CN103781362A

CN103781362A - 干酪及其制造方法

Info

Publication number: CN103781362A
Application number: CN201280044196.3A
Authority: CN
Inventors: 清水信行; 浅野清之介; 松尾光郎; 佐伯惠美
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2011-09-30
Filing date: 2012-09-28
Publication date: 2014-05-07
Anticipated expiration: 2032-09-28
Also published as: JPWO2013047839A1; JP6738753B2; CN103781362B; JP2017099412A; JP6106090B2; WO2013047839A1

Abstract

本发明提供一种没有使用特别设计的设备或添加物，维持天然干酪风味并赋予新口感的新型天然干酪。通过将至少一种以上的硬质和/或半硬质天然干酪进行机械粉碎、混匀来强制性使其含有气体直至变白，从而得到具有脆且口溶性良好的轻柔口感的适合于吞咽困难者的新型天然干酪。

Description

干酪及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种具有新口感的含气天然干酪。具体地，通过在至少一种以上的硬质和/或半硬质天然干酪粉碎之后得到的干酪中不添加熔融盐且不加热而进行混匀，从而可以得到具有口溶性良好且吞咽容易的轻柔口感的新型天然干酪制品。

背景技术

从富含来自乳的蛋白质或钙这点来看，干酪是一种在营养方面优良的食品。尤其是对处于成长期孩子的营养补给或对在意骨质疏松的女性或老年人进行补钙方面有效。干酪可大致分为使乳、奶油、酪乳或者它们的混合物凝固，从凝乳中部分地去除乳清，需要时进行熟成的天然干酪，以及将熔融盐或需要时的辅助原料加入到天然干酪中进行加热融化并乳化而得到的加工干酪类。

一般，天然干酪大致分为硬质干酪、半硬质干酪及软质干酪等，如果进一步根据原料乳的组成、乳酸菌的种类及发酵条件以及熟成条件等差异进行分类，在全世界范围内制造有超过2000种以上的干酪。这些天然干酪虽然在特有的风味方面优选，但就口感来说，尤其在硬质干酪、半硬质干酪中，很多品种都有粗涩、破碎的生硬口感，而这对倾向于期待口溶性良好的物性的消费者来说并不喜欢。而且，对于吞咽能力降低的老年人或吞咽困难者来说，虽然营养方面能够满足，但具有难以咀嚼或吞咽的口感，是一种远离食用的食品。为此，一直期待一种适合于吞咽困难者的口溶性良好的天然干酪。如果是一种不用熔融盐将硬质干酪、半硬质干酪进行干酪加工，即使直接食用在口中也易于融化、易于食用的组织，则天然干酪的需求将大幅增长。

另一方面，加工干酪类通过由于熔融盐的作用将天然干酪中的不溶性衍酪蛋白钙转换为可溶性衍酪蛋白钠并冷却，具有得到比天然干酪还滑软的口感的特征，但另一面，由于还存在口中发粘且容易粘附在牙齿上的口感，讨厌这点的消费者也不在少数。此外，随着近年来健康意识的提高，偏向于喜好低钠化、低磷酸化，倾向于限制使用以钠盐或磷酸盐作为主体的熔融盐。

在硬质干酪、半硬质干酪中不添加水或奶油等改变成分组成来调节口感以便于食用的技术，本申请人提出了一种粉碎干酪，压紧并再成形的干酪制造方法(专利文献1)。在该方法中，得到即使保持原状也可在口中容易破碎的组织，但未得到不难吞咽程度的口溶性。另外，在专利文献1的压紧工序中，添加有粘合剂，从而品尝不到天然干酪原有的美味。

另一方面，本申请人提出了一种通过用绞肉机等将特硬干酪、硬质干酪、半硬质干酪等坚硬、难以食用的天然干酪粉碎之后，加工再成形使其物性为柔软性在7.5mm以下、粘附性在4.0×10^-3N·m以下，从而具有在口中容易破碎且在口中不粘的口感同时存在的新改良口感的干酪及其制造方法（专利文献2）。在该方法中，如专利文献1所述，即使不增加水分或脂肪来对成分组成做较大改变，也可得到在口中容易破碎且在口中不粘的口感，但在口中残留粗涩的口感，在口溶性方面无法满足。

