KR101774650B1 - 비지가 함유된 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 대두분말을 비지의 분리 없이 두부를 제조하여 비지에 함유된 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질이 풍부한 비지가 함유된 두부를 제조하는 방법을 제공하려는 것이며,
대두(생콩)를 마쇄하여 대두분말을 제조하는 단계;와, 상기 단계에서 제조된 대두분말과 혼합효소와 정제수를 교반기에 넣고 혼합하는 단계;와, 상기 단계에서 혼합된 대두분말과 혼합효소와 정제수를 가열용기에 넣고 상온에서 가열하는 단계;와, 냉각과 포장성형, 살균, 숙성, 냉각 단계로 이루어져 비지가 함유된 두부의 제조방법이 본 발명에 특징이며,
본 발명에 의하면, 비지에 함유된 많은 량의 영양이 손실되지 않고 두부에 함유되었기 때문에 영양이 풍부한 두부를 제공할 수 있고, 두부의 탄력성과 각종의 기호감이나 조직감을 향상시키는 효과가 있으며,
특히, 비지에 함유된 많은 량의 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질이 손실되지 않고 두부에 그대로 존재된 상태로 섭취할 수 있기 때문에 성인병을 예방하는 데 기여하는 효과가 있으며,
또한 대두에 함유된 비지가 무의미하게 버려지는 결과로 대두 손실에 따른 경제적인 문제와 환경적인 문제를 동시에 해결하는 효과가 있다.

Description

비지가 함유된 두부의 제조방법{That bean-curd refuse is included bean-curd manufacture method}

본 발명은 비지가 함유된 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두(생콩)를 마쇄 분말하여 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질이 풍부한 비지성분이 빠져나가지 않도록 혼합효소를 혼합하여 가열하고 냉각, 포장, 살균 숙성 및 성형과 냉각을 통하여 비지가 함유된 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

주지하는 바와 같이 대두는 40%의 단백질을 함유하고, 또 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질 등을 함유하고 있어 매우 우수한 영양과 소화흡수가 잘되는 식물성 단백질로 중요한 식량자원으로 알려져 있으며, 이러한 대두는 저렴하게 공급될 수 있도록 대량생산되고 있다.

특히, 대두에는 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질은 뇌의 노화방지, 성인병 예방, 간장기능 회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 대두에 함유된 이소플라본은 플라보노이드 계통의 화합물을 통칭하는 것으로서, 대두의 배축부(콩눈)에 많이 함유되어 있으며, 직접적 또는 간접적으로 콜레스테롤을 낮추고, 폐경기 여성에게 있어서 골 손실을 저해하여 골다공증 예방과, 유방암, 난소암 및 대장암에 대한 강력한 예방효과가 있고, 이러한 질환 외에도 노인성 치매에 대한 예방효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기한 바와 같이 인체에 유익한 물질이 많이 함유된 대두를 섭취하기 위한 대표적인 식품으로 두부가 있다.

상기한 두부를 제공하기 위한 일반적인 두부의 제조방법으로 두부를 제조하게 되면, 두부를 제조과정에서 두부의 응고를 위하여 다량의 비지가 배출될 수밖에 없는 문제가 있다.

이렇게 배출된 비지를 식용으로 활용하는데 한계가 있기 때문에 결국 비지에 함유된 많은 량의 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질이 무의미하게 버려지는 결과로 경제적인 손실을 가져다준다.

또한, 무의미하게 버려지는 비지의 처리는 경제적, 환경적으로 큰 부담을 주게 되므로, 이를 해결하고, 영양이 풍부한 비지가 함유된 두부를 제조하기 위하여 많은 개발을 하고 있다.

상기와 같이 비지가 함유된 두부를 제조하기 위한 선행기술들 중에 두유에 응고제를 혼합한 다음 가열 응고하여 압착 두부를 제조하는 방법이 개시되고 있으나 비지가 두부 성형에 나쁜 영향을 미치기 때문에 비지 100%를 두부에 함유시키지 못하고, 소량의 비지가 두부에 함유되도록 제조하고 있다.

그러나, 두부가 잘 응고되지 않아 두부의 성형이 어려울 뿐만 아니라, 성형된 두부의 경우에도 탄력이 약하게 형성되고, 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질 등 영양소와 각종의 기호감이나 조직감이 크게 떨어지는 결과로 비지가 함유된 두부를 제조하는 방법에 많은 문제가 있다.

한국 공개특허 제10-2003-0071258호(2003년09월03일.공개) 한국 공개특허 제10-2002-0075844호(2002년10월07일.공개)

본 발명의 과제는 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 대두분말을 비지의 분리 없이 두부를 제조하여 비지에 함유된 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질이 풍부한 비지가 함유된 두부를 제조하는 방법을 제공하는 데 목적이 있으며,

또한, 비지에 함유된 많은 량의 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질이 무의미하게 버려지는 결과로 대두 손실에 따른 경제적인 문제와 환경적인 문제를 해결하는 데 그목적이 있다.

본 발명에 의한 비지가 함유된 두부의 제조방법은, 대두(생콩)를 마쇄하여 대두분말을 제조하는 단계;와,

상기 단계에서 제조된 대두분말과 혼합효소와 정제수를 교반기에 넣고 혼합하는 단계;와,

상기 단계에서 혼합된 대두분말과 혼합효소와 정제수를 가열용기에 넣고 상온에서 가열하는 단계;와, 냉각과 포장성형, 살균, 숙성, 냉각 단계로 이루어져 비지가 함유된 두부의 제조방법이 본 발명에 특징이다.

