JPH01289451A - 消費者に親しまれるチョコレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、消費者に親しまれるチョコレートに関する
。

最近、人口の全ての領域におけるアレルギー反応の増加
が報告されている。多くの人は、種々の食物のうちの一
つを摂取した後にその徴候に苦しんでいる。そのような
食物のうちで、チョコレートがアレルギー反応を誘発す
ることが観察されている。徴候には、アレルギー性皮疹
および気道アレルギーの穏やかなものから重いものまで
含まれる。これらの作用はカカオプロティンによるもの
であるとされている。Ｂｒｅｓｎｌｅｋ　（米国特許２
０３９８８４号）およびＧｌｒｓｈ　　（米国特許４０
７８０９３号）を含む何人かの特許権所有者が、これら
のプロティンの作用を破壊するために、カカオ豆、カカ
オ酒（ｃｏｃｏａ　ｌ１ｑｕｏｒ）　、カカオ粉の処理
方法を提案している。消費者に親しまれるチョコレート
には活性のカカオプロティンを持たないことが必要であ
ることは明らかである。しかしながら、そのような処理
はせいぜいカカオプロティンに関連するアレルギー反応
を除去するのみであり、カカオ豆、カカオ酒およびカカ
オ粉中の好ましくない作用の要因となり得る他の物質は
残る。

化学的にメチルキサンチン類と呼ばれるテオブロミンお
よびカフェインは、カカオ豆、カカオ酒およびカカオ粉
中に見出される刺激成分である。

例えば、脱カフエインコーヒーの増加する人気に示され
るように、そのようなメチルキサンチン類を避ける消費
者の数は増加している。消費者に親しまれるチョコレー
トでは、そのようなメチルキサンチン類が存在すること
は避けるべきである。

加えてカカオは、チーズを含む他の食物と一緒に、少量
の生体活性アミンを含有する。これらは、例えば、ある
種の型の偏頭痛において作用因子として示差されている
ものである。消費者に親しまれるチョコレートでは、そ
のような生体活性アミンもまた有効に欠如しているべき
である。

チョコレートの最も一般的な種類のあるものは、カカオ
酒またはカカオ粉だけではなく粉乳をも含有している。

粉乳中に含まれる乳蛋白質は、多くの人がラクトース（
ミルク中に存在する糖）に対しても許容性がないのと同
時に、アレルゲンとして知られている。粉乳は、消費者
に親しまれるチョコレートにとって、明らかに不適切な
成分である。

消費者に親しまれるチョコレートの目的を満足するため
に、レギュラーチョコレートの組成を大幅に変更しなけ
ればならないことは明白である。

感受性の強い人を刺激する可能性のあるカカオ酒または
カカオ粉中の全ての公知化合物、即ち、蛋白質、メチル
キサンチン類および生体活性アミン類を除去または変性
させることは原理的には可能であるが、それは他の望ま
しくない化学物質を導入する可能性を伴う非常に複雑な
方法である。消費者に親しまれるチョコレートは、カカ
オ酒およびカカオ粉を除外することによって、これらの
問題を克服する。存在する唯一のカカオの固体は、カカ
オバターに由来するものである。

カカオバターは含有するがカカオ酒または力ヵオ粉は含
有しないチョコレート製品は、既にホワイトチョコレー
トの形で良く知られている。生活、ホワイトチョコレー
トは粉乳を含有しており、したがって乳蛋白質およびラ
クトースを含有している。ホワイトチョコレートから全
ての粉乳を除去することは、単に脂肪および糖分のみ組
成を減じることとなり、栄養学的に好ましいものではな
い。

消費者に親しまれるチョコレートは、粉乳を除去し、そ
れを高品質蛋白質、乳脂肪およびマルトース、マルトデ
キストリンまたはラクトースのいずれかと置換えること
によってこの問題を処理する。

高品質蛋白質は、好ましくは、ｌ−アミノ酸で補われた
乳蛋白質加水分解物によって、または単に１−アミノ酸
混合物によって供給される。これらの完全でない蛋白質
の源は、長年、低アレルギー性腸溶処方または基本処方
において好適に使用されており、Ｍａｈｍｏｎｄ　　（
米国特許４８７０２８８号）によって実証されている。

