KR100787490B1

KR100787490B1 - 전두부의 제조방법 및 제조장치

Info

Publication number: KR100787490B1
Application number: KR1020060090743A
Authority: KR
Inventors: 김건우; 김웅전; 윤운규; 전유화
Original assignee: 김건우; 전유화; 김웅전; 윤운규
Priority date: 2006-09-19
Filing date: 2006-09-19
Publication date: 2007-12-21

Abstract

대두분말과 물을 혼합하여 두유를 만드는 원료혼합 및 교반단계, 두유를 끓여서 멸균시키는 가열단계, 가열된 두유의 비린내 및 불순물을 제거하는 탈기 및 여과단계, 응고제혼합액을 첨가하는 첨가 및 교반단계,응고제가 혼합된 두유를 케이스에 충진 포장하는 충진단계;응고를 위해 가열하는 가열단계 및 저온으로 냉각시키는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법이 제시된다.

본 발명에 의하면 전두부제조 과정에서 별도의 탈기 및 여과공정을 추가함으로써 콩비린내를 제거하여 식감이 뛰어난 전두부를 제조할 수 있다.

또한 콩에서 영양가가 높은 비지(섬유질)를 버리지 않고 그대로 사용하기 때문에 전두부의 영양가가 높아지게 되며, 비지를 그대로 함유한 상태에서 전두부를 제조하기 때문에 전두부의 맛이 좋고 전두부의 생산량이 향상된다. 또한 전두부 제조시 비지와 폐수가 거의 발생하지 않으므로 환경을 보호할 수 있는 장점이 있다.

전두부, 탈기, 응고제

Description

전두부의 제조방법 및 제조장치{PREPARATION METHOD OF WHOLE BEEN CURD AND APPARATUS THEREOF}

도 1 은 본 발명에 따른 전두부 제조 방법을 도시한 흐름도,

도 2 는 도 1에 의해 제조되는 전두부 제조장치의 개략도이다.

***도면의 주요부분에 대한 부호의 설명***

10.교반조 11.모터

12.교반날개 14.생수관

15.수도관 16.공급관

17.자동밸브 20.증기압력솥

21.스팀봉 30.탈기조

31.걸름망 32. 팬

40.저온저장조 50.포장장치

60.제1열탕조 70.제2열탕조

80.제1냉각조 90.제2냉각조

100.냉동기 110.보일러

콩은 동양이 그 원산(原産)으로 5000년 전부터 재배되어 왔고, 우리나라에서 약 1500년 전부터 재배하기 시작했던 것으로 추정된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부(豆腐), 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분에 있어서도 강낭콩, 완두콩, 땅콩 등과는 많은 차이를 보인다. 대두(大豆)는 식물성 단백질 및 유지의 급원식품으로서 중요하다.

대두단백질은 아미노산 조성이 동물성 단백질(蛋白質)과 유사하며 특히 lysine의 함량이 높으므로 lysine이 부족한 곡류 위주의 식생활을 하는 지역에서 대두(大豆)는 우수한 단백질 급원식품으로 권장된다. 특히 우리나라와 같이 동물성 단백질의 섭취량이 적은 나라에서는 동물성 단백질을 대신하는 단백질 급원으로서 대두가 많이 이용되고 있으며, 콩을 가공하여 만든 가공식품으로서 대표적인 것이 두부이다.

그러나 두부 제조시 큰 문제점으로서 부산물인 비지의 발생과 폐기물인 순물의 처리를 들 수 있다.

비지는 불용성 섬유질과 단백질이 주성분이고 순물은 저분자 단백질과 올리고당, 기능성물질이 함유되어 있다. 두부 제조 중 비지와 순물의 손실은 유익한 성분의 손실이므로 콩의 전체 성분을 이용한 전두부 제조기술이 최근 개발되어오고 있다. 전두부는 콩을 물에 불려서 마쇄하는 과정이 없이 분말을 만들어 물과 혼합하여 응고시킨 것이다.

