TW202215977A - 油性固形食品 - Google Patents

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横山菜菜子
徳永正道
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Abstract

一種油性固形食品，其中，蛋白質粒子係以平均粒子面積250μm 2以下分散於油脂的連續相中。

Description

油性固形食品
本發明係關於油性固形食品。 具體而言，本發明係關於即便高度摻合蛋白質，風味或口感亦優異，易於攝食之油性固形食品。
在專利文獻1~5中，已揭示摻合蛋白質而得之食品。
具體而言，在專利文獻1中，已揭示一種摻有食材之成形食品，其包含粒狀及/或片狀的食材、附著於前述食材的表面之蛋白粉及使附著有前述蛋白粉之前述食材之該各食材彼此與該蛋白粉黏結在一起之糖液，且其特徵為其係在未烘烤下成形為指定形狀。
在專利文獻2中，已揭示一種包含粒狀大豆蛋白之糕點，其係以植物性蛋白作為主成分之糕點，且以脫脂大豆作為原材料而獲得。
在專利文獻3中，已揭示一種製造可可系水中油型懸浮物之方法，其包含：準備包含可可脂之脂肪相；準備包含水、砂糖或甜味料或者兩者，及含有可可蛋白質之1種或複數種可可製品、澱粉或細胞壁材料之水相；將兩相進行混合；以及將已混合之兩相進行加熱而形成由可可蛋白質及/或可可澱粉成分所構成之凝膠網絡，且在加熱後，懸浮物的黏度上升。
在專利文獻4中，已揭示一種食品，其包含水分源、經部分水解之乳蛋白質、經部分水解之豆蛋白質、未經處理之乳蛋白質及未經處理之豆蛋白質。
在專利文獻5中，已揭示一種含有蛋白之油性食品，其包含粒徑為30μm~lmm之油脂以外之可食物，且蛋白質含有率為15%以上。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1] 日本專利特開2018-82670號公報 [專利文獻2] 日本專利特開2012-249603號公報 [專利文獻3] 日本專利特表2008-522622號公報 [專利文獻4] 日本專利特開2007-267737號公報 [專利文獻5] 國際公開第2007/116819號
以往的高度含有蛋白質之商品，例如，諸如蛋白棒(protein bar)之RTE(Ready to Eat)食品等係在風味不佳、在口腔內之附著感、粉狀感、吞嚥的困難度之類的方面存在問題，不易攝食。
在以專利文獻1~5為首之以往的技術中，就解決該種課題之觀點而言，已發現進一步改善的餘地。
本發明之目的之一為提供即便高度摻合蛋白質，風味或口感亦優異，易於攝食之油性固形食品。
根據本發明，可提供以下油性固形食品。 1.一種油性固形食品，其中，蛋白質粒子係以平均粒子面積250μm 2以下分散於油脂的連續相中。 2.如1所記載之油性固形食品，其中，油脂含量為15~80質量%。 3.如1或2所記載之油性固形食品，其中，蛋白質含量為16.2~50質量%。 4.如1~3中任一項所記載之油性固形食品，其進一步含有水系原料。 5.如4所記載之油性固形食品，其中，前述水系原料的含量為1~15質量%。 6.如1~5中任一項所記載之油性固形食品，其中，水分含量為0.5~15質量%。 7.如1~6中任一項所記載之油性固形食品，其中，即便於23℃在製造後經過30天時，蛋白質粒子會以平均粒子面積250μm 2以下分散於油脂的連續相中。 8.如1~7中任一項所記載之油性固形食品，其係巧克力。
根據本發明，可提供即便高度摻合蛋白質，風味或口感亦優異，易於攝食之油性固形食品。
以下，針對本發明之油性固形食品進行詳述。 另外，在本說明書中，「x~y」係設為表示「x以上且y以下」的數值範圍。與數值範圍相關所記載之上限值及下限值可任意地組合。 此外，將以下所記載之本發明之各個形態組合2個以上而得之形態亦為本發明之形態。
1.油性固形食品 本發明之一態樣所涉及之油性固形食品係蛋白質粒子以平均粒子面積250μm 2以下分散於油脂的連續相中。
