PT89404B

PT89404B - Processo para a fabricacao de um chocolate com hidrolisato de proteina e/ou 1-amido-acido

Info

Publication number: PT89404B
Application number: PT89404A
Authority: PT
Inventors: Albert Zumbe
Original assignee: Jacobs Suchard Ag
Priority date: 1988-01-08
Filing date: 1989-01-06
Publication date: 1993-09-30
Also published as: JPH01289451A; US4963372A; DK6289A; DK6289D0; AU2833189A; KR890011535A; EP0325916A1; FI886059A; PT89404A; NO890054D0; AU616458B2; NO890054L; DE3800323A1

Description

HIDRQLISATO DE PRQTEIHA B/OP 1-AMISQ-ACIPQ» invento refere-se ao processo para a fabricação de um Chocolate Amigo do Consumidor”.

Recentemente tem surgido um aumento de reacções alérgicas em todas as ãreas da população. Muitas pessoas sofrem de sintomas depois do consumo de um ou vãrios alimentos. Entre esses alimentos, tem sido observado que o chocolate provoca reacções alérgicas. Esses sintomas podem incluir erupções cutâneas alérgicas, ligeiras ou graves, e alergias no tracto respiratório. Estes efeitos têm sido atribuidos às proteínas do cacau. Varias patentes incluindo Bresnick, US Pat. Ho. 2039884 e Girsh, US Pat. Ho. 4078093 têm proposto métodos de tratamento de grãos de cacau, licor de cacau ou cacau em pó para anular o efeito destas proteínas. È evidente que o Chocolate Amigo do Consumidor precisa de não ter presentes quaisquer proteínas activas de cacau. Todavia, no máximo, esses tratamentos eliminam a resposta alérgica associada com proteínas do cacau mas deixam outras substâncias em grãos de cacau, licor de cacau e cacau em pó que podem provocar efeitos indesejáveis.

Teobromina e cafeína, chamadas quimicamente metilxantinas, são estimulantes encontradas em grão de cacau, licor de cacau e cacau em po, Essas metilxantinas são evitadas por um número crescente de consumidores, como é mostrado, por exemplo, pela popularidade cada vez maior de café descafeinado. Um '•Chocolate Amigo do Consumidor” deve evitar a presença dessas metilxantinas. Além disso, cacau em conjunto com outros alimentos incluindo queijo contem pequenas quantidades de aminas bioactivas. Estas têm sido sugeridas como agentes, por exemplo, na provocação de certos tipos de enxaquecas. Também essas aminas bioactivas devem estar efectivamente ausentes de ••Chocolate Amigo do Consumidor”.

Algumas das variedades de chocolate mais populares contêm não sõ licor de cacau ou cacau em põ mas também leite em põ. A proteína do leite presente em leite em põ é um alérgico bem conhecido, enquanto que muitas pessoas também não toleram a lactose, o açúcar presente no leite. 0 leite em põ é nitidamente um ingrediente inadequado para o Chocolate Amigo do Consumidor” .

Para satisfazer os objectivos do Chocolate Amigo do Consumidor” ê evidente que a composição de chocolate vulgar tem de ser muito alterada. Embora em principio possa ser possível eliminar ou desnaturar todos os compostos conhecidos em licor de cacau ou em cacau em põ que possam provocar indivíduos sensibilizados, isto ê, proteínas, metilxantinas e aminas bioactivas, seria um processo muito complexo com a possibilidade de introduzir outros produtos químicos indesejáveis. 0 Chocolate Amigo do Consumidor” supera estes problemas excluindo licor de cacau e cacau em põ. 0 único cacau solido presente é o da manteiga de cacau.

Um produto de chocolate contendo manteiga de cacau mas sem licor de cacau ou cacau em põ já é bem conhecido na forma de chocolate branco. Mas infelizmente, o chocolate branco contem

leite em pó e portanto proteínas do leite e lactose. Eliminar branco iria reduzir a que seria Amigo todo o leite em põ do chocolate composição para meras gorduras e indesejável nutricionalmente. 0 Consumidor” trata este problema eliminando o leite em pô mas substituindo-o por proteínas de alta qualidade, leite gordo e ou maltose, maltodextrina ou lactose. A proteína de alta qualidade ê fornecida de preferência por hidrolisato da proteína do leite suplementada por 1-amino ãcido ou simplesmente por uma mistura de 1-amino ãcido. Estas fontes de proteína não-íntacta têm sido usadas sucessivamente durante muitos anos em fórmulas enterais hipo-alérgicas ou fórmulas elementares, exemplificadas por Mahmond, US Pat. No. 4670268.

açucares, c ”Chocolate do uso de hidrolisatos de proteína e misturas de amino ácidos não esta isento de dificuldades, particularmente o seu sabor ãcido e acentuado, indesejável e travo amarga. Têm sido feitas recentemente melhorias no sabor dos hidrolisatos de proteína e devem ser preferidos os tipos sem travo amarga. 0 sabor dos amino ácidos em principio não pode ser melhorado.

