KR20030087954A - 대두분말을 사용한 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

대두분말을 사용하여, 일반적인 제조방법에 의해 제조되는 두부와 마찬가지로, 혹은 그 이상의 맛있는 두부를 제조하는 것을 목적으로 한다.

탱크(1)내에 물 100중량부에 대하여 14∼30중량부의 대두분말, 0.3∼5중량부의 콜라겐분말을 첨가하고, 이것을 일정시간 스크류로 교반하여 유화한다. 이렇게 해서 탱크(1)로 유화한 유화물(7B)을 압력솥(6)으로 가열한 후, 소포용 여과기(9)로 여과하고, 응고제를 냉각탱크(18)로 첨가하여 냉각한다. 이렇게 해서 냉각한 유화물(7B)을 성형틀(16)로 공급하여, 냉각함으로써 대두분말을 사용한 두부를 제조하는 것을 가능하게 한다.

Description

대두분말을 사용한 두부의 제조방법{The manufacture method of tofu used soybean powder}

본 발명은 대두분말을 이용하여 씹는 감과 맛이 뛰어난 두부를 제조하는 두부의 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 두부의 제조방법으로서는, 원료인 대두를 물에 일정 시간 동안(수온 차이에 따라, 여름철에는 6시간 정도, 겨울철에는 8시간 정도) 불린 후, 이것을 그라인더로 갈아 으깨어, 압력솥이나 오븐 솥에서 일정 시간 동안(약 10∼20분 정도) 일정 온도로 끓여 가열하도록 한다. 이렇게 가열된 대두의 유동상태 물질에 대해서는, 어느 정도 온도가 내려간 단계에서 분리기를 사용해 두유와 비지로 분리시켜, 분리된 두유의 온도가 75℃ 전후인 상태에서 간수를 적당량 넣어 응고시켜, 제품으로서의 두부 제조를 해 왔다.

한편, 최근에는 상기 종래의 전통적 두부의 제조방법과 별도로, 원료로서 건조시킨 전립(全粒)대두의 분말을 사용하여, 이것을 물과 섞어 가열·응고시키는 전립 대두를 사용한 두부의 제조방법이 주목을 받고 있다. 전립 대두에 의한 두부의 제조방법으로서는 일본국 특개평8-131112호, 일본국 특허공개2000-60473호, 일본국 특허공개2000-102357호, 일본국 특허공개2001-54364호 등 여러 방법이 존재하지만, 대략적으로는 겉껍질을 포함해, 또는 겉껍질을 제외한 전립 대두의 분말을 물 속에서 교반하고, 대두 분말과 물을 유화될 때까지 교반하여, 이것을 가열시키도록 한다. 이렇게 해서 가열된 유화물에 대해 어느 정도 온도가 내려간 단계에서 간수 외에 유화제 등의 첨가물을 추가로 넣어 응고시켜, 이에 의하여 비지 등의 부산물을제조 과정에 있어서 일체 발생하지 않는 전립 대두를 사용한 두부의 제조가 가능한 것으로 제시되었다.

이러한 전립 대두 원료를 사용한 두부에 의하면, 종래 폐기되던 비지와 동일한 성분이 두부 전체에 잔류되므로, 섬유질이 많고, 또 비지에 많이 함유된 칼슘 등의 미네랄 성분, 이소플라본 등의 성분이 함유되어, 기능성이 뛰어난 두부의 제공이 가능한 것으로 제시되었다. 또 비지는, 일반적으로 사료 등으로서 생산량 중 15% 정도밖에 소비되지 않아, 대부분 소각 처분되고 있다. 특히 여름철 등에 트럭으로 운반할 때, 수분이 많은 비지는 쉽게 썩기 때문에, 어느 정도 건조시킨 후에 소각장 등의 처분장으로 수송하곤 했지만, 이러한 소각, 건조에 드는 비용은 1킬로 당 350원 이상이 되어, 비지를 발생시키지 않는 전립대두에 있어서는, 오늘날 환경면에 있어 주목을 받고 있다.