根據本態樣所涉及之油性固形食品，可獲得即便高度摻合蛋白質，風味或口感亦優異，易於攝食之效果。 本態樣所涉及之油性固形食品雖然為攜帶簡便的固體食品，卻可提高營養價值，即便在唾液量較少或咀嚼力較弱的攝食者中，亦可輕易地攝食。
以往的高度含有蛋白質之食品一般皆為溶於水中而使其易於飲用之水系製品、附著在口中之口感的蛋白棒、以油進行固化而得之硬物等不易食用之物。
特定而言，固體食品在攝食中之咀嚼至吞嚥之過程中，蛋白質原料需要許多唾液，且已吸水之蛋白質原料具有黏性，因而不易攝食。包含水分之高度含有蛋白質之食品在保存期間中，蛋白質原料會吸水並發生凝集而使硬度或黏著性增加，咀嚼或吞嚥會變得更加困難。此外，亦會感受到蛋白質特有的風味不佳。
特定而言，對不易分泌唾液之高齡者或咀嚼力較弱的兒童而言，儘管蛋白質為必需營養素，卻不易以RTE食品等之形式進行攝取。
本發明者等人針對如上述之問題致力進行檢討，發現藉由使蛋白質微細地分散於包含油脂之食品中，蛋白質彼此會變得不易吸水、黏結，食用容易度或保存性便提升。特定而言，關於保存性，因蛋白質係安定地分散，即便在長期保存時，蛋白質亦不會吸水，不會形成網絡，因而咀嚼或吞嚥時之負荷較少。
以下，針對本發明，在與專利文獻1~5之技術之對比下進行說明。
專利文獻1之技術係使蛋白質分散於水相的黏合劑液中，故被認為與本態樣之分散狀態(蛋白質粒子微細地分散於油脂的連續相中之狀態)不同。
專利文獻2之技術係在加熱下將原料進行混合，因而被認為並未形成本態樣之分散狀態(蛋白質粒子微細地分散於油脂的連續相中之狀態)。此亦從為了形成本態樣之分散狀態，需要在冷卻下進行混合之事實中明確得知。
專利文獻3之技術係蛋白質形成凝膠網絡，因而被認為並未形成本態樣之分散狀態(蛋白質粒子微細地分散於油脂的連續相中之狀態)。
專利文獻4之技術係包含含有經部分水解及未經水解之蛋白質之核心成分以及複合塗層之以往的蛋白棒，被認為並未形成本態樣之分散狀態(蛋白質粒子微細地分散於油脂的連續相中之狀態)。
專利文獻5之技術並未將原料進行冷卻混合，而是依照以往的製法進行混合，故被認為並未形成本態樣之分散狀態(蛋白質粒子微細地分散於油脂的連續相中之狀態)。
本態樣所涉及之油性固形食品的形態(種類)並無特別限定，例如可為巧克力等。巧克力係例如可為日本一般社團法人全國公正取引協議會聯合會所規定之公正競爭規約中之「巧克力類」，但並不限定於此，只要是包含源自可可之成分者即可。
作為源自可可之成分，可列舉可可豆、可可粒、可可塊、可可脂、可可粉、可可油餅等。可可粒為將可可豆進行粉碎並去除豆殼及胚所獲得之胚乳部分。可可塊係將可可粒加以磨碎所獲得。藉由將可可塊依照常法進行加工，便可獲得可可脂、可可粉、可可油餅。
針對油性固形食品是否包含油脂的連續相，在滿足下述條件A及條件B中之至少一者之情況，係判定為含有油系連續相，在不滿足下述條件A及條件B中之任何者之情況，則判定為不含油系連續相。
(條件A) 以切刀製作油性固形食品的薄片，以能夠對油脂進行染色之染色液(Invitrogen公司製「BODIPY(註冊商標)」)進行染色，在以共焦雷射顯微鏡觀察油脂的存在狀態之情況，係觀察到呈現油脂的染色部分的外緣因合而為一而連接成不規則形的雲狀或網目狀之狀態。 例如，在大部分的油脂以油滴之形式進行分散之狀態下，係判定為不滿足條件A。
(條件B) 以下所說明之「形成連續相之油脂的面積比率」為10%以上。 以切刀製作油性固形食品的薄片，以能夠對油脂進行染色之染色液(Invitrogen公司製「BODIPY(註冊商標)」)進行染色，以共焦雷射顯微鏡進行觀察，將觀察影像(染色影像)轉換成16bit對比度的單色影像。接著，使用影像解析軟體「ImageJ」(免費軟體，能夠下載自以下URL：https://imagej.net/Welcome)，選擇下述條件，對前述單色影像進行解析。 分析方法：粒子解析 尺寸：200pixel ＾2 將藉由上述解析所獲得之「area fraction」，即，具有200pixel ＾2(200×200pixel)以上的面積之對象(相鄰的油滴彼此合而為一之油脂)的面積相對於解析影像整體的面積之比率定為「形成連續相之油脂的面積比率」。