대두분말에 들어있는 영양소는 레시틴, 이소플라본, 식이섬유, 올리고당, 비타민E 등이 있다.

레시틴은 사포닌 혈관 침착 콜레스테롤 감소 ,두뇌활동 자극, 치매예방, 동맥경화예방의 효능이 있고, 이소플라본과 식물성 에스트로겐은 여성 골다공증을 예방하며, 식이섬유는 대장을 튼튼하게 하고 변비에 탁월한 효능이 있다. 올리고당은 비피더스균의 활동을 도와 비만을 억제하고 비타민E는 활성산소 소거 및 기미방지 등의 효능을 갖는다.

즉, 전두부는 제조과정에서 산업적 폐기물의 발생을 줄이고, 대두분말 전체를 이용함으로써 두부의 수율을 높이며, 상기 콩의 영양성분과 여러 기능성 생리활성 물질들을 전부 두부를 통해 섭취할 수 있기 때문에 일반 두부보다 여러 면에서 훨씬 더 유익한 두부제품이다.

전두부는 콩 껍질 탈피후 콩영양이 100% 그대로 들어 있어 기존 두부에 비해 식이섬유 등 영양분이 풍부할 뿐만 아니라 DHA, 클로렐라, 새우, 완두콩, 게, 녹차가루, 콜라겐, 김, 미역, 다시마 등을 넣은 기능성 두부 제조가 가능하다는 장점이 있다.

또한 전두부는 일반 두부에 비하여 모든 영양성분이 월등히 많고 일반두부에는 소량인 식이섬유가 전두부 한모(300g)에 4.95g이나 함유되어 있다. 식이섬유는 소화촉진은 물론 대장활동을 도와 변비나 대장암 예방에 좋고 다이어트 식품으로 널리 알려져 있다.

일반적으로 전두부의 제조과정은 대두분말에 물을 첨가하여 교반하고 끓인후 냉각하여 응고제를 첨가하고 충진포장한 후 가열, 냉각하여 전두부를 완성하는 것 이다. 그러나 전두부는 비지의 불용성 물질이 두부 조직에 함유되어 있어 조직이 거칠고 조직의 균일성이 부족하여 일반 두부에 비해 관능성 텍스처 특성이 낮다.

따라서 전두부의 텍스처를 일반두부와 유사할 만큼 발전되도록 하는 제조방법의 개발이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 이상과 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 탈기공정, 응고제 혼합공정을 최적화하여 전두부를 제조하며, 산업적 폐기물의 발생을 줄이고, 대두분말 전체를 이용함으로써 두부의 수율을 높이며, 상기 콩의 영양성분과 여러 기능성 생리활성 물질들을 전부 두부를 통해 섭취할 수 있도록 유익한 두부제품 및 그의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 전두부의 제조방법은, 대두분말 원료와 물을 혼합하여 두유를 만드는 원료혼합 및 교반단계, 상기 두유를 끓여서 멸균시키는 가열단계, 상기 가열된 두유의 비린내 및 불순물을 제거하는 탈기 및 여과단계, 두유를 저온으로 냉각시키는 냉각단계, 응고제혼합액을 첨가하는 응고제혼합액 첨가 및 교반단계, 상기 응고제가 혼합된 두유를 케이스에 충진 포장하는 충진단계, 상기 충진된 두유의 응고를 위해 가열하는 가열단계 및 상기 완성된 전두부를 냉각하는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 대두분말과 물의 혼합비율의 바람직한 예는 상기 대두분말 1중량부에 대하여 상기 물 4~7 중량부의 비율이 바람직하다.

본 발명의 두부 제조방법에 의하면 비지와 순물의 손실로 인한 영양성분의 손실을 최소화함으로써 고영양의 두부를 제조할 수 있고 두부의 식감을 향상시킨 전두부가 제공된다.