그러나, 상기 전립 대두 분말을 사용해 제조되는 두부는, 대두 분말과 물을 많은 시간을 들여 교반하지 않으면 좀처럼 유화되지 않으며, 오히려 시간을 들여 교반하면 교반물이 발효되거나 대두의 단백(蛋白)에 변성이 생겨 제조할 때의 시간 설정이 어려운 것으로 여겨져 왔다. 이 단백때문에, 대두 단백에 변질이 생기거나 발효가 생기지 않도록 물을 저온(35℃ 이하)으로 설정하여 교반하는 등의 방법이 연구되고 있지만, 저온의 물로 교반하는 경우 유화가 불충분한 채로 완성된 두부에 있어 분말의 껄끄러운 느낌과 까칠까칠한 느낌 등이 남아, 일반적인 두부에 비해 맛이 떨어지게 된다는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해소하기 위해, 출원인은 대두 분말의 입자 미세도(1000 메쉬 정도)를 향상시키거나, 특개평8-131112호와 같은 여러 식품유화제를 사용하면서 완성된 전립 두부의 씹는 맛을 향상시키는 시도를 했지만, 입자 미세도의 향상과 유화제 등에 의해서는 발본적인 식미의 개선은 보이지 않았다.

출원인은 이러한 시도중에, 대두 분말을 사용해 일반적인 제조의 방법에 의해 제조되는 두부와 마찬가지로, 또는 그 이상의 맛있는 두부를 제조하고자 본 발명을 한 것이다.

도 1은 실시형태에 관한 두부의 제조방법을 실시하는 제조 플랜트를 나타내는 일부절결 정면도.

도 2는 냉각 탱크를 나타내는 정면도.

도 3은 성형틀에 유화물(乳化物)을 공급하는 상태를 도시하는 사시도.

도 4는 교반용 탱크의 다른 예를 도시하는 단면도.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

1,18 : 탱크2,12 : 스크류

3 : 모터4 : 개폐 덮개

5,8,10,13 : 관로6 : 압력솥

7A : 물7B : 유화물

9 : 여과기11 : 냉각 탱크

14 : 배출구15 : 컨베이어

16 : 성형틀17 : 스트레이너

19 : 순환펌프

즉, 본 발명은 물 100중량부에 대해 대두 분말 14∼30중량부, 콜라겐 분말 0.3∼0.5중량부를 첨가하고, 이것을 일정 시간 동안 교반해 유화하는 교반 공정을 가지며, 교반 공정에 의해 유화된 유화물을 가열시킨 후, 소포(消泡)용 여과기로 여과하고, 이것에 응고제를 첨가해, 성형틀에 공급하면서, 두부를 성형하는, 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법이다.

제 2 항에 관한 발명은, 교반 공정에 있어 첨가하는 분말은, 겉껍질을 제거하고, 수분량이 3∼7%가 될 때까지 건조시키며, 이것을 200∼800 메쉬의 입자 미세도로 분쇄시킨 것인 제 1 항에 기재된 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법이다.

제 3 항에 관한 발명은, 교반 공정에 있어, 대두 분말, 콜라겐 분말에 더하여, 큰실말 해초(식용 해초류)의 분말 0.03∼0.5중량부 및 /또는 칼슘 분말 0.03∼0.5중량부를 첨가하는 것으로 한 제 1 항에 기재된 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법으로 한 것이다.

제 4 항에 관한 발명은, 교반 공정에 있어 첨가하는 콜라겐 분말은, 가수분해저분자 콜라겐의 분말인 제 1 항에 기재된 대두 분말을 사용한 두부 제조방법으로 한 것이다.

제 5 항에 관한 발명은, 교반 공정에 있어, 대두 분말, 콜라겐 분말을 첨가하는 물의 수온을 3∼8℃로 하며, 교반을 하는 일정 시간을 3∼12시간으로 하는 제 1 항에 기재된 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법으로 한 것이다.

제 6 항에 관한 발명은, 교반 공정에 있어, 대두 분말, 콜라겐 분말을 첨가하는 물의 수온을 30∼40℃로 하며, 교반을 하는 일정 시간을 1분 당500∼1500회전에 5∼20분으로 하는 제 1 항에 기재된 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법으로 한 것이다.

제 7 항에 관한 발명은, 소포용 여과기를 150∼250 메쉬의 스트레이너로 한 제 1 항에 기재된 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법으로 한 것이다.

제 8 항에 관한 발명은, 응고제를 천연 간수로 한 제 1 항에 기재된 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법으로 한 것이다.

이하, 본 발명의 실시형태를 도 1 내지 도 3에 근거하여 설명하고자 한다. 도 1 내지 도 3은 실시형태에 관한 두부의 제조방법을 실시하는 제조 플랜트에 관한 것이다. 도 1에 있어서 부호 1은 교반용 탱크이고, 이 탱크의 안쪽 바닥부에는, 교반용 스크류(2)가 위치된다. 스크류(2)는 날개가 세 개 또는 두 개 달린 것이 사용되며, 모터(3)의 구동에 의해 회전된다. 스크류(2)는 모터(3)의 구동조정에 의해 그 회전수의 변경이 가능하도록 설정된다.

