WO2019132341A1 - 압력 조절 방식을 이용한 두유 및 두부의 제조 방법 - Google Patents

압력 조절 방식을 이용한 두유 및 두부의 제조 방법 Download PDF

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이윤호
이기영
김택현
윤혜정
장은빈
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Definitions

  • the present invention relates to a process for producing soymilk without the addition of an antifoaming agent and a method for producing the soymilk using the soymilk. More specifically, the present invention relates to a process for producing soybean milk using the soymilk, And a method of making tofu having excellent flavor and taste which is different from existing tofu by adding coagulant to make soybean milk without odor by moderately controlling pressure.
  • soybean milk boiling is an essential process for thermo-denaturation of soy protein in a coagulable state.
  • the bubbles generated in this process interfere with the heat transfer in the soy milk as well as the overflow of the soy milk, soaking the soy milk and reducing the quality of the soy milk. Unreacted during the solidification process using the soybean milk, ultimately leading to deterioration of the physical properties and quality of the tofu.
  • the bubbles remaining in the boiled pork loaf cause problems that the beans and soy milk can not be separated during the filtration process, and the homogenization of the solidification during the solidification process is also hindered.
  • the bubbles are left intact in the head to generate buoyancy, which can cause damage to the tofu during transportation or poor sterilization of the hot water.
  • the defoaming method is to mix the defoamer with soybean milk to control the bubble generation during the boiling process of soybean milk. To prevent the occurrence of bubbles when the soybean milk is heated, And a non-foaming agent system in which air bubbles are generated by cooling the air bubbles.
  • Examples of techniques related to the production of the non-defoaming soya milk include Korea Patent Application No. 10-2005-0036613 (entitled “No-foaming Tofu Production Apparatus and Tofu Production Method Using Reduced Pressure, Condensation, Deaeration, and Concentration Technology) No. 10-2005-0036614 (entitled “Degassing Device of Tofu Raw Material Solution and Gas-liquid Separator Applicable thereto”) and Korean Patent Application No. 10-2009-0019554 (entitled “ A non-foaming tofu manufacturing process).
  • this prior art focuses on simply suppressing or reducing the generated bubbles, and has a disadvantage of investing a large amount of money in apparatus equipments to control bubbles.
  • the sealed type is installed for the purpose of prevention of boiling over, and ultimately, the bubbles are not sufficiently removed in the soybean milk, so that the phenomenon occurs partially due to the obstruction of the bubbles generated during the process.
  • the generated bubbles are separated before the fermentation is sufficiently heated.
  • the soybean oil is heated by the bubbles in the plant and is not thermally denatured enough to cause unreacted reaction.
  • a first object of the present invention is to provide a method for producing a homogeneous soymilk by dispersing bubbles generated while adjusting the pressure in the apparatus to a reduced pressure and an atmospheric pressure at an appropriate temperature without injecting the defoamed soymilk or ganoderma, Tofu is rich in flavor of soy milk.
  • Another object 2 of the present invention is to provide a method for producing homogenized soybean milk by crushing bubbles generated while controlling the pressure in the apparatus at atmospheric pressure and pressurized state at an appropriate temperature without injecting defoamed soymilk or ganoderma, .
  • the present invention provides a method for producing soymilk comprising the step of repeatedly regulating the pressure change in the kiln under reduced pressure and atmospheric pressure while heating the soymilk soybean milk or the filtered soymilk in a boiling kiln.
  • the present invention provides
  • the pressure in the kiln is controlled to be atmospheric pressure when bubbles are generated in the soybean milk or bubbles in the filtered soymilk after the pulverization soybean milk, or when the bubbles are removed, and to be heated under reduced pressure.
  • the present invention provides a method of manufacturing a tofu comprising the step of repeatedly adjusting the pressure change in the oven by reducing pressure and atmospheric pressure while heating the soymilk soy milk or the filtered soymilk in a boiling kiln.
  • the present invention provides
  • the pressure in the kiln is regulated at a reduced pressure and an atmospheric pressure.
  • the pressure in the kiln is adjusted by making atmospheric pressure when bubbles are generated in the filtered soymilk and filtering the bubbles when the bubbles are removed, ;
  • the present invention provides a homogeneous, odorless soybean flavored soybean milk produced by the process according to the present invention.
  • the present invention provides a flavor-rich tofu produced by the process according to the present invention and having less odor and soybean.
  • the present invention provides a method for producing soymilk comprising heating a soaked soymilk or a filtered soymilk in a boiling kiln to repeatedly regulate the pressure change in the ovum at atmospheric pressure and pressurized condition.
  • the present invention provides
  • the pressure in the kiln is pressurized when bubbles are generated in the filtered soymilk after the pulverized soymilk or after the pulverization, and the generated bubbles are removed, and when the bubbles are removed, the pressure is adjusted to the atmospheric pressure state .
  • the present invention provides a method of manufacturing a tofu comprising the step of repeatedly adjusting the atmospheric pressure and the pressurized state of the pressure change in the kiln while heating the soymilk soybean milk or the filtered soymilk in a boiling kiln.
  • the present invention provides
  • the pressure in the kiln is repeatedly adjusted to the atmospheric pressure and the pressurized state, and the pressure in the kiln is pressurized when the bubbles are generated in the filtered soymilk after the ground soybean milk or the ground soybean oil at the atmospheric pressure to remove the generated bubbles, Adjusting the atmospheric pressure to produce soy milk;
  • the present invention provides a homogeneous soybean-flavored soy milk produced by the process according to the present invention.
  • the present invention also provides a soybean-based flavor-rich tofu produced by the process according to the present invention.
  • soy milk In the production of soy milk according to the present invention, it is possible to produce a homogeneous soymilk without addition of defoamer. Especially, it is possible to manufacture non-defatted soymilk having excellent flavor even with a simple apparatus as compared with a conventional apparatus requiring a complicated mechanical equipment for a non-defoaming process.
  • the bubbles generated by the pressure control in the soymilk boiling process are dispersed, so that the soy milk can be uniformly aged as a whole.
  • soybean protein can be thermally denatured at a lower temperature than conventional soybean milk producing devices depending on boiling pressure conditions.
  • FIG. 1 is a schematic view of a process for producing soymilk according to the present invention.
  • FIG. 2 is a schematic view of a process for producing soybean milk according to the present invention.
  • FIG 3 is a schematic view of a head manufacturing process according to the present invention.
  • FIG. 4 is a schematic view of a pressure regulating device for producing soybean milk according to the present invention.
  • FIG. 5 is a schematic view of a pressure regulating device for producing soybean milk according to the present invention.
  • the present invention provides a method for producing soymilk comprising the step of repeatedly regulating the pressure change in the kiln under reduced pressure and atmospheric pressure while heating the soymilk soybean milk or the filtered soymilk in a boiling kiln.
  • the present invention provides
  • the pressure in the kiln is controlled to be atmospheric pressure when bubbles are generated in the soymilk soybean milk or the ground soybean milk after the pulverization soak, and to be heated under reduced pressure when bubbles are removed.
  • soybean curd soybean milk can be prepared by precipitating soybeans in water, followed by soaking and grinding.
  • the filtered soymilk after the crushing can be produced by filtering the crushing soymilk.
  • the time for which the soybeans are precipitated in water should be varied according to the temperature, and is preferably 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter.
  • soybean and water are preferably mixed in a weight ratio of 1: 5.5 to 6.5.
  • the weight ratio is less than 1: 5.5, there is a problem in production yield.
  • the weight ratio is more than 1: 6.5, the concentration of soybean milk is lowered and the solidification does not occur well.
  • the grinding may be carried out using a mill, a mechanical grinder or an electric grinder, preferably by using a grinder.
  • a pump for transferring the ground soybean milk to the boiling pot It is preferable to use a pump for transferring the ground soybean milk to the boiling pot, and the kind of the pump is not particularly limited.
  • Filtration to produce filtered soymilk after the above crushing can be carried out by a conventional method such as filter paper, and is not particularly limited.
  • the decompression can be performed using a decompression apparatus, and it is preferable to reduce the pressure to -0.06 MPa to -0.005 MPa, and more preferably-0.05 to -0.01 MPa. If too much decompression is applied at this time, the boiling temperature of the soybean milk is lowered, and the heat denaturation of the soybean milk does not occur, so it is important to observe the above conditions. For other reasons, it is necessary to use a large-capacity vacuum pump to maintain the pressure while overcoming the steam generated when the vacuum is lowered, and it is difficult to maintain the pressure (vacuum degree).
  • the decompression can be performed at the same time as the decompression or the heating before the heating.
  • the vacuum pump can be used to maintain the constant pressure even when the vacuum is maintained. When boiling starts, the pressure increases due to the steam generation.
  • the heating temperature of the soybean milk is preferably 85 to 100 ° C, more preferably 89 to 98 ° C, and the soybean milk is heated to 89 ° C or more within 10 seconds to 7 minutes to raise the temperature within 30 seconds to 4 minutes .
  • the lower limit of the temperature range is 85 ° C or higher, the lowest temperature at which heat denaturation of the soybean occurs. If the lower temperature is lower than the lower limit, the soybean milk boiling time increases and the viscosity of soybean milk increases.
  • the upper limit of 100 ° C is required because a large-capacity vacuum pump is required to maintain the vacuum while overcoming the amount of steam generated during the soybean milk boiling process, and it is difficult to control the generated foam.
  • the heat source for the heating is preferably steam or an electric coil, but the kind of the heat source is not particularly limited.
  • the heating time of the soybean milk is preferably 1 to 15 minutes, more preferably 3 to 10 minutes.
  • the decompression and the atmospheric pressure are preferably repeatedly adjusted at least three times, more preferably at least four times, and more preferably, the bubbles are no longer generated because the saponin components, etc., It is more preferable to do so until no longer exists.
  • the present invention provides a method of manufacturing a tofu comprising the step of repeatedly adjusting the pressure change in the oven by reducing pressure and atmospheric pressure while heating the soymilk soy milk or the filtered soymilk in a boiling kiln.
  • the present invention provides
  • the pressure in the kiln is regulated at a reduced pressure and an atmospheric pressure, and the pressure in the kiln is adjusted to an atmospheric pressure state when bubbles are generated in the soymilk, and to a reduced pressure state when the bubbles are removed. step;
  • the process for producing the soaked soybean milk or the filtered soybean milk after the step 1) is the same as that described in the soybean milk production method.
