JPS58162253A - 豆乳の製造法 - Google Patents
豆乳の製造法Info
- Publication number
- JPS58162253A JPS58162253A JP57043940A JP4394082A JPS58162253A JP S58162253 A JPS58162253 A JP S58162253A JP 57043940 A JP57043940 A JP 57043940A JP 4394082 A JP4394082 A JP 4394082A JP S58162253 A JPS58162253 A JP S58162253A
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- JP
- Japan
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- soybeans
- dispersion
- minutes
- water
- solvent
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- Pending
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- Dairy Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は色、臭い、味に優れ、油分ロスの少ない豆乳の
製造法に関する。
製造法に関する。
−１−
豆乳は、丸大豆、脱脂大豆等の大豆原料を磨砕した後、
不溶分を分離し、必要により油脂糖類等を添加し、乳化
して得られる大豆蛋白を主成分とする飲料である。一般
に大豆蛋白は栄養的に優れた蛋白であり、比較的安価で
あるので有用な蛋白源として期待されているが、特有の
青臭い臭や、後味に収斂味・渋味（以下単に「異味、異
臭」という。）があり、商品価値を下げている。
不溶分を分離し、必要により油脂糖類等を添加し、乳化
して得られる大豆蛋白を主成分とする飲料である。一般
に大豆蛋白は栄養的に優れた蛋白であり、比較的安価で
あるので有用な蛋白源として期待されているが、特有の
青臭い臭や、後味に収斂味・渋味（以下単に「異味、異
臭」という。）があり、商品価値を下げている。
異味・異臭を除去する方法は、豆乳に蒸気を吹き込む方
法、酵素処理、微生物処理などが知られており、又丸大
豆を乾式、湿式にて加熱処理する方法など種々の方法が
知られている。また、生大豆を水、次いで稀アルコール
液に浸漬して大豆な膨潤化し、これを熱湯中に入れて短
時間煮沸し、異味・異臭成分を除去する方法も知られて
いる。（特開昭５１−５７８５０号）しかしこの方法は
、豆の表面に存在する異味・異臭成分は除去できるが、
豆の中心部の異味・異臭物質は除去できないことなど種
々の欠点が ２− あった。本発明者らはこれらの欠点について種々検討し
た結果、本発明を完成するに至った。
法、酵素処理、微生物処理などが知られており、又丸大
豆を乾式、湿式にて加熱処理する方法など種々の方法が
知られている。また、生大豆を水、次いで稀アルコール
液に浸漬して大豆な膨潤化し、これを熱湯中に入れて短
時間煮沸し、異味・異臭成分を除去する方法も知られて
いる。（特開昭５１−５７８５０号）しかしこの方法は
、豆の表面に存在する異味・異臭成分は除去できるが、
豆の中心部の異味・異臭物質は除去できないことなど種
々の欠点が ２− あった。本発明者らはこれらの欠点について種々検討し
た結果、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、脱皮した大豆を、粉砕した後、濃度３０
９６ないし８０９６の低級アルコール水溶液に３０℃な
いし、該アルコール水溶液の沸点にて５分ないし１２０
分浸漬するか、濃度３０％ないし８０％の低級アルコー
ル水溶液中で粉砕しつつ３０℃ないし該アルコール水溶
液の沸点にて５分ないし１２０分浸漬して懸濁液を得る
第１工程、該懸濁液より水及び溶剤を除去して得た残渣