A contribuição pormenorizada do sabor dos amino ácidos individuais e das misturas levam no entanto a um resultada surpreendente. Esse resultado foi o de que a maioria do sabor indesejável era devido aos amino ácidos não-essenciais. Graças ao facto de não serem essenciais, foi possivel eliminar a maioria dos ofensivos. Estes eram o ãcido glutamico, ãcido aspártico, arginina e cistina. A cistina é muitas vezes mencionada com amino ãcidos essenciais, não porque seja realmente essencial mas antes pelo facto de ter um efeito de economia na necessidade de metionina. A eliminação do ãcido glutamico, do ãcido aspártico, arginina e cistina deram uma melhoria substancial na qualidade do sabor do ”Chocolate Amigo do Consumidor” contendo a mistura de amino ãcidos.

Para melhorar o valor nutricional do ”Chocolate Amigo do Consumidor”, foi adicionada uma mistura mineral para aumentar o teor de cálcio, fosfato, magnésio, zinco, ferro e iodo. A indicação precisa de minerais usados é de pouca importância desde que estes tenham boa bio-disponibilidade e sejam permitidos pela legislação apropriada. Minerais apropriados típicos são carbonato de cálcio, fosfato de cálcio, fosfato de magnésio, sulfato de zinco, ferra electrolitico e iodato de potássio. A quantidade adicionada conforme o invento ê ou de um terço da necessidade diária dos nutrientes por 100 g de chocolate ou a proporção da necessidade diária igual â proporção da energia diária fornecida pelo chocolate.

Também são adicionadas vitaminas para melhorar o valor nutricional. A gama de vitaminas inclui vitamina C, vitamina Bl, vitamina B2, vitamina B6, vitamina 3312, vitamina A, beta caroteno, vitamina E, vitamina D, niacina, ácido fálico, ácido pantotênico e biotina. As quantidades adicionadas são novamente relacionadas com os requisitos diários recomendadas tal como para as adições minerais.

Para melhorar os atributas sensórios do Chocolate Amigo do Consumidor”, este contem normalmente um sabor natural, idêntico ao natural ou sintético, não-alérgico e quando ê apropriado uma cor não-alérgica. A melhoria da textura é realizada pela inclusão de lecitina.

A fabricação de ”Chocolate Amigo do Consumidor” é semelhante â usada para chocolate branco, vulgar, no que respeita aos ingredientes clássicos. Mo entanto ê necessária consideração especial para hidrolisato de proteínas, amino ácidos, mistura de vitaminas, suplemento mineral, cor e sabores. 0 hidrolisato de proteínas e amino ácidos têm mais tendencia a fazer reacção com os açucares reductores, a reacção de Maillard, do que a proteína intacta. Vitaminas, cor e sabores variam na sua estabilidade em relação aos processas de tratamento enquanto que os minerais podem promover reacçSes químicas indesejáveis. Para diminuir as alteraçSes indesejáveis, todos os ingredientes especiais são adicionados depois de misturados todos os outras ingredientes usando a temperatura minima de mistura. A mistura de chocolate ê a seguir imediatamente temperada e moldada.

Descrição pormenorizada de formas de execução preferidas

A composição preferida tanto em quantidade como tipo de ingredientes para o Chocolate Amigo do Consumidor é a seguinte :

1. Ausência de licor de cacau e de cacau em pâ.

2. De 8 a 12 por cento em peso de :

a) hidrolisato de proteína, de preferência caseína desamargada ou hidrolisato de lactalbumina com tamanho de partículas não superior a 100 u com ou sem um suplemento de 1-amino ãcido excluindo ácido glutamico, ácido aspártico, arginina e cistina. 0 perfil de 1-amino ãcido essencial para o de aproximadamente parecido com proteína de leite completo.

ou uma mistura de 1-amino ácido excluindo ãcido glutamico, ãcido aspártico, arginina e cistina. 0 perfil de 1-amino ãcido essencial para o de aproximadamente parecido com proteína de leite completo.

