CN1159981C - 有孔易煎的豆腐的制造方法 - Google Patents

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Abstract

一种有孔易煎的豆腐制造方法，在制造豆腐时，于预先经过热处理的热豆浆中，先添加乳化剂水溶液后，再于一定时间内加入豆腐用凝固剂溶液，后经混合、凝固、加压、成型而成；依照该方法制成的豆腐，质地更为柔嫩、富高水份、富弹性、油煎易赤不喷溅、且豆腐内富有孔洞，于煮汤时既耐煮又能快速吸收汤味。

Description

有孔易煎的豆腐的制造方法
[技术领域]
本发明是有关于一种有孔易煎的豆腐制造方法。
[背景技术]
豆腐为中国人传统的美食之一，其可藉油炸、煮汤、蒸炊…等方式料理成各种佳肴，而一般所见的豆腐如嫩豆腐，其油煎时不易红赤、油易喷溅，且豆腐内不具有适当大小的孔洞，其结着力比较弱、质地弹性(Q度)不足，造成豆腐不耐煮易粉碎且不能快速吸收汤味的缺点。
[发明内容]
本发明的目的是在于提供一种有孔易煎的豆腐制造方法，依照该方法制成的豆腐，质地更为柔嫩、富高水份、富弹性、油煎易赤不喷溅、且豆腐内富有孔洞，于煮汤时既耐煮又能快速吸收汤味。
为了达到上述目的，本发明提供一种有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于：在制造豆腐时，于预先经过热处理的热豆浆中，先添加水包油型乳化剂水溶液后，再于一定时间内加入豆腐用凝固剂溶液，然后经混合、凝固、加压和成型而制得成品。
所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于：该水包油型乳化剂水溶液是为HLB8-18的O/W型乳化剂，以均匀搅拌装置高速均匀搅拌溶解于热水中，并使空气气泡带入于乳化剂胶质溶液。
所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于：该乳化剂的添加量为经热处理后、加凝固剂前浓度为8°Brix-16°Brix豆浆的豆浆量的0.05％-1.0％(重量/重量)。
所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于：该凝固剂溶液于该乳化剂水溶液加入后的十五秒内加入于热豆浆中。
综合以上所述，以本发明所制成的豆腐至少具备有下列的优点：
(1)具高水份(约88％左右)。
(2)柔嫩、结着力强、富弹性。
(3)油煎易赤不喷溅。
(4)多孔，于煮汤时耐煮、能快速吸收汤味。
(5)油煎豆腐时油不易喷溅，故能省油。
本发明经实际的实验证明确能达到预期的功效，且本发明的豆腐于制造时因乳化剂的添加，促进豆腐内各成份的结着，如此油煎豆腐时水份不易流失，进而油不易喷溅，节省了煎油的耗费，且该豆腐油煎后较普通豆腐油煎后红赤。
为使能对于本发明的各项功能、特点，有更进一步的了解与认识以下藉由具体实施例，且佐以图式作详细的说明，：
[附图说明]
图1是本发明的制造流程方块示意图。
图2A、2B是本发明的乳化剂水溶液经均匀搅拌的示意图。
图3A、3B、3C是本发明制造流程的状态示意图。
[具体实施方式]
请参阅图1、图2A、2B、图3A-3C所示，本发明是在制造豆腐时，于预先经过热处理的热豆浆10中；
(1)先添加O/W型(emulsion system：oilin water，水包油型)乳化剂水溶液20，本发明所指的O/W型乳化剂水溶液20，是指HLB8-18的O/W型乳化剂(HLB是指HydroPhile-Lipophile Balance)以均匀搅拌装置a(亦称乳化装置)剧烈搅拌，将乳化剂溶解于热水中，并使空气气泡带入于乳化剂水溶液20中，如此上述的乳化剂水溶液20中富含空气气泡微粒，而乳化剂的添加量较佳实施例为经热处理后、加凝固剂前浓度为8°Brix-16°Brix豆浆的豆浆量的0.05％-1.0％(重量/重量)；
(2)于十五秒内加入凝固剂溶液30，在此所指的凝固剂是包含一般豆腐用凝固剂及可使豆腐凝固的凝固剂；
(3)利用均匀搅拌装置a将上述乳化剂水溶液20、凝固剂溶液30与热处理完成的热豆浆10充份混合，产生豆浆凝固作用，并将空气微泡捕捉固定于豆腐内，形成富含气泡的豆腐后并可适当的加压、成型以构成完整的豆腐制品。
上述的乳化剂可以为蔗糖脂肪酸脂(Sugar Ester)，其亦可为硬脂酸蔗糖脂、油酸蔗糖脂、棕榈酸蔗糖脂、肉桂酸蔗糖脂等。凝固剂名称可为1.GDL(Glucouo-delta-lactone，葡萄糖酸内脂)2.氯化镁(Mgcl2)(Magnesium chloride)3.硫酸钙(CaSO4·2H2O)(Calcium Sulfate)4.硫酸镁(MgSO4)(Magnesium Sulfate)5.葡萄糖酸钙(Calcium gluconate)6.碳酸钙(CaCO3)(Calcium Carbonate)7.碳酸氢钠(NaHCO3)(Sodium bicarbonate)8.碳酸钠(Na2CO3)(SodiumCarbonate)9.食用石膏粉10.盐卤11.重合磷酸盐。
上述乳化剂水溶液的浓度，以豆浆(10°Brix)1400ml为例：
设豆浆重量为1400g
乳化剂重量＝1400g×(0.05％～1.0％)
          ＝0.7g～14g
乳化剂水溶液浓度为
将乳化剂溶于100ml～120ml水中
所以浓度为0.7g/100ml～14g/120ml
        ＝7g/l～117g/l
凝固剂重量为：
本发明的凝固剂重量为豆浆重量的0.3％～0.4％进行
故以豆浆重量1400g
凝固剂重量＝(1400g)·(0.3％～0.4％)
          ＝4.2g～5.6g
此处所谓凝固剂是指前述凝固剂的一种或多种混合而成，实施
例的进行以多种凝固剂混合而成的复合凝固剂为主。
复合凝固剂浓度(4.2g～5.6g)/(30ml)
            ＝140g/l～187g/l
本发明经实际的实验证明确能达到预期的功效，且本发明的豆腐于制造时因乳化剂的添加，促进豆腐内各成份的结着，如此油煎豆腐时水份不易流失，进而油不易喷溅，节省了煎油的耗费，且该豆腐油煎后较普通豆腐油煎后红赤。

Claims (4)

1.一种有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于：其步骤是：于预先经过热处理的热豆浆中，先添加水包油型乳化剂水溶液，再于一定时间内加入豆腐用凝固剂溶液，然后经混合、凝固、加压和成型而制得成品。
2.如权利要求1所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于：该水包油型乳化剂水溶液是为HLB8-18的水包油型乳化剂，以均匀搅拌装置高速均匀搅拌溶解于热水中，并使空气气泡带入于乳化剂胶质溶液。
3.如权利要求2所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于：该乳化剂的添加量为经热处理后、加凝固剂前浓度为8°Brix-16°Brix豆浆的豆浆量的0.05％-1.0％。
4.如权利要求1所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于：该凝固剂溶液于该乳化剂水溶液加入后的十五秒内加入于热豆浆中。
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