한편, 본 발명에 따르면, 이와 같이 전두부를 제조하는 전두부 제조장치가 제공된다. 전두부 제조장치는 대두분말과 물을 혼합하여 교반시키는 교반조(10), 상기 교반조에서 혼합된 두유를 가열하는 증기압력솥(20), 상기 증기압력솥에서 가열된 두유를 여과하여 불순물을 제거하는 탈기조(30), 상기 탈기조에서 여과된 두유를 냉각시키고 교반시키는 저온저장조(40), 상기 냉각된 두유를 응고제 투입하여 용기에 충진 포장하는 포장기(50), 상기 포장된 전두부를 가열하는 제1열탕조(60), 상기 1차 가열된 전두부를 가열 살균하는 제2열탕조(70), 상기 포장된 전두부를 급냉시키는 제1냉각조(80) 및 제2냉각조(90)를 포함하여 구성된다.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 먼저, 본 발명에 따른 전두부 제조방법에 대해 공정별로 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 전두부 제조 방법을 도시한 도면이다. 먼저, 대두분말을 교반조에 투입하여 물과 혼합, 교반하여 두유를 만들어 주는 원료혼합 및 교반 공정(S110)을 수행한다. 이때 혼합되는 대두분말은 입도가 평균 400∼500 mesh 이상의 미세분말이다. 물과 혼합시 대두분말과 물의 중량비는 대두분말 1 중량부에 대하여 물 4∼7 중량비로 하여 첨가한다.

대두분말을 교반 혼합시켜 만든 두유를 100∼110℃에서 끓여서 멸균시키는 가열공정(S120)을 거친후 탈기시키면서 콩의 비린내를 제거하고 불순물은 여과장치 를 통과시키면서 제거하는 탈기 및 여과공정(S130)을 수행한다. 상기 두유는 저온저장조로 이동되어 계속 저속으로 교반되면서 10℃ 이하로 냉각시키는 냉각공정(S140)을 거친다.

한편 두유를 응고시키기 위해 응고제를 첨가하여 섞어주는 응고제혼합액 첨가 및 교반공정(S150)을 수행한다. 그 후 응고제가 첨가된 두유를 용기에 3∼5회에 걸쳐 충진 및 포장하는 충진포장(S160)을 거친후 효소활성 및 응고제 활성을 위해 2회에 걸쳐 가열하는 가열공정(S170,S171)을 수행하고 이후 냉각공정(S180,S181)을 거침으로써 전두부 제품이 완성되고(S190), 완성된 전두부는 저온에서 보관된다(S191).

이하 각 공정별로 나누어 자세히 설명한다.

1. 원료혼합 및 교반

대두분말을 교반기에 투입하고 물을 첨가하고 미세대두분말과 함께 교반하여 분말을 골고루 분산시킨다. 대두분말과 물 배합비는 아래의 표 1에서와 같으며 최종 전두부의 형태에 따라 배합비는 조금씩 달라진다.

대두분말과 물의 혼합비율

종류	대두 분말: 물
일반 포장두부	1: 4~4.5
연두부	1: 6.5~7
순두부	1: 6.5~7

대두분말과 물의 혼합비율은 4~7 정도가 적당하며 물의 양이 대두분말의 4배 미만인 경우에는 너무 단단해져서 두부의 식감을 살릴 수 없고 7배를 초과하는 경우에는 너무 무르게 된다는 문제점이 있다. 이때 물은 수도물 또는 생수를 사용하며 대두단백질의 파괴를 방지하기 위해 낮은 온도의 물을 사용한다.

상기 원료혼합 및 교반공정은 고속 및 저속을 포함한 4단계로 이루어진다.

(1) 고속 교반

대두분말이 뭉치는 것을 방지하기 위해 3000 rpm 내외의 고속에서 2분정도 교반하여 혼합한다.

(2) 저속 교반

상기 고속으로 교반한 후에는, 혼합시 생긴 거품을 제거하기 위해 20 rpm 내외의 저속에서 2분간 혼합한다.

(3) 고속 교반

상기 대두분말이 물에 완전히 풀어지도록 하기 위해 3000 rpm 내외의 고속에서 2분간 혼합한다.