在本態樣中，分散於油脂的連續相中之蛋白質粒子的平均粒子面積係藉由實施例所記載之方法予以測定。
上述平均粒子面積只要是250μm 2以下即可，例如可為240μm 2以下、230μm 2以下、220μm 2以下、210μm 2以下、200μm 2以下、190μm 2以下或180μm 2以下。下限並無特別限定，例如可為10μm 2以上、20μm 2以上、30μm 2以上、40μm 2以上或50μm 2以上。
在一實施形態中，油性固形食品即便於常溫(23℃)在製造後經過30天時亦保持蛋白質粒子以平均粒子面積250μm 2以下分散於油脂的連續相中之狀態。
在一實施形態中，油性固形食品包含水系原料。 藉由使油性固形食品不僅包含油脂，亦包含水系原料，便可促進咀嚼時在口中乳化，賦予更良好的口溶性及食用容易度。 針對水系原料，係詳述於後。
油性固形食品中之油脂含量並無特別限定，例如可為15質量%以上、16質量%以上、18質量%以上或20質量%以上，此外，可為80質量%以下、70質量%以下、60質量%以下、50質量%以下或40質量%以下。 油性固形食品中之油脂含量較佳為15~80質量%，更佳為20~60質量%，再佳為20~40質量%。
油性固形食品中之蛋白質含量並無特別限定，例如可為16質量%以上、17質量%以上、18質量%以上、20質量%以上、22質量%以上或25質量%以上，此外，可為50質量%以下或45質量%以下。 油性固形食品中之蛋白質含量較佳為16.2~50質量%，更佳為25~45質量%。
在油性固形食品含有水系原料之情況，其含量並無特別限定，例如可為0.1質量%以上、0.5質量%以上或1質量%以上，此外，可為20質量%以下、18質量%以下或15質量%以下。 油性固形食品中之水系原料的含量較佳為1~15質量%。
油性固形食品中之水分含量並無特別限定，例如亦可實質上不包含水(在此情況，亦可包含水作為無法避免的雜質)，並可為0.5質量%以上、1質量%以上、2質量%以上或3質量%以上，此外，可為15質量%以下、10質量%以下或6質量%以下。
製造本態樣所涉及之油性固形食品之方法並無特別限定。
在一實施形態中，油性固形食品係藉由將油系原料及蛋白質原料一面進行冷卻一面進行混合(亦稱為「冷卻混合」)而獲得。 在一實施形態中，油性固形食品係藉由將油系原料、蛋白質原料及水系原料一面進行冷卻一面進行混合而獲得。 可將所獲得之混合物依原樣作為油性固形食品，此外，亦可視需要施以成形而製成油性固形食品。
作為油系原料，可列舉油脂及以油作為連續相之乳化物等。可列舉例如可可脂、可可塊、堅果醬、可可脂代替脂、植物油脂、起酥油、各種塗抹料等。可使用此等中之1種以上作為油系原料。
作為蛋白質原料，可為植物性蛋白質(大豆、豌豆、小麥、米、玉米等)、動物性蛋白質(乳清、乳、酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉、明膠、蛋、膠原蛋白、昆蟲等)，或此等的分解物、混合物、萃取物、精製物、濃縮物、原料本身。蛋白質原料較佳係以粉體之形式進行摻合，此外，亦可施以膨化等加工。可使用此等中之1種以上作為蛋白質原料。蛋白質原料的粒度或黏度並無特別限定。
作為水系原料，可列舉水、水溶液、水分散液、萃取液(萃取用溶媒只要是水、酒精等親水性溶媒，即無限定)及含有水之液體等。可列舉例如鮮奶油、牛乳、濃縮乳、果汁、糖液、酒精、香料、果片、果泥等。或者，亦可為將具有溶解或分散之性質之固體原料加至此等水系原料中而得之糊狀物。作為固體原料，可列舉例如醣類(蔗糖、果糖、乳糖、糖醇類、寡醣等)、食物纖維、乳原料(全脂奶粉、脫脂奶粉、乳蛋白質等)、植物粉末(果汁粉末、蔬菜粉末、植物萃取粉末等)、可可粉、增黏劑(增黏多醣類、明膠、樹膠等)等。可使用此等中之1種以上作為水系原料。
在本態樣之油性固形食品中，除了上述原料以外，為了改善口感或風味，尚可適宜添加諸如乾果或種實類等之其他原料。