を、７０℃ないし１００℃の熱水中に分散させて分散液
を得る第２工程、該分散液より、水不溶分を除去し豆乳
を得る第３工程を少なくとも施すことを特徴とする豆乳
の製造法である。
９６ないし８０９６の低級アルコール水溶液に３０℃な
いし、該アルコール水溶液の沸点にて５分ないし１２０
分浸漬するか、濃度３０％ないし８０％の低級アルコー
ル水溶液中で粉砕しつつ３０℃ないし該アルコール水溶
液の沸点にて５分ないし１２０分浸漬して懸濁液を得る
第１工程、該懸濁液より水及び溶剤を除去して得た残渣
を、７０℃ないし１００℃の熱水中に分散させて分散液
を得る第２工程、該分散液より、水不溶分を除去し豆乳
を得る第３工程を少なくとも施すことを特徴とする豆乳
の製造法である。
本発明方法は、まず脱皮大豆を乾式粉砕する。
粉砕の程度は、径５箭以下なら良く、好ましくは粒径２
ｍ以下のものが８０９６以上である。
ｍ以下のものが８０９６以上である。
粉砕機は特に限定する必要はなく、奈良式粉砕機、ハン
マーミル、ピンミルなどを用いる事が ３− できる。
マーミル、ピンミルなどを用いる事が ３− できる。
粉砕した大豆を濃度３０％ないし８０％の低級アルコー
ル水溶液に３０℃ないし該アルコール水溶液の沸点にて
５分ないし１２０分浸漬する。ここでいう低級アルコー
ルとはエタノール、インプロパツール、メタノールなＥ
の炭素数３以下のアルコールをいう。アルコール濃度が
３０９６未満では、青臭みが完全に除去されない。
ル水溶液に３０℃ないし該アルコール水溶液の沸点にて
５分ないし１２０分浸漬する。ここでいう低級アルコー
ルとはエタノール、インプロパツール、メタノールなＥ
の炭素数３以下のアルコールをいう。アルコール濃度が
３０９６未満では、青臭みが完全に除去されない。
８０％以上では、油分が抽出されてしまい、またもどり
臭が発生し好ましくない。
臭が発生し好ましくない。
また、浸漬温度は３０℃ないし該アルコール水溶液の沸
点、好ましくは４０℃ないし６０℃、浸漬時間は５分な
いし１２０分、好ましくは１５分ないし６０分がよい。
点、好ましくは４０℃ないし６０℃、浸漬時間は５分な
いし１２０分、好ましくは１５分ないし６０分がよい。
溶剤比は丸大豆に対し２倍量ないし１０倍量であればよ
い。
い。
また、濃度３０％ないし８０９りの低級アルコール水溶
液中で粉砕しつつ３０℃ないし、該アルコール水溶液の
沸点にて５分ないし１２０分浸漬してもよい。この場合
の粉砕機としては、湿式型粉砕機なら特に限定するとこ
ろではない−４− が、防爆型のものが望ましい。
液中で粉砕しつつ３０℃ないし、該アルコール水溶液の
沸点にて５分ないし１２０分浸漬してもよい。この場合
の粉砕機としては、湿式型粉砕機なら特に限定するとこ
ろではない−４− が、防爆型のものが望ましい。
粉砕の方法は特定する必要はなく、ディスバーズ・ミル
、ホモジナイザー、磨砕機等の装置を用いることができ
る。例えば、家庭用のミキサーで、粗砕したのち襦潰器
で磨砕して、４２メツシユ（３５０μ）以下の区分が５
０９６以上になるようにすれば良い。
、ホモジナイザー、磨砕機等の装置を用いることができ
る。例えば、家庭用のミキサーで、粗砕したのち襦潰器
で磨砕して、４２メツシユ（３５０μ）以下の区分が５
０９６以上になるようにすれば良い。
次に第２工程として、該懸濁液を濾過して得た残渣より
溶剤を除去した後、７０℃ないし１００℃の熱水中にて
分散させて分散液を得る。濾過する方法、装置、濾材な
どは特に限定する必要はないが、特に本発明の懸濁液を
濾過する方法としては、遠心分離型の脱水機にて１，０
００〜３．００Ｏｒｐｍで５分ないし２０分分離するの
が好ましい。
溶剤を除去した後、７０℃ないし１００℃の熱水中にて
分散させて分散液を得る。濾過する方法、装置、濾材な
どは特に限定する必要はないが、特に本発明の懸濁液を
濾過する方法としては、遠心分離型の脱水機にて１，０
００〜３．００Ｏｒｐｍで５分ないし２０分分離するの
が好ましい。
得られた残渣より溶剤、主にアルコール類を除去する。
除去する方法は一般には風乾すれば充分であるが、加温
して溶剤の除去を促進してもよい。