  • the decompression can be performed using a decompression apparatus, preferably reduced to -0.06 MPa to -0.005 MPa, and more preferably -0.05 to -0.01 MPa.
  • the heating temperature of the soybean milk is preferably 85 to 100 ° C, more preferably 89 to 98 ° C, and the soybean milk liquid temperature is raised to 89 ° C or more within 10 seconds to 7 minutes, .
  • heat source for heating, but it is preferable to use steam or an electric coil as a heat source for heating, but the kind of heat source is not particularly limited.
  • the heating time of the soybean milk is preferably 1 to 15 minutes, more preferably 3 to 10 minutes.
  • step 3 it is preferable that the decompression and atmospheric pressure conditions are repeatedly adjusted at least four times, and it is more preferable that the bubbles are no longer generated because the saponin components and the like are different depending on the soybean variety.
  • the filtration in the above step 1) and the above step 4) can be carried out by a conventional method such as a filter paper, and is not particularly limited.
  • step 5 the coagulant is added.
  • the amount of the coagulant for producing the tofu is 0.2 to 1.5 wt% per 1 L of soybean milk.
  • the coagulant is added at a temperature higher than 80 ° C or lower than 15 ° C.
  • any one or two or more of the steps of compression, molding or packaging may be additionally performed.
  • tofu It can be pressed for texture, physical properties, packing, etc. of tofu, can be molded for merchandising or packaging of tofu, can be filled in packing machine or storage container, and can be partially or completely omitted if necessary can do.
  • the present invention provides a homogeneous, odorless soybean flavored soybean milk produced by the process according to the present invention.
  • the present invention provides a flavor-rich tofu produced by the process according to the present invention and having less odor and soybean.
  • the bubbles generated by the pressure control in the soybean milk boiling process are poured to uniformly mature the soymilk as a whole, and the soybean protein can be thermally denatured at a lower temperature than the conventional soybean milk producing apparatus. Therefore, Can be manufactured.
  • the present invention provides a pressure-regulating heating device for producing soymilk.
  • the pressure regulating heating device may have the structure as shown in FIG.
  • the pressure regulating heating device includes a soy milk filling container; A soymilk inlet and outlet located at the bottom of the container; A steam heating unit connected to the lower portion of the vessel; A vacuum pump located above the vessel; And an atmospheric pressure adjusting chamber connected to a top portion of the container.
  • the decompression device repeats the boiling of the soybean milk by releasing the vacuum before the soybean milk begins to boil and reaches the lower end of the connection pipe of the vacuum pump at the upper part of the container. When the soybean milk stops bumping, the soybean milk is decompressed again to boil the soybean milk.
  • soybean milk of Example 1 was prepared as follows.
  • soymilk In order to produce soymilk, the beans were washed thoroughly with a sieve, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg. Soybean oil was obtained by separating the beans from the sponge crushed. The soymilk was placed in a boiling cauldron capable of controlling decompression and atmospheric pressure, and the soymilk was heated to 92 ° C while keeping the pressure at 0.02 MPa. Observation windows were installed on the wall of the cauldron to observe the height of the bubbles.
  • the pressure control valve at the top of the cauldron was operated to balance the pressure inside the cauldron with the atmospheric pressure to remove air bubbles.
  • the pressure regulating valve is closed and the pressure inside the cauldron is set to -0.02 MPa.
  • the pressure control valve is operated to make 0 MPa to remove the bubbles. After repeating this process 5 times, it was heated for 10 seconds to confirm that no further bubbles were generated, and the pressure difference was removed and hot soymilk was obtained.
  • Example 2 the soybean milk preparation of Example 2 was carried out as follows.
  • soymilk In order to produce soymilk, the beans were washed thoroughly with a sieve, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was placed in a boiling cauldron capable of decompression and atmospheric pressure control, and the ganoderma was heated to 92 ° C while keeping the pressure at 0.02 MPa. Observation windows were installed on the wall of the cauldron to observe the height of the bubbles.
  • the pressure control valve at the top of the cauldron was operated to equalize the pressure inside the cauldron with the atmospheric pressure to remove air bubbles.
  • the pressure regulating valve is closed and the pressure inside the cauldron is set to -0.02 MPa.
  • the pressure control valve is operated to make 0 MPa to remove the bubbles. After repeating this process 5 times, it was heated for 10 seconds to confirm that no air bubbles were generated. The pressure difference was removed, and a hot sponge was obtained and filtered to obtain soy milk.
  • soy milk of Comparative Example 1 was prepared as follows.
  • soymilk In order to produce soymilk, the beans were washed thoroughly with a sieve, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was put into a boiling cauldron together with a defoamer and the ganoderma was heated at 92 ° C for 3 minutes. The hot sponge was obtained and filtered to obtain soy milk.
  • the soybean milk of Comparative Example 2 was prepared as follows.
  • soymilk In order to produce soymilk, the beans were washed thoroughly with a sieve, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was put into a boiling cauldron together with a defoamer, and the sponge was heated at 100 ° C for 3 minutes. The hot sponge was obtained and filtered to obtain soy milk.
  • Examples 1 to 2> and ⁇ Comparative Examples 1 to 2> were subjected to sensory evaluation.
  • the sensory evaluation of soy milk and tofu was scored as shown in [Table 1] for convenience.
  • the sensory test item of 'soybean oil' is 'soybean oil' and 'taste' means soybean oil 's sweet taste.
  • the sensory test item' It is a test to judge how good soybean milk is made homogeneous by visually confirming the degree of breakage of the tofu curd at the time of shredding.
  • the 'texture' and 'flavor' are the test methods to judge the mouth texture, flavor and taste of tofu subjectively.
  • Example 1 Example 2 Comparative Example 1 Comparative Example 2 Filtration method Cold soymilk Whole soy milk method Whole soy milk method Whole soy milk method Whole soy milk method Sensory test (odor) 5 5 2 4 Sensory test (taste) 4 5 One 5 Average 4.5 5 1.5 4.5
  • soybeans were sieved to remove the foreign matter, washed thoroughly, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was put into a boiling cauldron capable of controlling the decompression and the atmospheric pressure and heated to 92 DEG C while maintaining the respective temperatures of -0.04 MPa (Example 3), -0.06 MPa (Example 4), and -0.08 MPa (Example 5) To produce each soy milk.
  • soybeans were sieved to remove the foreign matter, washed thoroughly, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was put into a boiling cauldron together with a defoamer and the ganoderma was heated at 92 ° C for 3 minutes. The hot sponge was obtained and filtered to obtain soy milk.
  • the resulting soy milk and the coagulant were agitated so as to be homogeneously mixed, and then solidified in the form of tofu was crushed using a device.
  • the shredded tofu was injected into a molding box and squeezed, and the squeezed tofu was taken out of the molding box and cut to a certain size.
  • soybeans were sieved to remove the foreign matter, washed thoroughly, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was put into a boiling cauldron together with a defoamer, and the sponge was heated at 100 ° C for 3 minutes. The hot sponge was obtained and filtered to obtain soy milk.
  • the resulting soy milk and the coagulant were agitated so as to be homogeneously mixed, and then solidified in the form of tofu was crushed using a device.
  • the shredded tofu was injected into a molding box and squeezed, and the squeezed tofu was taken out of the molding box and cut to a certain size.
  • Example 4 Example 5 Comparative Example 3 Comparative Example 4 Pressure (MPa) -0.02M -0.04 -0.06 -0.08 Coagulation time (sec) 15 15 20 0 85 15 Sensory test (texture) 5 4 4 0 2 5 Sensory test (flavor) 5 5 4 0 2 3 Sensory test (binding power) 5 5 3 0 One 5 Average sensory test 5 4.67 3.67 0 1.67 4.33
  • soybeans were sieved to remove the foreign matter, washed thoroughly, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was put into a boiling cauldron which can be controlled under reduced pressure and atmospheric pressure, and soybean curd was heated to 92 °C while maintaining 0.02 MPa to produce soybean milk. Observation windows were installed on the wall of the cauldron to observe the height of the bubbles.
  • the pressure control valve at the top of the cauldron was operated to equalize the pressure inside the cauldron with the atmospheric pressure to remove air bubbles.
  • the pressure regulating valve is closed and the pressure inside the cauldron is again set to 0.02 MPa as the initial pressure.
  • the pressure control valve is operated to make 0 MPa to remove the bubbles. After repeating this process once (Example 6), 3 times (Example 7) and 7 times (Example 8), it was further heated for 10 seconds and the pressure difference was removed. Respectively.
  • Example 7 Example 2
  • Example 8 Number of pressure adjustments 1 time 3rd time 5 times 7 times Heating time (sec, 92 °C) 260 280 310 340 Bubble generation after adjustment Occur Occur none none Coagulation time (sec) - 108 15 19
  • Example 6 and Example 7 the total heating time was so short that not only the soybean protein did not thermally denature sufficiently but also bubbles were generated again after the pressure was regulated.
  • the total heating time was so short that not only the soybean protein did not thermally denature sufficiently but also bubbles were generated again after the pressure was regulated.
  • it may be changed depending on the apparatus. However, if bubbles are repeatedly removed while sufficiently boiling soybean oil for a certain period of time, it can be confirmed that bubbles are no longer generated.
  • soybeans were sieved to remove the foreign matter, washed thoroughly, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was put into a boiling cauldron capable of controlling the decompression and the atmospheric pressure and heated to 89 ° C (Example 9), 95 ° C (Example 10) and 98 ° C (Example 11), respectively, while maintaining the -0.02MPa, .
  • soymilk and the coagulant (emulsifying coagulant) thus obtained were appropriately stirred so as to be homogeneously mixed, and then they were disintegrated using a device.
  • the shredded tofu was injected into a molding box and squeezed, and the squeezed tofu was taken out of the molding box and cut to a certain size.
  • Example 6 Example 7
  • Example 2 Heating temperature 89 °C 92 ° C 95 °C 98 °C Coagulation time (sec) 43 15 14 19
  • Sensory test (texture) 4 5 5
  • Sensory test (flavor) 3 5
  • Sensory test (binding power) 3 5 5
  • Average sensory test 3.33 5 5 4.67
  • the present invention provides a method for producing soybean milk, comprising the step of repeatedly adjusting atmospheric pressure and pressurized state of the pressure change in the kiln while heating the soymilk soybean milk or the filtered soymilk in a boiling kiln.