이상과 같은 본 발명에 의하면, 비지에 함유된 많은 량의 영양이 손실되지 않고 두부에 함유되었기 때문에 영양이 풍부한 두부를 제공할 수 있고, 두부의 탄력성과 각종의 기호감이나 조직감을 향상시키는 효과가 있으며,

특히, 비지에 함유된 많은 량의 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질이 손실되지 않고 두부에 그대로 존재된 상태로 섭취할 수 있기 때문에 성인병을 예방하는 데 기여하는 효과가 있으며,

또한, 대두에 함유된 비지가 무의미하게 버려지는 결과로 대두 손실에 따른 경제적인 문제와 환경적인 문제를 동시에 해결하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의해서 비지가 함유된 두부의 제조방법에 흐름도

본 발명에 의한 비지가 함유된 두부의 제조방법은,

대두(생콩)를 통체로 건조시켜 마쇄하여 대두분말을 제조하는 단계;와,

천연효소인 트렌스글루타미나아제와 정제수, 염화마그네슘(magnesium chloride), 미네랄(mineral)을 혼합하여 혼합효소를 제조하는 단계;로 대두분말과 혼합효소를 준비하는 단계;와,

상기 단계에서 제조된 대두분말 1.6kg(중량비18.8%)에 혼합효소 400g(중량비4.7%)과, 정제수 6.5kg(중량비76.5%)을 교반기에 넣고 혼합하는 단계;와,

상기 단계에서 혼합된 대두분말과 혼합효소와 정제수를 가열용기에 넣고 상온 100℃에서 3~4분 가열하는 단계;와,

상기 가열단계;에서 가열된 혼합된 대두분말과 혼합효소와 정제수를 냉각조에 넣고 5℃ 유지하는 냉각단계;와,

두부 한모 크기의 용기에 300g씩 넣어 낱개로 포장성형하는 단계;와, 살균실에 넣고, 70℃에서 40분간 살균하는 단계 및, 95℃에서 40분간 숙성하는 단계;와,

냉각실에 넣고 5℃에서 40분간 냉각하고 냉장실에서 보관하는 단계;로 비지가 함유된 두부가 제조되는 것이다.

상기 비지가 함유된 두부가 제조에서 사용된 혼합효소는 천연효소인 트렌스글루타미나아제와 정제수, 응고제인 염화마그네슘(magnesium chloride),생체의 생리 기능에 필요한 광물성 영양소 인 미네랄(mineral)이 혼합되어 구성된 것이다.

상기한 혼합효소 400g의 성분을 구체적으로 살펴보면, 트렌스글루타미나아제 40g, 정제수300g, 염화마그네슘 40g, 미네랄 20g으로 혼합되어 있다.

이상과 같은 비지가 함유된 두부 제조방법에 의해서 제조된 두부는 대두(생콩)을 마쇄하여 분말로 만들어서 그대로 두부를 제조하기 때문에 비지에 함유된 많은 량의 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 식이섬유, 비타민, 무기질이 손실되지 않고 두부에 함유되어 영양이 풍부한 두부를 제조할 수 있다.

상기한 두부는, 두부에 함유된 비지에 의해서 기공이 형성되는 관계로 조리시 양념이 두부에 침투하여 양념과 두부에 맛을 조화시킬 수 있기 때문에 다양한 요리에 식자재로 사용될 수 있어 활용의 폭을 넓게 할 수 있다.

특히, 두부의 탄력성과 각종의 기호감이나 조직감이 두부에 포함된 비지에 의해서 배가 되고, 비지를 별도로 처리 하지 않아도 되기 때문에 동일한 대두량으로 많은 량의 두부를 제조하여 경제성을 높일 수 있게 된다.

Claims (2)

1. 대두(생콩)로 비지가 함유된 두부의 제조방법에 있어서,
   대두(생콩)를 통체로 마쇄하여 대두분말을 제조하는 단계;와,
   천연효소인 트렌스글루타미나아제와 정제수, 염화마그네슘, 미네랄을 혼합하여 혼합효소를 제조하는 단계;로 혼합효소를 준비하는 단계;와,
   상기 단계;에서 제조된 대두분말 중량대비 18.8%와 혼합효소 중량대비 4.7%와 정제수 중량대비 76.5%를 준비하여 교반기에 넣고 혼합하는 단계;와,
   상기 단계;에서 혼합된 대두분말과 혼합효소와 정제수를 가열용기에 넣고 상온 100℃에서 3~4분 가열하는 단계;와,
   상기 가열단계;에서 가열되고 혼합된 대두분말과 혼합효소와 정제수를 냉각조에 넣고 5℃로 유지하는 냉각단계;와,
   두부 한 모 크기의 용기에 300g씩 넣어 낱개로 포장하는 단계;와,
   살균실에 넣고, 70℃에서 40분간 살균하는 단계 및, 95℃에서 40분간 숙성성형하는 단계;와,
   냉각실에 넣고 5℃에서 40분간 냉각하고 냉장실에서 보관하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 비지가 함유된 두부의 제조방법.
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