JPWO2013047839A1 - チーズ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
少なくとも1種以上の硬質および/または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで白色化するまで強制的に気体を含有さることにより、脆くて、口溶けが良く、軽い食感を有する、嚥下困難者に適した新規なナチュラルチーズが得られる。
Description
また、チーズと窒素ガスを混合、混練、冷却並びに圧縮しながら押出成形してソフトな食感のチーズを得る方法が提案されている(特許文献3)が、口どけを目的として、白色化するまで、粉砕、混練を行うことは記載されていない。
[1]含気ナチュラルチーズを製造する方法であって、1種または2種以上の硬質および/または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで白色化するまで強制的に気体を含有させることを含む、前記方法。
[2]さらに成形することを含む、[1]に記載の方法。
[3][1]または[2]に記載の方法により得られた、含気ナチュラルチーズ。
[4]空隙率が5〜60%である、[3]に記載の含気ナチュラルチーズ。
[5]密度が1.0g/cm3以下である、[3]または[4]に記載の含気ナチュラルチーズ。
[6]チーズ組織の平均粒子径が200μm未満である、[3]〜[5]のいずれかに記載の含気ナチュラルチーズ。
[7]チーズ加工食品を製造する方法であって、[1]1に記載の方法に、副原料を添加、混合することを含む、前記方法。
[8][7]に記載の方法により得られた、チーズ加工食品。
[A1]少なくとも1種以上の硬質および/または半硬質のナチュラルチーズに、強制的に気体を含有させた含気ナチュラルチーズ、
[A2]空隙率が5〜60%である、前記[A1]に記載の含気ナチュラルチーズ、
[A3]密度が1.0g/cm3以下である、前記[A1]に記載の含気ナチュラルチーズ、
[A4]チーズ組織の平均粒子径が200μm未満である、前記[A1]に記載の含気ナチュラルチーズ、
[A5]少なくとも1種以上の硬質および/または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで強制的に気体を含有させることを特徴とする、前記[A1]〜[A4]に記載の気泡を含有させた含気ナチュラルチーズの製造方法、
[A6]少なくとも1種以上の硬質および/または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで強制的に気体を含有させ、成形することを特徴とする、前記[A1]〜[A5]に記載の気泡を含有させた含気ナチュラルチーズの製造方法、
[A7] 前記[A1]〜[A4]に記載の含気ナチュラルチーズを原料として製造したチーズ加工食品。
[A8] 前記[A7]に記載のチーズ加工食品を製造する方法。
硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、エメンタールチーズ、グリィエールチーズ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、コンテチーズ、ミモレットチーズ等が挙げられる。半硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、マリボーチーズ、サムソーチーズ、ラクレットチーズ、モッツァレラ(モザレラ)チーズ、ストリングチーズ、スキムチーズ等が挙げられる。これらは単独のナチュラルチーズを用いてもよく、複数のナチュラルチーズを組み合わせて原料としても良い。
例えば、ミートチョッパーで複数回、好ましくは3回以上、より好ましくは5回以上、さらに好ましくは8回以上粉砕、混練を繰り返すことにより、ナチュラルチーズが白色化するまで強制的に気体を含有させることができる。また、エクストルーダーを高い回転数、好ましくは100rpmよりい高い回転数、より好ましくは110rpmよりも高い回転数、さらに好ましくは120rpmよりも高い回転数で用いて、粉砕、混練することにより、ナチュラルチーズが白色化するまで強制的に気体を含有させることができる。
チェダーチーズ(原木チェダーチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))をミートチョッパー(なんつね社製)を使用して粉砕した。粉砕したチェダーチーズをミートチョッパー(なんつね社製、ミートチョッパーMD−22K)にて再度、粉砕・混練し、この操作を計9回実施した。(最初の粉砕過程を合わせて、ミートチョッパーによる機械的粉砕・混練工程を10回経たこととなる。)得られたチーズは色調が白く変化し、含気していることが観察された。このサンプルを直方体成型枠に充填し、5℃以下で冷蔵して1晩保存し、チーズを得た。
得られたチーズは、脆く崩れやすい食感を有し、口中で速やかに溶ける軽い食感であった。また、チーズの含気状態は、空隙率で約14%程度であり、比重も1.0g/cm3を下回っていた。
実施例1で得られたチーズ(10回粉砕・混練したチェダーチーズ)、加工前のチェダーチーズ、ミートチョッパーで1回のみ粉砕したチェダーチーズのそれぞれの温度を10℃に調温し、試験に供した。各チーズ(試料)を試料台に固定し、φ10mmの球形ステンレス製プランジャーを用い、試料台を15cm/分の速度で上昇させて、プランジャーが試料に接し、試料中に押し込められ、試料が崩れて試料からの応力が減少に転じた後、再び試料からの応力が増加するまでを測定した。試料が崩れた時に試料からプランジャーにかかっていた応力を破断時応力(g)、試料が崩れた後、プランジャーにかかる応力が緩和され最小となった時の応力と破断時応力との差を脆さ応力(g)とし、脆さ応力を破断時応力で割った値を脆性とした。
チェダーチーズ(原木チェダーチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、ミートチョッパー(なんつね社製、ミートチョッパーMD−22K)を使用して粉砕・混練し、混練回数による色調、物性、食感の変化を検討した。色調の評価は目視により行った。物性の評価は、実施例1と同様にφ17mm、高さ11mmの円柱状にサンプルを調整し、品温10℃で、レオメーター(不動工業社製)を用いて測定した。物性の評価項目は、破断時応力(g)、脆さ応力(g)、脆性、および仕事量(g・s)であり、破断時応力、脆さ応力、脆性については実施例1で記した方法で測定した。仕事量については、プランジャーに試料から応力がかかり始めてから試料が破断するまでにかかった応力の合計を積算し、仕事量とした。また、食感の評価では、粘りのある食感をC、粘りが減少し、軽い食感をB、脆く、軽い食感で口どけが早く良好であるものをAと評価した。
ゴーダチーズ(原木ゴーダチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、ミートチョッパー(なんつね社製、ミートチョッパーMD−22K)を使用して粉砕・混練し、混練回数による色調、物性、食感の変化を検討した。評価方法は実施例2と同様に行った。
モッツァレラチーズ(原木モッツァレラ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、ミートチョッパーを使用して粉砕・混練し、混練回数による色調、物性、食感の変化を検討した。評価方法は実施例2と同様に行った。