此外，提出了一种将干酪与氮气混合、混匀、冷却并压缩的同时进行挤压成形而得到柔软口感的干酪的方法（专利文献3），但并没有记载以口溶为目的而进行粉碎、混匀直至变白。

进而，提供有在干酪中强制性含气的方法等，例如，一种通过在高压下对添加碱金属乳清蛋白磷酸盐并融化的干酪通气并搅拌使其含气，之后在常压下打开并冷却来得到含气干酪的方法（专利文献4）；或一种对加热融化的干酪通入惰性气体以使其产生气泡，调整至规定的粘度后保持在真空下使体积膨胀的方法（专利文献5）；一种在原料干酪中添加熔融盐及天然结冷胶，并一边搅拌一边加热融化，以得到使微小气泡分散的加工干酪的方法（专利文献6）；一种在干酪中添加碳酸盐类等后进行融化、固化，以得到碳酸盐类产生气泡的含气干酪（专利文献7）等，但都没有避开为了得到规定的产生气泡状态而需要高度控制所添加气体的量或压力差等问题（专利文献4、5），或需要特殊添加物而使天然干酪原有的风味发生改变等问题（专利文献6、7）。

专利文献1:国际公开WO2010／008056号

专利文献2:国际公开WO2011／087086号

专利文献3:日本平1-291748号公报

专利文献4:日本特开昭50-95452号公报

专利文献5:日本特开昭58-175437号公报

专利文献6:日本特开2003-47403号公报

专利文献7:日本特开昭62-138137号公报

发明内容

本发明为了解决本发明人等发现的上述诸多问题而作出，因而本发明要解决的技术问题在于提供一种用更简便的方法保持天然干酪的风味，消除粗涩口感而提高口溶性，即使是吞咽困难者都可以容易食用，且赋予新口感的新型天然干酪或干酪加工食品。

为了解决上述课题，本发明人等在重复深入研究中，发现用绞肉机等反复混匀来解决上述问题，消除了粗涩口感，但粘连多而不能提高口溶性。然而，在进一步研究中，碰巧遇到了用绞肉机等进一步重复持续混匀直至变白后，发粘消失且得到良好口溶性的意想不到的事实。进而基于该事实，得到了通过强制性使硬质和/或半硬质的天然干酪中含有气体，并均匀分散，从而得到在物性方面没有粗涩的口感、脆且口溶性良好的干酪的全新发现。进一步进行研究的结果是完成本发明。

为此，本发明涉及以下［1］-［8］。

［1］、一种制造含气天然干酪的方法，包括：通过将一种或两种以上的硬质和/或半硬质天然干酪进行机械粉碎、混匀，从而强制性含有气体直至变白。

［2］、根据［1］所述的方法，进一步包括成形。

［3］、一种用［1］或［2］所述的方法得到的含气天然干酪。

［4］、根据［3］所述的含气天然干酪，孔隙率为5～60％。

［5］、根据［3］或［4］所述的含气天然干酪，密度为1.0g/cm3以下。

［6］、根据［3］～［5］中任一所述的含气天然干酪，干酪组织的平均粒径小于200μm。

［7］、一种制造干酪加工食品的方法，包括：在［1］1所述的方法中添加、混合辅助原料。

［8］、一种用［7］所述的方法得到的干酪加工食品。

另外，本发明还涉及下述［A1］～［A8］。

[A1]、一种含气天然干酪，所述含气天然干酪为使至少一种以上的硬质和/或半硬质的天然干酪中强制性含有气体的含气天然干酪；

[A2]、根据上述[A1]所述的含气天然干酪，孔隙率为5～60％；

[A3]、根据上述[A1]所述的含气天然干酪，密度为1.0g／cm³以下；

[A4]、根据上述[A1]所述的含气天然干酪，干酪组织的平均粒径小于200μm；

[A5]、一种根据上述[A1]～[A4]所述的含有气泡的含气天然干酪的制造方法，其特征在于，将至少一种以上的硬质和/或半硬质的天然干酪进行机械粉碎、混匀，从而强制性含有气体；

