CH506954A - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung einer Kakao und/oder Kakaobutter enthaltenden Masse, insbesondere Schokolade - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung einer Kakao und/oder Kakaobutter enthaltenden Masse, insbesondere Schokolade
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung einer Kakao und/oder Kakaobutter enthaltenden Masse, insbesondere Schokolade, deren Ausgangsprodukte sich im   fl.ülssigen      Zustand    befinden.



   Bekannt ist die Herstellung einer solchen   Masse    in der Form, dass in Muldenknetern oder anderen geeigneten Maschinen die Vermischung von   flussilger    Kakaomasse mit gemahlenem Zucker und z. B. Milchpulver erfolgt. Diese Masse wird so   lange    bearbeitet, bis sie plastifiziert ist, da sie sonst auf den nachfolgenden Fünf-Walzwerken vom ersten Walzenspalt schlecht oder gar nicht eingezogen wird. Beim   Durchgang    der Masse durch die engen Walzenspalte des Fünf-Walzwerkes werden die noch mehr oder weniger grossen unregelmässigen harten Zuckerkristalle so weit   zerkleinert,    dass sie organoleptisch in der fertigen Schokolade oder   0,berzugs,mzasse    nicht mehr   wahrnehmbar    sind.

  Das hier erzeugte in bröckliger Pulverform anfallende Walzgut gelangt dann in eine Conche, in der die   Fertigbearbei-    tung der Schokolade und Überzugsmasse erfolgt. Die Conche hat dabei folgende Aufgaben zu erfüllen:
Entfeuchten   Ides    Walzgutes
Plastifizieren   indes    Walzgutes
Verflüssigen des Walzgutes
Homogenisieren des Walzgutes    Geschmackverlbesserun,g    des Walzgutes.



   Im Anschluss an die Conche wird dann die fertige Schokolade eingeformt oder zum Überziehen verwendet.



   Alle diese vorgenannten Arbeitsgänge ergeben sich aus der Notwendigkeit, die mehr   oder    weniger grossen, unregelmässigen und harten Kristalle des in den   Raffinefien    gewonnenen Zuckers zu zerlegen.



   Die Anwendung von Knetern oder ähnlichen Maschinen als ersten   Arbeitsgang    ist einmal erforderlich, um die warme flüssige Kakaomasse mit Zucker und z. B. Milchpulver innig zu vermischen und zum anderen auf den   anschliessenden    Fünf-Walzwerken eine Feinzerkleinerung des kristallinen Zuckers   durchzuführen.   



  Diese Maschinen,   insbesondere    das Fünf-Walzwerk, sind sehr aufwendig, haben einen hohen Energiebedarf und relativ geringe Leistungen.



   Sie sind sehr langwierig und verursachen einen grossen   Kostenaufwand.    Das   Conehieren    benötigt allein 24 bis 48 Betriebsstunden je nach Rezeptur und   Quall-    tätsforderung. Das Zermahlen der Kakaoflüssigkeit und des   kn.stallisierten    Zuckers zwischen Stahlwalzen und unter hohen Drücken ruft ausserdem bekanntlich noch eine Zerstörung der Aromen hervor und   erfordert    deshalb eine äusserst sorgfältige Durchführung des Chonchierens zwecks   Verbesserung    der   geschmacL;liichen    Qualität durch   Idie    Umsetzung des Zuckers.



   Weiterhin besteht ein bekanntes Verfahren, bei dem   der    gereinigten flüssigen Kakaomasse andere, für die endgültige   Zusammensetzung    der   Schokolade-    oder   Überzugsmasse    notwendige Bestandteile im flüssigen Zustand zugesetzt werden, darin, dass auch der Zucker in flüssigem Zustand unter gestimmten   Temperatur-    und Wassergehaltsverhältnissen zugesetzt wird, wobei unter anfangs sehr   heftigem    und darauf fortschreitend lang   samerem    Rühren   die      auftretende    Kristallisation des Zuckers von Anfang an   fortwährend    gestört wird.