탱크(1) 내부에는 도시되지 않은 물주입구를 통해 물(7A) 공급이 가능하게 되어 있으며, 이렇게 해서 공급된 물(7A)은 탱크(1) 내부에서 스크류(2) 회전에 의해 교반이 가능하게 되어 있다. 탱크(1) 상부에는 개폐 덮개(4)가 개폐가 가능하게 장착되어, 개폐 덮개(4)를 열어놓은 상태로 탱크(1) 내부에 대하여 제조할 두부의 원재료로서의 대두 분말 등이 투입된다. 원재료가 투입된 상태에 있어서, 개폐 덮개(4)가 닫히며, 스크류(2)를 회전하여 원재료의 교반이 이루어지게 된다(교반 공정).

탱크(1) 내부에서, 원재료로서의 대두 분말이 일정 시간 동안 교반되어 유화되면, 이 유화물(7B)은 탱크(1)에서 관로(5)를 통해 압력솥(6)에 공급된다. 압력솥 (6)은 공급되는 유화물(7B)을 일정 시간 동안 끓여 가열하게 되며(가열 공정), 이렇게 일정 시간 동안 가열된 유화물(7B)은 관로(8)를 통해 소포용 여과기 (9)로 공급된다.

여과기(9)는, 공급되는 유화물(7B)을 여과하여 가열시에 발생한 거품을 제거함과 동시에, 유화물(7B)에 함유되는 불순물을 제거하여 유화물(7B)을 곱게 하도록 한다. 여과된 유화물(7B)은 관로(10)를 통해 도 2에 도시한 냉각 탱크(11)에 공급된다 (냉각 공정).

냉각 탱크(11)에는 공급된 유화물(7B)를 교반하는 스크류(12)가 안쪽 바닥부에 구비되고, 탱크(11)내의 유화물(7B)은 일정 온도까지 내려간 상태에 있어서 응고제가 첨가되어, 탱크(11) 내부에서 교반된다. 이렇게 교반되어 냉각된 유화물 (7B)은 냉각 탱크(11)에서 관로(13)를 통해 배출구(14)로 공급되고, 이 배출구(14)에서 배출되어 도 3에 도시한 바와 같이 컨베이어(15) 상에 반송되는 성형틀(16)에 순차적으로 공급된다 (성형 공정).

성형틀(16)에 공급되는 유화물(7B)은 컨베이어(15)로 반송되어 냉각실 내부에서 냉각되며 일정 시간 동안 냉각되어 대두 분말 원료를 사용한 두부가 제조되게 된다.

다음에, 상기 제조 플랜트에 의해 실시형태에 관한 두부의 제조방법의 제조 과정을 설명하고자 한다. 우선 상기 교반 공정에 있어서는 탱크(1)에 대하여 냉수 (7A) 360리터가 공급되며, 다음에 하기 원재료가 공급된다.

대두 분말 60 kg

콜라겐 분말 1,200 g

큰실말 해초의 분말 120 g

칼슘 분말 소량

대두 분말은 겉껍질을 제거하여 수분량을 3∼7%까지 건조시킨 대두가 사용되는 것이 바람직하고, 수분량 5%인 것이 최적이 된다. 또한 대두는 소위 대두 배아 부분에 이소플라본, 미네랄 등이 많이 함유되므로, 그 부분을 포함해서 사용하는 것이 최적이 된다. 즉, 대두 분말은 이렇게 수분량이 조정된 대두를 입자미세도 200∼800 메쉬의 범위 내에서 분쇄하여 제조한 것이 사용된다. 또 콜라겐 분말로서는 가수분해저분자 콜라겐의 분말 외에, 콜라겐펩티드 분말이 사용된다. 기타 큰실말 해초의 분말은 건조 큰실말 해초를 분쇄한 것, 칼슘 분말은 우유 칼슘, 알껍데기 등의 분말 형태가 사용된다.

이러한 원재료로서의 대두 분말, 콜라겐 분말, 큰실말 해초 분말, 칼슘 분말은 탱크(1)에 공급되어 수온 3∼8℃인 냉수(7A)와 함께 교반되어, 약 3∼12시간 교반되어 유화되기에 이른다. 즉, 이러한 수온 3∼8℃의 범위 내에서는, 가령 장시간 동안 교반했다고 해도 대두 단백에 변성이 생기거나 발효가 생길 일도 없고, 대두 단백의 분자와 콜라겐의 분자가 결합하여, 더욱(그 위에)물의 분자와 동시에 결합하여 유화하는 현상이 나타나는 것이 확인되었으며, 이러한 현상은 물 100중량부에 대하여 하기 성분의 범위에서 나타나는 것이 확인되었다.