蛋白質加水分解物およびアミノ酸混合物の使用には困難
が伴い、特に、それらの好ましくない酸味および辛味、
並びに苦い後味が問題である。しかしながら、最近、蛋
白質加水分解物の風味に対する改良が成されており、苦
みを除いたタイプが好ましいものになる。アミノ酸の風
味は、原理的には改良不可能である。

しかしながら、個々のアミノ酸および混合物の詳細な風
味の評価は驚くべき結果を導いた。好ましくない風味の
大部分は、非必須アミノ酸によるものであったのである
。それらは必須ではないのであるから、不快なものの大
部分を除去することが可能である。これらは、グルタミ
ン酸、アスパラギン酸、アルギニンおよびシスチンであ
る。シスチンは時々必須アミノ酸と共に挙げられること
がある。しかし、これは本当に必須だからではなく、む
しろメチオニンの必要性に対する代替効果を有するため
である。グルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンお
よびシスチンを除去することは、アミノ酸混合物を含有
する消費者に親しまれるチョコレートの風味の質を実質
的に改良することになる。

消費者に親しまれるチョコレートの栄養価を改善するた
めに、無機混合物を添加してカルシウム、リン酸塩、マ
グネシウム、亜鉛、鉄およびヨウ素の含量を増加させる
。使用された無機物そのものは、それらのバイオアベイ
ラビリティが良好であるならば、たいして重要ではなく
、適切な立法（；よって認められる。適当な無機物の典
型的なものは、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、リ
ン酸マグネシウム、硫酸亜鉛、電解鉄およびヨウ化カリ
ウムである。発明に従った添加量は、チョコレート１０
０．に対して栄養物の一日当りの必要量の１／３の量、
またはチョコレートによって供給される一日当りのエネ
ルギーの割合が一日当りの必要量の割合に等しい量のい
ずれかである。

ビタミン類もまた、栄養価を改善するため１；添加され
る。ビタミン類の範囲には、ビタミンＣ１ビタミンＢ１
、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタ
ミンＡ１βカロチン、ビタミンＥ１ビタミンＤ１ナイア
シン、葉酸、）くントテン酸およびビオチンが含まれる
。さらに添加量【よ、無機物の添加に関して推賞された
一日の必要量に関連する。

消費者に親しまれるチョコレートの知覚に作用する特質
を改善するために、普通は、天然の、天然と同一の、ま
たは合成の非アレルギー性調味料および適当な非アレル
ギー性色素を含有する。きめの改善は、レシチンの含有
によって達成される。

消費者に親しまれるチョコレートの製造は、正規の成分
が関与する限りにおいては、正規のホワイトチョコレー
トに用いられるものと同様である。

しかしながら、蛋白質加水分解物、アミノ酸、ビタミン
混合物、無機補遺物、色素および調味料には特別な考慮
が必要となる。蛋白質分解物およびアミノ酸は、完全な
蛋白質よりも還元糖との反応（メイラード反応）が起り
易い傾向にある。無機物が好ましくない化学反応を促進
する可能性がある一方で、ビタミン類、色素および調味
料は加工処理に対するそれらの安定性が変化する。望ま
しくない変化を減少させるために、特別な成分はすべて
、混合を最少温度で行なう他の成分の精練の後に添加す
る。その後、チョコレート混合物を速やかにテンパリン
グし、成形する。

消費者に親しまれるチョコレートの、成分の量およびタ
イプの両者において好ましい組成は、以下に示す通りで
ある。

１、カカオ酒およびカカオ粉が存在しない。

２６以下に示すａ）またはｂ）のいずれかの８ないし１
２ｆｆｆ量％。

ａ）蛋白質加水分解物。好ましくは、グルタミン酸、ア
スパラギン酸、アルギニンおよびシスチンを除いた　ｌ
−アミノ酸補遺物を有するもしくは持たない、苦くない
カゼインまたはラクトアルブミン加水分解物（粒径１０
０μ以下）。必須ｌ−アミノ酸は、全乳蛋白質のそれに
ほぼ近いプロフィールを描く。

ｂ）グルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンおよび
シスチンを除いたｌ−アミノ酸混合物。

必須ｌ−アミノ酸は、全乳蛋白質のそれとほぼ近いプロ
フィールを描く。

好ましくは、ａ）およびｂ）の両方とも、チョコレート
　１００　ｇ当り、少なくとも８重量％相当の蛋白質を
捕うべきである。

３．２５ないし３０重量％のカカオバター。好ましくは
、２６ないし２７重量％の脱臭したカカオバター。

４．４０ないし５０重量％の砂糖。好ましくは、４３な
いし４４重量％のショ糖。

５、マルトース、ラクトースまたはマルトデキストリン
のいずれかのＩＯないし１４重量％。好ましくは、マル
トースまたはラクトースのいずれかの１３ないし１４重
量％。