亦可在冷卻混合之前預先將原料中之2種以上進行混合。 此外，在添加經膨化之蛋白質原料、乾果、種實類等粒狀食品素材之情況，亦可將其一部分或全部添加至冷卻混合後之麵糰中。
將原料進行混合之順序並無特別限定，可將所有的原料同時進行混合，亦可以任意的順序進行混合。 在使用水系原料之情況，例如可將油系原料及蛋白質原料進行混合後，在所獲得之混合物中混合水系原料。藉此，蛋白質原料中所包含之蛋白質會在吸收源自於水系原料之水之前，適當地分散於油系原料中。
冷卻混合之條件並無特別限定，可以蛋白質粒子以平均粒子面積250μm 2以下分散於油脂的連續相中之方式實施。 具體而言，在一實施形態中，在冷卻混合時，將原料冷卻至屬於主成分之油脂的熔點以下(較佳為未滿熔點)的溫度。例如，在以可可脂作為主成分之情況，較佳係於30℃以下，更佳為28℃以下一面進行冷卻一面進行混合。藉由設為此種溫度的範圍內，可使經微細化之蛋白質粒子更加良好地分散於油脂中。
用於進行冷卻混合之手段並無特別限定。可較佳地使用例如具備冷卻手段之混合手段。作為冷卻手段，可列舉例如夾套等。作為混合手段，可列舉例如擠製機或混合器(例如切刀混合器等)等。在使用擠製機之情況，可連續地施行冷卻混合至擠出成形。在使用混合器之情況，可將冷卻混合後之麵糰在另一步驟中進行成形。
本說明書所記載之物性或測定值等在沒有特別指明之前提下，係於23℃環境下所觀察到者。 [實施例]
以下，藉由實施例進一步具體地說明本發明，但本發明的範圍並不限定於此等實施例的記載。另外，在以下實施例中，「%」在沒有特別指明之前提下，係表示「質量%」。
[測定方法] 首先，針對以下實施例及比較例中所測定之水分含量、油脂含量、蛋白質含量及蛋白質的分散狀態(蛋白質粒子的平均粒子面積)的測定方法進行說明。
(1)水分含量 按照依據日本消費者廳之食品標示相關通知「針對食品標示基準(日本平成27年3月30日消食表第139號)」的「附件 營養成分等的分析方法等」(https://www.caa.go. jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/food_labeling_cms101_200327_11.pdf)中之「5.碳水化合物，i 水分，(3)減壓加熱乾燥法」進行測定。具體而言如下述。 求出底部的直徑為50mm之秤量皿(附蓋)的恆量(W 0(g))。接著，將2g的試料取至秤量皿中，進行秤量(W 1(g))。接著，在移開秤量皿的蓋之狀態下，放入已調節至100℃之真空乾燥器中，一面以真空泵進行抽吸，一面將減壓度設定成25mmHg。在進行減壓乾燥2小時後，將真空泵停止，將除濕空氣慢慢地導入真空乾燥器內而恢復成常壓，取出秤量皿，加蓋並求出恆量(W 2(g))。試料中之水分含量係藉由下述式予以求出。 試料中之水分含量(質量%)={(W 1-W 2)/(W 1-W 0)}×100
(2)油脂含量 按照上述「附件 營養成分等的分析方法等」中之「2.脂質，(4)酸分解法」進行測定。具體而言如下述。 將適量(就乾物而言1~2g以下)的試料取至50mL容積的燒杯中，進行秤量(W(g))。接著，加入乙醇(95v/v%，特級)2mL，並以玻璃棒徹底摻混。接著，加入鹽酸(以容積比2：1將濃鹽酸(特級)及離子交換水進行混合而得)10mL並充分地摻混，以錶面皿覆蓋並在70~80℃的電恆溫水槽上一面不時攪拌一面加溫30~40分鐘。放冷後，將內容物移至萃取管中，將燒杯及玻璃棒以乙醇10mL洗滌，再以乙醚(特級)25mL洗淨，洗液係收集至先前的萃取管中。堵上塞子並輕輕搖晃摻混後，緩慢地轉動塞子而排出乙醚的氣體。再次堵上塞子並劇烈搖晃混合30秒。接著，加入石油醚25mL，依同樣的方式劇烈搖晃混合30秒。靜置至上層變得透明後，以塞有脫脂棉之漏斗進行過濾。濾液係預先在100~105℃的電恆溫乾燥器中乾燥1小時後，在防潮器中放冷1小時，收集至已測定恆量(W 0(g))之燒瓶中。在管內之水層中加入乙醚及石油醚各20mL的混液，與上述同樣地進行操作後，加以靜置，將乙醚層同樣地進行過濾並收集至燒瓶中。再者，加入乙醚及石油醚各15mL的混液，再一次重複此操作後，將萃取管的尖端、塞子及漏斗的尖端以乙醚及石油醚的等量混液充分地洗滌，亦加以收集。將已捕集到混液之燒瓶連結至旋轉蒸發器，在70~80℃的溶媒餾去用電恆溫水槽中進行加溫而餾去溶媒，將剩餘的混液充分地餾去。以紗布擦拭燒瓶的外側，在100~105℃的電恆溫乾燥器中乾燥1小時後，移至防潮器中，放冷1小時並進行秤量。重複乾燥、放冷、秤量的操作，求出恆量W 1(g)。試料中之脂質含量(油脂含量)係藉由下述式予以求出。 試料中之油脂含量(g/100g)={(W 1-W 0)/W}×100