   Das Zusetzen des flüssigen Zuckers kann vorzugsweise in einer Kolloidmühle erfolgen. Durch die Gegenwart der Kakaobestandteile wird bei den Zuckerkristallen nicht nur die   Feinheit,    sonder auch die   Struk-      tur    sehr beeinflusst. In diesem Zusammenhang ist es auch bekannt, den flüssigen Zucker   der    flüssigen Kakaomasse in feinem Strom in einer belüftbaren und heizbaren   Kolioidmühle      zuzusetzen    und die erhaltene Mischung darauf einer   Stabilisierung    bei   langsamerem    Rühren zu unterziehen, wobei die Mischung von   über-    flüssigem Wassergehalt und von Gasen befreit und bei noch langsamerem Rühren in Verweilbehältern aufgenommen wird.



   Nach   diesem    Verfahren ist aber jeweils nur so viel flüssiger Zucker der Kakaomasse beizumischen, dass der Gesamtwassergehalt beider Komponenten 8   7%    nicht   übersteigt, da Wasserzusätze die Viskosität der   K*akao-    masse stark ansteigen lassen. Die entsprechend der Rezeptur erforderliche Zuckermenge kann   demnach    nur stufenweise zugegeben werden, und die fortschreitend versüsste Kakaomasse muss mehrfach durch die gesamte Anlage laufen.



   Die Vorrichtung erfordert einen   umfangreichen    apparativen Aufwand und ist letztlich ein Chargenbetrieb und keine kontinuierliche Anlage.



   Die Erfindung bezweckt die Beseitigung der Mängel der bekannten Verfahren und Vorrichtungen und die Herstellung einer Kakao   und/oder    Kakaobutter   enthal-    tenden Masse, insbesondere Schokolade, mit geringem materiellem und finanziellem Aufwand.



   Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, bei dem der warmen flüssigen   K+a-    kaomasse andere für die endgültige   Zusammensetzung    der Masse notwendige   Bestanldteile    im flüssigen Zustand in einem Arbeitsgang bei   kontinuierlicher    Arbeitsweise zugesetzt werden. Eine weitere Aufgabe besteht in der Schaffung der entsprechenden Vorrichtung.



   Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Kakao   und/oder      Kakaobutter    enthaltenden Masse, insbesondere   Schokolade,    bei der sich alle Bestandteile für die   endgültige    Zusammensetzung der Masse im flüssigen Zustand befinden, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass flüssiger Zucker, Kakaobutter und/oder   Kakaom'asse    in dünner Schicht gleich zeitig oder nacheinander auf eine erwärmte schräge oder senkrechte Fläche aufgetragen werden, wobei gleichzeitig alle Bestandteile innig gemischt, mit delm verdampfenden Wasser die aromaschädigenden Stoffe ausgetragen und die Rekristallisation des Zuckers durch fortlaufendes Bestreichen der dünnen herablaufenden Schicht ständig gestört werden.

  Die   verdampften    Wasserbestandteile und aromaschädigenden Stoffe werden nach oben abgesaugt.



   Als Vorrichtung zur Ausführung dieses Verfahrens wird ein an sich bekannter Dünnschichtverdampfer mit beweglichen Wischerblättern verwendet.



   Die Vorteile der erfindungsgemässen Lösung bestehen sowohl in technischer als auch in   ökonomischer    Hinsicht. Die bei den bisher üblichen Verfahren erforderlichen schweren Maschinen wie Mischer oder Kneter, Fünf-Walzwerke, Conchen usw. werden nicht mehr benötigt, sondern es sind nur noch ein Auflösekessel, ein Dünnschichtverdampfer und ein Homogenisator notwendig.



   Weiter ist nach dem beschriebenen   Verfahren    eine kontinuierliche Herstellung von Schokolade und   Über-    zugsmasse gegeben, während beim üblichen Verfahren eine Conchierzeit von 24 bis 48 Stunden erforderlich ist.



   Ebenfalls ein grosser Vorteil der Erfindung besteht darin, dass man jeden gewünschten Wassergehalt erreichen kann. Zum   Beispiel    darf Milchschokolade, wenn sie längere Zeit lagern soll, bei Verwendung von   Wi-      zenvollmilchpulvern    nur einen   Wassergehah    von höchstens 0,8   m    haben. Dies ist bei den in der Industrie möglichen Conchierzeiten nicht zu erreichen, da das Milchpulver selbst einen Wassergehalt von etwa 6 bis 8 % hat. Ein Restwassergehalt von 0,8 % ist jedoch mit dem erfindungsgemässen Verfahren ohne weiteres erreichbar. Es ist noch zu bemerken, dass die Viskosität einer Schokoladenmasse bei gleichem Fettgehalt und gleicher Teilchengrösse stark vom Wassergehalt abhängig ist.