６、　６．５ないし９．５ｆｒｆｆｉ％の乳脂肪。好ま
しくは、７．５ないし　８．０重量％である。

７、　０．３ないし０．８重量％のレシチン。好ましく
は、約０．５重量％の大豆または乳レシチン。

８、人々の一日の必要量である固定されたバセンテージ
を供給するような量の、選択されたビタミン類および無
機物の添加。ビタミン類および無機物の好ましい範囲は
、ビタミンＡ１βカロチン、ビタミンＣ，ビタミンＢ１
、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ　１２　、
ビタミンＤ１　ビタミンＥ１ナイアシン、葉酸、パント
テン酸、ビオチン、カルシウム、リン酸マグネシウム、
亜鉛、鉄およびヨウ素を含む。好ましくは、ビタミン類
および無機物は、１００ｇのチョコレート中に一日の必
要量の１／３の量、または１００ｇのチョコレートによ
って供給されたエネルギーの一日の総エネルギー必要量
に対する割合、のいずれかを与える量であるべきである
。

９、実際の良好な製造によって規定される量での、非ア
レルギー性調味料および適当な色素の添加。

消費者に親しまれるチョコレートの生産には、通常のホ
ワイトチョコレートの製造方法に対する修正が要求され
る。特に、蛋白質加水分解物、アミノ酸、ビタミン類、
無機物、色素および調味料は、他の全ての成分の精練工
程が完了するまで添加されるべきではない。その後、均
一な混合物を得るための混合を低温で、かつできるだけ
素早く行ない、次いで混合物のテンパリングとチョコレ
ートの成形を速やかに行なう。

消費者に親しまれるチョコレートは、主にチョコレート
バーの形で使用される。しかしながら、レギュラーチョ
コレートが通常使用されている他の場面においても、そ
れを使用することができる。

そのような状況においては、ビタミン類、無機物、調味
料および色素の添加は適当ではない。それはまた、低ア
レルギー性食品および抗アレルギー性医薬に使用用途を
見出すことができる。

ｌ−アミノ酸補遺物と共に蛋白質加水分解物を使用する
際、および１−アミノ酸混合物を単独で使用スる際に全
乳のプロフィールをほぼ満足する１−アミノ酸の操作を
第１表に示した。後の例では、また、グルタミン酸、ア
スパラギン酸、アルギニンおよびシスチンの使用を避け
たｌ−アミノ酸混合物を示した。

