KR20220119196A - 강냉이와 꿀을 이용한 아이스크림 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 강냉이를 이용한 아이스크림 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아이스크림에 강냉이 추출물을 첨가하여 기능성, 맛을 증가시킨 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 강냉이를 이용한 아이스크림 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아이스크림에 강냉이 추출물을 첨가하여 기능성, 맛을 증가시킨 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
아이스크림(ice cream)은 우유 및 유지방 등 주재료에 당류, 향, 색소, 안정제 등의 부재료를 넣고 휘저어서 얼린 빙과의 총칭을 일컫는다. 아이스크림은 냉동시켜 제조되는 차가운 음식의 일종으로 예전에는 더위에 지친 여름철에 주로 섭취하였으나 근래에는 계절에 상관없이 다양한 연령대의 사람들이 즐겨 섭취하는 기호식품으로 자리잡고 있다.
구체적으로, 아이스크림은 그 조직이 부드럽고 시원함과 감미(甘味)를 동시에 지녀 대부분의 사람들에 대해 그 기호성이 높다. 또한 완전식품인 우유를 주재료로 하는바 영양성분이 풍부하고, 균질공정 등을 통해 이러한 영양성분이 고르게 소화되기 쉬운 형태로 함유되어 있으며, 냉동식품으로서 열처리를 최소화하여 제조되는바 영양 성분의 손실 또한 거의 없는 장점이 있다.
아울러, 최근에는 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 기능성 재료가 부가된 고급 아이스크림에 대한 수요가 증가하고 있다. 예를 들어, 국내에서는 이미 녹차를 이용한 아이스크림이 상용화되었고, 그 외에도 뽕잎 분말을 첨가한 아이스크림, 분리대두단백을 이용한 대두 아이스크림 등 다양한 건강기능성 아이스크림들이 시도되고 있다.
벌꿀은 꿀벌이 꽃의 밀선(蜜腺)에서 빨아내어 축적한 감미성 물질로서, 벌꿀에는 일반적으로 수분이 20% 정도 함유되어 있으며, 고형분의 대부분은 당분으로서 거의 같은 비율의 과당 및 포도당으로 구성되어 있다. 벌꿀에 포함된 당분은 흡수가 용이할 뿐만 아니라 칼로리원으로서 속효성(速效性)이고 영양가 또한 높은 장점이 있다. 또한 벌꿀에는 비타민, 미네랄, 필수 아미노산 등도 풍부하게 함유되어 있어 천연 영양식품으로서 각광받고 있다. 이러한 벌꿀은 각 종류마다 특수한 풍미를 지니고 있어, 제과 원료를 비롯한 식용 및 약용으로 다양하게 사용되고 있으며, 벌꿀 그대로 또는 물이나 차에 희석하여 섭취될 수 있고, 고기요리시 육질을 부드럽게 하거나 잡내를 제거하는데 사용되기도 하며, 과실주 등에 첨가되어 특유의 향과 부드러운 끝맛을 부여하기도 한다.
종래의 아이스크림의 경우 제조비용 절감 및 단맛의 증대를 위해 아이스크림의 주재료에 벌꿀과 더불어 설탕, 물엿, 조청 등 인위적 당류를 첨가하고 인공색소를 첨가하는 경우가 많다. 그러나, 인위적 당류의 첨가에 의해 지나치게 높은 칼로리를 갖게 되는 문제점이 있었고 또한, 인공 색소의 첨가에 의해 아이스크림의 풍미, 기호성, 조직감이 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 강냉이 추출물을 효과적으로 추출할 수 있으며, 천연벌꿀을 사용하면서 주재료 외에 인위적 당류 및 향신료, 색소 등 일체의 첨가제를 사용하지 않고 아이스크림을 효율적으로 제조하여, 아이스크림으로서의 맛과 향을 구현하고, 인체에 유해한 성분 없이 다양한 소비자의 기호를 충족시키는 아이스크림을 제조하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 상기의 과제를 해결하기 위해 다음과 같은 과제 해결 수단을 제공한다.
강냉이를 건조하는 제 1단계;
상기 건조한 강냉이를 분쇄하여 강냉이분말을 제조하는 제 2단계;
상기 강냉이분말을 우유에 넣어 인퓨징 방식으로 5시간 내지 8시간동안 추출하여 강냉이추출물을 제조하는 제 3단계;
상기 제조한 강냉이추출물과 우유와 꿀을 혼합하여 50 내지 60초동안 교반하는 제 4단계;
상기 제조된 혼합물을 -35℃ 내지 -30℃의 온도에서 냉각하는 제 5단계;
상기 냉각된 혼합물을 재교반하여 균일하게 혼합하는 제 6단계;
상기 균일하게 혼합된 혼합물을 냉동시키는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 강냉이와 꿀을 이용한 아이스크림 제조방법을 제공한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 강냉이와 꿀을 이용한 아이스크림 제조방법은 천연벌꿀을 사용하면서 주재료 외에 인위적 당류 및 향신료, 색소 등 일체의 첨가제를 사용하지 않고 아이스크림을 효율적으로 제조하여, 아이스크림으로서의 맛과 향을 구현하고, 인체에 유해한 성분 없이 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
이하의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다.