  Je weniger Wasser enthalten ist, desto   besser    fliesst die Schokolade, desto besser lässt sie sich zum  Überziehen und Einformen verwenden.



   Die Erfindung soll   anhand    eines nachstehenden Ausführungsbeispieles näher erläutert werden.



   Ein Gemisch aus flüssigem Zucker oder anderen süssenden Stoffen, Kakaobutter und Kakaomasse wird   durch    eine Leitung einer beheizten schiefen oder   senk-    rechten Ebene zugeführt. Durch eine andere Zuleitung erfolgt die Zugabe der restlichen   Kakaomasse.    Durch die flüssige Konsistenz und   durch    das laufende Bewegen des Gemisches mittels Abstreifer oder Wischer mischen sich alle Bestandteile   und -bewegen    sich durch die Schwerkraft bedingt auf der schiefen oder senkrechten Fläche nach unten. Dabei werden die unerwünschten Komponenten und das Wasser verdampft und abge- führt. Anschliessend wird die Schokoladen- oder   Über-    zugsmasse homogenisiert.

  Zur Durchführung des Ver   fahrens    wird günstigerweise ein   Dünnschichtverdamp-    fer   verwendet,    bei dem eine zusätzliche Zuführungsleitung angebracht ist. Der   Dünnschichtverdampfer    besteht im wesentlichen aus einem heizbaren zylindrischen Mantel, einem Rotor mit Wischerblättern, den Zuleitungen und einer Absaugeinrichtung. In einer Zuleitung wird dem Dünnschichtverdampfer ein Gemisch,   bestehend      ans      flüssigem    Zucker oder anderen süssenden Stoffen, Kakaobutter und   Kakaomasse    zugeführt.

  In einer zweiten Zuleitung erfolgt die Zugabe der restlichen   Kaknomasse.    In der an sich bekannten Arbeitsweise des Dünnschichtverdampfers werden   Idie    beiden Flüssigkeitsströme in einer dünnen Schicht auf ein beheiztes Rohr aufgetragen und damit eine schnelle   Vendamp    fung des Wassers erreicht. Die beweglichen Wischerblätter des im heizbaren   Mantel    sich drehenden Rotors stören die Rekristallisation des Zuckers. -Durch die Schwerkraft   bedingt    durchläuft das eingegebene Gut in wenigen   Sek,unlden    den Dünnschichtverdampfer.



  Diese kurzfristige Warmbehandlung gewährleistet eine schonende Behandlung der Schokolade oder der Über   zugsmasse.    Durch Steuerung der Durchsatzmenge bzw.



  der Heiztemperatur ist es möglich, jeden gewünschten Endwassergehalt in der Schokolade oder der Überzugsmasse zu erhalten. Durch die Entfeuchtung der Kakao   masse    im Beisein von Zucker werden erfahrungsgemäss die für den Geschmack   und    Aroma gewünschten Stoffe gebunden, während die unerwünschten Komponenten   mit    dem   Wasserdampf    abgeführt werden. In einem dem Verdampfer nachgeschalteten Homogenisator wird die Schokolade oder   Überzugsmasse    homogenisiert und   da-    mit zur weiteren Verarbeitung fertig.



   Das gleiche Verfahren ist auch anwendbar für die Herstellung von   Milchschokoladen.    Hier wird der Zukker statt in Wasser in Milch aufgelöst.

