CN102870894B - 低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法 - Google Patents
低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，包括如下步骤，将大豆浸泡于其2-4倍质量水中；将泡好的大豆用水磨成生浆，并去除豆渣，将熟浆在137摄氏度至143摄氏度，保持6-8秒进行灭菌；将灭菌后的熟浆冷却至15-20摄氏度，加入占熟浆总量0.2-0.4%的无菌凝固剂，在无菌条件下，将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封；所述无菌豆腐凝固剂包括重量百分比的豆渣发酵液77-90%、酒石酸1.5-4%、硫酸钙5-15%、谷氨酰胺转氨酶2-5%。采用本发明所制作出来的无菌包装豆腐，具有不仅可以延长豆腐的保质期，而且还具有与传统豆腐口感相似，并且营养更加丰富的优点。尤其是所棕豆渣发酵液中富含膳食纤维，锌、锰、铁、铜、钙、镁、钾、磷和VB1、VB2等矿物质和维生素，可以很好地补充人体所需的微量元素、维生素及膳食纤维。
Description
技术领域
本发明涉及一种低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法。
背景技术
豆腐是中国人民的一种传统。豆腐的一般做法是：把豆洗净放入水中，浸泡适当时间，去皮后，再加一定比例的水磨成生浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。
生浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤凝固。常用的卤水一般为盐卤和石膏，现在也有用葡萄糖酸内脂作为点卤之用。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。 在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成豆腐。
用传统方法制作的豆腐具有口感好的优点，但是，这种豆腐最大的问题是保存时间短，否则就会变酸。近年来，为了延长豆腐的保质期限，人们发明了一种无菌包装豆腐，它是在无菌的条件下，将无菌豆浆及无菌凝固剂同进灌入无菌容器内，然后，在豆浆冷却的过程中，形成豆腐，这种无菌包装豆腐虽然可以延长豆腐的保质期，但是，这种豆腐的口感不如传统方法制作的豆腐。
发明内容
本发明的目的克服上述缺陷，向社会提供一种低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，用该方法制作出来的无菌包装豆腐具有不仅可以延长豆腐的保质期，而且还具有与传统豆腐口感相似，并且营养更加丰富的特点。
本发明的技术方案是：提供一种低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，包括如下步骤，将大豆浸泡于其2-4倍质量水中，浸泡至以大豆皮圆滑不起皱，豆心无可见白质硬心为准；将泡好的大豆用水磨成生浆，将磨好的生浆去除豆渣，将分离豆渣后的生浆煮沸3-10分钟，制得熟浆；将熟浆在137摄氏度至143摄氏度，保持6-8秒进行灭菌；将灭菌后的熟浆冷却至15-20摄氏度，加入占熟浆总量（w／w）0.2-0.4%的无菌凝固剂，在无菌条件下，将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封。
所述无菌豆腐凝固剂包括重量百分比的无菌豆腐凝固剂包括重量百分比的豆渣发酵液 77-90%、酒石酸 1.5-4%、硫酸钙 5-15%、谷氨酰胺转氨酶 2-5%；所述豆渣发酵液由下述方法制成,
（1）、将新鲜豆渣兑水至含豆渣固形物为20-40%重量比的豆渣液体；
（2）、将豆渣液体60-90重量份；硫酸氨0.5-1.5重量份、硫酸镁0.5-1.5重量份、碳酸氢铵1.5-2.5重量份和葡萄糖1.5-2.5重量份，搅拌均匀，制成混合液体；
（3）、将混合液体置入高压灭菌锅内，在摄氏121度的条件下，灭菌1小时；
