KR19990074384A - 두부 응고제 - Google Patents
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Abstract
1. 청구범위에 기재된 발명이 속하는 기술분야
두부 응고제
2. 발명이 해결하려고 하는 기술적 과제
두부를 제조할 때 콩 단백질을 응고시키는 데 사용되는 것으로 기존에 사용되는 염수나 화학 응고제에 비하여 위생상, 미각면, 그리고 수율면에서 우수한 응고제를 제공함.
3. 발명의 해결방법의 요지
기존의 두부응고제용 식품 첨가물로 사용되는 염화 나트륨, 염화 칼륨, 염화 칼슘, 염화 마그네슘, 황산 칼슘, 황산 마그네슘, 글루코 델타 락톤 등을 최적의 비율로 배합하여 제조하는 것을 포함한다.
4. 발명의 중요한 용도
두부의 제조과정에서 두유를 응고하여 두부로 만드는데 사용됨.
Description
본 발명은 두부 응고제에 관한 것으로서, 특히 종래에 두부응고제로서 사용되고 있던 염수나 화학응고제에 비하여 위생적이며, 가격이 저렴한 두부응고제에 관한 것이다.
두부의 응고 과정은 한마디로 염석(鹽析)효과(Salting Out Effect)로 정의할 수 있다. 즉, 콩의 가루를 끓여 콩으로부터 친수성의 단백질 콜로이드를 추출하고, 여기에 전해질 용액을 가하여 단백질을 응고 시키는 과정이다.
여기에서 응고속도및 응고 형태는 각 염류의 이온의 강도에 따라 결정되는 것으로서, 각 염류가 물에서 양이온과 음이온으로 해리되었을 때 각각의 이온의 강도에 따라 결정된다. 대부분의 경우 양이온보다는 음이온이 응고에 주로 관련되어 있다.
현재 사용하고 있는 두부응고제 중, 천연으로부터 구하여 사용되는 염수는 해수와 천일염으로 부터 추출되는 간수를 적당량 배합하여 사용하고 있는 것이지만, 해수가 채취되는 계절과 지역에 따라 그 해수에 녹아 있는 염류의 농도가 상이하여 제품의 균일성을 확보하기 어려우며, 또한 이러한 염수를 그대로 사용하는 경우에 해수등에 포함된 불순물등에 의한 위생상태등이 문제로 되고 있었다.
또한, 화학응고제로서 현재 가장 널리 사용되고 있는 황산 칼슘의 경우, 특별한 기술 없이 사용이 가능하고 수율이 좋다는 장점이 있는 반면, 제조 후 두부가 딱딱해지고 맛이 떨어지며, 물에 잘 녹지 않는다는 단점이 있다.
상기 천연응고제인 염수의 주 성분은 염화 마그네슘으로 현재 일본등에서 주로 사용되고 있으며 국내에도 일부 사용되고 있다. 염화 마그네슘의 경우 응고시간이 빠르고 맛이 좋은 반면, 그 가격이 고가이고 수분 함유량이 적어 두부가 거칠고 수율이 낮다는 단점을 안고 있다.
또 다른 화학응고제인 염화칼슘의 경우는 응고속도가 너무 빠르기 때문에 제어가 어려우며, 콩가루를 끓인 물, 즉 두유에서 단백질의 응고가 전체적으로 진행되지 않고, 응고제가 닿는 부분에서만 응고가 진행되므로 두부를 만들었을 경우 수분 함유량이 적고, 응고의 균일성이 확보되지 않아서 현재는 유부를 만들 때 이외에는 거의 사용되지 않고 있다.
또 다른 화학응고제인 글루코노델타락톤은 연두부를 제조할 때 사용되는 것으로서, 이것 역시 응고 속도의 제어가 어렵고 가격이 고가인 것이 문제점으로 지적되고 있다.