して溶剤の除去を促進してもよい。
−５−
具体的には、減圧下において常温ないし７０℃、好まし
くは常温ないし４０℃が適当である。
くは常温ないし４０℃が適当である。
溶剤を除去した後、７０℃ないし１００℃の熱水中に分
散させて分散液を得る。７０℃以下では青臭味が残り１
００℃以上では、それ以下の温度と効果は変わらず、装
置的に複雑になることから、いずれも好ましくない。
散させて分散液を得る。７０℃以下では青臭味が残り１
００℃以上では、それ以下の温度と効果は変わらず、装
置的に複雑になることから、いずれも好ましくない。
熱水の量は、分散液中の固型分含量が１０％ないし２０
％となる程度であればよく、後の水不溶分を除去する際
に蛋白質が水不溶分中に残留せず、後の豆乳中の蛋白質
濃度があまり希薄にならない範囲がよい。分散させる方
法としてはホモミキサー、コロイドミル、ディスバーズ
ミルなどを用いればよく、好ましくは一担分散させた後
、マントンゴーリンなどで加圧下（５０ｋｒ／ｃｆない
し７００ ｋｇ／ｃＪ ）で強制分散させたり、パイプ
ライン中で直接水蒸気と接触せしめて急激に１００℃以
上に１０秒以上加熱せしめたりして溶解性を高めること
ができる。
％となる程度であればよく、後の水不溶分を除去する際
に蛋白質が水不溶分中に残留せず、後の豆乳中の蛋白質
濃度があまり希薄にならない範囲がよい。分散させる方
法としてはホモミキサー、コロイドミル、ディスバーズ
ミルなどを用いればよく、好ましくは一担分散させた後
、マントンゴーリンなどで加圧下（５０ｋｒ／ｃｆない
し７００ ｋｇ／ｃＪ ）で強制分散させたり、パイプ
ライン中で直接水蒸気と接触せしめて急激に１００℃以
上に１０秒以上加熱せしめたりして溶解性を高めること
ができる。
６−
更に第３工程として該分散液より水不溶分を除去し豆乳
を得る。水不溶分を除去する方法は常法の遠心分離また
は濾過を行えばよく、特に２、ＯＯＯｒｐｍないし６．
００Ｏｒｐｍにて１０分ないし３０分遠心分離すれば効
率よく除去できる。
を得る。水不溶分を除去する方法は常法の遠心分離また
は濾過を行えばよく、特に２、ＯＯＯｒｐｍないし６．
００Ｏｒｐｍにて１０分ないし３０分遠心分離すれば効
率よく除去できる。
このようにして得られた豆乳は油分ロスが少なく、更に
異味、異臭がなく、くすみがなく、色の白いものであっ
た。さらにこの豆乳は品質的にすぐれている事から、そ
のまま飲料として供するだけでなく、醗酵豆乳、ヨーグ
ルト、チーズなどの乳製品、豆腐、油揚、など素材とし
ての応用も可能である。
異味、異臭がなく、くすみがなく、色の白いものであっ
た。さらにこの豆乳は品質的にすぐれている事から、そ
のまま飲料として供するだけでなく、醗酵豆乳、ヨーグ
ルト、チーズなどの乳製品、豆腐、油揚、など素材とし
ての応用も可能である。
実施例１゜
脱皮大豆２０２をコーヒーミルで粉砕し、これを濃度が
２０． ３０． ５０． ８０． ９０％のエタノール
溶液６０ＣＣ中で、６０℃、３０分間処理した。処理後
エタノール抽出液を濾過により除去し、残渣は風乾後さ
らにコーヒーミルで粉砕した。
２０． ３０． ５０． ８０． ９０％のエタノール
溶液６０ＣＣ中で、６０℃、３０分間処理した。処理後
エタノール抽出液を濾過により除去し、残渣は風乾後さ
らにコーヒーミルで粉砕した。
７−
これに７倍量の沸とう水を入れホモミキサーにて分散し
、さらに高圧ホモゲナイザーで５００ｋｆ／ｃｒ／ｌに
加圧しつつ強制分散後、遠心分離にてオカラを除去し豆
乳を得た。各アルコール濃度での抽出される油分ロスと
豆乳の官能評価結果を表１．に示す。
、さらに高圧ホモゲナイザーで５００ｋｆ／ｃｒ／ｌに
加圧しつつ強制分散後、遠心分離にてオカラを除去し豆
乳を得た。各アルコール濃度での抽出される油分ロスと
豆乳の官能評価結果を表１．に示す。
表 １゜
官能評価は、訓練された１０名のパネラ−に介
３〇−浸漬後磨砕し、オカラを分離して得た豆乳の評点
を５として行った。
を５として行った。
８−
０ ］ ２ ３ ４ ５ ６ ？
８ ９ １０この結果からアルコール濃度３