  • the present invention provides
  • the pressure in the kiln is pressurized when bubbles are generated in the filtered soymilk after the pulverized soymilk or after the pulverization, and the generated bubbles are removed, and when the bubbles are removed, the pressure is adjusted to the atmospheric pressure state .
  • soybean curd soybean milk can be prepared by precipitating soybeans in water, followed by soaking and grinding.
  • the filtered soymilk after the crushing can be produced by filtering the crushed soybean milk.
  • the time for which the soybeans are precipitated in water should be varied according to the temperature, and is preferably 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter.
  • soybean and water are preferably mixed in a weight ratio of 1: 5.5 to 6.5.
  • the weight ratio is less than 1: 5.5, there is a problem in production yield.
  • the weight ratio is more than 1: 6.5, the concentration of soybean milk is lowered and the solidification does not occur well.
  • the grinding may be carried out using a mill, a mechanical grinder or an electric grinder, preferably by using a grinder.
  • a pump for transferring the ground soybean milk to the boiling pot It is preferable to use a pump for transferring the ground soybean milk to the boiling pot, and the kind of the pump is not particularly limited.
  • Filtration to produce filtered soymilk after the above crushing can be carried out by a conventional method such as filter paper, and is not particularly limited.
  • an apparatus such as an air compressor may be used for pressurization, and it is preferable to pressurize the apparatus at 0.105 MPa to 0.3 MPa, more preferably 0.11 to 0.2 MPa. This is because there is no difference between the lower pressure and the lower pressure, so there is no bubble removal effect. If the pressure is too high, there is a risk that the soymilk in the boiling chamber will be ejected to the outside.
  • the valve is closed and the bubbles are removed by injecting a pressure slightly higher than the pressure in the tank using an air compressor or the like.
  • the pressure inside the tank can be opened to atmospheric pressure.
  • the heating temperature of the soybean milk is preferably 85 to 110 ° C, more preferably 89 to 105 ° C, and the soybean milk is heated to 89 ° C or more within 10 seconds to 7 minutes to raise the temperature within 30 seconds to 4 minutes .
  • the lower limit of the above temperature range is 85 ° C or higher, the lowest temperature at which heat denaturation of soybean occurs. If the lower limit is lower than this range, the boiling time of soybean milk is increased and the viscosity of soybean milk is increased.
  • the upper limit is set at 110 ⁇ , the second heat denaturation of the soybean milk may occur when the soybean milk boiling temperature is high, so that the solidification may not be performed well.
  • the pressure applied to remove bubbles becomes too high, there is a risk of safety, such as the bursting of soybean oil in the process of removing the pressure to make the pressure inside the boiling chamber at atmospheric pressure after bubble removal.
  • heat source for heating, but it is preferable to use steam or an electric coil as a heat source for heating, but the kind of heat source is not particularly limited.
  • the heating time of the soybean milk is preferably 1 to 15 minutes, more preferably 3 to 10 minutes.
  • the decompression and the atmospheric pressure are repeatedly regulated at least six times. It is more preferable that the bubbles are no longer generated because the saponin components are different depending on the soybean variety. The reason why the number of repetition is different from the decompression state is because the temperature of soymilk is high and the occurrence of saponin is abundant relatively.
  • the present invention provides a method of manufacturing a tofu comprising the step of repeatedly adjusting the atmospheric pressure and the pressurized state of the pressure change in the kiln while heating the soymilk soybean milk or the filtered soymilk in a boiling kiln.
  • the present invention provides
  • the pressure in the kiln is repeatedly adjusted to the atmospheric pressure and the pressurized state, and the pressure in the kiln is pressurized when the bubbles are generated in the filtered soymilk after the ground soybean milk or the ground soybean oil at the atmospheric pressure to remove the generated bubbles, Adjusting the atmospheric pressure to produce soy milk;
  • the process for producing the soaked soybean milk and the filtered soybean milk in the above step 1) is the same as described in the soybean milk production method.
  • an apparatus such as an air compressor may be used for pressurization, and it is preferable to pressurize it to 0.05 MPa to 0.3 MPa, and more preferably to pressurize it to 0.1 to 0.2 MPa.
  • the heating temperature of the soybean milk is preferably 85 to 110 ° C, more preferably 89 to 105 ° C, and the soybean milk is heated to 89 ° C or more within 10 seconds to 7 minutes to raise the temperature within 30 seconds to 4 minutes .
  • heat source for heating, but it is preferable to use steam or an electric coil as a heat source for heating, but the kind of heat source is not particularly limited.
  • the heating time of the soybean milk is preferably 1 to 15 minutes, more preferably 3 to 10 minutes.
  • the decompression and the atmospheric pressure are repeatedly regulated at least six times. It is more preferable that the bubbles are no longer generated because the saponin components are different depending on the soybean variety.
  • the filtration in the above step 1) and the above step 4) can be carried out by a conventional method such as a filter paper, and is not particularly limited.
  • step 5 the coagulant is added.
  • the amount of the coagulant for producing the tofu is 0.2 to 1.5 wt% per 1 L of soybean milk.
  • the coagulant is added at a temperature higher than 80 ° C or lower than 15 ° C.
  • any one or two or more of the steps of compression, molding or packaging may be additionally performed.
  • tofu It can be pressed for texture, physical properties, packing, etc. of tofu, can be molded for merchandising or packaging of tofu, can be filled in packing machine or storage container, and can be partially or completely omitted if necessary can do.
  • the present invention provides a homogeneous soybean-derived soybean milk produced by the process according to the present invention
  • the present invention also provides a soybean-based flavor-rich tofu produced by the process according to the present invention.
  • the bubbles generated by the pressure control in the soymilk boiling process are spread to uniformly mature the soymilk as a whole, thereby producing a flavor-rich tofu.
  • the present invention provides a pressure-regulating heating device for producing soymilk.
  • the pressure regulating heating device may have the same configuration as that shown in FIG.
  • the pressure regulating heating device includes a soy milk filling container; A soymilk inlet and outlet located at the bottom of the container; A steam heating unit connected to the lower portion of the vessel; An air compressor positioned above the vessel; And an atmospheric pressure regulating valve connected to the top of the container.
  • the pressure regulating heating device suppresses the boiling phenomenon by applying the air pressure of the pressurizing air compressor through the valve at the upper end of the container and repeats the boiling of the soy milk under the atmospheric pressure when the soap stops bumping.
  • Example 12 the soybean milk preparation of Example 12 was carried out as follows.
  • soymilk In order to produce soymilk, the beans were washed thoroughly with a sieve, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg. Soybean oil was obtained by separating the beans from the sponge crushed. The soymilk obtained was placed in a boiling cauldron capable of controlling atmospheric pressure and pressure, and the soybean milk was heated to 98 ° C under atmospheric pressure. Observation windows were installed on the wall of the cauldron to observe the height of the bubbles.
  • the pressure control valve at the top of the cauldron was operated to apply pressure to the inside of the cauldron to make 0.15MPa.
  • the pressure regulating valve is opened and the pressure inside the cauldron is atmospheric pressure. If bubbles are generated again, the bubble is removed by operating the pressure control valve to make 0.15 MPa. After repeating this process for 6 times, it was heated for 10 seconds to confirm that no air bubbles were generated, and pressure was removed and hot soymilk was obtained.
  • soybean milk of Example 13 was prepared as follows.
  • soymilk In order to produce soymilk, the beans were washed thoroughly with a sieve, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the ground sponge was placed in a boiling cauldron capable of controlling atmospheric pressure and pressure, and the soymilk was heated to 98 ° C under atmospheric pressure. Observation windows were installed on the wall of the cauldron to observe the height of the bubbles.
  • the pressure control valve at the top of the cauldron was operated to apply pressure to the inside of the cauldron to make 0.15MPa.
  • the pressure regulating valve is opened and the pressure inside the cauldron is atmospheric pressure. If bubbles are generated again, the bubble is removed by operating the pressure control valve to make 0.15 MPa. After repeating this process for 6 times, it was heated for 10 seconds to confirm that no air bubbles were generated. The pressure difference was removed, and a hot sponge was obtained and filtered to obtain soy milk.
  • Example 12 to 13 and ⁇ Comparative Example 2> were subjected to sensory evaluation.
  • the sensory evaluation of soybean milk and tofu was scored as shown in [Table 6] for convenience.
  • soybeans were sieved to remove the foreign matter, washed thoroughly, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the sponge crushed was put into boiling cauldron which can control atmospheric pressure and pressure, and the soya bean was heated to 92 °C to produce soybean milk. Observation windows were installed on the wall of the cauldron to observe the height of the bubbles.
  • soymilk In order to produce soymilk, the beans were washed thoroughly with a sieve, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg.
  • the ground sponge was placed in a boiling cauldron capable of controlling atmospheric pressure and pressure, and the soymilk was heated to 98 ° C under atmospheric pressure. Observation windows were installed on the wall of the cauldron to observe the height of the bubbles.
  • the pressure control valve at the top of the cauldron was operated to apply pressure to the inside of the cauldron to make 0.15MPa.
  • the pressure regulating valve is opened and the pressure inside the cauldron is atmospheric pressure. If bubbles are generated again, the bubble is removed by operating the pressure control valve to make 0.15 MPa. After repeating this process three times (Example 18), 4 times (Example 19) and 5 times (Example 20), the pressure difference was further removed to obtain a hot sponge cake, followed by filtration to obtain soy milk Respectively.
  • the resulting soy milk and the coagulant were agitated so as to be homogeneously mixed, and then solidified in the form of tofu was crushed using a device.
  • the shredded tofu was injected into a molding box and squeezed, and the squeezed tofu was taken out of the molding box and cut to a certain size.