(4) 저속 교반

상기 고속으로 교반한 후에는, 다시 혼합시 생긴 거품을 제거하기 위해 20 rpm 내외의 저속에서 2분간 혼합한다.

2. 가열

상기 혼합 교반과정에서 혼합된 두유를 100~110℃에서 끓여서 멸균시킨다.

3. 탈기 및 여과

상기 가열된 두유는 걸름망을 통과하면서 이물질이 제거되고, 탈기조를 통과하면서 콩비린내는 탈기조 상부로 빠져나가게 된다.

4 . 냉각

상기 두유는 저온저장조로 이동되어 계속 저속으로 교반되면서 6~10℃ 로 냉각된다.

5 . 응고제혼합액 첨가 및 교반

상기 냉각된 두유는 저온저장조에서 적당량의 응고제를 첨가하여 교반시킨다. 이때 반드시 적당량의 응고제와 물을 혼합하여 용액을 만들어 서서히 투입하여야 한다. 응고제혼합액 제조시 응고제와 혼합하는 물의 양은 효소제 투여양의 5~10배가 적당하다.

응고제 혼합액 조성

응고제 조성(/두유 1L)
알프론	염화마그네슘	정제염	식물성유지
T/G	염화칼슘	죽염	소포제
3~6g	3~4g	0.5~1g	3~6g

응고제는 응고에 필요한 양만을 첨가하고 과량의 응고제가 남지 않도록 하여야 한다. 전두부 제조시 적합한 응고제의 선정과 첨가량이 중요하다.

본 발명의 전두부 제조시 응고제는 상기 표에서 나타낸 바와 같이 효소제인알프론 또는 TG(transglutaminase), 염화칼슘 또는 염화마그네슘, 정제염 또는 죽염, 소포제 또는 식물성유지 중에서 각각 조합하여 사용한다.

알프론과 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)는 단백질 분자간의 가교중합반응을 촉진시키는 효소제이다. 이들 효소제는 효소활성 중심이 시스테인(Cys)인 SH-효소로서 단백질 분자의 글루타민 잔기와 라이신 잔기간의 가교 결합과 중합화를 촉진시킨다.

염화칼슘과 염화마스네슘 또한 콩단백질인 글리시닌을 응고시키기 위해 사용되며 식염을 만들 때 부산물로서 간수 속에 약 2% 함유되어 있는 성분으로서 흡습성이 강하여 두부제조에 사용한다. 또한 이들은 약간은 짠맛과 쓴맛이 있어 두부를 만들었을때 짠맛과 쓴맛이 두부의 맛을 상승시키는(고소하게 하는)역할을 한다.

또한 첨가제로서 가공소금이 사용되는데, 전두부는 용기에 충진되는 방식으로 제조되므로, 냉각후 두부가 케이스로부터 쉽게 빠져나올 수 있어야 하는데, 첨가제로서 가공소금이 첨가되면 급냉시 케이스와 두부사이에 결막이 생겨 수축됨으로써 두부가 케이스로부터 쉽게 빠져나온다. 가공소금은 정제염이나 죽염을 사용한다.

또한 두유상태에서 생긴 거품을 제거하기 위해 소포제 또는 식물성유지를 첨가한다.

6 . 충진포장

상기 응고제가 혼합된 두유를 3회 내지 5회에 걸쳐 케이스에 충진하여 포장하고, 3~5회에 걸쳐 케이스에 충진하는 이유는 충진과정에서 거품이 덜 발생하도록 하고 두부경도를 유지하기 위해서이다.

7 . 가열단계

상기 충진된 두유는 열탕조에서 1차로 50~60℃ 내외에서 30~40분 정도 열탕처리를 한다. 이는 두유에 첨가되는 효소제인 알프론 또는 TG(transglutaminase)의 반응을 위해서이다. 알프론 또는 TG는 40℃의 온도까지는 안정하나 50℃부터 점진적 실활이 일어나므로 전두부 제조에 적합한 효소 반응을 위해서는 50~60℃ 사이의 열탕처리가 필요하다.