(3)油脂的連續相 以切刀製作試料的薄片(厚度約100μm)。接著，將此薄片以脂肪球染色液(Invitrogen公司製「BODIPY(註冊商標)」)的1,2-丙二醇溶液進行處理，以共焦雷射顯微鏡觀察油脂的存在狀態。在處於油脂形成連續相(相鄰的油滴彼此合而為一)之狀態時，係觀察到呈現油脂的染色部分的外緣因合而為一而連接成不規則形的雲狀或網目狀之狀態，因而判定為含有油脂的連續相。在處於油脂以油滴之形式進行分散之狀態且並未形成連續相時，則判定為不含油脂的連續相。
(4)蛋白質含量 按照上述「附件 營養成分等的分析方法等」中之「1.蛋白質，(1)氮定量換算法，2)燃燒法」進行測定。具體而言如下述。 精確地量取試料至0.1mg以下的單位，使用燃燒法全氮測定裝置將試料進行燃燒，由預先測定精確地量取至0.1mg以下的單位之檢量線製作用標準品所獲得之檢量線算出試料中之氮含量(g/100g)。試料中之蛋白質含量係藉由下述式予以算出。另外，氮/蛋白質換算係數係設為6.25。 試料中之蛋白質含量(g/100g)=試料中之氮含量(g/100 g)×氮/蛋白質換算係數
(5)蛋白質的分散狀態(蛋白質粒子的平均粒子面積)的測定方法 以切刀製作試料的薄片(厚度約100μm)。接著，施行蛋白質染色(染色液：NileBlueA的1,2-丙二醇溶液)，以共焦螢光顯微鏡進行觀察。接著，將螢光顯微鏡觀察影像轉換成16bit對比度的單色影像。此時，以單色影像中之白色部分的面積的比率最近似於上述「(3)蛋白質含量」中所測定而得之蛋白質含量的比率之方式，將影像亮度較高的部分(經蛋白質染色之部分)範圍指定為白色部分(蛋白質部分)(對比調整)。接著，將上述單色影像藉由影像解析軟體「Fiji」(免費軟體，能夠下載自以下URL：https:// imagej.net/Fiji)的ImageJ(版本：1.52e)進行解析，由最低3點以上的影像解析結果，算出蛋白質粒子的平均粒子面積。 另外，上述分散狀態的觀察係從觀察對象中排除不適合作為用於觀察食品的外表面部分、補充添加至食品中之粒狀食品素材(例如經膨化之蛋白質原料、乾果、種實類等)、因食品的膨化或成形等所形成之較大的空隙等分散狀態之切片之非連續相之部分而施行。
(實施例1) 將在植物油脂(可可脂)中混合醣類(砂糖)而得之油系原料45%及蛋白質原料(乳清蛋白質濃縮物粉末)42%之混合物與糖液(果糖葡萄糖液糖)13%共同地投入雙軸式擠製機中，並在下述運轉條件下，以可獲得抑止住分離之成形物之方式，一面進行冷卻輸送一面進行混練，施行擠出成形，獲得油性固形食品。所獲得之油性固形食品的油脂含量為25%，水分含量為6%，蛋白質含量為33%。另外，蛋白質原料係在與水系原料(糖液)進行混合之前分散於油系原料中。
《擠製機運轉條件》 ・油系原料及蛋白質原料之混合物的溫度(投入時)：50℃ ・糖液溫度(投入時)：25℃ ・擠製機的冷卻液溫度：-5℃ ・吐出溫度(表面)：15℃
將所獲得之油性固形食品在由鋁蒸鍍膜所構成之保存袋中於23℃進行保管，經過1週後，進行油脂的連續相的觀察及蛋白質分散狀態的測定(解析)，此外，由3名巧克力專業品評員施行官能評估。 將油脂的連續相的觀察結果(顯微鏡影像)示於圖1。由圖1，油脂的染色部分的外緣係因油滴彼此合而為一，油脂便連接成網目狀，故判定為存在油脂的連續相。