  • Example 14 Example 14 division 3rd time 4 times 5 times 6 times Heating time (sec, 98 °C) 310 325 343 353 Condition Occur Occur Occur none Coagulation time (sec) 60 45 25 15 Sensory test (texture) One 2 4 5 Sensory test (flavor) One 2 4 3 Sensory test (binding power) One 2 3 5 Average sensory test One 2 3.67 4.33
  • the total heating time was so short that not only the soybean protein did not sufficiently thermally denature, but also bubbles were generated again after the pressure was controlled. However, if the bubbles are repeatedly removed while boiling the soybean milk for a certain period of time, it can be confirmed that the bubbles are no longer generated.
  • soymilk In order to produce soymilk, the beans were washed thoroughly with a sieve, and then immersed in water for 5 to 8 hours in the summer and 10 to 18 hours in the winter. Thereafter, water was added to the so-called beans using a grinder to be polished. At this time, the amount of water to be sifted was 36 kg, which is about six times that of the raw soybean 6 kg. 94 ° C (Example 22), 102 ° C (Example 23), and 106 ° C (Example 24), respectively, under the atmospheric pressure.
  • the soybean curd was placed in a boiling cauldron capable of controlling atmospheric pressure and pressure, Lt; / RTI > Observation windows were installed on the wall of the cauldron to observe the height of the bubbles.
  • the pressure control valve at the top of the cauldron was operated to apply pressure to the inside of the cauldron to make 0.15MPa.
  • the pressure regulating valve is opened and the pressure inside the cauldron is atmospheric pressure. If bubbles are generated again, the bubble is removed by operating the pressure control valve to make 0.15 MPa. After repeating this process for 6 times, it was heated for 10 seconds to confirm that no air bubbles were generated. The pressure difference was removed, and a hot sponge was obtained and filtered to obtain soy milk.
  • the resulting soy milk and the coagulant were agitated so as to be homogeneously mixed, and then solidified in the form of tofu was crushed using a device.
  • the shredded tofu was injected into a molding box and squeezed, and the squeezed tofu was taken out of the molding box and cut to a certain size.
  • Example 21 Example 22
  • Example 14 Example 23
  • Example 24 Heating temperature 90 ° C 94 ° C 98 °C 102 ° C 106 ° C Coagulation time (sec) 52 20 15 15 18
  • Sensory test (texture) 3 5 5 5 5 5
  • Sensory test (flavor) 2 3 3 3 4
  • Sensory test (binding power) 3 5 5 5 3 Average sensory test 2.67 4.33 4.33 4.33 4

Landscapes

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Abstract

본 발명은 마쇄 두유를 소포제의 투입 없이 적정 온도에서 장치 내의 압력을 감압 및 대기압 상태로 반복 조절하면서 발생한 기포를 파포하여 두유의 끓임을 균질하게 하고, 응고제와의 반응속도가 지연되는 두유를 제조하는 방법, 상기 제조 방법으로 제조된 두유를 이용하여 두부를 제조하는 방법, 및 이런 제조 방법으로 제조된 균질하고 이취가 적어 풍미가 풍부한 두유 및 두부에 관한 것이다. 또한 본 발명은 마쇄 두유를 소포제의 투입 없이 적정 온도에서 장치 내의 압력을 대기압 및 가압 상태로 반복 조절하면서 발생한 기포를 파포하여 두유의 끓임을 균질하게 하고, 응고제와의 반응속도가 지연되는 두유를 제조하는 방법, 상기 제조 방법으로 제조된 두유를 이용하여 두부를 제조하는 방법, 및 이런 제조 방법으로 제조된 균질하고 풍미가 풍부한 두유 및 두부에 관한 것이다.

Description

압력 조절 방식을 이용한 두유 및 두부의 제조 방법
본 발명은 압력 조절 방식을 이용하여 소포제 투입 없이 두유를 제조하고 그 두유를 이용한 두부의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 마쇄한 또는 마쇄후 여과한 두유 또는 콩죽을 소포제 투입 없이 적정 온도로 가열하면서 동시에 적정하게 압력을 조절하여 이취가 없는 두유를 제조하고 응고제를 투입하여 기존 두부와 차별되는 훌륭한 풍미와 맛을 갖는 두부를 만드는 방법에 관한 것이다.
두유 제조에 있어서 마쇄 두유의 끓임 공정 중 대두의 사포닌 성분이 발생시키는 기포를 제거하는 것이 무엇보다 중요하다. 두유의 끓임은 콩 단백질을 응고 가능한 상태로 열변성 시키는 필수적인 공정이다. 이 과정에서 발생하는 기포는 두유의 넘침 문제 뿐만 아니라, 두유 내의 열 전달을 방해하여 두유를 설익게 하고 그 두유의 품질을 저하시킨다. 그 두유를 이용한 응고과정 중에서는 미반응이 일어나 최종적으로는 그 두부의 물성 및 품질 저하를 유발하게 된다. 또한 끓인 콩죽내에 잔존하는 기포는 여과공정 중 비지와 두유의 분리가 안되는 문제를 유발하며, 응고과정 중 응고의 균질화 역시 방해한다. 두부 제조 후에는 두부 내에 기포가 그대로 남아 부력을 발생시키는데 이송 중 두부의 파손을 일으키거나 열탕살균이 잘 안되어 변질의 원인이 되기도 한다.
종래 두유를 대량으로 제조하는 방법은 크게 두 종류로 구분되는데 소포제를 두유에 혼합하여 두유의 끓임 공정 중 기포 발생을 조절하는 소포제 방식과 두유를 가열하였을 때 기포의 발생을 최대한 차단하기 위해 두유 제조 배관 내로 공기 흡입이 방지되도록 밀폐 설비를 구성하여 억포하거나 혹은 발생한 기포를 냉각 등으로 파포하는 무소포제 방식으로 나뉘게 된다.
훌륭한 두유를 만들 수 있는 소포제의 사용에 있어서 관련 법규의 엄격한 기준에 의해 안전한 것임에도 불구하고, 일부 잘못된 홍보나 정보에 의해 식품 소비자들은 무소포제 방식 두유를 사용한 두부를 선호하고 있는 실정이다. 따라서 많은 두부 제조자들은 상기 언급한 기계 장치 혹은 설비를 이용해 무소포제 두유를 제조하는 방식을 선호하게 되었다.
이러한 무소포제 두유 제조와 관련된 기술로는 대한민국 특허출원번호 제 10-2005-0036613호(발명의 명칭: 감압ㆍ응축ㆍ탈기ㆍ농축 기술을 이용한 무소포제 두부제조장치 및 두부제조방법), 대한민국 특허출원번호 제 10-2005-0036614호(발명의 명칭: 두부 원료액의 탈기장치 및 이에 사용가능한 기액 분리기) 및 대한민국 특허출원번호 제 10-2009-0019554호(발명의 명칭: 진공조작 및 기액분리 기술을 이용한 무소포제 두부 제조 공정) 등이 있다. 그러나 이러한 선행기술은 단순히 발생한 기포를 억제하거나 환원하는 방식에 중점을 둔 것으로 기포 발생을 조절하기 위해 장치 설비에 막대한 비용을 투자해야하는 단점이 있다.
기존 무소포제 두유 제조 설비 중 밀폐 방식은 끓어 넘침 방지를 목적으로 설비하기에 궁극적으로 두유 내에서 기포가 충분히 제거하지 않아 공정 중 발생한 기포의 방해로 부분적으로 설익는 현상이 발생한다. 한편 발생한 기포들을 분리하여 별도 용기에서 액화한 후 끓인 두유에 재투입하는 방식은 발생한 기포들이 충분히 가열 숙성되기 전에 분리하였기 때문에 기포의 액화 후 재투입 시 두유의 불균일화가 발생하는 문제점 등이 있다. 덧붙여서 기존 무소포제 방식에서는 두유를 낮은 온도로 끓일 경우 설비내 기포들에 의해 두유가 설익고 충분히 열변성 되지 않아 미반응이 일어나기 때문에 이를 방지하기 위해서 100℃ 이상 고온으로 가열하고 있다.
따라서 기존 두유의 제조 방법과 차별화며 안정적으로 잘 익은 두유를 무소포 방식으로 제조하는 기술이 필요하다.
본 발명의 목적 1은 마쇄 두유 또는 콩죽을 소포제의 투입 없이 적정 온도에서 장치 내의 압력을 감압 및 대기압 상태로 조절하면서 발생한 기포를 파포하여 균질한 두유를 제조하는 방법 및 그 생성된 두유가 이취가 적어 두유의 풍미가 풍부한 두부를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 2는 마쇄 두유 또는 콩죽을 소포제의 투입 없이 적정 온도에서 장치 내의 압력을 대기압 및 가압 상태로 조절하면서 발생한 기포를 파포하여 균질한 두유를 제조하는 방법 및 그 두유로 풍미가 진한 두부를 제공하는 것이다.
상기 목적 1을 달성하기 위하여,
본 발명은 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두유 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
2) 상기 가마 내 압력을 감압 및 가열하는 단계; 및
3) 상기 가마 내 압력을 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하고,
여기서, 상기 가마 내 압력은 마쇄 두유 또는 또는 마쇄 후 여과 두유 내 기포가 발생되면 대기압 상태로 만들고 기포가 제거되면 감압 상태로 가열을 하는 것으로 조절하는 것을 특징으로 하는, 두유 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
2) 상기 가마 내 압력을 감압 및 가열하는 단계;
3) 상기 가마 내 압력을 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하되, 상기 가마 내 압력은 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유 내 기포가 발생되면 대기압을 만들고 기포가 제거되면 감압 상태로 가열을 하는 것으로 조절하여 두유를 제조하는 단계;
4) 두유를 여과하여 비지를 분리하거나 생략하는 단계; 및
5) 여과된 두유에 응고제를 투입하거나 여과된 두유를 냉각 후 응고제를 투입하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 균질하고 이취가 적고 대두의 풍미가 풍부한 두유를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 이취가 적고 대두의 풍미가 풍부한 두부를 제공한다.