따라서 전두부의 조직감 및 풍미를 개선시켜 절단시 형태를 유지할 수 있고, 응고를 개선하고 보수성을 향상시키는 효과가 있다.

2차로 85℃ 내외에서 30~40분 정도 처리하는데 이는 염화칼슘 또는 염화마그네슘의 응고반응과 살균을 위해서이다.

8. 냉각단계

상기 완성된 전두부가 식도록 1차로 18~20℃ 내외에서 20분 정도 냉각하고, 2차로 6~7℃ 내외에서 40분 정도 냉각시킨다.

9. 전두부 완성

상기 과정을 거쳐서 완성된 전두부는 저온에서 냉장보관한다.

이와 같은 제조공법에 의해 얻어진 전두부는, 산업적 폐기물의 발생을 줄이고, 대두분말 전체를 이용함으로써 두부의 수율을 높이며, 상기 콩의 영양성분과 여러 기능성 생리활성 물질들을 전부 두부를 통해 섭취할 수 있다. 이러한 개발을 통하여 식감과 영양면에 있어서 차별화된 제품을 얻을 수 있다.

도 2는 도 1과 같은 공정을 통해 얻어지는 전두부 제조장치를 도시한 도면이다.

도 2에 도시된 전두부 제조장치는, 교반조(10), 증기압력솥(20), 탈기조(30), 저온저장조(40), 충진 및 포장기(50), 제1열탕조(60), 제2열탕조(70), 제1냉각조(80), 제2냉각조(90), 냉동기(100), 보일러(110) 등으로 구성되어 있다.

교반조(10)는 두부의 주원료가 되는 대두분말이 물과 혼합되어 교반처리될 수조이며, 저속 또는 고속으로 작동된다. 상기 교반조(10)로부터 혼합된 두유는증기압력솥(20)에 유입되고 증기압력솥(20)에서 100~110℃에서 끓여서 멸균된다.

상기 증기압력솥(20)에서 멸균된 두유는 걸름망(31)을 통과하면서 불순물이 제거되고 다시 탈기조(30)를 통과하면서 팬(32)에 의해 콩비린내가 빠져나가게 된다. 탈기조(30)를 통과한 두유는 저온저장조(40)에서 냉각된다. 이때 두유는 계속 저속으로 교반되면서 10℃ 이하로 냉각되어진다.

응고제가 혼합된 두유는 충진 및 포장기(50)로 이동되어 3~5회에 걸쳐서 용기에 충진 및 포장된다.

충진 포장 과정이 끝나면 가열을 위해 열탕조로 이동된다. 열탕조는 제1열탕조(60) 및 제2열탕조(70)로 구성된다. 제1열탕조에서는 50~60℃ 내외에서 30~40분 정도 1차 열탕처리하고 제2열탕조에서는 85℃ 내외에서 30~40분 정도 2차 열탕처리한다. 제1열탕조에서는 효소반응을 위해 적정온도에서 열탕처리되고 제 2열탕조에서는 염화칼슘 또는 염화마그네슘이 두유를 응고시키는 반응을 위해 열탕처리되는 것이다.

이후 냉각조로 이동되어 저온냉각되어진다. 냉각조는 응고된 전두부의 반응을 종료시키고 최상의 식감을 유지하도록 하기 위해 제1냉각조(80), 제2냉각조(90)로 각각 구성되어 2단계에 걸쳐 냉각되며 전두부가 완성된 후에는 저온에서 저장된다.

상기 교반조(10)에는 모터(11)에 의해 저속 및 고속으로 구동하는 교반날개(12)가 구비되고, 교반조(10)에는 생수와 수도물을 각각 공급하는 생수관(14) 및 수도관(15)이 연결되며, 교반조(10)의 하부에는 증기압력솥(20)내로 두유를 공급하는 공급관(16)이 연결되고, 상기 공급관(16)에는 컨트롤 장치에 의해 개폐되는 자동밸브(17)가 설치된다.