パルメザンチーズ(原木パルメザンチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、ミートチョッパー(なんつね社製、ミートチョッパーMD−22K)を使用して粉砕・混練し、混練回数による色調、物性、食感の変化を検討した。評価方法は実施例2と同様に行った。
チェダーチーズ(原木チェダーチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー(栗本鐵工所社製、KEX−50)を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を10℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ22mmのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の脆性、仕事量、密度、食感の評価を行った。なお、食感の評価は実施例2と同様に実施した。
モッツァレラチーズ(原木モッツァレラ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー(栗本鐵工所社製、KEX−50)を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を10℃前後に維持しながら粉砕・混練し、φ22mmのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の脆性、仕事量、密度、食感の違いを検討した。
チェダーチーズ(原木チェダーチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー(栗本鐵工所社製、KEX−50)を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を10℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ17mmのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の脆性、仕事量、密度、食感の評価を行った。得られたチーズ組織の脂肪およびタンパクの粒子径を粒度分布測定装置(島津製作所製、SALD−2200)で測定した。
3mmのダイス状にカットしたモッツァレラチーズに表9に示す副原料を配合してミートチョッパー(なんつね社製、ミートチョッパーMD−22K)で10回混練しチーズを製造した。得られたチーズを立方体型成形枠に充填し、5℃以下で冷蔵保管した。いずれの試作品も口溶けが良好である上、非加熱で混合したため、チーズ本来の風味の劣化が無く良好な風味であった。
チェダーチーズ(原木チェダーチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー(栗本鐵工所社製、KEX−50)を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を10℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ17mmのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の色調、密度、食感の評価を行った。結果を表10に示す。
モッツァレラチーズ(原木モッツァレラチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、エクストルーダー(栗本鐵工所社製、KEX−50)を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を10℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ17mmのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の密度、柔軟性、付着性の評価を行った。柔軟性と付着性の評価は国際公開WO2011/087086号の記載に基づき行った。結果を表11に示す。
チェダーチーズ(原木チェダーチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、実施例2と同様にミートチョッパー(なんつね社製、ミートチョッパーMD−22K)を使用して粉砕・混練し、混練回数による色調の変化の評価を、SPECTRO PHOTOMETER (KONICA MINOLTA製)を用いて、光源:C(測色用補助イルミナント)、視野:2°、正反射光処理:SCE(正反射光除去)で行った。結果を表12に示す。
実施例2では、ミートチョッパーによる混練回数に依存して色調が黄色から白に変化したことを目視により確認したが、色差の測定により白の色調を表すL値が増加し、それに伴いE*ab値も増加した。なお、原木チェダーチーズ(混練回数0回に相当)のL値を対照として、実施例2で目視による色調が「白色」で食感評価がAの結果が得られた混練回数8回のL値の差は4.83、実施例2で目視による色調が「白色」で食感評価がAの結果が得られた混練回数10回のL値の差は5.72であった。
チェダーチーズ(原木チェダーチーズ(原料用20kgのブロックチーズ))を3mmダイス状にし、これを出発原料として、実施例10と同様にエクストルーダー(栗本鐵工所社製、KEX−50)を使用してジャケットに水道水を供給して胴体温度を10℃前後に維持しながら粉砕・混練してφ17mmのノズルから排出させてチーズを製造した。回転数を変化させた時の色調の変化の評価を、実施例12と同様に実施した。結果を表13に示す。
実施例10において、エクストルーダーのパドル回転数に依存して色調が黄色から白に変化したことを目視により確認したが、色差の測定により白の色調を表すL値が増加した。なお、原木チェダーチーズ(パドル回転数0rpmに相当)のL値を対照として、実施例10で目視による色調が白色で食感評価がAの結果が得られたパドル回転数120rpmのL値の差は5.89、実施例10で目視による色調が白色で食感評価がAの結果が得られたパドル回転数300rpmのL値の差は6.19であった。
Claims (8)
- 含気ナチュラルチーズを製造する方法であって、1種または2種以上の硬質および/または半硬質のナチュラルチーズを機械的に粉砕、混練することで白色化するまで強制的に気体を含有させることを含む、前記方法。
- さらに成形することを含む、請求項1に記載の方法。
- 請求項1または2に記載の方法により得られた、含気ナチュラルチーズ。
- 空隙率が5〜60%である、請求項3に記載の含気ナチュラルチーズ。
- 密度が1.0g/cm3以下である、請求項3または4に記載の含気ナチュラルチーズ。
- チーズ組織の平均粒子径が200μm未満である、請求項3〜5のいずれか一項に記載の含気ナチュラルチーズ。
- チーズ加工食品を製造する方法であって、請求項1に記載の方法に、副原料を添加、混合することを含む、前記方法。
- 請求項7に記載の方法により得られた、チーズ加工食品。
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