JPH0678670A - 引き裂き方向性のあるスライスチーズの製造方法 - Google Patents
引き裂き方向性のあるスライスチーズの製造方法Info
- Publication number
- JPH0678670A JPH0678670A JP31029391A JP31029391A JPH0678670A JP H0678670 A JPH0678670 A JP H0678670A JP 31029391 A JP31029391 A JP 31029391A JP 31029391 A JP31029391 A JP 31029391A JP H0678670 A JPH0678670 A JP H0678670A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- sliced
- water
- protein
- tearing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 野菜サラダ又はオードブルに引き裂いて使用
することのできるスライスチーズを製造する。 【構成】 使用原料チーズとして成分組成の蛋白質と脂
肪の比率が蛋白質１に対して脂肪が１．４以下の比率の
チーズであり、かつ総窒素中の水溶性窒素の含有率が２
５．０％以下のナチュラルチーズを粉砕・混合し、常法
により加熱溶融し、次いでスライス状に充填包装するこ
とを特徴としている。
することのできるスライスチーズを製造する。 【構成】 使用原料チーズとして成分組成の蛋白質と脂
肪の比率が蛋白質１に対して脂肪が１．４以下の比率の
チーズであり、かつ総窒素中の水溶性窒素の含有率が２
５．０％以下のナチュラルチーズを粉砕・混合し、常法
により加熱溶融し、次いでスライス状に充填包装するこ
とを特徴としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、野菜サラダ又はオード
ブルに引き裂いて使用することができる引き裂き方向性
のあるスライスチーズの製造方法に関するものである。
ブルに引き裂いて使用することができる引き裂き方向性
のあるスライスチーズの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、引き裂き方向性即ち、糸状組織又
は繊維状組織を有するチーズの製造方法の内、ナチュラ
ルチーズとしては、チーズカードを熱水中で練圧し、押
出して糸状組織チーズを製造する方法（特開昭５６−１
６４７４４号）、チーズカードをロープ状に押出し、引
張り、切断する装置（特開昭５７−８６２５１号）、チ
ーズカードを引伸し、ロープ状に切断し、これを扁平状
に圧延して網目状チーズを製造する方法、（特開昭５７
−１２９６４４号）、未熟成チーズを切断し、温湯に浸
浸し加温して押出成型機にかけて帯状に押出し圧延成型
機により帯状繊維性チーズの製造法（特開昭５９−１１
８０４５号）が、また、プロセスタイプのチーズとして
は、加熱冷却機構を有するエクストルーダにより、チー
ズカードあるいは未熟成チーズを加熱混練後冷却しつ
つ、ダイより押し出し成型する繊維状組織を有するチー
ズの製造方法等が提案されている。
は繊維状組織を有するチーズの製造方法の内、ナチュラ
ルチーズとしては、チーズカードを熱水中で練圧し、押
出して糸状組織チーズを製造する方法（特開昭５６−１
６４７４４号）、チーズカードをロープ状に押出し、引
張り、切断する装置（特開昭５７−８６２５１号）、チ
ーズカードを引伸し、ロープ状に切断し、これを扁平状
に圧延して網目状チーズを製造する方法、（特開昭５７
−１２９６４４号）、未熟成チーズを切断し、温湯に浸
浸し加温して押出成型機にかけて帯状に押出し圧延成型
機により帯状繊維性チーズの製造法（特開昭５９−１１
８０４５号）が、また、プロセスタイプのチーズとして
は、加熱冷却機構を有するエクストルーダにより、チー
ズカードあるいは未熟成チーズを加熱混練後冷却しつ
つ、ダイより押し出し成型する繊維状組織を有するチー
ズの製造方法等が提案されている。
【０００３】しかしながら、このような従来の糸状組織
又は繊維状組織を有するチーズの製造方法においては、
チーズカードまたは未熟成チーズ特有の風味・体質（硬
質）・組織（粗い）が維持されており、プロセスチーズ
様の柔軟な体質と緻密な組織を保持したチーズは得られ
なかった。又、チーズ以外の種々の食品を添加すること
によりバラエティに富んだ風味と多様な用途に適したチ
ーズも得られなかった。
又は繊維状組織を有するチーズの製造方法においては、
チーズカードまたは未熟成チーズ特有の風味・体質（硬