De preferência tanto a) como b> devem fornecer pelo menos o equivalente de 8 por cento em peso de proteína por 100 gramas de chocolate.

3.

De 25 a 30 por cento em peso de manteiga de cacau,

de preferência 26 a 27 por cento em peso de manteiga de cacau desodorizada.

4. De 40 a 50 por cento em peso de açúcar, de preferência de 43 a 44 por cento em peso de açúcar de cana.

5. De 10 a 14 por cento em peso de maltose, lactose de maltodextrina, de preferência 13 a 14 por cento ou de maltose ou lactose.

6. De 6,5 a 9,5 por cento em peso de leite gordo, de preferência 7,5 a 8,0 por cento em peso.

7. De 0,3 a 0,8 por cento em peso de lecitina, de preferência a aproximadamente 0,5 por cento de soja de lecitina de leite.

8. A adição de vitaminas e minerais escolhidos em quantidades necessárias para fornecer uma percentagem fixa dos requisitos diários da população. A gama de vitaminas e minerais preferida inclui vitamina A, beta caroteno, vitamina C, vitamina Bl, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D, vitamina E, niacina, ácido fálico, ácido pantoténico, biotina, cálcio, magnésio fosforoso, zinco, ferro e iodo. De preferência, as quantidades de vitaminas e minerais devem fornecer ou um terço do requisito diário em 100 g de chocolate ou a proporção de energia fornecida por 100 g de chocolate ou requisito de energia diário total.

9. A apropriado, fabrico.

A produção modificação branco. Em adição de sabores não-alérgicos e cor em quantidades ditadas pela boa quando for prática de de Chocolate Amigo do Consumidor requer a do processo de fabricação usual para chocolate particular, o hidrolisato de proteína, a-mi no

cor e sabor não devem ser ácidos, vitaminas, minerais, cor e sabor não devem ser adicionados até todos os outros ingredientes terem completada a fase de adição. A mistura para dar uma massa homogénea deve ser a seguir completada a uma temperatura tão baixa e tão rapidamente quanto seja praticável, seguida imediatamente pelo temperar da massa e moldagem do chocolate.

uso principal do ”Chocolate Amigo do Consumidor” ê na forma de barras de chocolate. Mas pode ser usado em outros casos em que é usado vulgarmente chocolate clássico. Nessas circunstâncias pode não ser apropriada a adição de vitaminas, , minerais, sabor e cor. Também pode encontrar uso em alimentos hipoalérgicos e medicamentos anti-alérgicos.

A manipulação do teor de 1-amino ácido para o perfil aproximado do leite completo quando se usa hidrolisato de proteína com 1-amino ácido como suplemento e também quando se usa só uma mistura de 1-amino ácido está demonstrado na Tabela I. Este último exemplo mostra também o evitar de ácido glutámico, ácido aspártico, arginina e cistina em misturas de 1-amino ácido.

invento vai ser agora descrito em mais pormenor com referência às formulações e processo de fabricação descritas st na Tabela II, dando exemplos não-limitativos.

Na Fase I, parte da manteiga de cacau ê misturada com açúcar e ou lactose ou maltose durante 10 minutos num misturador apropriado, por exemplo Cut-O-Mat. A massa precisa duma consistência particular, nem excessivamente pegajosa nem excessivamente seca antes de refinação e esta consistência é ajustada por aumento ou diminuição da quantidade de manteiga de cacau que ê adicionada.

Tabela I

Composição de fontes de proteína hipoalérgica comparadas con proteínas completas de leite.

Amino ácidos

Peso em gramas de amino ácidos

Essenciais

Proteínas completas de leite

Hidrolisato + Amino ácido de suplemento

Mistura de amino ácidos

-isoleucina	0.402	0.397	+	0.005	0.434
-leucina	0.734	0.698	+	0.036 ’	0.761
-lisina	0.586	0.594			0.622
-metionina	0.206	0.143	+	0.063	0.278
-fenilalanina	0.390	0.223	+	0.167	0.392
-tirosina	0.322	0.202	+	0.120	0.328
-treonina	0.356	0.430			0.354
-triptofano	0.103	0.092	+	0.011	0.113
-valina	0.528	0.397	+	0.131	0.530

