CN109007506A - 一种山茱萸藜麦复合发酵饮料及其制作方法 - Google Patents

一种山茱萸藜麦复合发酵饮料及其制作方法 Download PDF

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姚瑞祺
钱拴提
董艳辉
王�锋
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山茱萸藜麦复合发酵饮料及其制备方法，该方法由以下步骤组成：S1，制备山茱萸汁；S2，制备藜麦汁；S3，制备山茱萸藜麦复合汁；S4，发酵；S5，调配；S6，均质；S7，灭菌。利用本发明的方法制作的山茱萸藜麦复合发酵饮料保持了山茱萸和藜麦的营养，克服了山茱萸酸涩的口感，同时将山茱萸和藜麦的营养完好的结合。

Description

一种山茱萸藜麦复合发酵饮料及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山茱萸藜麦复合发酵饮料及其制作方法。
背景技术
山茱萸为山茱萸科植物山茱萸(Cornus officinalis Sieb.et Zucc.)的成熟果肉，属于药食同源物质。山茱萸性酸、涩,微温,归肝、肾经,具有补益肝肾和涩精固脱之功效。山茱萸在抗炎、糖尿病的防治、心脑血管的保护、神经保护、抗肿瘤、抗氧化和抗衰老等方面表现良好的活性。现代医学证实，山茱萸果实含有20余种矿物质元素及丰富的氨基酸、维生素，维生素中以VB1、VC含量较高，对人体具有很大的食疗和保健作用。
藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是一种一年生的藜科草本作物。藜麦主要食用部位为种子，其富含矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。藜麦的许多品种富含完全蛋白质，蛋白质含量高达16％～22％，品质与奶粉及肉类相当；藜麦富含多种矿物质，其中钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒和锰等含量均较高，其参与人体内300多种酶的生成；藜麦含有丰富的VB1、VB2、VC、VE和叶酸，其含量远高于其他谷物。此外，藜麦还含有丰富的多酚类、黄酮类、皂苷等活性成分，能够预防治疗疾病，对于维持人类身体健康具有十分重要的作用。
发酵饮料是指发酵原料经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的有益菌种发酵后调制而成的饮料产品，区别于其他饮料之处便在于在生产过程中均经过发酵这一环节。发酵饮料不但保留了原料本身的营养价值，而且又具有菌种等发酵制品的营养保健作用，同时其口感独特，所以有着非常大的市场发展潜力。
目前，以山茱萸或藜麦为原料经发酵而成的饮料研究较少，已经报道的仅有山茱萸发酵乳饮料、山茱萸醋饮料、黑木耳藜麦发酵饮料、藜麦红豆发酵饮料等，尚未见山茱萸藜麦复合发酵饮料的报道。现有技术的缺陷是山茱萸脱涩效果不佳。
发明内容
本发明旨在提供一种山茱萸藜麦复合发酵饮料及其制作方法，该复合饮料克服了山茱萸口感酸涩的缺点，将山茱萸和藜麦的营养完好的结合，且口感细腻。
本发明提供了一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，包括以下步骤：
S1，制备山茱萸汁
取成熟山茱萸果肉，清洗干净后粉碎，加入45℃的水，得到料液，按1g/L的添加量向料液中加入果胶酶，酶解0.5h；升温至70℃，保温浸渍2h，过滤，收集滤液，冷却至室温得到山茱萸汁；
S2，制备藜麦汁
取藜麦，清洗干净后粉碎，加入35℃的水，保温0.5h；升温至50℃，保温0.5h；再升温至70℃，保温0.5h；继续升温至78℃，过滤，收集滤液，冷却至常温得到藜麦汁；
S3，制备山茱萸藜麦复合汁
将所述山茱萸汁与藜麦汁按1：1～1.5的体积比例混合，得到山茱萸藜麦复合汁；
S4，发酵
按照2～3g/L的接种量向所述山茱萸藜麦复合汁中加入保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌复合乳酸菌菌种，发酵温度40～42℃，发酵时间8～12h，当发酵汁的pH下降至3.5时结束发酵，得到发酵液；
S5，调配
按照1L：8～10g：0.5g的比例将所述发酵液、蔗糖、黄原胶/羧甲基纤维素钠复合稳定剂混合均匀，得到调配液；
S6，均质
将所述调配液均质，得到混合料液；
S7，灭菌
将所述混合料液灌装，灭菌，即得山茱萸藜麦复合发酵饮料。
优选的，S1中所用山茱萸果肉与水的质量比例为1:20。
优选的，S2中所用藜麦与水的质量比例为1:6。
优选的，S4中保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌复合乳酸菌菌种中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：1。
优选的，S5中黄原胶/羧甲基纤维素钠复合稳定剂中黄原胶与羧甲基纤维素钠的质量比为1：1。
优选的，S6中采用二次均质的方式进行，第1次均质压力为18～20MPa，均质时间5min，第2次均质压力5MPa，均质时间10min，
优选的，S7中超高温灭菌条件为120℃，45s；巴氏灭菌条件为85℃，10min。
本发明还提供了一种由上述方法制成的山茱萸藜麦复合发酵饮料。
