JP3569048B2

JP3569048B2 - 豆腐の凝固成型方法及び装置

Info

Publication number: JP3569048B2
Application number: JP22058495A
Authority: JP
Inventors: 三樹郎高井
Original assignee: Takai Tofu and Soymilk Equipment Co
Current assignee: Takai Tofu and Soymilk Equipment Co
Priority date: 1995-08-29
Filing date: 1995-08-29
Publication date: 2004-09-22
Anticipated expiration: 2015-08-29
Also published as: JPH0965845A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、絹越し豆腐やソフト豆腐に適用する場合に好適な豆腐の凝固成型方法及び装置に関する。詳しくは、高品質でしかも切断作業が容易な豆腐の凝固成型方法及び装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、絹ごし豆腐やソフト豆腐の製造方法の１例として、深箱内で豆乳を凝固させる方法が採られていた。この製造方法によると、ソフトで弾力があって、その上、味の抜けない豆腐ができあがる。すまし粉やＧＤＬなど遅効性凝固剤はもちろん、ニガリなど即効性凝固剤（塩化マグネシウム、塩化マグネシウム含有物）を使用しても高品質な豆腐を製造することが可能である。深箱を用いると、豆乳の攪拌がしやすいので、豆乳と凝固剤が充分に混合され好ましい凝固が行われるためである。
しかし、深箱で製造された豆腐は縦、横、高さのいずれの寸法も大きくなるので、豆腐最終製品の寸法に切断するために煩雑な工程が必要とされ、自動切断包装（オートパック）には不向きであり、主として手動で切断しなければならないから、手間がかかるという問題があった。
【０００３】
オートパック適性が高いのは、豆腐最終製品の一辺の寸法をその深さ寸法とした浅箱を用いて、凝固成型させた豆腐である。
浅箱を使用して豆腐を凝固成型する場合には、２度寄せ法やぶち込み法が採用されている。２度寄せ法とは、７０℃〜９０℃の熱い豆乳に予めバケットで凝固剤を混ぜておき、直ちに浅箱（平箱）に流し込む方法である。ぶち込み法とは、浅箱の底に凝固剤を水で溶いて入れておき、底に７０℃〜９０℃の熱い豆乳を流し込む方法である。
しかし、このような浅箱を用いた方法では、豆乳に凝固剤を添加して凝固させるための攪拌条件を調整するのが困難で、凝固しかけたタンパク質の柔らかなブロックを壊してしまうという問題がある。そのため、離水しやすく粉っぽい豆腐しかできなかった。
【０００４】
また、充填豆腐式、すなわち、豆腐最終製品包装用容器に低温の豆乳と凝固剤とを混合して封入しておき、豆腐の製造時に再加熱して凝固する方法で、豆腐が製造されることもある。この充填豆腐式は、凝固成型後の切断包装が不要であり一見肌の良い製品ができるが、外側が必要以上に加熱されて渋くて離水しやすくなり、しかも中は柔らかく豆乳のままの状態になる。このように、浅箱を使用した場合や充填豆腐式では、高品質な豆腐を製造するのが困難であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の方法の欠点を克服し、高品質でしかも切断作業が容易な豆腐の凝固成型方法及び装置を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記目的は、豆腐成型用の浅箱内に豆乳攪拌用の深箱を位置させたのちに、該深箱内に凝固剤の存在下で豆乳を攪拌し、その攪拌中又は攪拌後に、該深箱の底部近傍より豆乳を該浅箱内に放出して均一に広げた後に静置熟成させることを特徴とする豆腐の凝固成型方法、及び、凝固剤を投入して攪拌したのちの豆乳を静置熟成することのできる豆腐成型用の浅箱内に豆乳攪拌用の深箱を設け、該深箱の底部近傍が開閉自在に構成されたことを特徴とする豆腐の凝固成型装置によって達成するとができる。