또한, 이러한 화학응고제는 어느 것이나 대개는 단일성분으로서 사용되고 있으며, 이들 성분을 혼합하여 사용하고 있는 경우는 아직까지 종래기술에서는 찾아볼 수 없는 실정이다.
따라서, 종래기술에 있어서의 천연적 응고제인 염수나 다수의 화학응고제는 어느 것이나 위생상, 미각상, 수율상 및 사용상 문제점을 가지고 있으며, 이러한 문제점을 해결할 수 있는 새로운 두부응고제의 개발이 요구되어 왔다.
본 발명은 이러한 당해 기술분야의 종래기술의 문제점을 해결하고 개선하기 위한 것으로, 그의 제 1 의 목적은 기존의 천연응고제인 염수와 거의 동일한 효과를 발휘하는 유사염수로서, 작업성이 향상되고 위생적인 측면에서의 위험요소가 없는 두부응고제를 제공함에 있다.
본 발명의 제 2 목적은 상기 유사 염수를 제조할 때 발생할 수 있는 단가면에서의 불리함을 개선할 수 있는 두부응고제를 제공함에 있다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 염화나트륨, 염화칼슘 및 황산칼슘을 포함하여 구성되는 혼합물 3 ∼ 60wt% 와, 물 40 ∼ 97 wt% 로 이루어지는 두부응고제가 제공된다.
바람직하게는, 상기 염화나트륨, 염화칼슘 또는 황산칼슘의 성분비는 이들의 혼합물의 0.001 ∼ 95 wt% 이다.
또한, 상기 혼합물에, 염화마그네슘, 염화칼륨, 황산마그네슘 및 글루코노델타락톤으로 이루어지는 군으로부터 1종이상을 첨가할 수 있다.
또한, 상기 첨가물의 함량은 상기 혼합물의 0.001 ∼ 95wt% 이다.
본 발명자는 상기와 같은 종래의 천연응고제인 간수의 주성분과, 화학응고제들, 즉, 염화 나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, 황산 마그네슘을 그 원료로 하여, 최적의 두부응고제가 나올 때까지 배합하여 호프마이스터(Hofmeister)의 이액 순열에 따라 콩 단백질의 응고 속도를 조절하면서 본 발명의 두부응고제를 제조하였다.
이하, 본 발명의 실시형태를 설명한다.
(실시형태)
우선 유사 염수를 제조하기 위하여 염화마그네슘을 주 성분으로 하는 두부응고제를 제조하였다.
염화마그네슘, 염화나트륨, 염화칼륨 및 황산칼슘으로 구성되는 혼합물을, 염화마그네슘 10∼95wt%, 바람직하게는 30∼80wt%, 염화나트륨을 1∼60wt%, 바람직하게는 10∼30wt%, 염화칼륨 1∼50wt%, 바람직하게는 1∼15wt%, 황산칼슘 0.01∼40wt%, 바람직하게는 0.1∼10wt%의 비율로 혼합한 후, 이들 혼합물 전체에 대하여 물을 3∼60wt%, 바람직하게는 10∼50wt%로 하여 용해시켜 유사염수를 제조한다.
이때, 상기 혼합물에 대하여 황산마그네슘 0∼30wt%, 바람직하게는 1∼15wt%를 혼합하여 응고 속도를 제어할 수 있으며 수율과 맛을 조절할 수도 있다.
염화 마그네슘은 효율적인 응고 속도를 위하여 사용되는 것이며, 황산칼슘 및 황산 마그네슘은 성형성과 두부 성형 후 견고성을 위하여 사용되는 것이며, 염화마그네슘과 염화칼륨 및 염화나트륨은 적당한 맛을 내기 위하여 사용된다.
또한 상기에서 사용되는 염류의 사용폭이 넓은 것은 두부의 제조 방법에 따라 배합비 및 농도가 매우 다양하게 달라지기 때문이다.