（4）、冷却至25-30摄氏度，在无菌条件下接入混合菌种液体，混合菌种液体的接种量为混合液体重量的8-15%（重量百分比）；所述混合菌种液体是由少孢根霉1重量份、米曲霉1-2重量份和纳豆杆菌1-3重量份混合而成；
（5）、在25-32摄氏度有氧的条件下，发酵10-15小时，然后，升温至38-45摄氏度再发酵5-10小时，过滤灭菌后所得到的豆渣发酵液。
作为对本发明的改进，在所述在无菌环境下将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封之后还包括升温至50-55摄氏度，使包装物中的熟浆在其中凝固的步骤。
作为对本发明的改进，将生浆去除豆渣采用的是分离机去除的方法。
作为对本发明的改进，在无菌环境下将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封采用的是无菌包装机实现的。
用本发明所制作出来的无菌豆腐，由于在凝固剂中增加了豆渣发酵液，而豆渣发酵液中富含膳食纤维，锌、锰、铁、铜、钙、镁、钾、磷和VB1、VB2等矿物质和维生素，因此，用这种低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法制作出来的无菌包装豆腐，具有不仅可以延长豆腐的保质期，而且还具有与传统豆腐口感相似，并且营养更加丰富的优点。
具体实施方式
一、无菌豆腐凝固剂的制作
实施例1
将新鲜豆渣兑水至含豆渣固形物为20-40%重量比的豆渣液体，用干燥法测定豆渣液体浓度；用处理后的豆渣液体60KG；硫酸氨0.5KG、硫酸镁0.5KG、碳酸氢铵1.5KG和葡萄糖1.5KG，搅拌均匀，制成混合液体；将混合均匀液体置入高压灭菌锅内，在摄氏121度的条件下，灭菌1小时；取出高压灭菌锅，冷却至25-30摄氏度，在无菌条件下接入混合菌种液体，混合菌种液体的接种量为混合液体重量的8-15%（本实施例中的混合液体的总量是64KG，如按8%接种，则加入混合菌种液体种量为5.12KG）；所述混合菌种液体是由少孢根霉1重量份、米曲霉1-2重量份和纳豆杆菌1-3重量份混合而成；在25-32摄氏度有氧的条件下，发酵10-15小时(这个阶段主要是米曲菌和少孢根霉发酵)，然后，升温至38-45摄氏度再发酵5-10小时（这个阶段主要是纳豆杆菌发酵)，所得到的豆渣发酵液；低温保存（1-4摄氏度）备用。按重量百分比取无菌豆腐凝固剂包括重量百分比的豆渣发酵液78.5%、酒石酸 1.5%、硫酸钙 15%、谷氨酰胺转氨酶 5%，过滤灭菌后所得到的无菌豆腐凝固剂。
实施例2
将新鲜豆渣兑水至含豆渣固形物为20-40%重量比的豆渣液体，用干燥法测定豆渣液体浓度；用处理后的豆渣液体75KG；硫酸氨1KG、硫酸镁1KG、碳酸氢铵2KG和葡萄糖2KG，搅拌均匀，制成混合液体；将混合均匀液体置入高压灭菌锅内，在摄氏121度的条件下，灭菌1小时；取出高压灭菌锅，冷却至25-30摄氏度，在无菌条件下接入混合菌种液体，混合菌种液体的接种量为混合液体重量的8-15%（本实施例中的混合液体的总量是81KG，如按8%接种，则加入混合菌种液体种量为6.48KG）；所述混合菌种液体是由少孢根霉1重量份、米曲霉1-2重量份和纳豆杆菌1-3重量份混合而成；、在25-32摄氏度有氧的条件下，发酵10-15小时(这个阶段主要是米曲菌和少孢根霉发酵)，然后，升温至38-45摄氏度再发酵5-10小时（这个阶段主要是纳豆杆菌发酵)，所得到的豆渣发酵液；低温保存（1-4摄氏度）备用。按重量百分比取豆渣发酵液80%、酒石酸 4%、硫酸钙 13%、谷氨酰胺转氨酶 3%，过滤灭菌后所得到的无菌豆腐凝固剂。
实施例3
将新鲜豆渣兑水至含豆渣固形物为20-40%重量比的豆渣液体，用干燥法测定豆渣液体浓度；用处理后的豆渣液体90KG；硫酸氨1.5KG、硫酸镁1.5KG、碳酸氢铵2.5KG和葡萄糖2.5KG，搅拌均匀，制成混合液体；将混合均匀液体置入高压灭菌锅内，在摄氏121度的条件下，灭菌1小时；取出高压灭菌锅，冷却至25-30摄氏度，在无菌条件下接入混合菌种液体，混合菌种液体的接种量为混合液体重量的8-15%（本实施例中的混合液体的总量是98KG，如按8%接种，则加入混合菌种液体种量为7.84KG）；所述混合菌种液体是由少孢根霉1重量份、米曲霉1-2重量份和纳豆杆菌1-3重量份混合而成；、在25-32摄氏度有氧的条件下，发酵10-15小时(这个阶段主要是米曲菌和少孢根霉发酵)，然后，升温至38-45摄氏度再发酵5-10小时（这个阶段主要是纳豆杆菌发酵)，所得到的豆渣发酵液；低温保存（1-4摄氏度）备用。按重量百分比取豆渣发酵液85%、酒石酸 2%、硫酸钙9%、谷氨酰胺转氨酶4%，过滤灭菌后所得到的无菌豆腐凝固剂。