与现有技术相比，本发明提供的山茱萸藜麦复合发酵饮料及其制作方法，具有以下有益效果：
(1)虽然山茱萸营养物质含量丰富，但其口感过于酸涩，不宜直接食用。若不经过脱涩，即使发酵后仍然偏涩。本发明通过山茱萸汁制备过程中的70℃温水处理，有效完成了山茱萸的脱涩，很好的解决了口感问题。
(2)本发明通过藜麦汁制备中的多级调温操作，有效完成了藜麦的糖化，最大程度的将藜麦的营养成分提取出来，所得藜麦汁营养更全面，发酵后营养成分更丰富。
(3)本发明发酵用菌种为复合菌种，有效结合了两种乳酸菌的优点，缩短了发酵时间，增加了香气成分，实现了优质发酵。
(4)本发明采用复合稳定剂调配，能产生协同作用，节约稳定剂用量，稳定效果明显；采用二次均质，更加细化发酵液中的固体颗粒，所得饮料口感更为细腻，稳定性显著提高。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行说明，一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，具体步骤如下：
S1，制备山茱萸汁
取成熟山茱萸果肉，清洗干净后粉碎，加入45℃的水，得到料液，按1g/L的添加量向料液中加入果胶酶，酶解0.5h；升温至70℃，保温浸渍2h，过滤，收集滤液，冷却至室温得到山茱萸汁；
S2，制备藜麦汁
取藜麦，清洗干净后粉碎，加入35℃的水，保温0.5h；升温至50℃，保温0.5h；再升温至70℃，保温0.5h；继续升温至78℃，过滤，收集滤液，冷却至常温得到藜麦汁；
S3，制备山茱萸藜麦复合汁
将所述山茱萸汁与藜麦汁按1：1～1.5的体积比例混合，得到山茱萸藜麦复合汁；
S4，发酵
按照2～3g/L的接种量向所述山茱萸藜麦复合汁中加入保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌复合乳酸菌菌种，发酵温度40～42℃，发酵时间8～12h，当发酵汁的pH下降至3.5时结束发酵，得到发酵液；
S5，调配
按照1L：8～10g：0.5g的比例将所述发酵液、蔗糖、黄原胶/羧甲基纤维素钠复合稳定剂混合均匀，得到调配液；
S6，均质
将所述调配液均质，得到混合料液；
S7，灭菌
将所述混合料液灌装，灭菌，即得山茱萸藜麦复合发酵饮料。
优选的，本发明的山茱萸复合发酵饮料的制作方法，包括以下实施例。
实施例1
一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，具体步骤如下：
S1，制备山茱萸汁
选择当年产的优质山茱萸果肉，清洗干净后粉碎，加入45℃的水，山茱萸果肉与水的质量比例为1:20(以下简称料液比)，按1g/L的量向料液中加入果胶酶，酶解0.5h，升温至70℃，保温浸渍2h，完成脱涩及浸提操作，趁热过滤，收集滤液，冷却至室温得到山茱萸汁；
S2，制备藜麦汁
选择当年产优质藜麦，清洗干净后粉碎，按照料液比1:6加入35℃的水，保温0.5h；升温至50℃，保温0.5h；再升温至70℃，保温0.5h；继续升温至78℃，趁热过滤，收集滤液，冷却至室温得到藜麦汁。
S3，制备山茱萸藜麦复合汁
将所述山茱萸汁与藜麦汁按体积比例1:1混合，得到山茱萸藜麦复合汁；
S4，发酵
将所述山茱萸藜麦复合汁，按照2.5g/L的接种量加入保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌复合乳酸菌菌种，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌的质量比为1:1，发酵温度40℃，发酵时间10h，当发酵汁的pH下降至3.5时结束发酵，得到发酵液；
S5，调配
按照1L：8g：0.5g的比例将所述发酵液、蔗糖、黄原胶/羧甲基纤维素钠复合稳定剂混合均匀，黄原胶：羧甲基纤维素钠质量比为1:1，得到调配液；
S6，均质
将所述调配液均质，采用二次均质的方式进行，第1次均质压力为18MPa，均质时间5min，第2次均质压力5MPa，均质时间10min，得到混合料液；
S7，灭菌
将所述混合料液灌装，采用巴氏灭菌，巴氏杀菌条件为85℃，10min，即得山茱萸藜麦复合发酵饮料。
实施例2
一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，具体步骤如下：
S1，制备山茱萸汁
选择当年产的优质山茱萸果肉，清洗干净后粉碎，按照料液比1:20加入45℃的水，按1g/L的量向料液中加入果胶酶，酶解0.5h，升温至70℃，保温浸渍2h，完成脱涩及浸提操作，趁热过滤，收集滤液，冷却至室温，得到山茱萸汁；
S2，制备藜麦汁
选择当年产优质藜麦，清洗干净后粉碎，按照料液比1:6加入35℃的水，保温0.5h，升温至50℃，保温0.5h；再升温至70℃，保温0.5h；继续升温至78℃，趁热过滤，收集滤液，冷却至室温得到藜麦汁；
S3，制备山茱萸藜麦复合汁
将所述山茱萸汁与藜麦汁按1:1.2混合，得到山茱萸藜麦复合汁；
S4，发酵
将所述山茱萸复合汁，按照3g/L的接种量加入保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌复合乳酸菌菌种，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌的质量比为1:1，发酵温度42℃，发酵时间8h，得到发酵液；
S5，调配