상기 교반조(10)에 설치된 모터(11)는 교반시 처음에는 교반날개(12)를 3000 rpm 내외의 2분간 고속으로 회전시켜 교반하고, 혼합시 생긴 거품을 제거하기 위해 20 rpm 내외의 저속에서 2분간 교반한다. 그 후 상기 대두분말이 물에 완전히 풀어지도록 하기 위해 3000 rpm 내외의 고속에서 2분간 혼합하고 이때 혼합시 생긴 거품을 제거하기 위해 20 rpm 내외의 저속에서 2분간 혼합 교반한다.

상기 장치에서 수도관, 생수관 및 공급관에는 컨트롤장치에 의해 개폐되는 자동밸브가 설치된다.

상기 증기압력솥(20)에는 보일러(110)에 연결되어 밑으로 증기를 배출시키는 스팀봉(21)이 설치되고, 증기압력솥(20)의 하부에는 탈기조(30)내로 두유를 공급하는 공급관(22)이 연결된다. 상기 증기압력솥(20)은 투입된 두유를 100~110℃로 스팀으로 가열하여 끓여서 멸균시킨다. 이후 멸균된 두유는 걸름망(31)을 통해 불순물이 제거되고 탈기조(30)로 이동되어 팬(32)에 의해 탈기조 상부를 통해 콩비린내 등이 배출되는 탈기과정이 진행된다. 여과 및 탈기된 두유는 저온저장조(40)로 공급되며 저온저장조(40)는 증기압력솥(20)에서 가열되고 여과된 두유를 6~10℃로 냉각시키는 것으로, 이때, 저온저장조(40)는 외통과 내통으로 구성되어 이 외통과 내통 사이로 냉각수가 공급된다.

이와 같이 저온저장조(40)내로 두유가 투입되면 모터(41)에 의해 교반날개(42)가 회전하면서 가열된 두유를 교반시키는 동시에 가열된 두유의 온도가 6~10℃를 유지하도록 냉각시킨다. 상기 냉각공정이 완료되어 이후 저온저장조(40)에서 냉각된 두유가 배출되어 포장장치(50)로 이동된다. 포장장치에서는 3~5회에 걸쳐서 용기에 두유를 충진시켜서 포장하게 된다.

상기 포장공정이 완료되면 포장된 용기들을 열탕조에 넣어 가열한다. 본 발명에서 열탕조는 제 1열탕조(60)와 제2열탕조(70)로 이루어진다. 상기 용기에 충진포장된 두유는 제1열탕조에서 1차로 50~60℃ 내외에서 30~40분 정도 열탕처리를 하는데 이는 두유에 첨가되는 알프론 또는 TG(transglutaminase) 효소제의 반응을 위해서이다. 알프론 또는 TG는 40℃의 온도까지는 안정하나 50℃부터 점진적 실활이 일어나므로 전두부 제조에 적합한 알프론 또는 TG 반응을 위해서는 50~60℃ 사이의 열탕처리가 필요하다.

그 후 제2열탕조(70)에서 2차로 85℃ 내외에서 30~40분 정도 처리하는데 이는 염화칼슘 또는 염화마그네슘의 응고반응과 살균을 위해서이다.

상기 제2열탕조에서 살균공정이 완료되면 용기들을 제1냉각조(80)에 넣고 1차로 18~20 ℃ 내외에서 20분 정도 냉각하고, 제2냉각조(90)에서 2차로 6~7 ℃ 내외에서 40분 정도 냉각시킨다. 상기 과정을 거쳐서 완성된 전두부는 저온에서 냉장보관한다.

이상에서 설명된 바와 같이, 본 발명은 비지와 순물의 손실로 인한 영양성분의 손실을 최소화함으로써 고영양의 전두부를 제공하게 된다.

특히 기존의 전두부제조 과정에서와 다르게 별도의 탈기공정을 추가함으로써 비린내를 제거하여 식감이 뛰어난 전두부를 제조할 수 있다.