实施例4
将新鲜豆渣兑水至含豆渣固形物为20-40%重量比的豆渣液体，用干燥法测定豆渣液体浓度；用处理后的豆渣液体90KG；硫酸氨1.5KG、硫酸镁1.5KG、碳酸氢铵2.5KG和葡萄糖2.5KG，搅拌均匀，制成混合液体；将混合均匀液体置入高压灭菌锅内，在摄氏121度的条件下，灭菌1小时；取出高压灭菌锅，冷却至25-30摄氏度，在无菌条件下接入混合菌种液体，混合菌种液体的接种量为混合液体重量的8-15%（本实施例中的混合液体的总量是98KG，如按8%接种，则加入混合菌种液体种量为7.84KG）；所述混合菌种液体是由少孢根霉1重量份、米曲霉1-2重量份和纳豆杆菌1-3重量份混合而成；、在25-32摄氏度有氧的条件下，发酵10-15小时(这个阶段主要是米曲菌和少孢根霉发酵)，然后，升温至38-45摄氏度再发酵5-10小时（这个阶段主要是纳豆杆菌发酵)，所得到的豆渣发酵液；低温保存（1-4摄氏度）备用。按重量百分比取豆渣发酵液90%、酒石酸 3%、硫酸钙 5%、谷氨酰胺转氨酶 2%，过滤灭菌后所得到的无菌豆腐凝固剂。
实施例5
将新鲜豆渣兑水至含豆渣固形物为20-40%重量比的豆渣液体，用干燥法测定豆渣液体浓度；用处理后的豆渣液体90KG；硫酸氨1.5KG、硫酸镁1.5KG、碳酸氢铵2.5KG和葡萄糖2.5KG，搅拌均匀，制成混合液体；将混合均匀液体置入高压灭菌锅内，在摄氏121度的条件下，灭菌1小时；取出高压灭菌锅，冷却至25-30摄氏度，在无菌条件下接入混合菌种液体，混合菌种液体的接种量为混合液体重量的8-15%（本实施例中的混合液体的总量是98KG，如按8%接种，则加入混合菌种液体种量为7.84KG）；所述混合菌种液体是由少孢根霉1重量份、米曲霉1-2重量份和纳豆杆菌1-3重量份混合而成；、在25-32摄氏度有氧的条件下，发酵10-15小时(这个阶段主要是米曲菌和少孢根霉发酵)，然后，升温至38-45摄氏度再发酵5-10小时（这个阶段主要是纳豆杆菌发酵)，所得到的豆渣发酵液；低温保存（1-4摄氏度）备用。按重量百分比取豆渣发酵液 77%、酒石酸 3%、硫酸钙 15%、谷氨酰胺转氨酶5%，过滤灭菌后所得到的无菌豆腐凝固剂。
二、低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法（下述各实施例的熟浆总量为100KG）
实施例6
低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，将大豆浸泡于其2-4倍质量水中，浸泡至以大豆皮圆滑不起皱，豆心无可见白质硬心为准；将泡好的大豆用水磨成生浆，将磨好的生浆用离心分离机去除豆渣，将分离豆渣后的生浆煮沸3-10分钟，制得熟浆；，将熟浆在137摄氏度至143摄氏度，保持6-8秒进行灭菌；将灭菌后的熟浆冷却至15-20摄氏度，加入占熟浆总量（w／w）0.2%的无菌凝固剂，用无菌灌装机将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封。具体为，熟浆总量100KG,加入0.2KG上述实施例1至5中的任何一项无菌豆腐凝固剂，在50-55℃时，保持10-15分钟即可制成为低温自凝固无菌包装豆腐。
实施例7
低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，将大豆浸泡于其2-4倍质量水中，浸泡至以大豆皮圆滑不起皱，豆心无可见白质硬心为准；将泡好的大豆用水磨成生浆，将磨好的生浆用离心分离机去除豆渣，将分离豆渣后的生浆煮沸3-10分钟，制得熟浆；，将熟浆在137摄氏度至143摄氏度，保持6-8秒进行灭菌；将灭菌后的熟浆冷却至15-20摄氏度，加入占熟浆总量（w／w）0.3%的无菌凝固剂，用无菌灌装机将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封。具体为，熟浆总量100KG,加入0.3KG上述实施例1至5中的任何一项无菌豆腐凝固剂，在50-55℃时，保持10-15分钟即可制成为低温自凝固无菌包装豆腐。