この方法および装置によれば、深箱内で凝固剤と豆乳が十分に攪拌されるので、高品質な豆腐が製造できる。また、深箱の底部近傍から豆乳が浅箱内に放出されて静置熟成され、市販される厚さの豆乳ができるので、切断作業が容易になる。
【０００７】
本発明でいう豆腐の成型または凝固成型とは、豆乳に凝固剤を添加して型箱内で完全に凝固させることをいう。また豆乳の攪拌とは豆乳に凝固剤を添加して凝固させる場合に、豆乳と凝固剤が均一に混合するようにする操作である。
【０００８】
本発明でいう浅箱とは、内部に入れられる豆乳の深さが豆腐最終製品の一辺の長さになるような型箱をいい、深箱とは、縦、横、深さのいずれの寸法も、豆腐最終製品の縦、横、高さのいずれの寸法よりも大きい長さになるような型箱をいう。また、浅箱および深箱の形状としては、特に限定されず、丸形でも四角形或いはその他の形状でも良いが、成型された豆腐の切断や型箱の加工が容易になる点で四角形が好ましい。一般的に、浅箱および深箱の深さは、その中に入れる豆乳の深さより０．１〜数ｃｍ深くする。
【０００９】
本発明における豆腐成型用の浅箱内に設けられた豆乳攪拌用の深箱の構造としては、その底部近傍より豆乳を該浅箱内へ放出することができるものであれば特に限定されない。なお、深箱の底部近傍とは深箱の底板を含め、側面の底板に近い部分も含めた領域のことを示す。好ましくは、図１に示すように豆腐成型用の浅箱の底面を共用し、浅箱内に側面枠を設けて形成させた構造である。この構造を持つ深箱の底部より豆乳を浅箱内へ放出するためには、該側面枠を上昇させるか又は該浅箱底面を下降させることにより達成することができる。
この構造によれば、浅箱と深箱の底面が共用されるので、設備の構成が簡単になり、コストダウンが可能になる。また、深箱の底部より放出される豆乳は共用される底面と接しながら該浅箱内に放出されるため、深箱内で凝固しかけたタンパク質の柔らかなブロックが、該浅箱の底面に叩きつけられることがなく、このブロックを壊すこともない。
【００１０】
本発明で使用する豆乳は、絹ごし豆腐またはソフト豆腐を作るためのものであり、固形分１０％ｗｔ以上、蛋白質濃度４％ｗｔ以上の比較的濃いものであり、温度が５０〜７０℃の比較的低温のものである。豆乳温度が５０℃未満であると凝固反応が進行せず、７０℃を越えると深箱内で凝固剤添加後直ちに豆乳が凝固してしまうため好ましくない。
深箱内の豆乳に凝固剤を存在させるには、特に限定されず、あらかじめ深箱に凝固剤を入れてから豆乳を入れてもよいが、深箱に豆乳を入れたあとに凝固剤を添加することが好ましい。
【００１１】
本発明で使用する凝固剤は、豆乳を固める作用を有するものであれば特に限定されないが、具体例としては、ニガリ（塩化マグネシウム）、スマシ粉（硫酸カルシウム）、グルコノデルタラクトン（ＧＬＤ）、塩化カルシウム、酸、天然ニガリ、海水、食塩等が挙げられ、中でもニガリ（塩化マグネシウム）、スマシ粉（硫酸カルシウム）、グルコノデルタラクトン（ＧＬＤ）が凝固剤の品質が安定しているという点で好ましく、ニガリができあがる豆腐の味が良くなるという点でさらに好ましい。
【００１２】
深箱内での豆乳の攪拌方法としては特に限定されないが、カイ式攪拌、包丁式攪拌、ワンツー式攪拌、スクリュー式攪拌などで行うことができる。スクリュー式攪拌を行う場合は、サーボモータで制御することが、インバータモータを使用する従来の場合に比べて、高品質な豆腐を安定して製造することができる点で好ましい。
攪拌は豆乳に凝固剤を添加してから行ってもよいが、凝固剤を添加する前から行うことが好ましい。
深箱の底部からの豆乳の放出は、豆乳の攪拌を終了してから行ってもよいが、攪拌をしながら行うことが好ましい。ただしこの場合、添加すべき凝固剤を完全に添加し、添加した凝固剤と豆乳が均一に完全に混合されていることが必要である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係わる豆腐の凝固成型方法及び装置の実施形態について、図面を参照して詳細に説明する。
図１は本発明に係わる豆腐の凝固成型装置の基本的な実施形態の断面図、図２は豆腐の製造手順（１／２）を示す断面図、図３は豆腐の製造手順（２／２）を示す断面図、図４は第２の実施形態の豆腐の凝固成型装置の断面図、図５は第２の実施形態の豆腐の凝固成型装置の動作を示す断面図、図６は第３の実施形態の豆腐の凝固成型装置の断面図、図７は第３の実施形態の豆腐の凝固成型装置の動作を示す断面図である。