상기 목적 2를 달성하기 위하여,
본 발명은 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두유 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
2) 상기 가마 내 압력을 대기압 하에서 가마를 가열하는 단계;
3) 상기 가마 내 압력을 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하고,
여기서,
상기 가마 내 압력은 대기압 상태에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유에서 기포가 발생되면 가압 상태로 만들어 발생 기포를 제거하고, 기포가 제거되면 대기압 상태로 조절하는 것을 특징으로 하는, 두유 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
2) 상기 가마 내 압력을 대기압 하에서 가마를 가열하는 단계;
3) 상기 가마 내 압력을 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하되, 상기 가마 내 압력은 대기압 상태에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유에서 기포가 발생되면 가압 상태로 만들어 발생 기포를 제거하고, 기포가 제거되면 대기압 상태로 조절하여 두유를 제조하는 단계;
4) 두유를 여과하여 비지를 분리하거나 생략하는 단계; 및
5) 얻어진 두유에 응고제를 투입하거나 얻어진 두유를 냉각 후 응고제를 투입하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 균질하고 대두 고유의 풍미가 풍부한 두유를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 대두 고유의 풍미가 풍부한 두부를 제공한다.
본 발명에 따른 두유 제조 시 소포제의 첨가 없이도 균질한 두유의 제조가 가능하다. 특히, 기존 무소포제 공정을 위해서 고가의 복잡한 기계 설비가 필요했던 것에 비해서 간단한 장치로도 우수한 풍미를 갖는 무소포제 두유의 제조가 가능하다.
본 발명에서는 두유 끓임 과정에서 압력 조절로 발생한 기포를 파포하여 두유를 전체적으로 균일하게 숙성시킬 수 있다. 특히 끓임 압력 조건에 따라 기존 두유 생산 장치들 보다 낮은 온도에서 대두 단백질을 열변성 시킬 수 있다는 큰 차이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 두유 제조공정의 개요도이다.
도 2은 본 발명에 따른 두유 제조공정의 개요도이다.
도 3는 본 발명에 따른 두부 제조공정의 개요도이다.
도 4은 본 발명에 따른 두유제조용 압력조절장치의 개요도이다.
도 5는 본 발명에 따른 두유제조용 압력조절장치의 개요도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두유 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
2) 상기 가마 내 압력을 감압 및 가열하는 단계; 및
3) 상기 가마 내 압력을 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하고,
여기서, 상기 가마 내 압력은 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유 내 기포가 발생되면 대기압 상태로 만들고 기포가 제거되면 감압 상태로 가열을 하는 것으로 조절하는 것을 특징으로 하는, 두유 제조 방법을 제공한다.
상기 제조 방법에 있어서,
상기 단계 1)에서 마쇄 두유는 대두를 물에 침전시켜 불린 후 마쇄하여 제조할 수 있다. 또한 마쇄 후 여과 두유는 마쇄 두유를 여과하여 제조 할 수 있다.
상기 대두를 물에 침전시켜 불리는 시간은 기온에 따라 달리해야 하는데, 하절기에는 5 내지 8시간, 동절기에는 10 내지 18시간 정도가 바람직하다.
상기 마쇄할 때, 대두 및 물은 1 : 5.5 내지 6.5 중량 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 중량 비율이 1 : 5.5 미만인 경우는 생산 수율에 문제가 있으며, 중량비율이 1 : 6.5를 초과하는 경우는 두유의 농도가 낮아져 응고가 잘 일어나지 않는다.
상기 마쇄는 맷돌, 기계식 분쇄기 또는 전기식 분쇄기가 모두 사용가능하며, 그라인더를 사용해 진행하는 것이 바람직하다.
상기 마쇄된 두유를 끓임 가마에 이송하는데 펌프를 사용하는 것이 바람직하며, 펌프의 종류는 특별히 제한되지 않는다.
상기 마쇄 후 여과 두유를 제조하는 여과는 여과지 등의 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 2)에서 감압은 감압 장치를 이용할 수 있으며, - 0.06MPa 내지 - 0.005MPa로 감압하는 것이 바람직하고, - 0.05 내지 - 0.01MPa로 감압하는 것이 더욱 바람직하다. 이때 감압을 너무 많이 하면 두유의 끓는 온도가 내려가 두유의 열변성이 일어나지 않기 때문에 상기 조건을 지키는 것이 중요하다. 다른 이유로는 진공 하한을 낮출 경우 발생하는 증기량을 극복하면서 해당 압력을 유지하기 위해서는 대용량의 진공펌프가 필요하며, 압력(진공도) 유지가 어렵기 때문이다.
상기 감압은 가열 전부터 감압을 하거나 가열과 동시에 할 수 있다. 감압 유지 상태에서도 가열을 하며, 끓기 시작하면 증기 발생으로 압력이 증가하는데 이때 계속해서 일정 압력이 유지 되도록 진공펌프를 사용할 수 있다.
상기 단계 2)에서 두유의 가열 온도는 85 내지 100℃인 것이 바람직하며, 89 내지 98℃가 더욱 바람직하며, 두유를 89℃ 이상으로 10초 내지 7분 내에 승온하는데 30초 내지 4분 내에 승온하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 온도 범위 중 하한을 85℃ 이상으로 하는 것은 대두의 열변성이 일어나는 최저 온도인데, 그보다 낮을 경우 두유 끓임 시간이 증가하게 되며 두유의 점도가 상승하여 응고반응이 일어나지 않는다. 또한, 상한을 100℃로 하는 것은 대용량으로 두유 끓임 공정 중 발생하는 증기량을 극복하면서 진공을 유지하기 위해서는 대용량의 진공펌프가 필요하며, 발생되는 거품의 제어가 어렵기 때문이다.
상기 가열을 위한 열원으로는 스팀이나 전기 코일 등을 사용하는 것이 바람직하나 열원의 종류는 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 2)에서 두유의 가열 시간은 1 내지 15분이 바람직하며, 3 내지 10분이 더욱 바람직하다.
상기 단계 3)에서 감압 및 대기압 상태는 적어도 3번 이상 반복 조절하는 것이 바람직하고, 적어도 4번 이상 반복 조절하는 것이 더욱 바람직하며, 특히 대두 품종에 따라 사포닌 성분 등이 다르기 때문에 거품의 발생이 더 이상 없을 때까지 하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 반복 조절의 경우, 두유가 끓기 시작하면 기포가 발생하여 가마 내부를 채우는데 대기압 조절을 하지 않을 경우 두유 기포가 감압을 위해서 가마 상단에 설치한 감압 배관 쪽으로 빠져나가게 되는데, 이를 방지하기 위하여 가마 높이의 50 ~ 75% 정도에 도달하면 가마내 압력을 대기압으로 만드는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
2) 상기 가마 내 압력을 감압 및 가마를 가열하는 단계;
3) 상기 가마 내 압력을 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하되, 상기 가마 내 압력은 두유 내 기포가 발생되면 대기압 상태를 만들어 기포를 제거하고 기포가 제거되면 감압 상태로 하는 것으로 조절하여 두유를 제조하는 단계;
4) 두유를 여과하여 비지를 분리 혹은 생략하는 단계; 및
5) 여과된 두유에 응고제를 투입하거나 여과된 두유를 냉각 후 응고제를 투입하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 제조 방법에 있어서,
상기 단계 1)의 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유의 제조 과정은 상기 두유 제조 방법에서 언급한 바와 동일하다.
상기 단계 2)에서 감압은 감압 장치를 이용할 수 있으며, -0.06MPa 내지 - 0.005MPa로 감압하는 것이 바람직하고, - 0.05 내지 - 0.01MPa로 감압하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 2)에서 두유의 가열 온도는 85 내지 100℃인 것이 바람직하며, 89 내지 98℃가 더욱 바람직하며, 두유 액온을 89℃ 이상으로 10초 내지 7분 내에 승온하는데 30초 내지 4분 내에 승온하는 것이 바람직하다.
이때, 가열을 위한 열원으로는 스팀이나 전기 코일 등을 사용하는 것이 바람직하나 열원의 종류는 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 2)에서 두유의 가열 시간은 1 내지 15분이 바람직하며, 3 내지 10분이 더욱 바람직하다.
상기 단계 3)에서 감압 및 대기압 상태는 적어도 4번 이상 반복 조절하는 것이 바람직하며, 특히 대두 품종에 따라 사포닌 성분 등이 다르기 때문에 거품의 발생이 더 이상 없을 때까지 하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 1)과 상기 단계 4)에서 여과는 여과지 등의 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 5)에서 응고제를 투입하게 되는데, 두부 제조용 응고제의 양은 두유 1L 당 0.2 내지 1.5 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 응고제는 두유가 80℃ 이상 혹은 냉각된 두유가 15℃ 이하에서 투입하는 것이 바람직하다.
상기 단계 5) 이후에 압착, 성형 또는 포장 중 어느 하나 또는 둘 이상의 공정을 추가적으로 수행할 수 있다.
두부의 식감, 물성, 포장 등을 위해서 압착할 수 있고, 두부의 상품성이나 포장을 위해 성형을 할 수 있으며, 포장용기나 보관용기에 주입하고 충진할 수 있으며, 필요에 따라서 이들 과정을 일부나 전부 생략할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 균질하고 이취가 적고 대두의 풍미가 풍부한 두유를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 이취가 적고 대두의 풍미가 풍부한 두부를 제공한다.
본 발명에서는 두유 끓임 과정에서 압력 조절로 발생한 기포를 파포하여 두유를 전체적으로 균일하게 숙성시키며, 기존 두유 생산 장치들 보다 낮은 온도에서 대두 단백질을 열변성 시킬 수 있으므로, 이취가 거의 없고 풍미가 풍부한 두부를 제조할 수 있다.
아울러, 본 발명은 두유제조용 압력 조절가열 장치를 제공한다.
상기 압력 조절가열장치는 도 4와 같은 구성을 가질 수 있다.
상기 압력 조절가열장치는 두유 투입 용기; 상기 용기 하부에 위치한 두유 투입 및 배출구; 상기 용기 하부에 연결된 스팀 가열부; 상기 용기 상부에 위치한 진공펌프; 및 상기 용기 최상부에 연결된 대기압 조절 뱁브;를 포함할 수 있다.
상기 감압장치는 두유가 끓기 시작하여 용기 상단의 진공 펌프 연결 배관 하단부에 도달하기 전에 진공을 해제하여 끓음 현상을 억제하고 두유가 범핑을 멈추면 다시 감압하여 두유를 끓이는 것을 반복한다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1~2, 비교예 1~2> 여과 방식에 따른 두유 제조
구체적으로, <실시예1>의 두유 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽에서 비지를 분리하여 두유를 얻었다. 이 얻어진 두유를 감압 및 대기압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 - 0.02MPa을 유지시키면서 두유를 92℃로 가열하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 두유에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥내부의 압력을 대기압과 평형을 맞추어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 닫고 다시 가마솥 내부 압력을 - 0.02MPa을 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 5회 반복 후 10초를 더 가열하여 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인하고 압력차이를 제거하고 뜨거운 두유를 획득하였다.