实施例8
低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，将大豆浸泡于其2-4倍质量水中，浸泡至以大豆皮圆滑不起皱，豆心无可见白质硬心为准；将泡好的大豆用水磨成生浆，将磨好的生浆用离心分离机去除豆渣，将分离豆渣后的生浆煮沸3-10分钟，制得熟浆；，将熟浆在137摄氏度至143摄氏度，保持6-8秒进行灭菌；将灭菌后的熟浆冷却至15-20摄氏度，加入占熟浆总量（w／w）0.4%的无菌凝固剂，用无菌灌装机将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封。具体为，熟浆总量100KG,加入0.4KG上述实施例1至5中的任何一项无菌豆腐凝固剂，在50-55℃时，保持10-15分钟即可制成为低温自凝固无菌包装豆腐。
经试验，采用本发明所制作出来的无菌包装豆腐，具有不仅可以延长豆腐的保质期，而且还具有与传统豆腐口感相似，极大地改善了现有无菌包装豆腐的口味，并且营养更加丰富的优点。尤其是所棕豆渣发酵液中富含膳食纤维，锌、锰、铁、铜、钙、镁、钾、磷和VB1、VB2等矿物质和维生素，可以很好地补充人体所需的微量元素、维生素及膳食纤维，并且还是凝固剂主料；酒石酸的主要作用是调整产品pH和辅助凝固作用；硫酸钙是豆腐凝固剂，少量起辅助凝固作用；谷氨酰胺转氨酶是蛋白连接酶，可增加豆腐韧性。
Claims (2)
1.一种低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤，将大豆浸泡于其2-4倍质量水中，浸泡至以大豆皮圆滑不起皱，豆心无可见白质硬心为准；将泡好的大豆用水磨成生浆，将磨好的生浆去除豆渣，将分离豆渣后的生浆煮沸3-10分钟，制得熟浆，将熟浆在137摄氏度至143摄氏度，保持6-8秒进行灭菌；将灭菌后的熟浆冷却至15-20摄氏度，加入占熟浆总量w／w 0.2-0.4%的无菌豆腐凝固剂，在无菌环境下，将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封；所述无菌豆腐凝固剂包括重量百分比的豆渣发酵液 77-90%、酒石酸 1.5-4%、硫酸钙 5-15%、谷氨酰胺转氨酶 2-5%；所述豆渣发酵液由下述方法制成,
（1）、将新鲜豆渣兑水至含豆渣固形物为20-40%重量比的豆渣液体；
（2）、将豆渣液体60-90重量份；硫酸氨0.5-1.5重量份、硫酸镁0.5-1.5重量份、碳酸氢铵1.5-2.5重量份和葡萄糖1.5-2.5重量份，搅拌均匀，制成混合液体；
（3）、将混合液体置入高压灭菌锅内，在摄氏121度的条件下，灭菌1小时；
（4）、冷却至25-30摄氏度，在无菌条件下接入混合菌种液体，混合菌种液体的接种量为混合液体重量的8-15%重量百分比；所述混合菌种液体是由少孢根霉1重量份、米曲霉1-2重量份和纳豆杆菌1-3重量份混合而成；
（5）、在25-32摄氏度有氧的条件下，发酵10-15小时，然后，升温至38-45摄氏度再发酵5-10小时，过滤，灭菌得到豆渣发酵液。
2.根据权利要求1所述的低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，其特征在于，在所述在无菌环境下将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封之后还包括升温至50-55摄氏度，保温10-15分钟，使包装物中的熟浆在其中凝固的步骤。
3、根据权利要求1或2所述的低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，其特征在于，将生浆去除豆渣采用的是分离机去除的方法。
4、根据权利要求1或2所述的低温自凝固无菌包装豆腐的制作方法，其特征在于，在无菌环境下将得到的混合物分装于无菌包装物中并密封采用的是无菌包装机实现的。
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