[A6]、一种根据上述[A1]～[A5]所述的含有气泡的含气天然干酪的制造方法，其特征在于，将至少一种以上的硬质和/或半硬质的天然干酪进行机械粉碎、混匀，从而强制性含有气体，并进行成形；

[A7]、一种干酪加工食品，所述干酪加工食品以上述[A1]～[A4]所述的含气天然干酪为原料而制造；

[A8]、一种制造根据上述[A7]所述的干酪加工食品的方法。

本发明的含气天然干酪为消除了目前为止的天然干酪具有的粗涩、破碎的口感，具有放入口中崩脆且口溶快，入口非常轻柔的口感的天然干酪，即使是吞咽困难者也容易食用。而且，本发明的含气天然干酪可以不使用本发明中特有的特殊设备或添加物且不经过加热融化工序而制造。进而，本发明的含气天然干酪通过确认干酪的色调变化而能够确认具有上述优良口感，无需进行特殊测定。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明，但本发明并不限于以下所述的各方式。

用于制造本发明的“含气天然干酪”的原料包含从由硬质和/或半硬质天然干酪组成的组中选择的至少一种以上。

作为硬质干酪的例子，本发明不限于此，但可举出瑞士多孔干酪、格鲁耶尔干酪、巴马干酪、豪达干酪、切达干酪、伊丹干酪、孔泰干酪、米莫雷特干酪等。作为半硬质干酪的例子，本发明不限于此，但可举出云石干酪、沙姆索干酪、烤干酪、马苏里拉干酪、纤丝干酪、脱脂干酪等。这些可以单独使用，也可以组合多种天然干酪作为原料。

用于制造本发明的“含气天然干酪”的原料为组合多种天然干酪作为原料的情况下，可以使用软质天然干酪。作为软质天然干酪的例子，本发明不限于此，但可举出菲达干酪、奶油干酪、白干酪、马斯卡彭等。

作为用于制造本发明的“充气含气天然干酪”的原料的硬质和/或半硬质的天然干酪的原料干酪组成，硬质干酪及半硬质干酪优选水分为25％以上55％以下，固体成分中的蛋白为5％以上且小于80％，进一步优选水分为30％以上55％以下，固体成分中的蛋白为10％以上且小于70％。在固体成分中的蛋白为80％以上的脱脂干酪时，干酪中的酪蛋白通过混匀而粘性增强并变成饼状干酪组织，无法制造如本发明一样的物性。此外，如果原料干酪中水分超过55％，则由于包含水分过多而发粘，在口中不容易形成崩脆的物性。

本发明中的“变白”是指作为原料的硬质和/或半硬质的天然干酪的颜色从原有的橘色、黄色或乳白色等颜色变为更接近白色，目测可以确认色调的变化。例如，可以以L值来判断变白，作为原料的硬质和/或半硬质的天然干酪的L值与含气天然干酪的L值之间的差在以下情况下可以认定为变白：优选3.0以上，更优选4.0以上，进一步优选5.0以上，再进一步优选6.0以上。

本发明的“含气天然干酪”的孔隙率为5～60％，优选7～55％，进一步优选15～55％。通过具有这样的孔隙率，可以具有入口崩脆且口溶快，入口非常轻柔的特点。本发明的“含气天然干酪”的孔隙率如果低于5％，则得不到入口崩脆的特性，孔隙率如果高于60％，则冷藏流通时难以维持形状。

本发明的“含气天然干酪”的密度为1.0g／cm³以下，优选为0.5～1.0g／cm³，进一步优选为0.6～0.9g／cm³。本发明的“含气天然干酪”的密度小于0.5g／cm³时，形成易崩脆的组织，通过绞肉机或挤压机、面条机等排出含气天然干酪后，难以做到切割、包装时不损坏形状。另一方面，密度超过1.0g／cm³时，得不到口溶快且入口非常轻柔的本发明特征。

