CN101095496A

CN101095496A - 一种甘薯酱的制作方法

Info

Publication number: CN101095496A
Application number: CNA2006100283754A
Authority: CN
Inventors: 姚凯文
Original assignee: Shanghai Ocean University
Current assignee: Shanghai Ocean University
Priority date: 2006-06-29
Filing date: 2006-06-29
Publication date: 2008-01-02

Abstract

本发明涉及一种甘薯酱的制作方法。其包括以下步骤：原料预处理-漂烫-打浆细磨-辅料调配-低温真空浓缩-装罐杀菌。本发明的优点是：本品加工工艺简单，原料成本低，食用方便，与米、面等混食，可增加主食的营养价值，提高了甘薯的经济附加值，缓解了甘薯不易保藏的问题，产品经济实惠，具有广阔的市场前景，促使甘薯种植、加工、销售形成良性循环。

Description

一种甘薯酱的制作方法

技术领域

本发明涉及一种甘薯酱的制作方法。

背景技术

甘薯(Ipomoea batatas Lam)又名红薯、白薯、红芋、甜薯、地瓜等，属旋花科一年生植物，是世界上重要的粮食作物之一。甘薯在我国种植已有400多年的历史，古人很早认识到甘薯的保健功能，甘薯中维生素、矿物质含量均比其他粮食高，尤以胡萝卜素和维生素C的含量丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养成分。所以甘薯若与米、面混食，可提高主食的营养价值。此外，甘薯还是一种生理碱性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米和面等所产生的酸性物质，故可调节人体酸碱平衡。

甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。中医认为，甘薯性甘平、无毒，其功效为：补脾胃、养心神，益力气、通乳汁、消疮肿。据《本草纲目》记载，甘薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效；陆川本草》说，甘薯能生津止渴，治热病口渴；据福建珍藏的古籍《金薯传习录》记载，甘薯有6种药用价值：治痢疾和泻泄；治酒积和热泻；治湿热和黄疸；治遗精和白浊；治血虚和月经失调；治小儿疳积。日本科学家发现甘薯含丰富的粘液蛋白(一种糖蛋白)，对人体有着特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，还能预防肝肾等结缔组织萎缩，润滑消化道和呼吸道，减少炎症和癌变的发生。美国科学家发现甘薯中含有一种脱氢表雄酮的化学物质，可以防止结肠癌和乳腺癌，并含有一种雌激素，对保护皮肤，延缓衰老有很好的作用。另外，甘薯中纤维素含量很高，可以防止便秘，防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。

目前，我国每年种植甘薯面积约6.70×10⁷hm²，年总产量1.0×10¹⁰kg左右，均居世界首位。但据有关部门估计，每年所产甘薯直接作饲料的占50％，工业加工占15％，直接食用占14％，用作种薯占6％，另有15％因保藏不当而霉烂掉。因此，大力发展甘薯制品加工及综合利用，对发展国民经济，提高人民生活水平很有必要。

发明内容

本发明的目的在于针对上述背景技术中的情况，提供一种甘薯酱的制作方法，以提高甘薯的经济附加值，减少因保藏不当造成的浪费，促使甘薯种植、加工、销售形成良性循环。

一种甘薯松仁酱的制作方法，其包括以下步骤：

原料预处理——漂烫——打浆细磨——辅料调配——低温真空浓缩——装罐杀菌。

1.原料预处理：挑选无损伤，无霉烂的新鲜甘薯，用流动水清洗后剔除表皮，切成薄片状；

2.漂烫：将甘薯片在95～100℃沸水中漂烫4～12min(漂烫时水中添加0.1％～0.2％的柠檬酸)，对甘薯片进行杀酶软化处理，漂烫后将其用冷水快速降温；

3.打浆细磨：将经杀酶软化后的甘薯片倒入孔径为0.7～1.5mm的打浆机中进行打浆，再经胶体磨制成甘薯泥备用；

4.辅料调配：按甘薯泥质量百分比将40～60％的白沙糖，0.05～0.2％的琼脂，0.1～0.2％的果胶，0.4～0.8％的CMC-Na，0.05～0.1％的黄原胶混合后作为辅料，在水中加热溶解后倒入甘薯泥中搅拌均匀；