以下、この発明を、配合と第２表に概要を示した製造方
法を参照してより詳細に説明するが、これに限定される
ものではない。

３１１　　表 全ｆＬ蛋白質と比較した低アレルギー性蛋白質源の組成
７ミ／ＩＩＩ　　　　　　　　　　　　＋　　　　７ミ
／Ｍノ＊Ｉ（浄）１−イソＯイシ：ｚ　　　Ｏ，４０２
０，３９７争０．．００５　　　　　　Ｇ、４３４−ロ
イシン　　　　Ｑ、７３４　　　　０．６９８　　◆　
　　０．０３６　　　　　　０．７６１−リジン　　　
　　０．５８６　　　　０．５９４　　　　　　　　　
　　　０．６２２−ｆｉｆｔニン０．２０６　　　　０
．１４３　　中０．０６３　　　　　　０．２７８−７
ｘニル７ラニン０ｊ９０　　　　０．２２３　　◆　　
、０．１６７　　　　　０．３９２−チロシン　　　　
０．３２２　　　　０．２０２　　令　　０．１２０　
　　　　０．３２Ｂ＝トレオニン　　　０．３５６　　
　　０．４３０　　　　　　　　　　　　　０．３５４
−ト’Ｊ７ト７ｐ：ｚ　　Ｏ，１０３０，０９２＋　　
　　０．０１１　　　　　　０．１１３−ｔ＜＋）ン０
．５２８　　　　　　ｏ、５９７　　中０．１３１　　
　　　　０．５３０非必須 １−７５二：ｚ　　　　　Ｏ，２７５０，４７５０，３
０４−フルギニン　　　０．２８７　　　　０．４３８
−７スバラギン１１　０．６０８　　　　０Ｊ１７−シ
スチン　　　　０．０６９　　　　０．１８７−グルタ
ミンＩｌｌ　　　１６５３　　　　１２２６−グリシン
　　　　　０ｊ６１　　　　０．５４５　　　　　　　
　　　　　　　１．４７４−Ｃスチジン　　　０．２１
８　　　　０ｊ１９◆　　　０．０９９　　　　　０．
２１Ｇ−プロリン　　　　０．６７７　　　　０．５１
１９　　　　　　　　　　　　　０．６３７−セリン　
　　　　　０．４２５　　　　０．４２８　　　　　　
　　　　　　　　１．５６３＋１．００　　　　　１１
．００　　＋　　　０．６３２　　　　　　８．００Ｕ
ｔ 消費者に精しよれるチョコレートの配合および方法のＩ
Ｉ！Ｉ工　程　　　　　　　　　成　分　　　　　　　
３都バッチ当りの罎量（９）実施例Ｉ　　　　　實ｍ例
肛 工程エ　　　　　　　　　カカオバター　　　　５７７
．７　　　　　　５６３．３■程■ 工程工の混合物の微細化 工程璽　　　　　　　　　工程■の混合物工程■　　　
　　　　　工程厘の混合物７ミノ醒補；Ｂ＠　　　　　
　　　　　　　　　　２．２調味１ｇ　　　　　　　　
　１．５　　　　　　　　Ｌ５１！！！１１．８ ビグ４２１合物　　　　　　　　　　　　　　１・Ｓ無
目−混合６　　　　　　　　　　　　　　５９．０工程
Ｖ テンパリングおよび成形 ３０００．０　　　　３０００．０ 工程Ｉにおいては、カカオバターの一部を、適当なミキ
サー（例えば、Ｃｕｔ−０−Ｍａｔ）において１０分間
、砂糖およびラクトースまたはマルトースのいずれかと
混合する。この混合物は、微細化以前には、粘つきもせ
ず乾燥しすぎてもいない特有のきめを有することを必要
とし、これは、添加されるカカオバターの量の増減によ
って調整される。

工程■においては、工程Ｉの混合物を、ロールについて
は１１バールおよびナイフについては５バールの好まし
い圧力で操作する　３本ロールレファイナーに送る。２
〇−以下への砂糖の粒径の減少が達成された。

工程■においては、工程■の混合物を加熱したコンチエ
に入れ、５０℃、５０ｒｐｍで２０−３０分混合する。

これにより、他の成分が添加される前に、遊離の湿分が
確実に除去される。乳脂肪、レシチンおよび残りのカカ
オバターを添加し、混合物を５６℃、７Ｏｒｐ園で１７
時間精練する。

工程■においては、蛋白質源、調味料、色素およびビタ
ミン類と無機物との混合物を含む残りの成分を添加する
。添加する前に、蛋白質加水分解物、■−アミノ酸混合
物、およびビタミン類と無機物との混合物の粒径を減少
させる必要があるがもじれない。粒径は１００μ以下で
あることが好ましいが、いかなる場合においても、粉末
は１ｍ醜メツシュのふるいを容易に通過しなければなら
ない。

粒径の減少は、アゲートミル（ａｇａｔｅ　ｍ１ｌｌ）
内で３−４時間粉砕することによって行なう。

工程■の成分の添加に有用な２通りの手段が見出されて
いる。

１、粉砕した加水分解物および／またはアミノ酸混合物
を、４時間かけて徐々にふるい（１ｍｍメツシュ）を通
し、工程■の混合物に添加する。工程■の残りの成分は
、その後に添加する。添加の間、混合物は連続的に撹拌
し、４０’Ｃの温度を維持する。

２、代わりに、工程■の成分を、工程■の混合物のうち
の６００ｇに添加する。（１）と同様の添加を、ふるい
（１關メツシユ）を通すことによって行なう。均一性を
得るために混合物を手で撹拌する。その後、混合物を、
ロールについては９バールおよびナイフについては５バ
ールの好ましい圧力で操作する３本ロールレファイナー
に送る。

