JP3885196B2 - 加工大豆粉末素材、大豆飲料および豆腐様食品 - Google Patents
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本発明加工大豆粉末素材は、生大豆を加熱処理することにより得られ、NSIが55-70であり、LOX値が20以下であり、n-ヘキサナールを含まないかまたは生大豆中に含まれる量を100%としたときの相対値で10%以下の量で含み、且つブリックス値が3.0-6.0であることを特徴とする。
本発明大豆飲料は、前記(1)に記載の本発明加工大豆粉末素材を固形分濃度で5-25重量%含有し、均質化されていることにより特徴づけられる。
本発明豆腐様食品は、前記(2)で得られる本発明大豆飲料乃至本発明加工大豆粉末素材を水中に溶解、分散させて調製した大豆液を、従来の豆乳に代えて利用することにより調製できる。得られる本発明豆腐様食品は豆腐そのものであるが、オカラの成分をも含むものである(繊維質を除去していない)ため、前記本発明大豆飲料が豆乳の規格に合致しないと同様に、農林水産省食品流通局長通達による「豆腐」には該当しない。従って、本発明では豆腐様食品という。
本発明加工大豆粉末素材の調製
選別により小石や他種物の種などの夾雑物を除いた大豆を用いた。
実施例1において、熱処理工程における温度および時間条件である100℃、140秒に代えて105℃、120秒(実施例2)および95℃、180秒(実施例3)を採用して、同様にして本発明大豆粉末素材試料を得た。
実施例1において、熱処理工程における温度及び時間条件を100℃、140秒から100℃、10分間に代えて同様にして、比較大豆粉末素材試料を得た。
実施例1と同様にして得られた、半割に分割した脱皮大豆を冷却後、乾燥し、次いで同様にエアーグラインダーを用いて60℃以下の低温で粉砕して比較大豆粉末素材試料を調製した。
物性試験
実施例1-3および比較例1-2で得た各大豆粉末素材試料の物性を、次のとおり試験した。
食品成分検査における公的分析法の一つである基準油脂分析試験法(日本油脂協会制定の分析法)の1.1.4.6水溶性窒素定数の中の1.1.4.6.A-71水溶性窒素指数(標準法)、またはAOCS(The American Oil Chemist's Society, 米国)の公式分析法BA-11-65 NSIに従う方法で分析した。
文献(Methods in Enzymology, 1962, No.5, p.539)に記載の酵素番号:1.13.1.12リポキシゲナーゼの力価の測定方法に従って分析した。
供試試料中のn-ヘキサナール量を液体クロマトグラフィーを用いて分析した。本発明試料の測定値は、比較例2で調製した試料における液体クロマトグラフィー分析結果を100%とする相対値(%)にて表示した。
試料を10%となるように水に溶解し、攪拌器で撹拌後、内容物が沈殿しない間に、京都電子工業株式会社製屈折計RA-510にて分析した。このブリックス値は、蔗糖10%液のブリックス値を10(基準)として、試料中の水溶性固形分の含量を相対的に表すものである。
官能試験
実施例1-3および比較例1-2で得られた各試料および対照品試料について、年齢30-50歳の男女各5名をパネラーとして、それらの色、香りおよび味を下記基準によりパネルテストした。
評価基準:
5:非常によい
4:よい
3:どちらでもない
2:わるい
1:非常にわるい
得点は、10名の点数の平均点(小数点以下第2位を四捨五入)で評価した。また、各試料の色、香りおよび味について得られた平均点の総和を総合として評価した。得られた結果を表2に示す。
成分分析試験
実施例2および比較例1-2で得られた本発明試料および比較試料について、それらに含有される糖質成分及び香気成分の分析を以下の通り実施した。なお、分析用サンプルは、各試料粉末を15w/w%の濃度となるように脱イオン水に分散させ、40℃にて1時間加温後、濾過して調製した。