【００１４】
図１に示すように、本発明による豆腐の凝固成型装置１は、横断面（間口）が例えば長方形の浅箱１１内に、横断面が例えば正方形の深箱１２を形成するような側面枠１３が配置されている。
浅箱１１と深箱１２とは、底面が共通である。すなわち、深箱１２の底面は、浅箱１１の底面を使用している。深箱１２の側面枠１３の下端部には、凹溝を持つ封止部１４が設けられ、封止部１４の凹溝にはパッキン手段１５が設けられている。パッキン手段１５は、浅箱１１と深箱１２とを完全に分離するために設けられている。
【００１５】
次に、この豆腐の凝固成型装置１による豆腐の製造方法について説明する。ここでは、まず高品質の豆腐を作る上で最適な条件（安定した条件）、すなわち、比較的低温の濃い豆乳１６（５０℃〜７０℃、固形分１０％ｗｔ以上、蛋白質濃度４％ｗｔ以上）を、深箱１２内に入れる。このような条件の豆乳１６は、絹越し豆腐やソフト豆腐を製造するのに好適である。豆乳１６を入れた後、深箱１２内に凝固剤を投入し、豆乳１６を攪拌する。
【００１６】
そして、図２に示すように豆乳１６を攪拌しながら、又は攪拌した後、深箱１２の側面枠１３を僅かに、本例では高さｔだけ引き上げる。そうすると、側面枠１３の下端部から、深箱１２内の豆乳１６が流れ出て、浅箱１１内に豆乳１６が均一に広がる。この後、図３に示すように直ちに深箱１２の側面枠１３を更に引き上げて、浅箱１１内の豆乳１６から完全に引き抜くようにする。そして、所定の時間だけ浅箱１１内で豆乳１６を静置熟成すると豆腐が完成する。このときには、深箱１２の側面枠１３が豆乳１６内にかかっていないので、凝固成型された豆腐には乱れや切れ目がなくきれいな豆腐ができる。
【００１７】
また、最初に寸法ｔだけ深箱１２の側面枠１３を引き上げるときには、側面枠１３の底部から浅箱１１内に流れ出るソフトに固まりかけた豆乳（半凝固物）１６を壊すことなく、流れ出る勢いを押さえながら、かつ素早く引き上げるようにする。これによって、保水性があり肌のきれいな、高品質な豆腐を安定して製造することができる。
【００１８】
なお、上述の基本的な実施形態では、深箱１２を浅箱１１の中央に配置した場合について説明したが、図４に示す豆腐の凝固成型装置２のように、浅箱１１の端部に深箱１２を配置することもできる。この場合には、浅箱１１の側板１１ａを高くして深箱１２と共用し、深箱１２内の豆乳１６を浅箱１１内に広げるときは、図５に示すように、深箱１２の側面枠１３ａだけを、適宜な引き上げる。この豆腐の凝固成型装置２は、構成が簡単でコストダウンが可能になる。
また、図６に示す豆腐の凝固成型装置３のように、浅箱１１内に深箱１２を所定の高さ（数ｍｍ〜１ｃｍ）だけ浮かした状態で配置し、図７に示すように、深箱１２の底板１２ａを引き抜いて深箱１２内の豆乳１６を浅箱１１内に広げることもできる。この場合には、深箱１２内の豆乳１６が全て浅箱１１内に広がった後、直ちに深箱１２を豆乳１６から完全に引き上げる。なお、浅箱１１の底面から深箱１２の底面までの高さが所定の数値を越えると、深箱内で凝固しかけたタンパク質の柔らかなブロックが浅箱の底面に叩きつけられるため、このブロックを壊すことになり、結果として豆腐の品質が悪くなることがある。
【００１９】
【実施例】
以下に本発明を実施例により更に具体的に説明する。ここに示す成分、割合、操作順序等は本発明の精神から逸脱しない範囲において変更しうるものであることは本業界に携わるものにとっては容易に理解されることである。
〔実施例１〕
上述の図１に示す豆腐の凝固成型装置１を用いて、以下のような条件で豆腐を製造した。結果、表１に示す。
【００２０】
浅箱１１：幅４００ｍｍ、長さ５００ｍｍ、深さ１５０ｍｍ
深箱１２：幅２００ｍｍ、長さ４００ｍｍ、深さ３２０ｍｍ
豆乳１６：温度６０℃、固形分１１％ｗｔ、蛋白質濃度５％ｗｔ、
容量２２リットル
凝固剤：塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ・６Ｈ_２Ｏ）５０％＋硫酸カルシウム（ＣａＳＯ_４・２Ｈ_２Ｏ）５０％を時差式に投入。硫酸カルシウム３３ｇを水２５０ｍｌに