本发明的“含气天然干酪”通过用刀具或绞肉机等将作为原料的硬质和/或半硬质的天然干酪混匀成小方块而在干酪间保持空隙的状态下进行机械粉碎、混匀，从而精细地粉碎天然干酪的组织并强制地使其含有气体。此时，干酪组织中的干酪粒子被破坏，脂肪球或蛋白质的平均粒径变小。因此，本发明的“含气天然干酪”的干酪组织的平均粒径小于200μm，优选小于100μm，进一步优选小于60μm。

本发明的“含气天然干酪”的干酪组织的平均粒径如果变为200μm以上，则不能消除现有天然干酪所带的粗涩、破碎的口感。另外，平均粒径是以利用激光的衍射型粒度分布计对均质化后的混合原料进行测定的平均粒径，平均粒径是指根据其粒度分布而算出的值（具体地，由粒径与累计个数的两对数中求出回归方程，并在该回归方程上作为累计个数为50％的粒径）。

本发明的“含气天然干酪”通过对作为原料的硬质和/或半硬质的天然干酪进行机械粉碎、混匀，从而精细地粉碎天然干酪组织并强制性使其含有气体。

本发明的“含气天然干酪”的强制性含有气体的方法，只要是将气体作为气泡平均分散的办法，则不作特别限定。作为该办法，例如可举出通过绞肉机或挤压机、面条机等进行混匀而强制性使其含有气体等。

通过例如用绞肉机重复多次，优选三次以上，进一步优选五次以上，再进一步优选8次以上的粉碎、混匀，可以使天然干酪强制性含有气体直至变白。此外，使用挤压机以高转数，优选高于100rpm的转数，进一步优选高于110rpm的转数，再进一步优选高于120rpm的转数进行粉碎、混匀，从而可以使天然干酪强制性含有气体直至变白。

粉碎、混匀的条件依赖于使用的原料天然干酪的种类或其组合，但根据对色调的评价，可以推测含气天然干酪的口感。因此，即使改变原料天然干酪的种类或其组合，不测定其每次的密度或干酪组织的平均粒径，通过（目测）确认色调，也可以容易确认得到具有口感良好的含气天然干酪。

本发明的“含气天然干酪”中的气体的特征在于干酪中含有微小气泡。该气泡优选为在天然干酪中存在多个，尤其是优选在天然干酪中均匀分散，最优选在天然干酪的干酪粒子之间均匀分散。由此，可以具有良好口溶性和轻柔口感。

本发明的“含气天然干酪”中的气体只要不降低作为原料的硬质和/或半硬质天然干酪的风味或品质则不作特别限定，但如果想长期保存，则从抑制保存中的氧化或霉等的繁殖、不容易被干酪吸收的方面来看，优选使用无菌空气、氮气等惰性气体、碳酸气体等。

本发明的“含气天然干酪”通过精细地粉碎天然干酪的组织并作为含气状态而得到，含气程度即使少也没关系。

本发明的“含气天然干酪”在完成通过对硬质和/或半硬质的天然干酪进行机械粉碎、混匀以强制性含有气体的工序后，具有易于成形加工且柔软的物性。由此，可以成形为喜欢的形状，也可添加其他食材或调味料等进行加工。

本发明的“含气天然干酪”实质上不需要熔融盐等添加剂。这里，“实质上不需要添加剂”是指在本发明中，为了得到口溶性良好且不难吞咽的口感，作为原料基本上仅需要硬质和/或半硬质的天然干酪。然而，为了调节口溶性或保形性、成形性等，可以添加软质干酪和/或稳定剂等的添加剂。另外，在本发明中，原料优选为仅使用硬质和/或半硬质的天然干酪，而不使用硬质和/或半硬质的天然干酪以外的添加剂。

