JPH0443620B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、豆乳を凝固させて豆腐を製造するの
に用いる豆腐用粉末凝固剤組成物に係り、更に詳
しくは豆乳を凝固させる過程において発生する泡
を消泡すると共に凝固せしめて豆腐の品質および
生産能率の向上を図つた豆腐用粉末凝固剤組成物
に関する。 ［従来技術］ 豆腐は大別すると木綿豆腐、ソフト豆腐、絹ご
し豆腐、充てん豆腐等がある。従来、このような
豆腐の製造方法として最も一般的な方法は、大豆
→水浸漬→磨砕→煮沸→豆乳絞り（おから分離）
→豆乳→豆腐の工程を経る生産方式がとられてい
る。 そこで、煮沸の工程においては、煮沸中に大量
の泡が発生し充分な煮込みができなくなることか
ら、また泡工程の豆乳絞りにも支障をきたすこと
から、通常、消泡剤が添加されている。この消泡
剤としての食品添加物は、一般にシリコン樹脂配
合のグリセリン脂肪酸エステル、または植物油
脂、大豆レシチンに炭酸カルシウム、炭酸マグネ
シウムを混合したものが用いられている。そし
て、豆乳の工程においては、豆乳を凝固剤で凝固
して豆腐を得ている。この凝固剤には、古くから
塩化マグネシウムを主成分とする天然ニガリが用
いられてきたが天然ニガリは味のよい豆腐が得ら
れるものの、反面、凝固反応が非常に早いため、
艶、弾力性に乏しく保水性の少ない硬くてザラザ
ラしたものになつてしまうことから、近年では硫
酸カルシウムとかグルコノデルタラクトンが主に
用いられ、一部に塩化マグネシウム、塩化カルシ
ウム等が用いられるようになつてきた。そして、
このような凝固剤は得られる豆腐の種類によつて
異なつており、例えば木綿豆腐用は硫酸カルシウ
ム、絹ごし豆腐用、ソフト豆腐用はグルコノデル
タラクトン、揚げ豆腐用には塩化マグネシウムと
塩化カルシウムの混合物が適用されている。 ［発明が解決しようとする問題点］ しかし乍ら、近年、豆腐は健康食品であり安価
なことからその需要が著しく伸び、生産規模も機
械化と共に大型化されてきた。 豆腐の生産には消泡剤、凝固剤は不可欠のもの
であり、煮沸工程では消泡剤を添加し、豆乳工程
では出来た豆乳を固める凝固剤を用いるが、機械
化され大量生産規模になるに伴い、豆乳工程の段
階での泡発生が生じ、例えば大量の豆乳をポンプ
移送する際あるいは豆乳と凝固剤を混合攪拌する
際の軽量な気泡が豆腐の品質に極めて大きな影響
をもたらす結果となつた。この為に、豆乳の工程
でも消泡剤添加が余儀なくされ、豆腐の品質低下
防止に対処しているのが現状である。 豆乳は、微小で軽い気泡が存在しても、キメ細
かで表面の色艶のよい豆腐は得られない。しかし
一般には煮沸工程での習慣から、豆乳工程の段階
でも必要量以上に添加され、これは食品衛生法の
使用基準から云つて好ましくないばかりか、却つ
て品質低下を招くと共に、コスト高に結び付く結
果になるものであつた。 本発明者は、このような事情に鑑み問題点を解
決すべく鋭意研究を重ねてきた結果、以外な事実
を見出すに至つた。それは豆乳の工程で発生する
泡は煮沸工程で発生する大気泡と大きく異なり、
微小で軽量な気泡であり、この気泡の消泡には適
当な時間を要し、且つ豆乳を固まらせる凝固剤の
凝固反応に伴うタイミングに著しく影響をもたら
すことを知つた。 本発明は、このような知見から、各種豆腐の豆
乳の凝固剤として適応でき、且つ微小で軽量な気
泡をも消泡できる豆腐用の凝固剤組成物について
研究した。そして、豆乳の凝固剤として硫酸カル
シウムとグルコノデルタラクトンを主成分とする
ものを選択し、これに特定量のサツカロースにシ
リコン樹脂を含有せしめた粉末状物質を混合した
組成物が、使用に便利な粉状であり理想的な豆腐
用粉末凝固剤となし得ることを見出し、本発明に
