JP2006006183A - 油中水乳化型豆腐用凝固剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 油脂、乳化剤、水、塩化マグネシウム及び塩化ナトリウムを含有し、1)塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの濃度の総和が12〜20重量%、2)塩化マグネシウム/塩化ナトリウムの重量比が1/1〜15/1である油中水乳化型豆腐用凝固剤。
【選択図】 なし
Description
ところが、塩化マグネシウム濃度が低い乳化凝固製剤を用いると豆腐が油臭くなったり、乳化剤の異味がしたりするとともに、塩化マグネシウム独自の甘味のある風味が感じられなくなる。一方、塩化マグネシウム濃度が高い乳化凝固製剤を用いると、豆腐風味は改善される反面、製剤の保存安定性の悪化を招く。
即ち本発明は、
油脂、乳化剤、水、塩化マグネシウム及び塩化ナトリウムを含有し、
1)塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの濃度の総和が12〜20重量%、2)塩化マグネシウム/塩化ナトリウムの重量比が1/1〜15/1である油中水乳化型豆腐用凝固剤である。
塩化マグネシウムは、無水塩及び他含水塩を用いても良い。また、他の凝固剤、例えば塩化カリウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどを併用できる。
本発明において、乳化型凝固剤中の塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの濃度の総和は12〜20重量%である。この量が12重量%未満では、得られる乳化剤の異味がしたりするとともに、塩化マグネシウム独自の甘味のある風味が感じられなくなる。一方、20重量%を超えると、製剤の保存安定性の悪化、塩化ナトリウムの析出により製剤化が困難になる等の問題が生じる。
また、本発明においては、乳化型凝固剤中の塩化マグネシウム/塩化ナトリウムの重量比が1/1〜15/1、好ましくは、1.5/1〜10/1、より好ましくは、2/1〜5/1であることが必要である。塩化ナトリウムが多すぎると塩味が強すぎて風味に問題を生じ、塩化ナトリウムが少なすぎると添加効果がなく、風味の改善が図れない。
なお、本発明において、水相中に調味料を添加しても良い。調味料としては、L−アスパラギン酸ナトリウム、DL−アラニン、L−アルギニンL−グルタミン酸塩、グリシン、L−グルタミン酸、L−グルタミン酸カリウム、L−グルタミン酸カルシウム、L−グルタミン酸ナトリウム、L−グルタミン酸マグネシウム、5´−イノシン酸ナトリウム、5´−ウリジル酸ナトリウム、5´−グアニル酸ナトリウム、5´−シチジル酸ナトリウム、5´−リボヌクレオチドカルシウム、5´−リボヌクレオチドナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、DL−酒石酸水素カリウム、L−酒石酸水素カリウム、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、タウリン、L−テアニン、塩化カリウム、ホエイソルト、D−マンニトール等が挙げられる。
また、本発明においては、乳化型凝固剤中の塩化マグネシウム/調味料の重量比が1/1〜15/1、好ましくは、1.5/1〜10/1、より好ましくは、2/1〜5/1であることが必要である。調味料が多すぎると味が強すぎて風味に問題を生じ、調味料が少なすぎると添加効果がなく、風味の改善が図れない。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、保存性や豆腐の風味の点で乳化凝固剤中に0.2〜8.0重量%である。
表1に示すような配合組成で全量500gの乳化凝固製剤の配合を水相、油相それぞれについて行った後、それぞれ60℃に加温し、油相をホモミキサーで8000rpmで回転しながら水相を徐々に(1分間)添加した後、10000rpm、1分間乳化を行い、油中水乳化型凝固剤を得た。
比較例4
赤穂化成製塩田にがりを水で希釈し、表1に示す組成の凝固剤を得た。
次に下記の如く豆腐を製造した。
[豆腐の製造]
(実施例1〜4、比較例1〜3の場合)
大豆IOMを用い、常法によって得られるBrix12の豆乳を用いた。80℃に調整し、定量ポンプにより750g/分で送液されている該豆乳に、該乳化凝固剤を豆乳中の塩化マグネシウム6水塩濃度が0.3重量%になるように定量ポンプを用いてライン中で混合し、さらにマイルダー(荏原製作所製)を用いて機械的分散を行った。分散処理液を型枠(8cm×7cm×3cm(高さ))に150g充填した。20分間熟成した後、一晩5℃で保存した。豆腐の物性、豆腐の風味を下記基準で評価を行い、結果を表2に示す。
(比較例4の場合)
大豆IOMを用い、常法によって得られるBrix12の豆乳を用いた。20℃に調整した該豆乳を、型枠(8cm×7cm×3cm(高さ))に150g充填した後、該凝固剤を塩化マグネシウム6水塩濃度が0.3重量%になるように添加し、5秒間攪拌棒で攪拌混合した後、90℃の湯浴中で1時間型枠毎加熱した後、一晩5℃で保存した。豆腐の物性、豆腐の風味を下記基準で評価を行い、結果を表2に示す。
[豆腐の物性]
豆腐を半径1cm、高さ1.5cmの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ez-Test(島津製作所製)を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度(N)を豆腐の硬さ、破断点の圧縮距離/1.5(試料の高さ)×100:破断歪率(%)を豆腐の弾力性の指標とした。破断強度5N以上、破断歪率50%以上の豆腐は、十分な硬さ及び優れた弾力性を有する。
[豆腐の内部の外観]
豆腐をカッター刃で切った断面を目視で観察し、組織のなめらかさを観察した。
[豆腐の風味]
豆腐を専門パネラー10名にて豆腐風味について5点評価法で行い、その合計点で表した。評価の基準は、以下のとおりである。
5点:好ましい
4点:やや好ましい
3点:どちらともいえない
2点:やや好ましくない
1点:好ましくない
また、油臭さの有無について評価した。
実施例の豆腐は、十分な硬さと弾力を有し、均一でなめらかな組織であり、風味に優れることがわかる。比較例1〜3は、油臭さが感じられ風味の点で劣る。比較例4は、均一な組織にならず、物性、風味とも実施例に劣る。
Claims (3)
- 油脂、乳化剤、水、塩化マグネシウム及び塩化ナトリウムを含有し、
1)塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの濃度の総和が12〜20重量%、2)塩化マグネシウム/塩化ナトリウムの重量比が1/1〜15/1である油中水乳化型豆腐用凝固剤。 - 油中水乳化型凝固剤の油相/水相比が40/60〜75/25である請求項1記載の油中水乳化型豆腐用凝固剤。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤を使用し、該豆腐用凝固剤中におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が0.2〜8.0重量%である請求項1又は2記載の油中水乳化型豆腐用凝固剤。
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