此外，使用影像解析軟體「ImageJ」(版本：1.52e)對上述顯微鏡影像解析油脂的連續相的狀態。分析方法係選擇粒子解析，尺寸係選擇200pixel ＾2。藉由解析所獲得之「area fraction」，即，具有200pixel ＾2以上的面積之對象(相鄰的油滴彼此合而為一之油脂)在解析影像整體的面積中所佔之比率(形成連續相之油脂的面積比率)為42.9%。由於比率為10%以上，故已確認存在油脂的連續相。
將蛋白質分散狀態的測定結果示於表1及圖2。圖2(a)係示出蛋白質分散狀態的測定中之螢光顯微鏡觀察影像。圖2(b)係示出在螢光顯微鏡觀察影像中，範圍指定為單色影像的白色部分(對應於蛋白質部分)之部分(以白色顯示)。圖2(c)係示出蛋白質粒子的粒子面積的分佈。
(比較例1) 除了將原料於常溫(23℃)以手進行混合來代替在實施例1中經由擠製機之處理以外，依同樣的方式獲得油性固形食品。 將所獲得之油性固形食品在由鋁蒸鍍膜所構成之保存袋中於23℃進行保管，經過1週後，對蛋白質分散狀態進行測定(解析)，此外，由3名巧克力專業品評員施行官能評估。 將蛋白質分散狀態的測定結果示於表1及圖3。圖3(a)係示出蛋白質分散狀態的測定中之螢光顯微鏡觀察影像。圖3(b)係示出在螢光顯微鏡觀察影像中，範圍指定為單色影像的白色部分(對應於蛋白質部分)之部分(以白色顯示)。圖3(c)係示出蛋白質粒子的粒子面積的分佈。
Figure 02_image001
※在表1中，「蛋白質粒子的個數」為在屬於觀察面積(螢光顯微鏡觀察影像的面積)之96100μm 2中所計測到之個數。
＜評估＞ 由表1、圖2及圖3，針對實施例1及比較例1的油性固形食品，將蛋白質粒子的粒子面積進行比較之後，已瞭解儘管為相同的配方，但在實施例1中，蛋白質粒子不會彼此黏結，而是微細地分散。已瞭解在比較例1中，蛋白質會吸水，發生網絡化，粒子面積變大。
此外，觀看蛋白質粒子的粒子面積的分佈，亦已瞭解在實施例1中，較小尺寸的粒子的比例較多，維持微細地分散之狀態。已瞭解在比較例1中，蛋白質因水分轉移而吸水，存在更大尺寸的粒子。
再者，官能評估的結果，實施例1的油性固形食品具有易於食用之良好的口感，沒有黏糊感(黏性)或乾澀感(粉狀感)，幾乎未感受到蛋白臭。比較例1的油性固形食品則有乾澀感(粉狀感)，難以咀嚼，令人不快的蛋白臭變得強烈。此種風味或口感的變化被認為是起因於蛋白質的分散狀態之差異。
(實施例2) 以表2所示之配方1~4的各配方製作油性固形食品。 具體而言，在油系原料中混合蛋白質原料後，與水系原料及夾雜物共同地投入雙軸式擠製機中，並在下述運轉條件下，以可獲得抑止住分離之成形物之方式，一面進行冷卻輸送一面進行混練，施行擠出成形，獲得油性固形食品。
《擠製機運轉條件》 ・油系原料(油脂)及蛋白質原料之混合物的溫度(投入時)：50℃ ・糖液溫度(投入時)：25℃ ・擠製機的冷卻液溫度：-5℃ ・吐出溫度(表面)：15℃
Figure 02_image003
※表2中，數值的單位為質量%。
另外，在本實施例中，係將夾雜物(例如，諸如經膨化之蛋白質原料、乾果、種實類等之粒狀食品素材等)投入擠製機中並混合至經冷卻混練之麵糰中，但並不限定於此，亦可將夾雜物的一部分或全部作為藉由擠製機等進行冷卻混練之前之原料，或者添加至冷卻混練中或冷卻混練後之麵糰中。
除了針對配方1，將原料於常溫(23℃)以手進行混合來代替經由擠製機之處理作為對照以外，依同樣的方式獲得油性固形食品。
針對所獲得之油性固形食品，在緊接於製造後及表3所示之保存期後，對蛋白質分散狀態進行測定(解析)，此外，由3名巧克力專業品評員施行官能評估。將蛋白質分散狀態的測定結果示於表3。
Figure 02_image005
＜評估＞ 已瞭解經施以冷卻混練之油性固形食品係蛋白質粒子皆以平均粒子面積200μm 2以下進行分散，經過1週、1個月(=30天)後之分散狀態的安定性亦非常高。此等微細的分散被認為有助於儘管是高度摻合蛋白質之食品，卻實現良好的口溶性、良好的口感。
在另一方面，已瞭解於常溫(23℃)以手進行混合而得之油性固形食品(對照)在緊接於製造後，蛋白質便已以較大的凝集物之形式存在，隨著時間經過會吸水，平均粒子面積變得更大。已瞭解會因此而引起蛋白質特有的臭味或黏糊感(黏性)、乾澀感(粉狀感)之類的較不佳的口感。