至つたものである。 即ち、本発明は、豆腐の生産過程の豆乳の凝固
工程において、消泡効果を備えた、特に大量生産
規模に適する豆腐用粉末凝固剤組成物を提供する
ことを目的とする。 ［問題点を解決するための手段］ 上記目的を達成するための本発明の構成は、硫
酸カルシウムとグルコノデルタラクトンを主成分
とする粉末凝固剤に、サツカロースにシリコン樹
脂を含有せしめた粉末状物質を１〜10重量％を混
合してなることをその要旨とするものである。 本発明に用いられる凝固剤は、硫酸カルシウム
とグルコノデルタラクトンを主成分とするもので
あつて、硫酸カルシウムは一般に石膏と称せられ
る分子式CaSO₄・2H₂Ｏで示されるものである。
この形状は粉状、フレーク状など何れであつても
よいが、吸着性の高い粉状のものが好ましく用い
られる。硫酸カルシウムは水に熔解し豆乳を早く
凝固せしめるものである。一方、グルコノデルタ
ラクトンは結晶性構造を有する粉状のもので、凝
固剤として一般に市販されているものが用いら
れ、緩慢な凝固剤作用を与えるものである。この
粉末凝固剤に、サツカロースにシリコン樹脂を含
有した粉末状物質が混合され、本発明の豆腐用粉
末凝固剤組成物が得られる。 而して、この粉末凝固剤組成物中の早い凝固反
応を与える硫酸カルシウムと遅い凝固反応を与え
るグルコノデルタラクトンの配合組成は、豆乳の
工程で発生する微小な軽い気泡を消泡するのに適
当な凝固タイミングを有する組成であつて、好ま
しくは硫酸カルシウム50〜70重量％、グルコノデ
ルタラクトン20〜40重量％の組成である。 次にサツカロースは、シユクロース、蔗糖とも
称せられ、分子式がC₁₂H₂₂O₁₁で示されるトレハ
ロース型の二種類で、広く植物界に存在しサトウ
キビ、サトウダイコン、サトウカエデ類等から工
業的に得られる結晶性の粉状のものである。シリ
コン樹脂は、食用乳化剤で乳化して乳化型にした
ジメチルポリシロキサン（所請、シリコンオイル
コンパウンド）で粘度が10〜10⁵CSの液状のもの
である。 このサツカロースにシリコン樹脂を含有する含
有組成は、サツカロース50〜90重量％、シリコン
樹脂10〜50重量％が好ましく、このシリコン樹脂
の含有量が10重量％未満と過少になれば消泡効果
のある粉末状物質となし難く、逆に50重量％を越
えて過大となればベト付いた物質となり粉末状に
ならないので好ましくない。 かくして得られた粉末状物質は、粉末凝固剤組
成中に１〜10重量％混合される。この混合量が１
重量％未満と過小になれば、充分な消泡効果が得
られず、逆に10重量％を越えて過大となれば微小
な気泡を消すのに必要以上となりコスト的に不経
済となるばかりでなく、却つて品質の低下を招く
ことになるので好ましくない。 本発明では、これらの組成以外に他の凝固剤、
例えば塩化マグネシウム、塩化カルシウム等を添
加することも可能であるし、また、有益な他の消
泡剤やあるいは分散剤等を適宣に添加しても差し
支えない。 このようにして得られた本発明の豆腐用粉末凝
固剤組成物は、豆腐の種類によつて若干異なる
が、製造する豆腐24丁（１丁450gとして）に対
し40g前後使用される。例えば、この凝固剤組成
物の規定量を少量の水に溶かし、これを豆腐用型
箱に入れ、なるべく迅速に80℃程度の濃い豆乳を
上から勢いよく規定量投入し、30分以上静止し凝
固を完了せしめる。完了後水槽の水の中で切断す
ると、キメ細かな弾力性があり保水性に富んだ豆
腐が得られる。 ［発明の作用］ このように構成された本発明の粉末凝固剤組成
物は、豆乳の工程で発生する微小で軽い気泡を消
泡するのに適当な凝固タイミングをもたらす早い
凝固作用を与える硫酸カルシウムと遅い凝固作用
を与えるグルコノデルタラクトンを主成分とする