대두 분말 : 14∼30중량부

콜라겐 분말 : 0.3∼0.5중량부

또 큰실말 해초 분말에 있어서는 물 100중량부에 대하여 0.03∼0.5중량부, 칼슘 분말에 관해서도 0.03∼0.5중량부의 범위에서 공급하는 것이 바람직하지만, 이러한 첨가물에 있어서는 유화에 반드시 필요한 것이 아니며, 제조하는 두부에 있어서 씹는 감과 맛 등을 향상시키기 위한 것으로, 필요에 따라 공급된다. 따라서, 큰실말 해초 분말, 칼슘 분말에 있어서는, 둘 중의 하나를 공급하거나, 모두 다 공급하지 않을 경우도 생각할 수 있다.

또 교반 시간에 있어서는, 수온 5℃, 1분당 스크류 회전 15∼30회전의 저속, 5시간 정도로 대두 분말이 충분히 유화되고 분말의 껄끄러운 느낌이 없고 물 분자와 결합되어 있는 상태를 확인할 수 있었다.

교반 공정에 있어서 탱크(1) 내부에서 유화된 유화물(7B)은 이어서 가열 공정에서 압력솥(6) 내부에서 가열된다. 실시형태에 있어서 가열은 10분∼20분의 범위에서 가열되며, 솥 내부 온도를 10O℃∼11O℃로 설정하여 유화물(7B)을 끓이도록 한다. 이렇게 해서 가열된 유화물(7B)은 비등되므로 대량의 거품이 발생하는 상태가 된다. 이렇게 해서 발생하는 거품에 있어서는 종래의 전립 대두를 사용한 두부 제조법에서는 석회가루를 넣어 소포를 했었지만, 석회가루는 완성되는 두부의 맛을 떨어뜨릴 뿐만 아니라, 본 발명과 같이 콜라겐을 사용하는 경우, 콜라겐 성분을 분리시켜버릴 가능성도 있어 사용할 수 없다. 이 때문에, 본 발명에서는, 소포용 여과기(9)가 사용되어, 가열된 유화물(7B)은 여과기(9) 내부를 통과하여 소포되는 것이다.

여기서 여과기(9)는 150∼250 메쉬의 스트레이너(17)가 사용되며, 스트레이너(17)에서 흘려내려 소포된 유화물(7B)은 냉각 탱크(11) 내부에 공급되어 떨어뜨린다.

냉각 공정에서 온도가 70℃정도로 내려간 유화물(7B)에 있어서는, 천연 간수, 젤라틴 등의 응고제가 첨가되어, 스크류(12)로 교반된다. 냉각 탱크(11)에는 워터재킷 등이 부가 설치되며, 유화물(7B)이 약 50℃ 이하로 냉각된 상태에서 배출구(14)에서 성형틀(16)로 공급되어(성형 공정), 순차적으로 컨베이어(15)에 의해 냉장고에 반송된다.

성형틀(16)은 스틸제이며, 내부에 이형이 쉽게 이루어지도록 테플론 등의 특수가공 처리가 되어 있다. 이렇게 해서 냉장고에서 냉각되어 유화물(7B)이 성형틀 (16) 내부에서 엉겨, 대두 분말을 사용한 두부의 제조가 가능하게 되는 것이다. 이렇게 해서 완성된 두부는 이형되어 출하된다. 물론, 이러한 성형틀(16)의 사용 없이 합성수지제의 형탱크(성형틀과 탱크를 공용하게 한 것)에 순차적으로 유화물 (7B)을 공급하여 고화시켜, 예컨대 블리스터 포장을 하여 그대로 탱크와 함께 출하하는 것도 가능하다.

이렇게 해서 제조되는 두부는 맛도 좋고, 특히 큰실말 해초 분말을 사용하고 있으므로 먹을 때 느껴지는 촉감이 양호하며 종래의 전립 두부와 같이 분말의 껄끄러운 느낌과 물기가 부족한 느낌도 없다. 아울러 유화를 위해 유화제를 사용하거나 소포제로서의 석회를 사용하거나 종래에 전립두부로서 고화시키기 위해 사용하던 전분, 알코올, 당 등의 첨가물을 일체 사용하지 않아, 보다 순수 지향의 맛을 내는 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법이 가능하게 되는 것이다.