오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
여기에 설명되고 예시되는 실시예들은 그것의 상보적인 실시예들도 포함한다.
본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprise)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소는 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하도록 한다. 아래의 특정 실시예들을 기술하는데 있어서, 여러가지의 특정적인 내용들은 발명을 더 구체적으로 설명하고 이해를 돕기 위해 작성되었다. 하지만 본 발명을 이해할 수 있을 정도로 이 분야의 지식을 갖고 있는 자는 이러한 여러 가지의 특정적인 내용들이 없어도 사용될수 있다는 것을 인지할 수 있다. 어떤 경우에는, 발명을 기술하는 데 있어서 흔히 알려졌으면서 발명과 크게 관련없는 부분들은 본 발명을 설명하는 데 있어 혼돈을 막기 위해 기술하지 않음을 미리 언급해 둔다.
본 발명은 상기의 과제를 해결하기 위해 다음과 같은 과제 해결 수단을 제공한다.
<강냉이를 이용한 아이스크림 제조방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서 강냉이를 건조한다.
구체적으로 수확한 강냉이를 물로 깨끗이 세척하여 건조기에 넣어 건조한다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서 강냉이를 분쇄하여 치자분말을 제조한다.
구체적으로 제 1단계에서 건조한 강냉이를 분쇄하여, 입자의 표면적을 크게 하여 강냉이 추출물의 효율을 높일 수 있다. 강냉이는 우유를 이용하여 인뷰징 방식으로 추출한다.
상기 강냉이 추출시, 0℃ 내지 10℃의 온도에서 5시간 내지 8시간동안 추출하는 것이 가장 바람직하다. 상기 온도가 0℃ 보다 낮으면 강냉이의 활성성분이 충분히 추출되지 않는 문제점이 있으며, 온도가 10℃ 보다 높으면 강냉이의 활성성분이 파괴되는 문제점이 있다. 또한, 상기 추출시간이 5시간 보다 짧으면 강냉이가 충분히 추출되지 않으며, 추출시간이 8시간 보다 길어질 경우에는 제조시간이 길어지는 문제점이 있다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 강냉이 추출물과 우유와 꿀을 혼합하여 교반한다.
구체적으로 우유 10중량부에 대하여 강냉이 추출물 2중량부, 꿀 2 내지 4중량부를 혼합하여, 호모믹서기를 이용하여 8000 내지 9000rpm으로 50 내지 60초동안 교반한다.
상기 혼합물 제조시, 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 2중량부, 꿀 2 내지 4중량부를 혼합하여 교반하는 것이 가장 바람직하다. 상기 강냉이추출물이 2중량부보다 적게 혼합될 경우, 아이스크림의 색이 뚜렷하지 않고 강냉이의 유효성분이 거의 미미하게 함유되는 문제점이 있으며, 상기 강냉이추출물이 2중량부보다 많게 혼합될 경우, 치자 특유의 쓴맛이 나 기호도가 떨어지는 문제점이 있다. 또한, 상기 꿀이 2중량부보다 적게 혼합될 경우 아이스크림의 단맛이 떨어지는 문제점이 있으며, 상기 꿀이 2중량부보다 많이 혼합될 경우 아이스크림의 단맛이 너무 강해 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.
상기 혼합물 교반시, 호모믹서기를 이용하여 8000 내지 9000rpm으로 50 내지 60초동안 이루어지는 것이 가장 바람직하다. 상기 교반시간이 50초보다 짧을 경우, 교반이 완전히 이루어지지 않는 문제점이 있으며, 상기 교반시간이 60초보다 길 경우, 많은 거품이 발생하는 문제점이 있다.
그러므로, 우유 10중량부에 대하여 치자추출물 2중량부, 꿀 2 내지 4중량부를 혼합하여, 호모믹서기를 이용하여 8000 내지 9000rpm으로 50 내지 60초동안 교반하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 제조된 혼합물을 냉각한다.
상세하게는 제 4단계에서 제조된 혼합물을 -35℃ 내지 -30℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 냉각한다.
상기 혼합물 냉각 시, 냉각온도가 -35℃보다 낮을 경우 혼합물이 냉동이 되는 문제점이 있으며, 냉각온도가 -30℃보다 높을 경우 혼합물에 함유된 유해균의 살균이 제대로 진행되지 않고, 혼합물이 녹아서 변질되는 문제점이 있다.