Não-essenciais
1-alanine	0.275	0.475		0.304
-arginina	0.287	0.438
-ácido aspártko Ό.608	0.817
-cistina	0.069	0.187
-ácido glutamioo 1.653	1.226
-glicina	0.161	0.545		1.474
-histidina	0.218	0.119 +	0.099	0.210
-prolina	0.677	0.589		0.637
-serina	0.425	0.428		1.563
	8.00	8.00 +	0.632	8.00

Tabela II

Formulações e Processo de Preparação para Chocolate Amigo do Consumidor

Fase do processo Fase I	Ingredientes Manteiga de cacau	Peso em gramas por série <
Exemplo 1 577.7	Exemplo II 563.3
Misturar	Açúcar	1404.0	1373.8
	Lactose	427.0
	Maltose		417.8

Fase II
Refinação da massa	da
Fase I
Fase III	Massa da Fase II
COnchadas	Manteiga de cacau	288.9	282.7
	Gordura de leite	254.1	248.6
	Lecitina	16.8	16.4

Fase IV	Massa da Fase III
Misturar	Mistura de Amino ?8 1 Ácidos
	Hidrolisato de proteína	31.2
	Suplemsnto de Amino Ácidos	2.2
	Sabor 1.5 Cor 1.8	1.5
	Mistura de vitaminas	1,5
	Mistura de Minerais	59,0

Fase V Temperar e Moldar

3000.0

Na Fase II, a massa da Fase I é apresentada a um refinador de três rolos operando a pressões preferidas de 11 bar nos rolos e 5 bar na faca. Ê obtida uma redução do tamanho de partículas dos açucares de não mais do que 20 jum.

Na Fase III, a massa da Fase II ê adicionada a uma concha aquecida e misturada a 502C durante 20 - 30 minutos a 50 rpm. Consegue-se desta maneira que seja eliminada a humidade livre antes de serem adicionados outros ingredientes. São adicionados gordura de leite, lecitina e o resto da manteiga de cacau e a massa é concheada a 562.C durante 17 horas a 7© rpm.

Na Fase IV, são adicionados os restantes ingredientes, incluindo fontes de proteina, sabores, cor e vitaminas e misturas de minerais. Pode ser necessário reduzir o tamanha de partículas do hidrolisato de proteínas, mistura de 1-amino ãcido, e misturas de vitaminas e minerais antes da adição. É preferível um tamanho de partículas de não mais do que 10® pm e o pó deve passar facilmente em qualquer caso através dum crivo com 1 mm de malha. A redução de tamanho é realizada moendo num moinho de agata durante 3-4 horas.

Verificaram-se ter sido úteis dois processos para a adição dos ingredientes da Fase IV.

1. A mistura moida de hidrolisato e/ou amino ãcido ê passada lentamente através duma peneira <malha 1 mm> durante 4 horas e introduzida na massa da Fase III. Nessa altura são adicionados os ingredientes restantes da Fase IV. Durante as adições, a massa é agitada continuamente e é mantida a temperatura de 402C.

2. Alternativamente os ingredientes da Fase IV são adicionados a nina porção de 600 g da massa da Fase III. A adição tal como em <1) é efectuada passando através duma peneira (malha 1 mm). A massa é agitada manualmente para dar homogeneidade e a seguir é submetida a um refinador de três rolos que opera a pressões preferenciais de 9 bar nos rolos e 5 bar na faca. A massa refinada é mantida durante 30 minutas a 50SC, misturada manualmente e adicionada ao resto da massa da Fase III. 0 conjunto ê agitado mecanicamente durante 20 minutos a 402C.

processo (2) oferece algumas vantagens em relação ao processo (1) quando têm de ser feitas adições de vitaminas e/ou minerais e/ou cor.

Na Fase V, a massa da Fase IV proveniente de qualquer dos processos <1) ou <2) ê passada através dum crivo, depois mantida a 50 - 602C durante 30 minutos e por fim temperada e moldada de acordo com processos bem conhecidos.

Ê possível enriquecer o ”Chocolate Amigo do Consumidor” com ingredientes, por exemplo, vitaminas, minerais, cores e sabores depois da Fase V. 0 produto final do invento ê outra vez fundido e as substâncias desejadas são introduzidas com agitação ou na massa total ou primeiro sõ numa parte do chocolate. Subsequentemente o chocolate ê outra vez temperado e moldado.