０〜８０％において油分ロスが少なく、かつ品質良好な
豆乳が得られることがわかる。
８ ９ １０この結果からアルコール濃度３
０〜８０％において油分ロスが少なく、かつ品質良好な
豆乳が得られることがわかる。
実施例２゜
脱皮大豆２ ｋｇをビンミルで粉砕後、５０％エタノー
ル溶液１０／中で温度を２０． ３０． ４０゜５０６
０℃、沸点にて３０分間処理した。これを遠心分離型脱
水機でエタノール溶液を除去し残渣は減圧下、４０℃に
て脱溶剤した。これに１０倍量の沸とう水を加え、ディ
スバーズミルで分散し、さらにバイブライン中で直接水
蒸気と接触せしめて急激に１２０℃ ３０秒間加熱した
。そして該分散液を３．ＯＯＯｒｐｍで１５分間遠心分
離し、オカラを除去して豆乳を得た。
ル溶液１０／中で温度を２０． ３０． ４０゜５０６
０℃、沸点にて３０分間処理した。これを遠心分離型脱
水機でエタノール溶液を除去し残渣は減圧下、４０℃に
て脱溶剤した。これに１０倍量の沸とう水を加え、ディ
スバーズミルで分散し、さらにバイブライン中で直接水
蒸気と接触せしめて急激に１２０℃ ３０秒間加熱した
。そして該分散液を３．ＯＯＯｒｐｍで１５分間遠心分
離し、オカラを除去して豆乳を得た。
表２には、豆乳の官能評価結果を示す。
９−
表 ２
この結果から３０℃以上の温度をかける事により品質良
好の豆乳が得られる事が判った。
好の豆乳が得られる事が判った。
ｌ Ｏ−
実施例３
処理時間と豆乳品質との関係を表３に示した。
処理条件はアルコール濃度５ｏ９６、温度６０℃とし時
間を２分、５分、１ｏ分、２０分、３０分、６０分、１
２０分とし、その後は実施例１と同様にして豆乳を得た
。
間を２分、５分、１ｏ分、２０分、３０分、６０分、１
２０分とし、その後は実施例１と同様にして豆乳を得た
。
表 ３
この結果、温度６０℃において熱処理時間５分以上で艮
好な豆乳が得られた。
好な豆乳が得られた。
実施例４
アルコールとして、エタノール、メタノール、インプロ
パツールを用い、それぞれ濃度５０％、温度６０℃、時
間３０分の条件で行った。
パツールを用い、それぞれ濃度５０％、温度６０℃、時
間３０分の条件で行った。
その後は実施例１の方法に従い豆乳を得、官能評（ｉｌ
ｌｉを行った。
ｌｉを行った。
表４にその結果を示す。
表 ４
この様に、エタノール、メタノール、インプロパツール
にて、いずれも品質良好な豆乳が得られた。
にて、いずれも品質良好な豆乳が得られた。
実施例５
脱皮大豆５０７を５０％エタノール２００Ｃｅ中でホモ
ジナイザーで粉砕して得られたスラリーを５０℃、２０
分間加熱処理した。その後実施例１と同様の方法で得た
豆乳は、油分ロスは１．２９６、品質評価が９．５であ
り、味・臭・色ともに優れたものであった。
ジナイザーで粉砕して得られたスラリーを５０℃、２０
分間加熱処理した。その後実施例１と同様の方法で得た
豆乳は、油分ロスは１．２９６、品質評価が９．５であ
り、味・臭・色ともに優れたものであった。
この豆乳ＩＱＱｃｃにハチミツ２１を添加し、乳酸菌を
接種し２４時間３５℃にて発酵した。
接種し２４時間３５℃にて発酵した。
こうして得られた発酵豆乳は、大豆臭、苦渋味のない良
質のものであった。
質のものであった。
実施例６
アルコール濃度５０％、６０℃、３０分のアルコール処
理条件にて、実施例１と同様の方法にて得られた豆乳１
０１に塩化カルシウム２０２加えて凝固させた後、型箱
に流し込み、圧搾して豆腐を作った。得られた豆腐は大
豆臭がなく、またニゲ味、収斂味が感じられない良質の
ものであった。
理条件にて、実施例１と同様の方法にて得られた豆乳１
０１に塩化カルシウム２０２加えて凝固させた後、型箱
に流し込み、圧搾して豆腐を作った。得られた豆腐は大
豆臭がなく、またニゲ味、収斂味が感じられない良質の
ものであった。
特許出願人 味の素株式会社
−１３−
−１２−
Claims (1)
- 脱皮した大豆を、粉砕した後、濃度３０％ないし８０％
の低級アルコール水溶液に３０℃ないし該アルコール水
溶液の沸点にて５分ないし１２０分浸漬するか、濃度３
０％ないし８０％の低級アルコール水溶液中で粉砕しつ