대두분말과 물의 혼합비율을 적정하게 조절함으로써 전두부의 식감을 살릴 수 있고, 또한 첨가제로서 가공소금을 사용함으로써 냉각후 전두부가 케이스로부터 쉽게 빠져나올 수 있다는 효과가 있다.

또한 콩에서 영양가가 높은 콩비지를 버리지 않고 그대로 사용하기 때문에 전두부의 영양가가 높아지게 되는 장점이 있으며, 비지를 버리지 않고 비지를 그대로 함유한 상태에서 전두부를 제조하기 때문에 전두부의 맛이 좋고 전두부의 생산량이 향상된다.

또한 전두부 제조시 비지와 폐수가 발생하지 않으므로 환경을 보호할 수 있는 장점이 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대해 설명하였으나 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형실시가 가능할 것이며, 이러한 변형실시는 본원 발명의 보호범위에 속하는 것으로서 본원 발명의 보호범위는 특허청구범위에 기재된 바에 따라 해석되어야 할 것이다.

Claims

대두분말과 물을 혼합하여 두유를 만드는 원료혼합 및 교반단계;

상기 두유를 끓여서 멸균시키는 가열단계:

상기 가열된 두유의 비린내 및 불순물을 제거하는 탈기 및 여과단계;

상기 여과된 두유를 저온으로 냉각시키는 냉각단계;

상기 냉각된 두유에 응고제혼합액을 첨가하는 응고제첨가 및 교반단계;

상기 응고제가 혼합된 두유를 용기에 충진 포장하는 충진포장단계;

상기 충진포장된 두유의 응고를 위해 가열하는 가열단계; 및

상기 응고된 전두부를 식혀서 완성하는 냉각단계;를 포함하고,

상기 충진포장된 두유의 가열단계는 50~60℃ 에서 30~40분 열탕처리하는 1차 가열단계 및 85℃ 에서 30~40분 열탕처리하는 2차 가열단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,

상기 원료혼합 및 교반단계는

3000 rpm 의 고속에서 교반하는 고속 교반단계;

상기 고속교반 후 20 rpm 의 저속에서 교반하는 저속 교반단계;

상기 저속교반후 3000 rpm 의 고속에서 교반하는 고속 교반단계;및

상기 고속교반 후 20 rpm 의 저속에서 교반하는 저속 교반단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
제 1항에 있어서,

응고제 혼합액에서 응고제는 알프론 또는 트랜스글루타미나아제(TG, transglutaminase), 염화마그네슘 또는 염화칼슘, 정제염 또는 죽염, 식물성유지 또는 소포제로 이루어진 군에서 선택되어지는 각 1종씩을 조합한 혼합물인 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
제 4항에 있어서,

상기 응고제는 두유에 대해 알프론 또는 트랜스글루타미나아제 4~6 중량부, 염화칼슘 또는 염화마그네슘은 3~4중량부, 정제염 또는 죽염 0.5~1중량부, 소포제 또는 식물성유지 4~6중량부인 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
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제1항, 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 전두부.
대두분말과 물을 혼합하여 교반시키는 교반조(10), 상기 교반조에서 혼합 교반된 두유를 가열하는 증기압력솥(20), 상기 멸균된 두유의 불순물을 제거하는 걸름망(31), 상기 불순물이 제거된 두유로부터 탈기하여 비린내를 제거하는 탈기조(30), 상기 탈기조(30)에서 비린낸가 제거된 두유를 냉각시키고 응고제를 혼합하여 교반시키는 저온저장조(40), 상기 냉각된 두유를 용기에 충진 포장하는 충진 및 포장기(50), 상기 포장된 전두부를 가열하는 제1열탕조(60), 상기 1차 가열된 전두부를 가열 살균하는 제2열탕조(70), 상기 포장된 전두부를 급냉시키는 제1냉각조(80) 및 제2냉각조(90)를 포함하는 것을 특징으로 하는 전두부 제조장치.