 栄吉成
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-09-01
Filing date: 1994-09-01
Publication date: 1996-03-19

Abstract

(57)【要約】【目的】おぼろ豆腐のように、口の中で溶けるような
軟らかくてみずみずしい食感を有し、しかも市場に流通
できるようにした豆腐様食品を提供する。【構成】大豆を水洗し、水に浸漬し、磨砕した後、適
当量の水を加えて、濾過することによって、固形分10〜
14重量％の豆乳を調製する。この豆乳に、寒天を全体量
に対して0.2 〜１重量％、好ましくは0.2 〜0.5 重量％
添加し、混合液を加熱して寒天を溶解した後、温度が低
下しないうちに容器に充填して好ましくはシールし、冷
却してゲル化させることにより、豆腐様食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆乳を寒天で固めて得
られる、非常に軟らかくてみずみずしい食感を有する豆
腐様食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】周知のように、豆腐は、大豆を水に浸漬
して磨砕した後、加水して加熱し、濾過することにより
豆乳を製造し、この豆乳に凝固剤を加えて容器に入れ、
容器中で凝固させることにより製造されている。また、
豆乳の濃度や、凝固のさせ方によって、もめん豆腐、き
ぬごし豆腐などの種類がある。

【０００３】なお、凝固剤としては、硫酸カルシウム、
塩化マグネシウム、塩化カルシウムなどが用いられてい
る。

【０００４】また、上記のような一般的な豆腐の他に、
おぼろ豆腐というものが知られている。これは、豆乳に
凝固剤を加えて凝固させる途中で、完全にかたまりきら
ない内にすくって食べるもので、非常に軟らかくみずみ
ずしい食感を有している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
もめん豆腐や、きぬごし豆腐は、箸でつかむことが可能
な程度に固められているため、おぼろ豆腐のように、口
の中で溶けるような軟らかくみずみずしい食感を得るこ
とはできなかった。

【０００６】また、おぼろ豆腐は、豆乳に凝固剤を加え
て凝固させる途中で食べなければならないため、豆腐を
作っている場所でなければ食べることができず、市場に
流通する製品にするのは困難であった。

【０００７】したがって、本発明の目的は、おぼろ豆腐
のように、口の中で溶けるような軟らかくてみずみずし
い食感を有し、しかも市場に流通できるようにした豆腐
様食品を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため、鋭意研究した結果、特定濃度の豆乳に寒
天を特定濃度で加えて凝固させると、おぼろ豆腐のよう
に口の中で溶けるような軟らかくみずみずしい食感を有
する食品が得られることを見いだし、本発明を完成する
に至った。

【０００９】すなわち、本発明の豆腐様食品の製造法
は、固形分10〜14重量％の豆乳に、寒天を全体量に対し
て0.2 〜１重量％添加し、この混合液を加熱して前記寒
天を溶解した後、所望の容器に充填して、冷却すること
を特徴とする。

【００１０】以下、本発明について更に詳細に説明す
る。本発明の原料とする豆乳は、大豆を水洗し、水に浸
漬し、磨砕した後、適当量の水を加えて、濾過すること
によって調製される。

【００１１】この場合、加水量を調整して、上記豆乳の
固形分濃度が10〜14重量％、好ましくは11〜12重量％に
なるようにする。上記固形分濃度が10重量％未満では、
水っぽくなり、14重量％を超えると、みずみずしさが失
われるという問題がある。

【００１２】こうして得られた豆乳に、寒天を全体量に
対して0.2 〜１重量％、好ましくは0.2 〜0.5 重量％、
より好ましくは0.2 〜0.4 重量％となるように添加す
る。寒天の添加量が0.2 重量％未満では、ゲル化が不十
分となって豆腐様の食品を得ることが困難となり、１重
量％を超えると、ゲルが硬くなり過ぎて、軟らかくみず
みずしい食感が損なわれてしまう。

【００１３】なお、寒天としては、棒寒天、糸寒天、粉
寒天が使用できる。また、作業性の点で溶解性のよい易
溶性の寒天も便利に使用でき、例えば伊那食品工業株式
会社などから市販されているものが使用できる。

【００１４】こうして豆乳に寒天を加えて混合分散させ
た後、この混合液を加熱して寒天を溶解させ、この寒天
と豆乳の混合溶液をプラスチック等の容器に充填し、必
要に応じてシールし、冷却して寒天をゲル化させること
により、本発明の豆腐様食品を得ることができる。

【００１５】この豆腐様食品は、例えば、冷蔵庫などに
入れて冷やしておき、しょうゆ等をつけて、スプーン等
ですくって食べるのが好ましい。なお、寒天でゲル化し
ているため、煮物等の材料には適していない。

【００１６】

【作用】豆乳に、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、
塩化カルシウムなどの凝固剤を添加して凝固させる従来
の豆腐の製造法では、口の中で溶けるような軟らかくて
みずみずしい食感の製品を作ることは困難であった。

【００１７】そこで、上記のような凝固剤の代わりに、
各種のゲル化剤を添加して豆乳を固めることが考えられ
るが、ゼラチンやカラギーナンなどのゲル化剤では、ね
とっとした食感の製品しか得られず、豆腐のようなみず
みずしい食感のものは得られなかった。