按照1L：9g：0.5g的比例将所述发酵液、蔗糖、黄原胶/羧甲基纤维素钠复合稳定剂，黄原胶：羧甲基纤维素钠质量比为1:1，混合均匀，得到调配液；
S6，均质
将所述调配液均质，采用二次均质的方式进行，第1次均质压力为20MPa，均质时间5min，第2次均质压力5MPa，均质时间10min，得到混合料液；
S7，灭菌
将所述混合料液灌装，采用巴氏灭菌，巴氏杀菌条件为85℃，10min，即得山茱萸藜麦复合发酵饮料。
实施例3
一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，具体步骤如下：
S1，制备山茱萸汁
选择当年产的优质山茱萸果肉，清洗干净后粉碎，按照料液比1:20加入45℃的水，按1g/L的添加量向料液中加入果胶酶，酶解0.5h，升温至70℃，保温浸渍2h，完成脱涩及浸提操作，趁热过滤，收集滤液，冷却至室温，得到山茱萸汁；
S2，制备藜麦汁
选择当年产优质藜麦，清洗干净后粉碎，按照料液比1:6加入35℃的水，保温0.5h，升温至50℃，保温0.5h，再升温至70℃，保温0.5h，继续升温至78℃，趁热过滤,收集滤液，冷却至室温，得到藜麦汁；
S3，制备山茱萸藜麦复合汁
将所述山茱萸汁与藜麦汁1:1.5混合，得到山茱萸藜麦复合汁；
S4，发酵
将所述山茱萸藜麦复合汁，按照3g/L的接种量加入保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌复合乳酸菌菌种，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌质量比为1:1，发酵温度41℃，发酵时间12h，得到发酵液；
S5，调配
按照1L：10g：0.5g的比例将所述发酵液、蔗糖、黄原胶/羧甲基纤维素钠复合稳定剂，黄原胶：羧甲基纤维素钠质量比为1:1，混合均匀，得到调配液；
S6，均质
将所述调配液均质，采用二次均质的方式进行，第1次均质压力为19MPa，5min，第2次均质压力5MPa，10min，得到混合料液；
S7，灭菌
将混合料液灌装，采用超高温灭菌，超高温灭菌条件为120℃，45s；即得山茱萸藜麦复合发酵饮料。
需要说明的是，上述实施例中所用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌、黄原胶与羧甲基纤维素钠等均为市售。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，制备山茱萸汁
取成熟山茱萸果肉，清洗干净后粉碎，加入45℃的水，得到料液，按1g/L的添加量向料液中加入果胶酶，酶解0.5h；升温至70℃，保温浸渍2h，过滤，收集滤液，冷却至室温得到山茱萸汁；
S2，制备藜麦汁
取藜麦，清洗干净后粉碎，加入35℃的水，保温0.5h；升温至50℃，保温0.5h；再升温至70℃，保温0.5h；继续升温至78℃，过滤，收集滤液，冷却至常温得到藜麦汁；
S3，制备山茱萸藜麦复合汁
将所述山茱萸汁与藜麦汁按1:1～1.5的体积比例混合，得到山茱萸藜麦复合汁；
S4，发酵
按照2～3g/L的接种量向所述山茱萸藜麦复合汁中加入保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌复合乳酸菌菌种，发酵温度40～42℃，发酵时间8～12h，当发酵汁的pH下降至3.5时结束发酵，得到发酵液；
S5，调配
按照1L：8～10g：0.5g的比例将所述发酵液、蔗糖、黄原胶/羧甲基纤维素钠复合稳定剂混合均匀，得到调配液；
S6，均质
将所述调配液均质，得到混合料液；
S7，灭菌
将所述混合料液灌装，灭菌，即得山茱萸藜麦复合发酵饮料。
2.根据权利要求1所述一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，其特征在于，S1中所用山茱萸果肉与水的质量比例为1：20。
3.根据权利要求1所述一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，其特征在于，S2中所用藜麦与水的质量比例为1：6。
4.根据权利要求1所述一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，其特征在于，S4中保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌复合乳酸菌菌种中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:1。
5.根据权利要求1所述一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，其特征在于，S5中黄原胶/羧甲基纤维素钠复合稳定剂中黄原胶与羧甲基纤维素钠的质量比为1：1。
6.根据权利要求1所述一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，其特征在于，S6中采用二次均质的方式进行，第1次均质压力为18～20MPa，均质时间5min，第2次均质压力5MPa，均质时间10min。
7.根据权利要求1所述一种山茱萸藜麦复合发酵饮料的制作方法，其特征在于，S7中超高温灭菌条件为120℃，45s；巴氏灭菌条件为85℃，10min。
8.根据权利要求1所述方法制作而成的山茱萸藜麦复合发酵饮料。
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