分散し、塩化マグネシウム３３ｇを水３３ｍｌに溶かした。
攪拌方式：スクリュー式
深箱１２の側面枠１３の引き上げ方式：豆乳１６に凝固剤を加えて攪拌し、攪拌が終わる１秒前に深箱１２をｔ＝１０ｍｍまで滑らかに上昇させ、
半凝固物をソフトに浅箱１１内に広げた。
熟成時間：１時間
また、浅箱１１のみを用いた以外は実施例１と同様の条件で行ったものを比較例１とし、深箱１２のみを用いた以外は実施例１と同様の条件で行ったものを比較例２とした。
【００２１】
【表１】

【００２２】
表１から分かるように、浅箱のみを使用した従来の製造方法（比較例１）では、豆腐の離水率が高く、食味はやや脆く水っぽくて甘味がやや少なくなる。また深箱のみを使用した従来の製造方法（比較例２）では、豆腐の離水率が低くて、食味はソフトでコリッとして甘味が強くなる。本発明の製造方法（実施例１）では、深箱のみを使用した従来の製造方法（比較例２）と同様で高品質の豆腐ができた。
一方、比較例２では、深箱だけを使用しているので、高品質な豆腐はできるが、完成後の豆腐の切断作業が面倒になる。これに対して、本発明の製造方法（実施例１）では浅箱内に豆腐ができるので、高品質でありながら切断作業も容易になる。
なお、上述の実施形態では、深箱１２の側面枠１３を引き上げて内部の豆乳１６を浅箱１１内に広げたが、深箱１２の側面枠１３はそのままの位置に保持し、浅箱１１を降下させることによって、内部の豆乳１６を浅箱１１内に広げることもできる。
【００２３】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の豆腐の凝固成型方法及び装置によれば、豆腐成型用の浅箱内に、豆乳攪拌用の深箱を設け、該深箱内に凝固剤の存在下で豆乳を攪拌し、その攪拌中又は攪拌後に、該深箱の底部より豆乳を放出して該浅箱内に均一に広げた後、静置熟成するので、深箱を使用して攪拌を十分行って高品質な豆腐を製造することができ、更に、浅箱内で豆腐が完成するので、切断作業が容易になる。
また、浅箱と深箱の底面を共用することにより、構成が簡単でコストダウンが可能になり、深箱内で凝固しかけたタンパク質の柔らかなブロックが、該浅箱の底面に叩きつけられることがなく、このブロックを壊すこともないため、より高品質な豆腐を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係わる基本的な豆腐の凝固成型装置の断面図である。
【図２】豆腐の製造手順（１／２）を示す断面図である。
【図３】豆腐の製造手順（２／２）を示す断面図である。
【図４】第２の実施形態の豆腐の凝固成型装置の断面図である。
【図５】第２の実施形態の豆腐の凝固成型装置の動作を示す断面図である。
【図６】第３の実施形態の豆腐の凝固成型装置の断面図である。
【図７】第３の実施形態の豆腐の凝固成型装置の動作を示す断面図である。
【符号の説明】
１、２、３豆腐の凝固成型装置
１１浅箱
１２深箱
１３側面枠
１６豆乳

Claims

豆腐成型用の浅箱内に豆乳攪拌用の深箱を位置させたのちに、該深箱内に凝固剤の存在下で豆乳を攪拌し、その攪拌中又は攪拌後に、該深箱の底部近傍より豆乳を該浅箱内に放出して均一に広げた後に静置熟成させることを特徴とする豆腐の凝固成型方法。
豆腐成型用の浅箱内に該浅箱の底面を共用して、豆乳攪拌用の深箱を形成するための側面枠を位置させたのちに、
該側面枠で形成される深箱中で凝固剤の存在下で豆乳を攪拌して、その攪拌中又は攪拌後に、該側面枠を上昇させるか又は該浅箱底面を下降させて豆乳を該浅箱内に放出して均一に広げた後に凝固熟成することを特徴とする豆腐の凝固成型方法。
凝固剤を投入して攪拌したのちの豆乳を静置熟成することのできる豆腐成型用の浅箱内に豆乳攪拌用の深箱を設け、該深箱の底部近傍が開閉自在に構成されたことを特徴とする豆腐の凝固成型装置。
凝固剤を投入して攪拌したのちの豆乳を静置熟成することのできる豆腐成型用の浅箱内に該浅箱の底面を共用して、豆乳攪拌用の深箱を形成するための側面枠を設け、
該側面枠が、該側面枠の端部と該浅箱の底面とが当接する位置と豆乳を静置熟成する間に待避させる位置との間を移動可能に構成されたことを特徴とする豆腐の凝固成型装置。