【００１８】しかし、固形分濃度が10〜14重量％の豆乳
に、寒天を全体量に対して0.2 〜１重量％添加して固め
ると、豆腐と同様なみずみずしさを有し、かつ、口の中
で溶けるような軟らかい食感のものが得られることがわ
かった。

【００１９】すなわち、本発明によれば、おぼろ豆腐の
ように口の中で溶けるような軟らかくてみずみずしい食
感を有する豆腐様食品を提供することができる。

【００２０】また、豆乳に寒天を添加して加熱溶解し、
これを容器に充填して冷却することによりゲル化させる
ので、加熱状態で容器に充填してシールしてしまえば、
加熱によって殺菌された状態で密封されるので、保存性
が向上し、市場に流通させることが可能となる。

【００２１】なお、従来の豆腐も市場に流通しているの
であるが、豆腐の場合は、一旦凝固した後に加熱すると
「す」（気泡のような穴）ができることから、容器に充
填した後に加熱することができず、日持ちが悪いという
問題がある。

【００２２】これに対して、本発明の豆腐様食品は、加
熱溶解した状態で容器に充填でき、また、容器に充填し
てから再加熱することもできるので、従来の豆腐に比べ
て保存性を著しく高めることができる。

【００２３】

【実施例】実施例１大豆100gを水洗して水に浸漬した後、水を加えながら常
法によって磨砕して、最終的に大豆に対して5.5 〜6.5
倍重量の水を加えた状態とし、これを濾過して400gの豆
乳を得た。この豆乳の固形分濃度は、約12重量％であっ
た。

【００２４】この豆乳に、市販の粉寒天を、混合液全体
に対して0.1 重量％、0.2 重量％、0.3 重量％、0.5 重
量％、1.0 重量％、1.5 重量％となるように添加し、90
〜95℃で10分間加熱して寒天を溶解させた。

【００２５】こうして得られた豆乳と寒天との混合溶液
を、温度が低下しないうちに、市販の豆腐に用いられて
いる四角いプラスチック製容器に充填してシールし、冷
却して豆腐様食品を得た。

【００２６】こうして得られた各豆腐様食品について、
１０名のパネラーに試食させ、その食感を評価させた。
その結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１の結果から、寒天の添加量は、豆乳と
寒天との混合液全体に対して0.2 〜１重量％が好ましい
ことがわかる。

【００２９】実施例２実施例１と同様にして得られた豆乳に、伊那食品工業株
式会社製の易溶性寒天粉末「ｕｐ−６」（商品名）を、
混合液全体に対して0.35重量％加え、混合分散させた
後、80℃で２分間加熱して寒天を溶解させた。

【００３０】こうして得られた豆乳と寒天との混合溶液
を、温度が低下しないうちに、市販の豆腐に用いられて
いる四角いプラスチック製容器に充填してシールし、冷
却して本発明の豆腐様食品を得た。

【００３１】この豆腐様食品を、冷蔵庫で冷やした後に
取り出し、容器のシールを剥して、適量のしょうゆをか
け、さじですくって、１０名のパネラーに食味させたと
ころ、いずれのパネラーにおいても、豆腐と同様な風味
を有し、豆腐よりも軟らかくてみずみずしく、口の中で
溶けるような食感であると評価された。

【００３２】実施例３実施例２における豆乳の濃度を、固形分で８重量％、10
重量％、12重量％、14重量％、16重量％とした他は、実
施例２と同様にして豆腐様食品を得た。

【００３３】こうして得られた各豆腐様食品について、
前記と同様に１０名のパネラーに試食させ、その風味を
評価させた。その結果を表２に示す。なお、評価は、３
…市販のきぬごし豆腐よりも豆腐らしい風味がする、２
…市販のきぬごし豆腐と同様な風味がする、１…市販の
きぬごし豆腐よりも風味が乏しい、という基準で行い、
全パネラーの平均点で評価した。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２の結果から、使用する豆乳の濃度は、
固形分で10〜14重量％が好ましいことがわかる。

【００３６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
特定濃度の豆乳に、寒天を特定の添加量で添加し、加熱
溶解した後、容器に充填して冷却固化させことにより、
おぼろ豆腐のように、口の中で溶けるような、軟らかく
てみずみずしい食感を有する豆腐様食品を提供すること
ができる。また、寒天を添加して加熱溶解させた状態で
容器に充填するので、従来の豆腐よりも保存性が向上
し、市場に流通させる上で有利である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】固形分10〜14重量％の豆乳に、寒天を全
体量に対して0.2 〜１重量％添加し、この混合液を加熱
して前記寒天を溶解した後、所望の容器に充填して、冷
却することを特徴とする豆腐様食品の製造法。
【請求項２】前記寒天の添加量を、全体量に対して0.
2 〜0.5 重量％とする請求項１記載の豆腐様食品の製造
法。
【請求項３】前記寒天として、易溶性の寒天粉末を用
いる請求項１又は２記載の豆腐様食品の製造法。