大豆飲料の製造
予め0.02-0.3%の炭酸水素ナトリウムおよび0.02-0.3%のクエン酸三ナトリウムを溶解させた水に、実施例1-3で得た本発明大豆粉末素材を5-25重量%添加して分散溶解させ、15分以上膨潤させた。
実施例4において、実施例1-3で得た本発明大豆粉末素材に代えて、比較例1-2で得た比較大豆粉末素材を用いて、同様にして、大豆飲料製品を調製した。
官能試験
各製品試料について、年齢30-50歳の男女各5名をパネラーとして、それらの色、香りおよび味を下記基準によりパネルテストした。但し、供試試料としては各例中、粉末素材の15%添加分散溶液を用い、95℃、8分間の条件で抽出を行い、均質化を600kgf/cm2の条件で行ったものを利用した。
評価基準:
5:非常によい
4:よい
3:どちらでもない
2:わるい
1:非常にわるい
得点は、10名の点数の平均点(小数点以下第2位を四捨五入)で評価した。また、各試料の色、香りおよび味について得られた平均点の総和を総合として評価した。得られた結果を表3に示す。
まるごと大豆豆腐の製造
この例は、実施例1-3で得られた本発明大豆粉末素材を用いて、まるごと大豆を利用した豆腐(豆腐様食品)を製造する例であり、以下の通り実施された。
即ち、先ず本発明大豆粉末素材150gを850gの水に撹拌しながら溶解した。約10-60分間放置した後、湯煎上で加熱(または蒸気を直接溶液に注入し加熱)した。94-102℃の適当な温度まで昇温し、所定の温度に達した後、湯葉まくが生じないように撹拌しながら2-15分間保持した。
上記(1)で得た大豆液に、重量比率で0.2-0.8%になるように、MgCl2(にがり)水溶液、CaSO4(すまし粉)およびGDL(グルコノデルタラクトン)からなる群から選ばれる少なくとも1種の凝固剤を分散溶解させた。加工大豆粉末素材濃度が15重量%になるように加水して調製した凝固剤を加えた大豆液を、減圧下に脱気処理するかまたは消泡剤(信越シリコーンKM72F)0.01-0.015%を添加して泡の発生を抑えた後、樹脂容器(例えば、東缶興業社製、「ラミコンカップLS115-315」)に注入し、気泡を生じないように充填後、シール熱圧着した。
上記(1)で得た大豆液15重量%を、湯葉膜が生じない様に加熱撹拌しながら90℃以上に昇温した。次いで、溶液に対して重量比率で0.2-1.0%になるように、溶解したMgCl2、CaSO4およびGDLからなる群から選ばれる少なくとも1種の凝固剤を分散溶解させた。投入後、静置によって、30分間-1時間で液は凝固した。得られた凝固物を流水中にさらし、適当な大きさに切って、絹ごし豆腐様食品を得た。
Claims (4)
- 生大豆を加熱処理して得られ、水溶性窒素指数が55-70であり、リポキシゲナーゼ(LOX)値が20以下であり、n-ヘキサナールを含まないかまたは生大豆中に含まれる量を100%としたときの相対値で10%以下の量で含み、且つ10重量%の濃度となるように水に溶解させた液の糖度屈折率(ブリックス値)が3.0-6.0であることを特徴とする加工大豆粉末素材。
- 請求項1に記載の加工大豆粉末素材を固形分濃度で10-25重量%含有する大豆液を凝固させて得られる豆腐様食品。
- 生大豆を95-105℃の温度下に水蒸気で120-210秒間熱処理後、微粉末化して請求項1に記載の加工大豆粉末素材を得ることを特徴とする加工大豆粉末素材の製造方法。
- 請求項1に記載の加工大豆粉末素材を固形分濃度で10-25重量%含有する大豆液を調製し、該液に凝固剤を加えて凝固させることを特徴とする請求項2に記載の豆腐様食品の製造方法。
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