또 이렇게 해서 제조되는 두부는 부산물로서의 비지를 일체 발생하지도 않고, 비지에 포함되는 섬유질, 이소플라본, 미네랄 등의 성분이 모두 포함되어, 매우 기능적이고 영양적으로 뛰어난 두부의 제조가 가능하게 된다. 특히, 천연간수 등을 사용하면 종래의 두부와 비교하여 맛이 전혀 다르지 않고, 오히려 그 이상인 두부가 제조되는 것이다.

[실시예]

상기 실시형태에서는, 탱크(1) 내부에 공급하는 물(7A)을 냉수로 했지만, 냉수를 사용하면 유화에 있어서 대두 성분에 변성이 생기거나 발효된다는 문제점은 없지만 교반하는데 긴 시간이 걸리는 것으로 알려져 있었다. 이를 감안해, 출원인은 냉수를 사용하지 않고 단시간에 유화를 가능하게 하기 위해서 이하의 실시예에 대해서도 함께 발명하기에 이르렀다.

즉, 이 실시예에서는 도 4에 도시하는 교반용 탱크(18)에 수온 30∼40℃인 물(7A)을 공급하여(물:360리터), 상기 실시형태와 같은 이하의 원재료를 첨가하여 교반을 했다.

대두 분말 60 kg

콜라겐 분말 1,200 g

큰실말 해초의 분말 120 g

칼슘 분말 소량

여기서 탱크(18)는, 도 1과 같은 스크류(2)의 사용 없이, 순환 펌프(19)를 사용하여 탱크(18) 내부의 물(7A)을 순환하여 교반하는 구조를 가진다. 교반은 탱크(18) 내부의 물(7A)이 분당 500∼1500회전하는 상태에서 이루어지며, 이 방법에 의하면 약 5∼20분 정도로 대두 분말의 유화가 가능하게 된다. 이렇게 해서 고속이고, 또 고온의 물을 사용함으로써 단시간에 대두 유화물이 탱크(18) 내부에서 제조되어, 성분에 변성이 생기게 하거나 탱크(18) 내부에서 발효되는 일도 없다.

이렇게 해서 제조된 유화물에 있어서는 관로(5)를 통해 압력솥(6)으로 공급되고, 그 후의 두부 제조 과정에 있어서는 상기 실시형태와 마찬가지다. 이러한 고온의 물로 유화물의 제조를 하는 것에 있어서, 순환 펌프(19)를 사용하는 타입의 탱크(18)뿐만 아니라, 도 1에 도시하는 스크류를 사용하는 타입이라도 좋다.

이상과 같이 본 발명은, 대두 분말을 사용하여 일반적인 제조법에 의해 제조되는 두부와 같고, 또는 그보다 더 맛있는 두부를 제조할 수가 있다는 효과가 있다.

Claims (8)

1. 물 100중량부에 대해 대두 분말 14∼30중량부, 콜라겐 분말 0.3∼0.5중량부를 첨가하고, 이것을 일정 시간 동안 교반해 유화하는 교반 공정을 가지며,

   교반 공정에 의해 유화된 유화물을 가열시킨 후, 소포용 여과기로 여과하고, 이것에 응고제를 첨가하며, 성형틀에 공급하여, 두부를 성형하는 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 교반 공정에 있어 첨가하는 대두 분말은, 겉껍질을 제거하고, 수분량이 3∼7%가 될 때까지 건조시키며, 이것을 200∼800 메쉬의 입자 미세도로 분쇄시킨 것인 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 교반 공정에 있어, 대두 분말, 콜라겐 분말에 더하여, 큰실말 해초의 분말 0.03∼0.5중량부 및/또는 칼슘 분말 0.03∼0.5중량부를 첨가하는 것으로 한 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 교반 공정에 있어 첨가하는 콜라겐 분말은, 가수분해저분자 콜라겐의 분말인 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 교반 공정에 있어, 대두 분말, 콜라겐 분말을 첨가하는물의 수온을 3∼8℃로 하며, 교반을 하는 일정 시간을 3∼12시간으로 하는 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서, 교반 공정에 있어, 대두 분말, 콜라겐 분말을 첨가하는 물의 수온을 30∼40℃로 하며, 교반을 하는 일정 시간을 분당 500∼1500회전에 5∼20분으로 하는 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서, 소포용 여과기를 150∼250 메쉬의 스트레이너로 한 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서, 응고제를 천연 간수로 한 대두 분말을 사용한 두부의 제조방법.