Durante a execução das Fases delineadas acima, os parâmetros de tempo e temperatura devem ser rigorosamente vigiados. Especialmente quando se aplicam temperaturas relativamente altas durante longos períodos de tempo podem ocorrer reacções indesejáveis. Estes incluem reacções de Maillard, perda de sabor, mudança de cor e perda de amino ácidos e vitaminas disponíveis. £ necessário verificar essas perdas durante a laboração e quando é possível restabelecer a qualidade do produto antes de temperar e moldar o chocolate.

Embora tenham sido dados exemplos específicos para ilustrar o invento, deve ser compreendido que os peritos no ramo podem fazer variações sem se afastarem do espirito e âmbito do invento.

RESUMO invento refere-se a um chocolate de bom valor nutricional que oferece melhor tolerância a consumidores que possam ser alérgicos a proteína em cacau ou leite e/ou sensíveis a teobromina ou cafeina e/ou reagir às aminas bioactivas presentes em chocolate vulgar, lião contem licor de cacau nem cacau em põ ou leite em põ. A sua fonte de proteína é hidrolisato de proteína e/au 1-amino ãcidos, sendo esta última escolhida de forma a dar bom sabor ao mesmo tempo que retem as qualidades essenciais da proteína.

Claims

REIVINDICAÇÕES ia _ Processo para a fabricação de um chocolate, caracterizado por se modificar o processo de fabricação habitual para chocolate branco adicionando hidrolisato de proteina e/ou 1-amino ãcidos, vitaminas, minerais, aromas e cor ao mesmo tempo que se minimiza reacções quimicas indesejáveis que levam â perda de nutrientes e deterioração de qualidades sensoriaís.
2ê. - Processo para a fabricação de um chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se misturar açúcar, manteiga de cacau, hidrolisato de proteina e/ou 1amino ãcidos, maltose e/ou lactose e/ou maltodextrina, leite gordo e lecitina.
3a _ processo para a fabricação de um chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 2, caracterizado pelo facto da adição de hidrolisato de proteina e/ou 1-amino ácidos ter um máximo de 12 % em peso e não menos do que 8 % em peso da massa.
4â. - Processo para a fabricação de um chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-3, caracterizado pelo facto de as misturas de 1-amino ãcidos excluírem as que possuem sabores desagradáveis e em particular ãcidos glutamicos, ácido aspãrtico, arginina e cistina.
5a _ Processo para a fabricação de um chocolate de acorda com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por os hidrolisatos de proteina adicionados serem produzidos enzimaticamente ou de caseina, lactalbumina, proteina de arroz, proteina de soja ou de proteina de carne, mas de preferência de caseina ou lactalbumina.
6 d. - Processo para a fabricação de um chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-5, earacterizado pelo facto de serem adicionadas, para enriquecimento do chocolate, vitaminas dos grupos Vitamina A, beta caroteno, vitamina C, vitamina Bl, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D, vitamina E, niacina, ãcido fálico, ãcido pantotênico e biotina. A quantidade adicionada para enriquecimento estando relacionada com a ingestão recomendada diãriamente ao consumidor em vista.
7â _ processo de fabricação de um chocolate de acordo com uma ou várias das reivindicações 1-6, earacterizado pelo facto de ser adicionado, para enriquecimento, com nutrientes minerais do grupo cálcio, magnésio, zinco, ferro, fosfato e iodo. A quantidade adicionada, para enriquecimento, estando relacionada com a ingestão recomendada diãriamente ao consumidor em vista.
8ÉL - Processo para a fabricação de um chocolate de acordo com uma ou varias das reivindicações 1-7, earacterizado pelo facto de se adicionar aroma não-alérgico.
9— - Processo de fabricação de um chocolate de acordo com uma ou várias das reivindicações 1-8, earacterizado pelo facto de se adicionar agentes corantes, naturais, não alérgicos ou outros agentes naturais idênticos, por exemplo beta-caroteno.
10â - Processo de fabricação de um chocolate com melhor tolerância por parte dos consumidores, graças ao facto de ser tanto hipoalérgieo como substancialmente livre de metilantinas e aminas bioactivas, de acordo com as reivindicações 1-9, earacterizado pelo facto de não serem adicionados, licor de cacau, cacau em po e não conter proteínas intactas e resultar valor nutritivo pelo menos igual ao do chocolate vulgar.

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Correspondente pedido foi depositado na República Federal da