根据需要，可以在本发明的“含气天然干酪”中添加、混合辅助原料等而成为干酪加工食品。被添加、混合的辅助原料之一可举出用于提供风味或营养机能的食品或营养强化剂等。这里，作为辅助原料的食品例如示例了调味料、香辛料、香草、坚果、鱼糕等熬炼制品、其他食品等，但本发明不限于以下示例。调味料的具体例子可举出砂糖、食盐、酱油、大酱、调味汁、食醋等。香辛料的具体例子可举出孜然、葛缕子、胡椒、辣椒粉。香草的具体例子可举出罗勒、香菜等。坚果的具体例子可举出杏仁、腰果、榛子、开心果、花生等。其他食品的具体例子可举出培根片等兽肉加工品或干燥蔬菜、干燥果实、浓缩西红柿或浓缩柠檬汁等浓缩蔬菜或浓缩果汁、酸奶、果酱、酱等食品、咖喱粉等的调料等。此外、营养强化剂示例了钙或铁等矿物强化剂、维生素类、低聚糖或食物纤维等整肠剂等。

实施例

下面举出实施例来说明本发明，但本发明不限于此。此外，本说明书中的％在未指明时表示质量％。

［实施例1］

用绞肉机（日本南常公司制）对切达干酪（原木切达干酪（原料用20kg的大块干酪））进行粉碎。再次用绞肉机（日本南常公司制、绞肉机MD-22K）对粉碎后的切达干酪进行粉碎、混匀，并实施该操作9次。观察到（与最初的粉碎过程一起，经过10次绞肉机进行的机械粉碎、混匀工序）得到的干酪的色调变白，并含气。将该样品填充至长方体成型框，在5℃以下冷藏并保存一个晚上，得到干酪。

得到的干酪具有易于崩脆的口感，为入口迅速融化的轻柔口感。而且，干酪的含气状态为孔隙率约14％，比重约低于1.0g／cm³。

将样品调整为

高度11mm的圆柱形，用流变仪（日本不动工业公司制NRM-2002J）对加工前的切达干酪、用绞肉机仅粉碎1次或用绞肉机粉碎、混匀10次的切达干酪测定断裂时的应力及脆性。

断裂时的应力及脆性的测定方法如下所述。

分别将实施例1中得到的干酪（10次粉碎、混匀的切达干酪）、加工前的切达干酪、用绞肉机仅粉碎一次的切达干酪的温度调至10℃以进行试验。将各干酪（试样）固定在试样台上，用

的球形不锈钢制活塞以15cm／分的速度使试样台上升而使活塞接触到试样，并压入试样中，从试样崩坏而来自试样的应力转为减少之后至来自试样的应力再次增加时进行测定。将试样崩坏时由试样施加至活塞的应力作为断裂时应力（g），试样崩坏后施加至活塞的应力缓和为最小时的应力与断裂时应力之差作为脆性应力（g），脆性应力除以断裂时应力的值作为脆性。

如表1所示，通过用绞肉机进行粉碎，表示工作量的断裂时应力的值减少，改善了粗涩的口感。确认了通过进一步粉碎、混匀，脆性值增加，形成在口中易于崩碎的物性。

[表1]

样品	脆性	工作量(g)
			原木切达干酪	0.948	709
1次粉碎样品	0.336	243
			10次粉碎、混匀样品	0.752	174

［实施例2］

将切达干酪（原木切达干酪（原料用20kg的大块干酪））制造成3mm的小方块形，将其作为起始原料，用绞肉机（日本南常公司制、绞肉机MD-22K）进行粉碎、混匀，研究由混匀次数引起的色调、物性、口感的变化。色调的评价以目测进行。物性的评价与实施例1相同，通过将样品调整为

高度11mm的圆柱形，在样品温度10℃下用流变仪（日本不动工业公司制）来进行测定。物性的评价项目为断裂时应力（g）、脆性应力（g）、脆性及工作量（g·s），断裂时应力、脆性应力和脆性用实施例1中所述的方法进行测定。关于工作量，由试样开始对活塞施加应力起至试样断裂所施加的应力的合计进行累积，作为工作量。此外，在口感的评价中，将有粘性的口感评价为Ｃ；将粘性降低的轻柔口感评价为Ｂ；将脆且轻柔口感、口溶快且好的口感评价为A。