 

      PATEN TAN SPRÜCHE   
I. Verfahren zur Herstellung einer Kakao und/oder Kakaobutter   enthaltenden    Masse, insbesondere Schokolade, bei der sich alle Bestandteile für die endgültige Zusammensetzung der Masse im flüssigen Zustand befinden, dadurch gekennzeichnet, dass flüssiger Zucker, Kakaobutter und/oder   Kakaomasse    in dünner Schicht gleichzeitig oder nacheinander auf eine erwärmte schräge oder senkrechte Fläche aufgetragen werden, wobei gleichzeitig alle Bestandteile innig gemischt, mit dem   verdampfenden    Wasser die aromaschädigenden Stoffe ausgetragen und die Rekristallisation des Zuckers 

**WARNUNG** Ende DESC Feld konnte Anfang CLMS uberlappen**.



   

Claims (1)

1. **WARNUNG** Anfang CLMS Feld konnte Ende DESC uberlappen **. übersteigt, da Wasserzusätze die Viskosität der K*akao- masse stark ansteigen lassen. Die entsprechend der Rezeptur erforderliche Zuckermenge kann demnach nur stufenweise zugegeben werden, und die fortschreitend versüsste Kakaomasse muss mehrfach durch die gesamte Anlage laufen.

   Die Vorrichtung erfordert einen umfangreichen apparativen Aufwand und ist letztlich ein Chargenbetrieb und keine kontinuierliche Anlage.

   Die Erfindung bezweckt die Beseitigung der Mängel der bekannten Verfahren und Vorrichtungen und die Herstellung einer Kakao und/oder Kakaobutter enthal- tenden Masse, insbesondere Schokolade, mit geringem materiellem und finanziellem Aufwand.

   Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, bei dem der warmen flüssigen K+a- kaomasse andere für die endgültige Zusammensetzung der Masse notwendige Bestanldteile im flüssigen Zustand in einem Arbeitsgang bei kontinuierlicher Arbeitsweise zugesetzt werden. Eine weitere Aufgabe besteht in der Schaffung der entsprechenden Vorrichtung.

   Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Kakao und/oder Kakaobutter enthaltenden Masse, insbesondere Schokolade, bei der sich alle Bestandteile für die endgültige Zusammensetzung der Masse im flüssigen Zustand befinden, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass flüssiger Zucker, Kakaobutter und/oder Kakaom'asse in dünner Schicht gleich zeitig oder nacheinander auf eine erwärmte schräge oder senkrechte Fläche aufgetragen werden, wobei gleichzeitig alle Bestandteile innig gemischt, mit delm verdampfenden Wasser die aromaschädigenden Stoffe ausgetragen und die Rekristallisation des Zuckers durch fortlaufendes Bestreichen der dünnen herablaufenden Schicht ständig gestört werden.

   Die verdampften Wasserbestandteile und aromaschädigenden Stoffe werden nach oben abgesaugt.

   Als Vorrichtung zur Ausführung dieses Verfahrens wird ein an sich bekannter Dünnschichtverdampfer mit beweglichen Wischerblättern verwendet.

   Die Vorteile der erfindungsgemässen Lösung bestehen sowohl in technischer als auch in ökonomischer Hinsicht. Die bei den bisher üblichen Verfahren erforderlichen schweren Maschinen wie Mischer oder Kneter, Fünf-Walzwerke, Conchen usw. werden nicht mehr benötigt, sondern es sind nur noch ein Auflösekessel, ein Dünnschichtverdampfer und ein Homogenisator notwendig.

   Weiter ist nach dem beschriebenen Verfahren eine kontinuierliche Herstellung von Schokolade und Über- zugsmasse gegeben, während beim üblichen Verfahren eine Conchierzeit von 24 bis 48 Stunden erforderlich ist.

   Ebenfalls ein grosser Vorteil der Erfindung besteht darin, dass man jeden gewünschten Wassergehalt erreichen kann. Zum Beispiel darf Milchschokolade, wenn sie längere Zeit lagern soll, bei Verwendung von Wi- zenvollmilchpulvern nur einen Wassergehah von höchstens 0,8 m haben. Dies ist bei den in der Industrie möglichen Conchierzeiten nicht zu erreichen, da das Milchpulver selbst einen Wassergehalt von etwa 6 bis 8 % hat. Ein Restwassergehalt von 0,8 % ist jedoch mit dem erfindungsgemässen Verfahren ohne weiteres erreichbar. Es ist noch zu bemerken, dass die Viskosität einer Schokoladenmasse bei gleichem Fettgehalt und gleicher Teilchengrösse stark vom Wassergehalt abhängig ist.

   Je weniger Wasser enthalten ist, desto besser fliesst die Schokolade, desto besser lässt sie sich zum Überziehen und Einformen verwenden.