구체적으로, <실시예2>의 두유 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 감압 및 대기압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 - 0.02MPa을 유지시키면서 콩죽을 92℃로 가열하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 콩죽에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부의 압력을 대기압과 평형을 맞추어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 닫고 다시 가마솥 내부 압력을 - 0.02MPa을 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 5회 반복 후 10초를 더 가열하여 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인하고 압력차이를 제거하고 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다.
구체적으로, <비교예1>의 두유 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 소포제와 함께 끓임 가마솥에 넣고 콩죽을 92℃에서 3분간 가열하였다. 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다.
구체적으로, <비교예2>의 두유 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 소포제와 함께 끓임 가마솥에 넣고 콩죽을 100℃에서 3분간 가열하였다. 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다.
상기 <실시예1> 내지 <실시예2>와 <비교예1> 내지 <비교예2>를 관능검사를 하였다. 두유와 두부의 관능검사는 편의상 아래 [표 1]과 같이 점수화하였다. 두유의 관능검사 항목인 ‘이취’는 두유의 냄새(콩비릿내), ‘맛’은 두유의 콩맛(달고 부드러운 맛)을 의미하며, 두부의 관능검사 항목인 ‘결착력’은 두유에 응고제 혼합 후 응고 이후 파쇄 시 두부 커드의 깨짐 정도를 육안으로 확인하여 얼마나 좋은 두유가 균질하게 만들어졌는지 판단하는 검사법이며, ‘식감’과 ‘풍미’는 두부의 입안 질감과 향과 맛을 주관적으로 판단한 검사법이다.
관능검사 점수 기준
구분 점수 5점 4점 3점 2점 1점 0점
두유 관능검사(이취) 매우좋음 좋음 보통 나쁨 매우나쁨 판정불가
관능검사(맛) 매우좋음 좋음 보통 나쁨 매우나쁨 판정불가
두부 관능검사(결착력) 매우좋음 좋음 보통 나쁨 매우나쁨 판정불가
관능검사(식감) 매우좋음 좋음 보통 나쁨 매우나쁨 판정불가
관능검사(풍미) 매우좋음 좋음 보통 나쁨 매우나쁨 판정불가
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
여과 방식 냉두유 방식 온두유 방식 온두유 방식 온두유 방식
관능검사(이취) 5 5 2 4
관능검사(맛) 4 5 1 5
평균 4.5 5 1.5 4.5
그 결과, 감압 상태를 유지하는 <실시예 1> 내지 <실시예 2>는 비교예들에 비해서 이취(두유의 콩비릿내)가 많이 제거됨을 확인할 수 있었으며, 또한 동일한 낮은 온도에서 두유를 끓였음에도 불구하고 실시예들이 <비교예 1>에서와 같은 설익은 냄새가 없었다. 또한, 일반적 소포제방식으로 생산한 두유인 <비교예 2>와 비교해서도 크게 맛이 차이 나지 않음을 알 수 있었다.
<실시예 3~5, 비교예 3~4> 압력에 따른 두부 제조
우선 두부를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 감압 및 대기압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 각각 - 0.04MPa(실시예3), - 0.06MPa(실시예4), - 0.08MPa(실시예5)을 유지시키면서 콩죽을 92℃로 가열하여 각각의 두유를 생산하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 콩죽에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부의 압력을 대기압과 평형을 맞추어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 닫고 다시 가마솥 내부 압력을 각각 초기 압력처럼 - 0.04MPa(실시예3), - 0.06MPa(실시예4),- 0.08MPa(실시예5)을 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 5회 반복 후 10초를 더 가열하여 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인하고 압력차이를 제거하고 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다. 얻은 두유와 응고제(유화형 응고제)가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
구체적으로, <비교예3>의 두부 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두부를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 소포제와 함께 끓임 가마솥에 넣고 콩죽을 92℃에서 3분간 가열하였다. 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다. 얻은 두유와 응고제(유화형 응고제)가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
구체적으로, <비교예4>의 두부 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두부를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 소포제와 함께 끓임 가마솥에 넣고 콩죽을 100℃에서 3분간 가열하였다. 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다. 얻은 두유와 응고제(유화형 응고제)가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
두부제조 시 압력별 관능검사
실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 비교예 3 비교예 4
압력(MPa) -0.02M -0.04 -0.06 -0.08
응고소요시간(초) 15 15 20 0 85 15
관능검사(식감) 5 4 4 0 2 5
관능검사(풍미) 5 5 4 0 2 3
관능검사(결착력) 5 5 3 0 1 5
관능검사평균 5 4.67 3.67 0 1.67 4.33
그 결과, 감압 가마의 압력을 낮게 유지하기 위해서는 발생하는 증기량 대비 강력한 진공 펌프가 필요한데, 이를 충족하지 못하여 <실시예5>는 증기압이 높아 해당 압력을 유지하지 못했다. 또한, <실시예4>의 경우에는 두유의 끓는 온도가 상대적으로 낮아져서 <실시예2,3> 혹은 <비교예4> 에 비해 충분히 거품을 제거되지 못하고 두유가 설익게 되어 상대적으로 좋은 두부가 되기가 어려움을 응고시간 및 관능검사로 확인하였다. 또한 <비교예3> 처럼 두유 끓임 온도가 낮은 경우에도 소포제를 투입하였지만, 두유가 설익어 응고제 투입후에도 응고 반응이 지연됨을 확인하였다. <실시예2,3>의 경우는 기존 소포제 방법으로 생산한 <비교예4>보다 풍미가 향상되었음을 확인할 수 있다.
<실시예 6~8> 기포 제거 횟수에 따른 두부 제조
우선 두부를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 감압 및 대기압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 - 0.02MPa을 유지시키면서 콩죽을 92℃로 가열하여 두유를 생산하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 콩죽에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부의 압력을 대기압과 평형을 맞추어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 닫고 다시 가마솥 내부 압력을 각각 초기 압력처럼 - 0.02MPa을 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 각각 1회(실시예6), 3회(실시예7), 7회(실시예8)를 반복 후 10초를 더 가열하고 압력차이를 제거 후, 뜨거운 콩죽을 여과하여 두유를 획득하였다. 특히 <실시예8>의 경우, 압력조절 5회 실시후 두유에서 기포가 발생하지 않아 임의의 간격으로 압력을 조절하였다. 이렇게 얻은 두유와 응고제(유화형 응고제)가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
두부제조 시 압력 조절 횟수별 실험 및 관능검사
구분 실시예 6 실시예 7 실시예 2 실시예 8
압력 조절 횟수 1회 3회 5회 7회
가열시간(초, 92℃) 260 280 310 340
조절 후 기포발생여부 발생 발생 없음 없음
응고소요시간(초) - 108 15 19
관능검사(식감) 2 1 5 5
관능검사(풍미) 2 3 5 5
관능검사(결착력) 0 1 5 5
관능검사평균 1.33 1.67 5 5
그 결과, <실시예6>과 <실시예7>은 총 가열시간이 짧아 두유 단백질이 충분히 열변성을 일으키지 못하였을 뿐만 아니라, 압력 조절 후에도 기포가 다시 발생함을 실험을 통해 확인하였다. <실시예2>과 <실시예8>의 경우 장치에 따라서 달라 질수 있겠으나, 일정 시간 이상 두유를 충분히 끓이면서 반복해서 기포를 제거해주는 경우 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인할 수 있다.
<실시예 9~11> 두유 가열 온도에 따른 두부 제조
우선 두부를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 감압 및 대기압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 -0.02MPa을 유지 시키면서 콩죽을 각각 89℃(실시예9), 95℃(실시예10), 98℃(실시예11)로 가열하여 두유를 생산하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 콩죽에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부의 압력을 대기압과 평형을 맞추어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 닫고 다시 가마솥 내부 압력을 각각 초기 압력처럼 - 0.02MPa을 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 5회를 반복 후 10초를 더 가열하고 압력차이를 제거 후, 뜨거운 콩죽을 여과하여 두유를 획득하였다. 이렇게 얻은 두유와 응고제(유화형 응고제)가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
두부제조 시 두유 가열 온도별 실험 및 관능검사
구분 실시예 6 실시예 7 실시예 2 실시예 8
가열온도 89℃ 92℃ 95℃ 98℃
응고소요시간(초) 43 15 14 19
관능검사(식감) 4 5 5 5
관능검사(풍미) 3 5 5 5
관능검사(결착력) 3 5 5 4
관능검사평균 3.33 5 5 4.67
그 결과, 두유 끓임 온도가 89℃보다 낮아질 경우 생산한 두부의 식감 및 풍미 등이 크게 저하될 것으로 판단된다. 그리고 끓임 온도가 98℃ 보다 높을 경우에도 관능검사상으로는 두부의 관능검사에서 큰 차이점은 없을 것으로 판단되나, 대량생산공정에서는 발생하는 증기압이 크게 높아져 압력을 안정적으로 유지하기에는 어려움이 따를 것으로 여겨진다.
또한, 본 발명은 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두유 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
2) 상기 가마 내 압력을 대기압 하에서 가마를 가열하는 단계;
3) 상기 가마 내 압력을 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하고,
여기서,
상기 가마 내 압력은 대기압 상태에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유에서 기포가 발생되면 가압 상태로 만들어 발생 기포를 제거하고, 기포가 제거되면 대기압 상태로 조절하는 것을 특징으로 하는, 두유 제조 방법을 제공한다.
상기 제조 방법에 있어서,
상기 단계 1)에서 마쇄 두유는 대두를 물에 침전시켜 불린 후 마쇄하여 제조할 수 있다. 또한, 마쇄 후 여과 두유는 마쇄 두유를 여과하여 제조 할 수 있다.
상기 대두를 물에 침전시켜 불리는 시간은 기온에 따라 달리해야 하는데, 하절기에는 5 내지 8시간, 동절기에는 10 내지 18시간 정도가 바람직하다.