如表2所示，在切达干酪中，随着增加绞肉机的混匀次数，色调由黄色变为白色。通过第三次混匀，由于含气而得到少许轻柔口感，但脆性不充分而感觉发粘。通过第五次混匀，粘连变弱而接近轻柔口感，在第八次以上时，出现了脆且立刻融化的良好口溶性。第十次混匀后的干酪的平均粒径为19.9μm。

[表2]

混匀次数（次）	色调	脆性	工作量(g)	密度(g/cm³)	口感评价
						1	黄色	0.212	488	1.07	C
3	略黄色	0.357	461	1.03	C
						5	略白色	0.524	374	1.00	B
8	略白色	0.604	437	0.962	A
						10	白色	0.592	367	0.939	A

［实施例3］

将豪达干酪（原木豪达干酪（原料用20kg的大块干酪））制造为3mm的小方块形，将这些作为起始原料，用绞肉机（日本南常公司制、绞肉机MD-22K）进行粉碎、混匀，研究由混匀次数引起的色调、物性、口感的变化。评价方法与实施例2相同。

如表3所示，在豪达干酪中，随着增加绞肉机的混匀次数，色调由黄色变为白色。通过第五次混匀，感觉到脆、在口腔内不粘附的良好口溶性，但含气产生的轻柔口感不够。通过第八次及第十次混匀，得到轻柔口感，成为立刻融化的良好口溶性。

[表3]

混匀次数（次）	色调	脆性	工作量(g)	密度(g/cm³)	口感评价
						1	黄色	0.255	420	1.05	C
3	略黄色	0.339	330	1.02	C
						5	略白色	0.477	326	1.002	B
8	略白色	0.613	291	0.968	A
						10	白色	0.610	259	0.952	A

［实施例4］

将马苏里拉干酪（原木马苏里拉（原料用20kg的大块干酪））制造为3mm的小方块形，将其作为起始原料，用绞肉机进行粉碎、混匀，研究由混匀次数引起的色调、物性、口感的变化。评价方法与实施例2相同。

如表4所示，在马苏里拉干酪中，随着增加绞肉机的混匀次数，色调由黄色变为白色。通过第五次混匀，感觉到脆的口感，但得不到由含气引起的轻柔口溶性。在第八次及十次的混匀中，口溶性变好。第十次混匀后的干酪的平均粒径为51.5μm。

[表4]

混匀次数（次）	色调	脆性	工作量(g)	密度(g/cm³)	口感评价
						1	黄色	0.328	1063	1.07	C
3	略黄色	0.348	837	1.029	C
						5	略黄色	0.472	714	1.01	C
8	白色	0.475	520	0.979	B
						10	白色	0.467	490	0.956	A

［实施例5］

将巴马干酪（原木巴马干酪（原料用20kg的大块干酪））制造为3mm的小方块形，将其作为起始原料、用绞肉机（日本南常公司制、绞肉机MD-22K）进行粉碎、混匀，研究由混匀次数引起的色调、物性、口感的变化。评价方法与实施例2相同。

如表5所示，在巴马干酪干酪中，随着增加绞肉机的混匀次数，色调由黄色变为白色。根据巴马干酪特有的性质，即使混匀次数少，也存在较脆的物性，第三次的混匀结束时感觉到口感较重。通过第五次的混匀，口感变轻，第八次及第十次的混匀中，具有在口中崩碎的脆度，得到了轻柔口感。

[表5]

混匀次数（次）	色调	脆性	工作量(g)	密度(g/cm³)	口感评价
						1	黄色	0.636	481	1.05	C
3	略黄色	0.675	523	1.02	C
						5	略黄色	0.678	502	0.991	B
8	白色	0.604	414	0.969	A
						10	白色	0.622	367	0.965	A

[实施例6]

将切达干酪（原木切达干酪（原料用20kg的大块干酪））制造为3mm的小方块形，将其作为起始原料，用挤压机（栗本铁工所公司制、KEX-50）对护套供给自来水以维持机身温度在10℃左右并进行粉碎、混匀，使其从