   Die Erfindung soll anhand eines nachstehenden Ausführungsbeispieles näher erläutert werden.

   Ein Gemisch aus flüssigem Zucker oder anderen süssenden Stoffen, Kakaobutter und Kakaomasse wird durch eine Leitung einer beheizten schiefen oder senk- rechten Ebene zugeführt. Durch eine andere Zuleitung erfolgt die Zugabe der restlichen Kakaomasse. Durch die flüssige Konsistenz und durch das laufende Bewegen des Gemisches mittels Abstreifer oder Wischer mischen sich alle Bestandteile und -bewegen sich durch die Schwerkraft bedingt auf der schiefen oder senkrechten Fläche nach unten. Dabei werden die unerwünschten Komponenten und das Wasser verdampft und abge- führt. Anschliessend wird die Schokoladen- oder Über- zugsmasse homogenisiert.

   Zur Durchführung des Ver fahrens wird günstigerweise ein Dünnschichtverdamp- fer verwendet, bei dem eine zusätzliche Zuführungsleitung angebracht ist. Der Dünnschichtverdampfer besteht im wesentlichen aus einem heizbaren zylindrischen Mantel, einem Rotor mit Wischerblättern, den Zuleitungen und einer Absaugeinrichtung. In einer Zuleitung wird dem Dünnschichtverdampfer ein Gemisch, bestehend ans flüssigem Zucker oder anderen süssenden Stoffen, Kakaobutter und Kakaomasse zugeführt.

   In einer zweiten Zuleitung erfolgt die Zugabe der restlichen Kaknomasse. In der an sich bekannten Arbeitsweise des Dünnschichtverdampfers werden Idie beiden Flüssigkeitsströme in einer dünnen Schicht auf ein beheiztes Rohr aufgetragen und damit eine schnelle Vendamp fung des Wassers erreicht. Die beweglichen Wischerblätter des im heizbaren Mantel sich drehenden Rotors stören die Rekristallisation des Zuckers. -Durch die Schwerkraft bedingt durchläuft das eingegebene Gut in wenigen Sek,unlden den Dünnschichtverdampfer.

   Diese kurzfristige Warmbehandlung gewährleistet eine schonende Behandlung der Schokolade oder der Über zugsmasse. Durch Steuerung der Durchsatzmenge bzw.

   der Heiztemperatur ist es möglich, jeden gewünschten Endwassergehalt in der Schokolade oder der Überzugsmasse zu erhalten. Durch die Entfeuchtung der Kakao masse im Beisein von Zucker werden erfahrungsgemäss die für den Geschmack und Aroma gewünschten Stoffe gebunden, während die unerwünschten Komponenten mit dem Wasserdampf abgeführt werden. In einem dem Verdampfer nachgeschalteten Homogenisator wird die Schokolade oder Überzugsmasse homogenisiert und da- mit zur weiteren Verarbeitung fertig.

   Das gleiche Verfahren ist auch anwendbar für die Herstellung von Milchschokoladen. Hier wird der Zukker statt in Wasser in Milch aufgelöst.

   PATEN TAN SPRÜCHE I. Verfahren zur Herstellung einer Kakao und/oder Kakaobutter enthaltenden Masse, insbesondere Schokolade, bei der sich alle Bestandteile für die endgültige Zusammensetzung der Masse im flüssigen Zustand befinden, dadurch gekennzeichnet, dass flüssiger Zucker, Kakaobutter und/oder Kakaomasse in dünner Schicht gleichzeitig oder nacheinander auf eine erwärmte schräge oder senkrechte Fläche aufgetragen werden, wobei gleichzeitig alle Bestandteile innig gemischt, mit dem verdampfenden Wasser die aromaschädigenden Stoffe ausgetragen und die Rekristallisation des Zuckers

   durch fortlanfendes Bestreichen der dünnen herablau- fenden Schicht ständig gestört werden.

   II. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, gekennzeichnet durch einen mit mehreren Produktzuleitungen versehenen Diinn- schichtverdampfer mit beweglichen Wischerblättern.

   UNTERANSPRUCH Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekenn- zeichnet, dass die verdampften Wasserbestandteile und aromaschädigenden Stoffe nach oben abgesaugt werden.