상기와 같은 유사염수는 종래의 천연염수와 거의 동일한 맛의 두부를 위생적으로 제조할 수 있는 것이지만, 염화마그네슘이나 염화칼륨, 그리고 황산마그네슘 등의 고가의 성분이 다량 사용되므로 단가가 높아질 수 있다.
따라서, 본 발명의 제 2 의 실시형태에 있어서는, 이러한 고가의 성분을, 저가의 염화칼슘, 염화나트륨 등으로 대체하여 저렴한 가격이면서도 수율이 이들 유사염수와 거의 동일한 응고제를 제조한다.
염화칼슘, 염화나트륨, 황산칼슘으로 구성되는 혼합물을, 염화칼슘 10∼95wt%, 바람직하게는 50∼80wt%, 염화나트륨을 1∼60wt%, 바람직하게는 10∼40wt%, 황산칼슘 0.01∼40wt%, 바람직하게는 0.1∼10wt% 을 혼합하여 만들고, 이들 혼합물 전체에 대하여 물에 3∼60wt%, 바람직하게는 10∼50wt%로 용해시켜 대체염수를 제조한다.
이때, 상기 혼합물에 대하여 염화칼륨 0∼50wt%, 바람직하게는 1∼20wt%, 황산마그네슘 0.1∼30wt%, 바람직하게는 1∼15wt%를 응고 속도를 조절하기 위하여, 그리고 글루코노델타락톤 0∼10wt%, 바람직하게는 0.1∼5wt%를 두부의 성형성 향상을 위하여 첨가할 수 있다.
상기 혼합물에서 염화칼슘은 효율적인 응고 속도를 위하여 사용하며, 황산칼슘 및 글루코노델타락톤은 성형성과 두부 성형 후 견고성을 위하여 사용하고, 염화칼륨 및 염화나트륨은 적당한 맛을 내기 위하여 사용된다.
이하에서 본 발명을 실시예를 참조하여 보다 상세히 설명한다. 이러한 실시예는 한정을 목적으로 하는 것이 아니며, 단지 예시적인 것이다.
[실시예 1]
유사 염수 1
(1) 염화나트륨 50.4g, 염화칼륨 29.6g, 염화마그네슘 300.8g, 황산마그네슘 18g, 황산칼슘 1.2g을 혼합한다.
(2) 상기 (1)의 혼합물을 물 600g에 용해시킨다.
[실시예 2]
유사 염수 2
상기 [실시예 1]의 (1) 의 혼합물을 물 1267g에 용해시킨다.
[실시예 3]
대체 염수 1
(1) 염화나트륨 36.2g, 염화칼륨 28.1g, 염화칼슘 139g, 황산마그네슘 34g, 황산칼슘 0.7g을 혼합한다.
(2) 상기 (1)의 혼합물을 물 762g에 용해시킨다.
[실시예 4]
대체 염수 2
(1) 염화나트륨 27g, 염화칼슘 70g, 황산칼슘 3g을 혼합한다.
(2) 상기 (1)을 물 400g에 용해시킨다.
[실시예 5]
대체 염수 3
(1) 염화나트륨 28g, 염화칼슘 70g, 황산칼슘 1g, 글루코노델타락톤 1g을 혼합한다.
(2) 상기 (1)을 물 400g에 용해시킨다.
[비교예 1]
염화마그네슘 15.3g을 물 84.7g에 용해시킨다.
[비교예 2]
황산칼슘 19g을 물 81g에 용해시킨다.
고형분의 농도 7wt%, 온도 85∼90℃의 두유 500g을 넣고 마그네틱 교반기로 380rpm으로 교반하면서, 상기 실시예와 비교실시예에서 제조한 유사염수와 대체염수 및 종래의 화학응고제를 콩단백질이 응고하여 교반이 멈출때까지 피펫으로 투입하고, 그 투입량을 계산한 후, 응고된 순두부를 80mm 원통형 성형기에 넣고 500g의 하중으로 30분간 압착한 후 두부의 무게를 측정하여 수율을 계산하고 그 결과를 표 1에 각각 나타냈다.