的喷嘴排出以制造干酪。进行转数发生变化时的脆性、工作量、密度、口感的价。另外，口感的评价与实施例2相同。

结果如表6所示。从提高挤压机的转数而制造的样品(b)的挤压机出口得的干酪的色调变为白色。(a)的口感得到了在口腔内不粘附的口溶性良好的性，(b)变成更好的物性。

[表6]

[实施例7]

将马苏里拉干酪（原木马苏里拉（原料用20kg的大块干酪））制造为3mm的小方块形，将其作为起始原料，用挤压机（栗本铁工所公司制、KEX-50）向护套提供自来水以将机身温度维持在10℃左右并进行粉碎、混匀，从

的喷嘴排出以制造干酪。研究了转数发生变化时的脆性、工作量、密度、口感的不同。

结果如表7所示。从提高挤压机的转数而制造的样品(b)的挤压机出口得到的干酪的色调变为白色。(a)的口感得到了在口腔内不粘附的口溶性良好的物性，(b)变成更好的物性。

[表7]

[实施例8]

将切达干酪（原木切达干酪（原料用20kg的大块干酪））制造为3mm的小方块形，将其作为起始原料，用挤压机（栗本铁工所公司制、KEX-50）向护套提供自来水以将机身温度维持在10℃左右并进行粉碎、混匀，从

的喷嘴排出以制造干酪。研究了转数发生变化时的脆性、工作量、密度、口感的不同。以粒度分布测定装置（日本岛津制造所制、SALD-2200）对得到的干酪组织的脂肪和蛋白质的粒径进行测定。

如表8所示，从提高挤压机的转数制造的样品(b)的挤压机出口得到的干酪的色调变为白色。(a)的口感得到了在口腔内不粘附的口溶性良好的物性，(b)变成更好的物性。此外，这些干酪的粒子在(a)(b)中都变为100μm以下，提高转数的(b)中的平均粒径变得更小。此外，发现虽然对马苏里拉干酪也实施相同的转数，但马苏里拉干酪的乳化稳定性良好，随着挤压机转数提高，密度降低，干酪组织中的粒子中的平均粒径变小。

[表8]

［实施例9］

对切成3mm小方块形的马苏里拉干酪配合如表9所示的辅助原料，用绞肉机（日本南常公司制、绞肉机MD-22K）混匀10次以制造干酪。将得到的干酪填充至立方体形成形框，并在5℃以下冷藏保管。所有的试样品都是口溶性良好，在此基础上，由于是非加热混合，干酪本来的风味没有发生劣化地保持了良好的风味。

[表9]

［实施例10］

将切达干酪（原木切达干酪（原料用20kg的大块干酪））制成3mm的小方块形，将其作为起始原料，用挤压机（栗本铁工所公司制、KEX-50）向护套提供自来水以将机身温度维持在10℃左右并进行粉碎、混匀，从

的喷嘴排出以制造干酪。对转数发生变化时的色调、密度、口感进行评价。结果如表10所示。

[表10]

叶片转数(rpm)	色调	密度(g/cm²)	口感评价
				50	略白色	0.945	B
80	略白色	0.905	B
				100	略白色	0.890	B
120	白色	0.889	A
				200	白色	0.857	A
300	白色	0.822	A

从表10的结果可知，提高挤压机的（叶片的）转数，密度降低，口感的评价（口溶性）也良好。另一方面，基于国际公开WO2011／087086号的记载，在柔软性、粘附性的评价中，对于每种转数不存在明显差异。

［实施例11］

将马苏里拉干酪（原木马苏里拉干酪（原料用20kg的大块干酪））制成3mm的小方块形，将其作为起始原料，用挤压机（栗本铁工所公司制、KEX-50）向护套提供自来水以将机身温度维持在10℃左右并进行粉碎、混匀，从

的喷嘴排出以制造干酪。对转数发生变化时的色调、密度、口感进行评价。柔软性与粘附性的评价基于国际公开WO2011／087086号的记载进行。结果如表11所示。

[表11]