5.低温真空浓缩：采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，同时有利于产品的营养成分及风味的保持。真空浓缩时，温度控制在40～50℃，压强为10～15kPa，浓缩至可溶性固形物40％～45％；

6.装罐杀菌：低温真空浓缩后，破除真空，迅速升温至100℃，杀菌2～3分钟，立即趁热罐装，冷却后即为成品。

上述甘薯酱的制作方法中，辅料调配步骤中辅料在甘薯中的最优质量配比为50％的白沙糖，0.1％的琼脂，0.2％的果胶，0.6％的CMC-Na，0.08％的黄原胶。

感官指标，确定为：色泽——酱体呈微黄色，均匀一致，有光泽；香气——具有浓郁的甘薯香味；滋味——酸甜爽口，无焦糊味及其他异味；组织形态——酱体半透明呈胶凝状，稠度适中，细腻均匀；杂质——无肉眼可见杂质。

本发明的优点是：本品加工工艺简单，原料成本低，食用方便，与米、面等混食，可增加主食的营养价值，提高了甘薯的经济附加值，缓解了甘薯不易保藏的问题，产品经济实惠，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

挑选无损伤，无霉烂的新鲜甘薯10kg，用流动水清洗后剔除表皮，用切片机切成薄片状，将甘薯片在95℃沸水中漂烫10min(漂烫时水中添加20g柠檬酸)，漂烫后将其用冷水快速降温，将漂烫后的甘薯片倒入孔径为1.5mm的打浆机中进行打浆，再经胶体磨制成甘薯泥备用，取4.5kg白沙糖，20g琼脂，20g果胶，60gCMC-Na，5g黄原胶，在水中加热溶解，倒入甘薯泥中搅拌均匀后进行低温真空浓缩，浓缩温度控制在50℃，压强为15kPa，浓缩至可溶性固形物45％时破除真空，迅速升温至100℃，杀菌3分钟后，立即趁热罐装，冷却后即为成品。

实施例2：

挑选无损伤，无霉烂的新鲜甘薯10kg，用流动水清洗后剔除表皮，用切片机切成薄片状，将甘薯片在100℃沸水中漂烫5min(漂烫时水中添加15g柠檬酸)，漂烫后将其用冷水快速降温，将漂烫后的甘薯片倒入孔径为0.7mm的打浆机中进行打浆，再经胶体磨制成甘薯泥备用，取5kg白沙糖，10g琼脂，15g果胶，75gCMC-Na，10g黄原胶，在水中加热溶解，倒入甘薯泥中搅拌均匀后进行低温真空浓缩，浓缩温度控制在40℃，压强为15kPa，浓缩至可溶性固形物50％时破除真空，迅速升温至100℃，杀菌2分钟后，立即趁热罐装，冷却后即为成品。

Claims

1、一种甘薯酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

[1]、原料预处理：挑选无损伤，无霉烂的新鲜甘薯，用流动水清洗后剔除表皮，切成薄片状；

[2]、漂烫：将甘薯片在95～100℃沸水中漂烫4～12min(漂烫时水中添加0.1％～0.2％柠檬酸)，对甘薯片进行杀酶软化处理，漂烫后将其用冷水快速降温；

[3]、打浆细磨：将经杀酶软化后的甘薯片倒入孔径为0.7～1.5mm的打浆机中进行打浆，再经胶体磨制成甘薯泥备用；

[4]、辅料调配：按甘薯泥质量百分比将40～60％的白沙糖，0.05～0.2％的琼脂，0.1～0.2％的果胶，0.4～0.8％的CMC-Na，0.05～0.1％的黄原胶混合作为辅料，在水中加热溶解后倒入甘薯泥中搅拌均匀；

[5]、低温真空浓缩：采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，同时有利于产品的营养成分及风味的保持。真空浓缩时，温度控制在40～50℃，压强为10～15kPa，浓缩至可溶性固形物40％～45％；

[6]、装罐杀菌：低温真空浓缩后，破除真空，迅速升温至100℃，杀菌2～3分钟，立即趁热罐装，冷却后即为成品。

2、如权利要求1所述的一种甘薯酱的制作方法，其特征在于：辅料在甘薯中的最优质量配比为50％的白沙糖，0.1％的琼脂，0.2％的果胶，0.6％的CMC-Na，0.08％的黄原胶。