[표1]
| 응고제투입량 (g) | 생산량(g) | 수율(생산량/투입량) | |
| 실시예 1 | 1.08 | 127 | 117.6 |
| 실시예 2 | 1.20 | 163 | 135.8 |
| 실시예 3 | 1.14 | 161 | 141.2 |
| 실시예 4 | 0.84 | 175 | 208.3 |
| 실시예 5 | 0.80 | 171 | 213.8 |
| 비교예 1 | 1.02 | 153 | 150.0 |
| 비교예 2 | 1.81 | 174 | 96.1 |
상기 표 1 로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 각 실시예에 따르면, 종래의 화학적 응고제인 염화마그네슘과 황산칼슘을 사용한 비교예의 경우와 비교할 때, 응고제의 투입량이 많지 않으면서도 그의 수율이 거의 같거나 혹은 훨씬 많음을 알 수 있다.
따라서, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따른 유사염수는 종래의 천연염수와 같은 비위생적인 문제점 없이도, 동일한 수율로 같은 미각의 두부를 제조할 수 있는 두부응고제를 제공할 수 있으며, 또한 실시예 3 내지 5 의 대체염수는 종래의 고가의 염화마그네슘을 저가의 성분으로 대체하였으면서도 같은 수율의 두부를 제조할 수 있는 두부응고제를 제공할 수 있다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 응고제는 기존의 천연염수의 비위생성을 없게 하면서, 저가의 성분의 함량을 조절하여 기존에 유통되고 있는 제품보다 우수한 수율을 나타낼 수 있다는 효과를 가진다.
Claims (4)
- 염화나트륨, 염화칼슘 및 황산칼슘을 포함하여 구성되는 혼합물 3 ∼ 60wt% 와, 물 40 ∼ 97 wt% 로 이루어지는 두부응고제.
- 제 1 항에 있어서, 상기 염화나트륨, 염화칼슘 또는 황산칼슘의 성분비는 각각 상기 혼합물의 0.001 ∼ 95 wt% 인 두부응고제.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 혼합물에, 염화마그네슘, 염화칼륨, 황산마그네슘 및 글루코노델타락톤으로 이루어지는 군으로부터 1종이상을 첨가한 두부응고제.
- 제 3 항에 있어서, 상기 첨가물의 함량이 상기 혼합물의 0.001 ∼ 95wt% 인 두부응고제.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980007931A KR19990074384A (ko) | 1998-03-10 | 1998-03-10 | 두부 응고제 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980007931A KR19990074384A (ko) | 1998-03-10 | 1998-03-10 | 두부 응고제 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR19990074384A true KR19990074384A (ko) | 1999-10-05 |
Family
ID=63363401
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019980007931A KR19990074384A (ko) | 1998-03-10 | 1998-03-10 | 두부 응고제 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR19990074384A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100396202B1 (ko) * | 2001-06-22 | 2003-08-27 | 노승하 | 두부제조용 응고제 |
| WO2018097370A1 (ko) * | 2016-11-25 | 2018-05-31 | 주식회사 태진지엔에스 | 사과산마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제 |
| WO2019209016A1 (ko) * | 2018-04-24 | 2019-10-31 | 씨제이제일제당 (주) | 연두부 및 이의 제조방법 |
-
1998
- 1998-03-10 KR KR1019980007931A patent/KR19990074384A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100396202B1 (ko) * | 2001-06-22 | 2003-08-27 | 노승하 | 두부제조용 응고제 |
| WO2018097370A1 (ko) * | 2016-11-25 | 2018-05-31 | 주식회사 태진지엔에스 | 사과산마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제 |
| WO2019209016A1 (ko) * | 2018-04-24 | 2019-10-31 | 씨제이제일제당 (주) | 연두부 및 이의 제조방법 |
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