微細化した混合物を５０℃で３０分間保ち、手で混合し
て工程■の残りの混合物に添加する。全体を機械的に４
０℃で２０分間撹拌する。

ビタミン類および／または無機物および／または色素の
添加がなされた場合には、手順（２）は手順（１）をこ
えるいくつかの利点を提供する。

工程Ｖにおいては、手順（１）または手順（２）のいず
れかによる工程■の混合物をふるいに通す。

その後、５Ｇ−８０℃に３０分間保ち、最後に公知の方
法に従ってテンパリングし、成形する。

工程Ｖの後に、例えば、ビタミン類、無機物、色素およ
び調味料などの成分を用いて、消費者に親しまれるチョ
コレートの栄養価を高めることが可能である。この発明
の最終製品を再溶解し、チョコレートの全体または最初
にその一部のみのいずれかに望みの物質を添加して撹拌
する。続いて、チョコレートを再びテンバリングし、成
形する。

上に概説した工程を実行する間、時間および温度のパラ
メータは厳密に監視されるべきである。

特に、長時間にわたって比較的高い温度を適用した場合
には、望ましくない反応が起こることがある。これらは
、メイラード反応、調味料の損失、色の変化、および有
効なアミノ酸とビタミン類の損失を含む。加工の間、そ
のような損失をチエツクする必要がある。それにより、
チョコレートのテンパリングおよび成形の前に製品の質
を回復することが可能となる。

発明を説明するために特定の例が提供されているが、当
業者は、発明の範囲および精神から離れることのない変
化を認めるであろうことは理解されるでべきである。

出願人代理人　弁理士　鈴江武彦

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）低アレルギー性であり、実質的にメチルキサンチ
   ンおよび生体活性アミンを含有しないことにより消費者
   への許容性が改善されたことを特徴とする消費者に親し
   まれるチョコレートであって、カカオ酒またはカカオ粉
   を含有せず、かつ完全ではない蛋白質を含有せず、およ
   び少なくともレギュラーチョコレートと同等の栄養価を
   有する消費者に親しまれるチョコレート。 （２）実質的に、砂糖、カカオバター、蛋白質加水分解
   物および／または１−アミノ酸、マルトースおよび／ま
   たはラクトースおよび／またはマルトデキストリン、乳
   脂肪、およびレシチンからなる消費者に親しまれるチョ
   コレート。 （３）蛋白質加水分解物および／または１−アミノ酸の
   含有量が、全体の８重量％以上ないし１２重量％以下で
   ある請求項１または２に記載の消費者に親しまれるチョ
   コレート。（４）１−アミノ酸の混合物が、不愉快な風
   味を有するもの、特にグルタミン酸、アスパラギン酸、
   アルギニンおよびシスチンを除外したものである請求項
   １ないし３のいずれかに記載の消費者に親しまれるチョ
   コレート。 （５）蛋白質加水分解物が、カゼイン、ラクトアルブミ
   ン、コメ蛋白質、大豆蛋白質または肉蛋白質のいずれか
   、好ましくはカゼインまたはラクトアルブミンから酵素
   によって製造されたものである請求項２または３に記載
   の消費者に親しまれるチョコレート。 （６）ビタミンＡ、βカロチン、ビタミンＣ、ビタミン
   Ｂ＿１、ビタミンＢ＿２、ビタミンＢ＿６、ビタミンＢ
   ＿１＿２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ナイアシン、葉酸
   、パントテン酸およびビオチンからなる群より選ばれる
   ビタミンで栄養価が高められ、その量が標的消費者の推
   賞された一日の摂取量に関連する請求項１ないし５のい
   ずれかに記載の消費者に親しまれるチョコレート。 （７）カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、リン酸お
   よびヨウ素からなる群より選ばれる無機栄養物で栄養価
   を高められ、その量が標的消費者の推賞された一日の摂
   取量に関連する請求項１ないし６のいずれかに記載の消
   費者に親しまれるチョコレート。 （８）非アレルギー性調味料を含有する請求項１ないし
   ７のいずれかに記載の消費者に親しまれるチョコレート
   。 （９）非アレルギー性の、天然もしくは天然と同等の色
   素、例えばβカロチンを含有する請求項１ないし８のい
   ずれかに記載の消費者に親しまれるチョコレート。 （１０）請求項１ないし９のいずれかに記載の消費者に
   親しまれるチョコレートの製造方法であって、蛋白質加
   水分解物および／または１−アミノ酸、ビタミン、無機
   物、調味料および色素の添加は許すものの、栄養物の損
   失および知覚に作用する質の低下を導く望ましくない化
   学反応を最少にするような通常のホワイトチョコレート
   の製造方法に対する修正を特徴とする方法。