(實施例3) 在油脂(牛奶巧克力麵糰)56%中混合蛋白質原料(乳清蛋白質濃縮物粉末)15%後，與糖液(將海藻糖3%溶解於果糖葡萄糖液糖11%中而得)14%共同地投入雙軸式擠製機中，並在下述運轉條件下，以可獲得抑止住分離之成形物之方式，一面進行冷卻輸送一面進行混練。再者，在擠製機中之下游側加入夾雜物(大豆膨化品)15%，施行擠出成形，獲得油性固形食品。
《擠製機運轉條件》 ・油系原料(油脂)及蛋白質原料之混合物的溫度(投入時)：50℃ ・糖液溫度(投入時)：25℃ ・擠製機的冷卻液溫度：-5℃ ・吐出溫度(表面)：15℃
所獲得之油性固形食品的水分含量為6%，油脂含量為25%，蛋白質含量為32%。此外，蛋白質粒子的平均粒子面積為250μm 2以下。
針對所獲得之油性固形食品、實施例2的配方3、4中所獲得之油性固形食品(經施以冷卻混練者)及具有類似於此等之配方之市售品A~C(對照；皆為將油系原料、水系原料及蛋白質原料進行混合並加以成形而得者)，由受過能夠對相同的樣品給予相同的評分之程度的訓練之3名巧克力專業品評員對食用容易度進行官能評估。具體而言，針對「蛋白臭的減少」、「咀嚼容易度」、「吞入容易度」、「綜合性食用容易度」此4項目進行5階段評估(越高水準，數值越大)，求出平均值。將結果示於表4。
Figure 02_image007
＜評估＞ 已瞭解本發明品在所有的配方中，相較於市售品A~C而言，皆具有更良好的口感，食用容易度(攝食容易度)優異。
(實施例4) 以表5所示之配方5~7的各配方製作油性固形食品。 具體而言，在油系原料中混合蛋白質原料後，與水系原料及夾雜物共同地投入雙軸式擠製機中，並在下述運轉條件下，以可獲得抑止住分離之成形物之方式，一面進行冷卻輸送一面進行混練，施行擠出成形，獲得油性固形食品。
《擠製機運轉條件》 ・油系原料(油脂)及蛋白質原料之混合物的溫度(投入時)：40℃ ・糖液溫度(投入時)：25℃ ・擠製機的冷卻液溫度：-5℃ ・吐出溫度(表面)：15℃
作為原料示於表5之「可可組成物」係藉由下述方法獲得。 首先，將從可可豆莢(可可的果實)中取出之附有果漿之可可豆在水中煮沸30分鐘，將水瀝乾。接著，以手工作業將殼從可可豆剝離。接著，將可可豆以篩網(32網目，孔徑500μm)進行篩濾。接著，使經篩濾之可可豆在減壓乾燥器中於98℃乾燥2小時而獲得粉末(可可組成物)。
Figure 02_image009
※表5中，數值的單位為質量%。
除了針對配方5~7的各配方，將原料於常溫(23℃)以手進行混合來代替經由擠製機之處理作為對照以外，依同樣的方式獲得油性固形食品。
《官能評估》 針對配方5~7中所獲得之油性固形食品，供予與實施例3中所說明者同樣的官能評估。將結果示於表6。
Figure 02_image011
由表6，已瞭解在配方5~7中之任何者中，實施例的油性固形食品相較於屬於相同的配方之比較例的食品而言，蛋白臭較少，具有良好的口感，食用容易度(攝食容易度)優異。 另外，配方5的對照中所獲得之油性固形食品呈粉狀，容易乾澀，因而屬不僅難以咀嚼，亦難以吞入之口感。 此外，配方6的對照中所獲得之油性固形食品在咀嚼中容易附著於口腔內，黏糊感(黏性)較強，因而屬難以咀嚼之口感。
《蛋白質分散狀態的測定》 針對配方5、6中所獲得之油性固形食品，在1週的保存期後，對蛋白質分散狀態進行測定(解析)。將結果示於表7。
Figure 02_image013
由表7，已瞭解在配方5、6中之任何者中，實施例的油性固形食品即便經過1週後，蛋白質粒子亦以平均粒子面積200μm 2以下進行分散，分散狀態的安定性非常高。在另一方面，對照的油性固形食品係隨著時間的經過，蛋白質會吸水，因而經過1週後之平均粒子面積變大，相比於實施例而言，蛋白質以較大的凝集物之形式存在。已瞭解此會在對照的油性固形食品中引起蛋白質特有的臭味或黏糊感(黏性)、乾澀感(粉狀感)之類的較不佳的口感。