또한, 냉각시간이 5시간 보다 짧으면 아이스크림이 적당히 냉각되지 않아 올바른 아이스크림의 성상을 형성하지 못하는 문제점이 있으며, 7시간 보다 길면 혼합물이 냉동되어 재교반이 잘 되지 않는 문제점이 있다.
그러므로, 혼합물을 -35℃ 내지 -30℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 냉각하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서는 냉각된 혼합물을 재교반한다.
상세하게는 제 5단계에서 냉각한 혼합물을 냉각된 부분과 비냉각된 부분을 호모믹서기를 이용하여 8000 내지 9000rpm으로 50 내지 60초동안 재교반하여 균일하게 혼합시킨다.
다음으로 제 7단계(S7)에서는 혼합물을 냉동한다.
상세하게는 제 6단계에서 균일하게 혼합한 혼합물을 -35℃ 내지 -30℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 냉동하여 아이스크림을 제조한다.
하기에서는 본 발명의 치자와 꿀을 이용한 아이스크림 제조방법의 실험 내용을 상세히 설명한다.
(ㄱ) 꿀과 강냉이 추출물에 따른 관능평가
본 실험은 본 발명의 아이스크림의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 색감, 맛, 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 우유 10중량부에 대하여 강냉이 추출물 1중량부, 꿀 1중량부를 혼합하여 제조
[실시예 1]
실시예 1은 우유 10중량부에 대하여 강냉이 추출물 2중량부, 꿀 1중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 2]
실시예 2는 우유 10중량부에 대하여 강냉이 추출물 3중량부, 꿀 1중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 3]
실시예 3은 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 1중량부, 꿀 2중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 4]
실시예 4는 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 1중량부, 꿀 3중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 5]
실시예 5는 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 1중량부, 꿀 4중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 6]
실시예 6은 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 1중량부, 꿀 5중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 7]
실시예 7은 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 2중량부, 꿀 2중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 8]
실시예 8은 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 2중량부, 꿀 3중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 9]
실시예 9는 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 2중량부, 꿀 4중량부를 혼합하여 제조하였음.
[실시예 10]
실시예 10은 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 2중량부, 꿀 5중량부를 혼합하여 제조하였음.
항목
관능평가
색감
향
맛
평균
비교예 1
5
5
5
5
실시예 1
7
4
3
4.7
실시예 2
6
3
3
4
실시예 3
6
6
6
6
실시예 4
5
7
7
6.3
실시예 5
4
7
6
5.7
실시예 6
4
6
5
5
실시예 7
8
7
7
7.3
실시예 8
7
7
8
7.3
실시예 9
7
8
7
7.3
실시예 10
7
7
6
6.7
실험결과, 실시예 7, 실시예 8, 실시예 9의 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있다. 강냉이 추출물과 꿀이 과도하게 들어가는 경우 색감과 맛을 전체적으로 떨어트렸다. 그러므로, 우유 10중량부에 대하여 치자추출물 2중량부, 꿀 2 내지 4중량부를 교반하여 제조하는 것이 가장 바람직하다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
Claims (4)
- 강냉이를 건조하는 제 1단계;
상기 건조한 강냉이를 분쇄하여 강냉이분말을 제조하는 제 2단계;
상기 강냉이분말을 우유에 넣어 인퓨징 방식으로 5시간 내지 8시간동안 추출하여 강냉이추출물을 제조하는 제 3단계;
상기 제조한 강냉이추출물과 우유와 꿀을 혼합하여 50 내지 60초동안 교반하는 제 4단계;
상기 제조된 혼합물을 -35℃ 내지 -30℃의 온도에서 냉각하는 제 5단계;
상기 냉각된 혼합물을 재교반하여 균일하게 혼합하는 제 6단계;
상기 균일하게 혼합된 혼합물을 냉동시키는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 강냉이와 꿀을 이용한 아이스크림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합물 제조시, 우유 10중량부에 대하여 강냉이추출물 2중량부, 꿀 2 내지 4중량부를 교반하여 제조하는 것을 특징으로 하는 강냉이와 꿀을 이용한 아이스크림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합물 교반 시, 호모믹서기를 이용하여 8000 내지 9000rpm으로 50 내지 60초동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 강냉이와 꿀을 이용한 아이스크림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제조된 혼합물을 냉각 시, -35℃ 내지 -30℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 냉각하는 것을 특징으로 하는 강냉이와 꿀을 이용한 아이스크림 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR101813744B1 (ko) | 2014-02-28 | 2017-12-29 | 반화병 | 벌꿀 아이스크림 및 이의 제조방법 |
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- 2021-02-19 KR KR1020210022237A patent/KR20220119196A/ko unknown
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