상기 마쇄할 때, 대두 및 물은 1 : 5.5 내지 6.5 중량 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 중량 비율이 1 : 5.5 미만인 경우는 생산 수율에 문제가 있으며, 중량비율이 1 : 6.5를 초과하는 경우는 두유의 농도가 낮아져 응고가 잘 일어나지 않는다.
상기 마쇄는 맷돌, 기계식 분쇄기 또는 전기식 분쇄기가 모두 사용가능하며, 그라인더를 사용해 진행하는 것이 바람직하다.
상기 마쇄된 두유를 끓임 가마에 이송하는데 펌프를 사용하는 것이 바람직하며, 펌프의 종류는 특별히 제한되지 않는다.
상기 마쇄 후 여과 두유를 제조하는 여과는 여과지 등의 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 2)에서 가압은 에어컴프레샤 등의 장치를 이용할 수 있으며, 0.105MPa 내지 0.3MPa로 가압하는 것이 바람직하고, 0.11 내지 0.2MPa로 가압하는 것이 더욱 바람직하다. 그 이유는 하한을 낮출 경우 발생하는 증기압과의 차이가 없어 기포 제거 효과가 없으며, 압력이 너무 높으면 끓임 가마내의 두유가 외부로 분출할 위험성이 있기 때문이다.
상기 가압을 하는 경우, 대기압 상태에서 끓이다가 기포가 발생하면 밸브를 닫아 밀폐하고 에어컴프레샤 등을 이용하여 탱크 내 압력보다 조금 높은 압력을 주입하여 거품을 제거하고 거품이 제거되면 가압을 중단하고 밸브를 열어 탱크 내부 압력을 대기압으로 만들 수 있다.
상기 단계 2)에서 두유의 가열 온도는 85 내지 110℃인 것이 바람직하며, 89 내지 105℃가 더욱 바람직하며, 두유를 89℃ 이상으로 10초 내지 7분 내에 승온하는데 30초 내지 4분 내에 승온하는 것이 바람직하다. 상기 온도 범위 중 하한을 85℃이상으로 하는 것은 대두의 열변성이 일어나는 최저 온도인데, 그보다 낮을 경우 두유 끓임 시간이 증가하게되며 두유의 점도가 상승하여 응고반응이 일어나지 않는다. 또한 상한을 110℃로 하는 것은 두유 끓임 온도가 높을 경우 두유의 2차 열변성이 일어나 응고가 잘 되지 않을 수 있기 때문이다. 또한 기포를 제거하기 위해 가해 주는 압력이 지나치게 높아지게 되면, 기포 제거 이후 끓임 가마 내부 압력을 대기압으로 만들기 위해서 압력을 제거하는 과정에서 두유가 함께 분출되는 등 안전에 위험이 있기 때문이다.
이때, 가열을 위한 열원으로는 스팀이나 전기 코일 등을 사용하는 것이 바람직하나 열원의 종류는 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 2)에서 두유의 가열 시간은 1 내지 15분이 바람직하며, 3 내지 10분이 더욱 바람직하다.
상기 단계 3)에서 감압 및 대기압 상태는 적어도 6번 이상 반복 조절하는 것이 바람직하며, 특히 대두 품종에 따라 사포닌 성분등이 다르기 때문에 거품의 발생이 더 이상 없을 때까지 하는 것이 더욱 바람직하다. 반복 횟수가 감압상태와 다른 이유는 두유의 온도가 높아서 상대적으로 사포닌의 발생이 급격하게 많이 생기기 때문이다.
또한, 본 발명은 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
2) 상기 가마 내 압력을 대기압 하에서 가마를 가열하는 단계;
3) 상기 가마 내 압력을 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하되, 상기 가마 내 압력은 대기압 상태에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유에서 기포가 발생되면 가압 상태로 만들어 발생 기포를 제거하고, 기포가 제거되면 대기압 상태로 조절하여 두유를 제조하는 단계;
4) 두유를 여과하여 비지를 분리하거나 생략하는 단계; 및
5) 얻어진 두유에 응고제를 투입하거나 얻어진 두유를 냉각 후 응고제를 투입하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 제조 방법에 있어서,
상기 단계 1)의 마쇄 두유 및 마쇄 후 여과 두유의 제조 과정은 상기 두유 제조 방법에서 언급한 바와 동일하다.
상기 단계 2)에서 가압은 에어컴프레샤 등의 장치를 이용할 수 있으며, 0.05MPa 내지 0.3MPa로 가압하는 것이 바람직하고, 0.1 내지 0.2MPa로 가압하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 2)에서 두유의 가열 온도는 85 내지 110℃인 것이 바람직하며, 89 내지 105℃가 더욱 바람직하며, 두유를 89℃ 이상으로 10초 내지 7분 내에 승온하는데 30초 내지 4분 내에 승온하는 것이 바람직하다.
이때, 가열을 위한 열원으로는 스팀이나 전기 코일 등을 사용하는 것이 바람직하나 열원의 종류는 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 2)에서 두유의 가열 시간은 1 내지 15분이 바람직하며, 3 내지 10분이 더욱 바람직하다.
상기 단계 3)에서 감압 및 대기압 상태는 적어도 6번 이상 반복 조절하는 것이 바람직하며, 특히 대두 품종에 따라 사포닌 성분 등이 다르기 때문에 거품의 발생이 더 이상 없을 때까지 하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 1)과 상기 단계 4)에서 여과는 여과지 등의 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
상기 단계 5)에서 응고제를 투입하게 되는데, 두부 제조용 응고제의 양은 두유 1L 당 0.2 내지 1.5 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 응고제는 두유가 80℃ 이상 혹은 냉각된 두유가 15℃ 이하에서 투입하는 것이 바람직하다.
상기 단계 5) 이후에 압착, 성형 또는 포장 중 어느 하나 또는 둘 이상의 공정을 추가적으로 수행할 수 있다.
두부의 식감, 물성, 포장 등을 위해서 압착할 수 있고, 두부의 상품성이나 포장을 위해 성형을 할 수 있으며, 포장용기나 보관용기에 주입하고 충진할 수 있으며, 필요에 따라서 이들 과정을 일부나 전부 생략할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 균질하고 대두 고유의 풍미가 풍부한 두유를 제공한다
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 대두 고유의 풍미가 풍부한 두부를 제공한다.
본 발명에서는 두유 끓임 과정에서 압력 조절로 발생한 기포를 파포하여 두유를 전체적으로 균일하게 숙성시켜서 풍미가 풍부한 두부를 제조할 수 있다.
아울러, 본 발명은 두유제조용 압력 조절가열 장치를 제공한다.
상기 압력 조절가열장치는 도 5와 같은 구성을 가질 수 있다.
상기 압력 조절가열장치는 두유 투입 용기; 상기 용기 하부에 위치한 두유 투입 및 배출구; 상기 용기 하부에 연결된 스팀 가열부; 상기 용기 상부에 위치한 에어컴프레샤; 및 상기 용기 최상부에 연결된 대기압 조절 밸브;를 포함할 수 있다.
상기 압력 조절가열장치는 대기압 하에서 두유가 끓기 시작하면 용기 상단 밸브를 통해 가압용 에어컴프레샤의 공기압을 가하여 끓음 현상을 억제하고 두유가 범핑을 멈추면 다시 대기압 하에서 두유를 끓이는 것을 반복한다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 12~13> 여과 방식에 따른 두유 제조
구체적으로, <실시예12>의 두유 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽에서 비지를 분리하여 두유를 얻었다. 이 얻어진 두유를 대기압 및 가압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 대기압 하에서 두유를 98℃로 가열하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 두유에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부에 압력을 가하여 0.15MPa로 만들어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 열고 다시 가마솥 내부 압력을 대기압 상태로 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0.15MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 6회 반복 후 10초를 더 가열하여 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인하고 압력을 제거하고 뜨거운 두유를 획득하였다.
구체적으로, <실시예13>의 두유 제조는 다음과 같이 수행하였다.
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 대기압 및 가압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 대기압 하에서 두유를 98℃로 가열하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 두유에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부에 압력을 가하여 0.15MPa로 만들어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 열고 다시 가마솥 내부 압력을 대기압 상태로 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0.15MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 6회 반복 후 10초를 더 가열하여 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인하고 압력차이를 제거하고 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다.
상기 <실시예12> 내지 <실시예13>와 <비교예2>를 관능검사를 하였다. 두유와 두부의 관능검사는 편의상 상기 [표 6]과 같이 점수화 하였다.
여과방식에 따른 관능검사
실시예 12 실시예 13 비교예 2
여과방식 냉두유 방식 온두유 방식 온두유 방식
관능검사(이취) 2 3 3
관능검사(맛) 5 5 5
관능검사평균 3.5 4 4
그 결과, 가압 방식을 이용하는 <실시예12>내지 <실시예13>는 소포제없이 끓였음에도 일반적 소포제방식으로 생산한 두유인 <비교예2>와 비교해서도 크게 맛이 차이나지 않음을 알 수 있었다.
<실시예 14~17> 압력에 따른 두부 제조
우선 두부를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 대기압 및 가압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 콩죽을 92℃로 가열하여 각각의 두유를 생산하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 콩죽에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부에 압력을 가하여 각각 0.1MPa(실시예14), 0.15MPa(실시예15), 0.25MPa(실시예16), 0.3MPa(실시예17)로 만들어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 열고 다시 가마솥 내부 압력을 대기압 상태로 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 다시 각각 0.1MPa, 0.15MPa, 0.25MPa, 0.3MPa로 만들어 기포를 제거하였다. 이 과정을 6회 반복 후 10초를 더 가열하여 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인하고 압력차이를 제거하고 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다. 얻은 두유와 응고제(유화형 응고제)가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
두부제조 시 압력별 관능검사
실시예 14 실시예 15 실시예 16 실시예 17 비교예 4
압력(MPa) 0.1 0.15 0.25 0.3 0
관능검사(식감) 5 5 5 X 5
관능검사(풍미) 3 3 3 X 3
관능검사(결착력) 5 5 5 X 5
관능검사평균 4.33 4.33 4.33 X 4.33
그 결과, <실시예14> 내지 <실시예16>의 경우는 소포제를 사용한 <비교예4>와 비교하여 큰차이점을 찾을 수 없었다. 다만 <실시예17> 처럼 가해지는 압력이 클 경우 발생한 기포를 제가 할 수 있었지만, 압력을 제거하는 순간 내부의 두유가 분출되는 현상이 있었다. 이를 제어하기 위해서는 감압 설비 등이 필요하여 더 이상 실험을 진행하지 못하였다. 그러나 감압 설비등이 있을 경우에도 충분히 무소포 방식으로도 적용이 가능할 것으로 판단된다.