つ３０℃ないし該アルコール水溶液の沸点にて５分ない
し１２０分浸漬して懸濁液を得る第１工程、該懸濁液よ
り、水及び溶剤を除去して得た残渣を７０℃ないし１０
０℃の熱水中に分散させて、分散液を得る第２工程、該
分散液より水不溶分を除去し豆乳を得る第３工程を少な
くとも施すことを特徴とする豆乳の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57043940A JPS58162253A (ja) | 1982-03-19 | 1982-03-19 | 豆乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57043940A JPS58162253A (ja) | 1982-03-19 | 1982-03-19 | 豆乳の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58162253A true JPS58162253A (ja) | 1983-09-26 |
Family
ID=12677692
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57043940A Pending JPS58162253A (ja) | 1982-03-19 | 1982-03-19 | 豆乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58162253A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4656044A (en) * | 1984-08-09 | 1987-04-07 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Soybean milk-containing alcoholic beverages |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54135250A (en) * | 1978-04-07 | 1979-10-20 | Mitsubishi Rayon Eng | Production of soybean flour not containing odorous component |
| JPS54160769A (en) * | 1978-06-07 | 1979-12-19 | Mitsubishi Rayon Eng | Production of soybean flour without odor component |
-
1982
- 1982-03-19 JP JP57043940A patent/JPS58162253A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54135250A (en) * | 1978-04-07 | 1979-10-20 | Mitsubishi Rayon Eng | Production of soybean flour not containing odorous component |
| JPS54160769A (en) * | 1978-06-07 | 1979-12-19 | Mitsubishi Rayon Eng | Production of soybean flour without odor component |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4656044A (en) * | 1984-08-09 | 1987-04-07 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Soybean milk-containing alcoholic beverages |
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