粉末凝固剤に、この軽い気泡を消泡するのに必要
な適当量のサツカロースにシリコン樹脂を含有せ
しめた粉末状物質を混合させているので、豆乳の
凝固タイム内で発生する軽い気泡は完全に消泡す
ることができ、キメ細かな弾力性と保水性のある
豆腐が得られる。 そして、本発明のこの凝固剤組成物は粉末状に
混合されているため、極めて取扱が容易であり、
一度に便利に使用することができる。 ［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の粉末凝固剤組成
物は豆乳工程の段階で、発生する泡を消泡すると
共に凝固するものなので、特に機械化され大量の
豆乳を扱つて気泡の発生し易い生産規模の条件下
であつても、全く品質の低下をもたらすことな
く、大量の豆腐を安全に能率よく製造することが
できる。 そして、泡を消泡する物質を適当量のみを含む
ものなので、安全衛生法上何ら問題なく、且つコ
スト的に安価なものとして極めて利用価値が高い
ものである。 従つて、現今、需要増大し大規模化された豆腐
業界にとつて、極めて大きな貢献をもたらすもの
と云える。 ［実施例］ 以下、本発明を実施例で以つて更に詳細に説明
する。 「サツカロースにシリコン樹脂を含有せしめた粉
末状物質の作成」 (1) 市販蔗糖75重量％、シリコンオイルコンパウ
ンド25重量％の組成になるように、蔗糖にシリ
コンオイルコンパウンドを均一にふりかけシリ
コン樹脂を含有せしめた粉末状物質を得た。こ
れを粉末状物質Ａとする。 (2) 上記同方法で市販庶糖85重量％、シリコンオ
イルコンパウンド15重量％の組成の粉末状物質
を得た。これを粉末状物質Ｂとする。 実施例 １ 硫酸カルシウム66重量％、グルコノデルタラク
トン30重量％、粉末状物質A4重量％の本発明の
粉末凝固剤組成物40gを水１に溶かし、これを
穴の無い絹ごし用型箱（豆腐24丁分、１丁450g）
に入れ、温度80℃程度の微小気泡を含んだ豆乳を
上から勢いよく13kg投入し、30分間静置し凝固
させた。凝固後水槽の中で切断し、絹ごし豆腐を
得た。この豆腐の外観評価を表に示す。 実施例 ２〜３ 実施例１と同操作で粉末凝固剤組成物40gを表
に示す組成を使用し、絹ごし豆腐を得た。この評
価も表に示す。 比較例 １ 実施例１と同操作でシリコン樹脂を含有する粉
末状物質を含まない凝固剤組成物40gを用い、絹
ごし豆腐を得た。この評価を表に示す。 比較例 ２〜３ 実施例１と同操作で粉末状物質の含有量を変
え、豆腐を得た。その評価を表に示す。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 硫酸カルシウムとグルコノデルタラクトンを
   主成分とする粉末凝固剤に、サツカロースにシリ
   コン樹脂を含有せしめた粉末状物質を１〜10重量
   ％を混合してなることを特徴とする豆腐用粉末凝
   固剤組成物。 ２ 粉末凝固剤が、硫酸カルシウム50〜70重量％
   とグルコノデルタラクトン20〜40重量％の配合組
   成であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の豆腐用粉末凝固剤組成物。 ３ 粉末状物質が、サツカロース50〜90重量％に
   シリコン樹脂10〜50重量％の含有組成であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記
   載の豆腐用粉末凝固剤組成物。 ４ シリコン樹脂が、食用乳化剤で乳化して乳化
   型にしたジメチルポリシロキサンであることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項ないし第３項記載
   の豆腐用粉末凝固剤組成物。