<실시예 18~20> 기포 제거 횟수에 따른 두부 제조
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 대기압 및 가압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 대기압 하에서 두유를 98℃로 가열하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 두유에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부에 압력을 가하여 0.15MPa로 만들어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 열고 다시 가마솥 내부 압력을 대기압 상태로 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0.15MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 3회(실시예18), 4회(실시예19), 5회(실시예20) 반복 후 10초를 더 가열하여 압력차이를 제거하고 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다. 얻은 두유와 응고제(유화형 응고제)가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
두부제조 시 압력 조절 횟수별 실험 및 관능검사
실시예 18 실시예 19 실시예 20 실시예 14
구분 3회 4회 5회 6회
가열시간(초, 98℃) 310 325 343 353
조절 후기포발생여부 발생 발생 발생 없음
응고소요시간(초) 60 45 25 15
관능검사(식감) 1 2 4 5
관능검사(풍미) 1 2 4 3
관능검사(결착력) 1 2 3 5
관능검사평균 1 2 3.67 4.33
그 결과, <실시예18> 내지 <실시예20>은 총 가열시간이 짧아 두유 단백질이 충분히 열변성을 일으키지 못하였을 뿐만 아니라, 압력 조절 후에도 기포가 다시 발생함을 실험을 통해 확인하였다. 장치에 따라서 달라질 수 있겠으나, 일정 시간 이상 두유를 충분히 끓이면서 반복해서 기포를 제거해주는 경우 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인할 수 있다.
<실시예 21~24> 두유 가열 온도에 따른 두부 제조
우선 두유를 제조하기 위해, 콩을 체 등으로 이물을 제거 후 충분히 세척한 다음, 하절기에는 5 ~ 8시간 동절기에는 10 ~ 18시간 정도 물에 침적하였다. 그 후 그라인더를 사용하여 불린 콩에 물을 가수하여 마쇄하였다. 이때, 가수되는 물의 양은 원료 콩 6Kg에 대하여 약 6배인 36Kg이었다. 마쇄된 콩죽을 대기압 및 가압 조절이 가능한 끓임 가마솥에 넣고 대기압 하에서 두유를 각각 90℃(실시예21), 94℃(실시예22), 102℃(실시예23), 106℃(실시예24)로 가열하였다. 가마솥 벽면에는 관측창을 설치하여 기포 발생시 그 높이를 관찰하였다. 두유에서 기포가 발생하여 기포의 높이가 가마솥 내부의 2/3 정도를 채우면 가마솥 상단의 압력 조절 밸브를 조작하여 가마솥 내부에 압력을 가하여 0.15MPa로 만들어 기포를 제거하였다. 기포가 제거되면 압력 조절 밸브를 열고 다시 가마솥 내부 압력을 대기압 상태로 만든다. 이후 다시 기포가 발생하면 압력 조절 밸브를 조작하여 0.15MPa를 만들어 기포를 제거한다. 이 과정을 6회 반복 후 10초를 더 가열하여 더 이상 기포가 발생하지 않음을 확인하고 압력차이를 제거하고 뜨거운 콩죽을 얻은 후 여과를 하여 두유를 획득하였다. 얻은 두유와 응고제(유화형 응고제)가 균일하게 섞이도록 적당히 교반한 후, 두부형태로 응고시킨 것을 기구를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄된 두부를 성형 상자에 주입하고 압착한 후, 압착이 끝난 두부를 성형 상자에서 꺼내 일정한 크기로 절단하여 제조하였다.
두부제조 시 두유 가열 온도별 실험 및 관능검사
구분 실시예 21 실시예 22 실시예 14 실시예 23 실시예 24
가열 온도 90℃ 94℃ 98℃ 102℃ 106℃
응고소요시간(초) 52 20 15 15 18
관능검사(식감) 3 5 5 5 5
관능검사(풍미) 2 3 3 3 4
관능검사(결착력) 3 5 5 5 3
관능검사평균 2.67 4.33 4.33 4.33 4
그 결과, 두유 끓임 온도가 90℃보다 낮아질 경우 생산한 두부의 식감 및 풍미등이 크게 저하될 것으로 판단된다. 그리고 끓임 온도가 106℃ 보다 높을 경우에도 관능검사상으로는 두부의 관능검사에서 큰 차이점은 없겠지만, 발생하는 증기압이 크게 높아져 온도가 높을수록 거품제거를 위해서는 더 큰 압력을 가해야 한다. 또한, 끓임 온도가 90℃의 경우 거품제거를 6회 하였으나 거품이 추가로 발생하는 현상이 있었고 이로 인해 전체적인 두부의 식감 등 맛이 떨어짐을 확인하였다.

Claims (28)

  1. 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두유 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
    2) 상기 가마 내 압력을 감압 및 가열하는 단계; 및
    3) 상기 가마 내 압력을 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하고,
    여기서, 상기 가마 내 압력은 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유 내 기포가 발생되면 대기압 상태로 만들고 기포가 제거되면 감압 상태로 가열을 하는 것으로 조절하는 것을 특징으로 하는, 두유 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 단계 2)의 감압 조건은 -0.06MPa ~ -0.005MPa의 압력으로 감압하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 단계 2)의 가열 조건은 85℃ ~ 100℃의 온도로 1 내지 15분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
  5. 제 2항에 있어서,
    상기 단계 3)의 감압 및 대기압 상태는 적어도 3번 이상 반복 조절하여 더이상 기포가 발생하지 않는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
  6. 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두부 제조 방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
    2) 상기 가마 내 압력을 감압 및 가열하는 단계;
    3) 상기 가마 내 압력을 감압 및 대기압 상태를 반복 조절하되, 상기 가마 내 압력은 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유 내 기포가 발생되면 대기압을 만들고 기포가 제거되면 감압 상태로 가열을 하는 것으로 조절하여 두유를 제조하는 단계;
    4) 두유를 여과하여 비지를 분리하거나 생략하는 단계; 및
    5) 여과된 두유에 응고제를 투입하거나 여과된 두유를 냉각 후 응고제를 투입하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 단계 2)의 감압 조건은 -0.06MPa ~ -0.005MPa의 압력으로 감압하는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  9. 제 7항에 있어서,
    상기 단계 2)의 가열 조건은 85℃ ~ 100℃의 온도로 1 내지 15분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  10. 제 7항에 있어서,
    상기 단계 3)의 감압 및 대기압 상태는 적어도 3번 이상 반복 조절하여 더 이상 기포가 발생하지 않는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
  11. 제 7항에 있어서,
    상기 단계 5)에서 응고제는 두유가 80℃ 이상 또는 냉각된 두유가 15℃ 이하에서 투입하되 두유 1L 당 0.2 내지 1.5 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  12. 제 7항에 있어서,
    상기 단계 5) 이후에 압착, 성형 또는 포장 중 어느 하나 또는 둘 이상의 공정을 추가적으로 수행하는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  13. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된, 균질하고 이취가 없는 두유.
  14. 제 6항 내지 제 12항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된, 균질하고 이취가 없는 두부.
  15. 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두유 제조 방법.
  16. 제 15항에 있어서,
    1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
    2) 상기 가마를 가열하는 단계;
    3) 상기 가마 내 압력을 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하고,
    여기서, 상기 가마 내 압력은 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유 내 기포가 발생되면 가압 상태로 만들고 기포가 제거되면 대기압 상태로 가열을 하는 것으로 조절하는 것을 특징으로 하는, 두유 제조 방법.
  17. 제 16항에 있어서,
    상기 단계 2)의 가열 조건은 89℃ ~ 105℃의 온도로 1 내지 15분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
  18. 제 16항에 있어서,
    상기 단계 3)의 가압 조건은 0.05MPa ~ 0.3MPa의 압력으로 가압하는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
  19. 제 16항에 있어서,
    상기 단계 3)의 대기압 및 가압 상태는 적어도 6번 이상 반복 조절하여 더 이상 기포가 발생하지 않는 것을 특징으로 하는 두유 제조 방법.
  20. 끓임 가마에서 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 가열하면서 가마 내 압력변화를 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하는 단계를 포함하는 두부 제조 방법.
  21. 제 20항에 있어서,
    1) 끓임 가마에 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유를 투입하는 단계;
    2) 상기 가마를 가열하는 단계;
    3) 상기 가마 내 압력을 대기압 및 가압 상태를 반복 조절하되, 상기 가마 내 압력은 마쇄 두유 또는 마쇄 후 여과 두유 내 기포가 발생되면 가압시키고 기포가 제거되면 대기압 상태로 가열을 하는 것으로 조절하여 두유를 제조하는 단계;
    4) 두유를 여과하여 비지를 분리하거나 생략하는 단계; 및
    5) 여과된 두유에 응고제를 투입하거나 여과된 두유를 냉각 후 응고제를 투입하는 단계;를 포함하는 두부 제조 방법.
  22. 제 21항에 있어서,
    상기 단계 2)의 가열 조건은 85℃ ~ 100℃의 온도로 1 내지 15분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  23. 제 21항에 있어서,
    상기 단계 3)의 가압 조건은 0.05MPa ~ 0.3MPa의 압력으로 가압하는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  24. 제 21항에 있어서,
    상기 단계 3)의 감압 및 대기압 상태는 적어도 3번 이상 반복 조절하여 더 이상 기포가 발생하지 않는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  25. 제 21항에 있어서,
    상기 단계 5)에서 응고제는 두유가 80℃ 이상 또는 냉각된 두유가 15℃ 이하에서 투입하되 두유 1L 당 0.2 내지 1.5 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  26. 제 21항에 있어서,
    상기 단계 5) 이후에 압착, 성형 또는 포장 중 어느 하나 또는 둘 이상의 공정을 추가적으로 수행하는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
  27. 제 15항 내지 제 19항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 두유.
  28. 제 20항 내지 제 26항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된, 균질한 두부.
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