叶片转数(rpm)	色调	密度(g/cm³)	口感评价
				50	略白色	1.012	B
80	略白色	0.985	B
				100	略白色	0.973	B
120	白色	0.969	A
				200	白色	0.954	A
300	白色	0.939	A

从表11的结果可知，提高挤压机的（叶片的）转数，密度降低，口感的评价（口溶性）也良好。

［实施例12］

将切达干酪（原木切达干酪（原料用20kg的大块干酪））制成3mm的小方块形，将其作为起始原料，用与实施例2相同的绞肉机（日本南常公司制、绞肉机MD-22K）进行粉碎、混匀，用分光光度计（SPECTRO PHOTOMETER）(KONICA MINOLTA制)以光源为C(测色用辅助发光体)、视野为2°、正反射光处理为SCE(除去正反射光)对由混匀次数引起的色调变化进行评价。结果如表12所示。

在实施例2中，目视可以确认取决于绞肉机的混匀次数，色调由黄色变为白色，但通过测定色差，表示白色调的L值增加，随之E*ab也增加。此外，将原木切达干酪（相当于混匀次数0次）的L值作为对照，在实施例2中得到目视的色调为“白色”、口感评价为A的结果的混匀次数8次的L值的差为4.83，实施例2中得到目视的色调为“白色”、口感评价为A的结果的混匀次数10次的L值的差为5.72。

[表12]

混匀次数	L值	A值	B值	E*ab
					0	80.61	-3.43	20.55	83.1
1	82.77	-2.99	19.59	85.1
					3	84.19	-3.11	19.13	86.4
5	83.88	-3.05	20.55	86.4
					8	85.44	-2.75	19.41	87.7
10	86.33	-2.38	19.88	88.6

［实施例13］

将切达干酪（原木切达干酪（原料用20kg的大块干酪））制成3mm的小方块形，将其作为起始原料，用与实施例10相同的挤压机（栗本铁工所公司制、KEX-50）向护套提供自来水以将机身温度维持在10℃左右并进行粉碎、混匀，从

的喷嘴排出以制造干酪。与实施例12一样，对转数发生变化时的色调、密度、口感进行评价。结果如表13所示。

在实施例10中，目视可以确认取决于绞肉机的混匀次数，色调由黄色变为白色，但通过测定色差，表示白色调的L值增加。另外，将原木切达干酪（相当于叶片转数0rpm）的L值作为对照，实施例10中得到目视的色调为白色、口感评价为A的结果的叶片转数120rpm的L值的差为5.89，实施例10中得到目视的色调为白色、口感评价为A的结果的叶片转数300rpm的L值的差为6.19。

[表13]

叶片转数	L值
		0rpm	80.61
50rpm	85.10
		80rpm	85.50
120rpm	86.50
		300rpm	86.80

工业实用性

根据本发明，对本发明的天然干酪进行加热融化，得到不添加特殊添加物而仅以机械工序进行均匀含气的干酪。而且，这样得到的干酪在原干酪具有的粗涩、破碎的口感消失且入口时崩脆的同时，具有口溶快且吞咽困难者食用也非常好的轻柔口感。另外，本发明的干酪在混匀完成时，为柔软的物性，可以加工成形为喜欢的形状。

Claims

1.一种制造含气天然干酪的方法，包括：通过将一种或两种以上的硬质和/或半硬质天然干酪进行机械粉碎、混匀，从而强制性含有气体直至变白。

2.根据权利要求1所述的方法，进一步包括成形。

3.一种用权利要求1或2所述的方法得到的含气天然干酪。

4.根据权利要求3所述的含气天然干酪，孔隙率为5～60％。

5.根据权利要求3或4所述的含气天然干酪，密度为1.0g/cm³以下。

6.根据权利要求3～5中任一项所述的含气天然干酪，干酪组织的平均粒径小于200μm。

7.一种制造干酪加工食品的方法，包括：在权利要求1所述的方法中，添加并混合辅助原料。

8.一种用权利要求7所述的方法得到的干酪加工食品。