《經由食品物性測定裝置之評估》 針對配方5、6中所獲得之油性固形食品，使用將咀嚼時之口腔內部加以模型化而得之下述食品物性測定裝置，在下述測定條件下對物理量(後述之「扭矩之和」)進行測定。
[食品物性測定裝置] 食品物性測定裝置係具有：設有前端具有半球狀凸部之形狀的「上部咬合部」之上部夾具；及設有具有半球狀凹部內壁面之形狀的「下部咬合部」之下部夾具。上部咬合部及下部咬合部係以咬合之方式對向設置。 此外，食品物性測定裝置具有驅動部。驅動部係以進行上部咬合部及下部咬合部發生咬合之方向的往復直線運動之方式，驅動下部夾具。此外，驅動部係以上部夾具進行以前述往復直線運動的方向作為旋轉軸之往復旋轉運動之方式，驅動上部夾具。 再者，食品物性測定裝置具有模擬唾液供給部。模擬唾液供給部係在上部咬合部與下部咬合部之間，以指定的流量流入添加模擬唾液。 在上部夾具中，係組裝有感測器。感測器係對藉由上述之驅動而施加至上部夾具之扭矩(施加至以旋轉軸為中心進行旋轉之方向之力的抵抗值)進行計測。
[測定條件] 將油性固形食品放入上部咬合部與下部咬合部之間並驅動食品物性測定裝置，對60次咀嚼(60秒)中之扭矩之和[N・m]進行測定。針對各油性固形食品，施行同樣的測定共計3次。 在此測定中，用於測定之油性固形食品係設為約4g。與被驗試料相接之夾具表面的溫度係設為32~37℃。以沿著往復直線運動的方向之方式驅動下部夾具之力(咬合力)係設定成400N。咀嚼的週期(壓縮間隔)係設定成1次/1秒。此外，以前述往復直線運動的方向作為旋轉軸之上部夾具的往復旋轉運動係每次壓縮便反轉旋轉方向，並設定成角速度180°/s。模擬唾液的流量係設定成4ml/分鐘。另外，在上部咬合部與下部咬合部之間，在測定前，與油性固形食品共同地添加1ml的模擬唾液。作為模擬唾液，係使用0.02質量%的黃原膠水溶液。 將結果示於表8。
Figure 02_image015
由表8，在摻合有大豆蛋白質之配方5及摻合有乳清蛋白質之配方6中之任何者中，實施例的油性固形食品相比於對照的油性固形食品而言，扭矩之和係顯著地較小。 藉由本測定中所使用之食品物性測定裝置所計測之扭矩係成為顯示出在咀嚼食品時，舌頭在口中活動時之抵抗感之指標。通常，摻合有大豆蛋白質之食品會由於加入水分而流動性變差，扭矩變大。此外，摻合有乳清蛋白質之食品會因吸水而黏度上升，扭矩變大。然而，已瞭解實施例的油性固形食品係即便添加水(模擬唾液)並加以咀嚼，扭矩的增大亦顯著地受到抑制。此被認為使官能評估中之「吞入容易度」、「咀嚼容易度」及「綜合性食用容易度」等項目變得良好。
上述係詳細地說明數個本發明之實施形態及/或實施例，但熟習該項技術者將輕易地在實質上未背離本發明的新穎教示及效果之情形下，對此等例示的實施形態及/或實施例施加許多變更。從而，此等許多變更係包含在本發明的範圍中。 將此說明書所記載之文獻及成為本案之依據巴黎公約之優先權的基礎之申請案的內容全部援用於此。
[圖1]示出實施例1中之油脂的連續相的觀察結果之圖。 [圖2]示出實施例1中之蛋白質分散狀態的測定結果之圖。 [圖3]示出比較例1中之蛋白質分散狀態的測定結果之圖。

Claims (8)

  1. 一種油性固形食品，其中，蛋白質粒子係以平均粒子面積250μm 2以下分散於油脂的連續相中。
  2. 如請求項1之油性固形食品，其中，油脂含量為15~80質量%。
  3. 如請求項1或2之油性固形食品，其中，蛋白質含量為16.2~50質量%。
  4. 如請求項1至3中任一項之油性固形食品，其進一步含有水系原料。
  5. 如請求項4之油性固形食品，其中，前述水系原料的含量為1~15質量%。
  6. 如請求項1至5中任一項之油性固形食品，其中，水分含量為0.5~15質量%。
  7. 如請求項1至6中任一項之油性固形食品，其中，即便於23℃在製造後經過30天時，蛋白質粒子會以平均粒子面積250μm 2以下分散於油脂的連續相中。
  8. 如請求項1至7中任一項之油性固形食品，其係巧克力。
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