質）・組織（粗い）が維持されており、プロセスチーズ
様の柔軟な体質と緻密な組織を保持したチーズは得られ
なかった。又、チーズ以外の種々の食品を添加すること
によりバラエティに富んだ風味と多様な用途に適したチ
ーズも得られなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記したご
とき状況に鑑みなされたものであって、プロセスチーズ
の特有の柔らかい体質と緻密な組織を保持した引き裂き
方向性のあるスライスチーズの製造方法を提供し、更
に、消費者ニーズにマッチした多様な用途に適したスラ
イスチーズを提供することを課題とする。
とき状況に鑑みなされたものであって、プロセスチーズ
の特有の柔らかい体質と緻密な組織を保持した引き裂き
方向性のあるスライスチーズの製造方法を提供し、更
に、消費者ニーズにマッチした多様な用途に適したスラ
イスチーズを提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明において用いられ
るナチュラルチーズは、成分組成の蛋白質と脂肪の比率
が蛋白質１に対して脂肪１．４以下、好ましくは、１．
３以下のチーズであり、かつ、総窒素中の水溶性窒素の
含有率が２５．０％以下、好ましくは、２０．０％以下
のナチュラルチーズを単独又は混合して用いる。総窒素
中の水溶性窒素の含有率が２５．０％を越えると引き裂
き方向性が劣る。本発明において用いられる安定剤とし
てのガム質は、カロブビーンガム、キサンタンガム、カ
ラギナン、グアーガム等を単独又は混 合して０．２〜
１．０重量％、好ましくは、０．４〜０．８重量％添加
する。ガム質の添加量が０．３重量％よりも少ないと製
品チーズは離水、油分離（オイルオフ）状態となり、一
方１．０重量％よりも多くなると製品チーズが硬くなり
口溶けと食感が悪くなる。本発明において用いられる乳
化剤は、通常プロセスチーズの製造に使用されるリン酸
塩、クエン酸塩等を単独又は混合して０．１〜１．０重
量％、好ましくは、０．３〜０．７重量％添加する。乳
化剤の添加量が０．３重量％より少ないと加熱溶融時に
油分離が生じる。一方、１．０重量％よりも多くなると
製品チーズの引き裂き方向性が悪くなる。本発明におい
て、ナチュラルチーズを加熱溶融する装置としては、公
知ののバッチ式チーズ溶融釜であり、スライス状に充填
包装する装置は公知のホツトパック圧延方式のものであ
る。
るナチュラルチーズは、成分組成の蛋白質と脂肪の比率
が蛋白質１に対して脂肪１．４以下、好ましくは、１．
３以下のチーズであり、かつ、総窒素中の水溶性窒素の
含有率が２５．０％以下、好ましくは、２０．０％以下
のナチュラルチーズを単独又は混合して用いる。総窒素
中の水溶性窒素の含有率が２５．０％を越えると引き裂
き方向性が劣る。本発明において用いられる安定剤とし
てのガム質は、カロブビーンガム、キサンタンガム、カ
ラギナン、グアーガム等を単独又は混 合して０．２〜
１．０重量％、好ましくは、０．４〜０．８重量％添加
する。ガム質の添加量が０．３重量％よりも少ないと製
品チーズは離水、油分離（オイルオフ）状態となり、一
方１．０重量％よりも多くなると製品チーズが硬くなり
口溶けと食感が悪くなる。本発明において用いられる乳
化剤は、通常プロセスチーズの製造に使用されるリン酸
塩、クエン酸塩等を単独又は混合して０．１〜１．０重
量％、好ましくは、０．３〜０．７重量％添加する。乳
化剤の添加量が０．３重量％より少ないと加熱溶融時に
油分離が生じる。一方、１．０重量％よりも多くなると
製品チーズの引き裂き方向性が悪くなる。本発明におい
て、ナチュラルチーズを加熱溶融する装置としては、公
知ののバッチ式チーズ溶融釜であり、スライス状に充填
包装する装置は公知のホツトパック圧延方式のものであ
る。
【０００６】次に、本発明に用いられるナチュラルチー
ズを使用した場合の効果を試験例１によって示す。
ズを使用した場合の効果を試験例１によって示す。
【試験例１】ナチュラルチーズの種類と該チーズの蛋白
質と脂肪の比率及び総窒素中の水溶性窒素の含有率によ
る製品チーズの引き裂き方向性の状態を下記の表１に示
す。ナチュラルチーズに第２リン酸ナトリウムを０．５
重量％及びカロブビーンガムを０．４重量％添加し、常
法により水分４８．０％のスライスチーズを製造し、該
チーズの引き裂き方向性を比較した。
質と脂肪の比率及び総窒素中の水溶性窒素の含有率によ
る製品チーズの引き裂き方向性の状態を下記の表１に示
す。ナチュラルチーズに第２リン酸ナトリウムを０．５
重量％及びカロブビーンガムを０．４重量％添加し、常
法により水分４８．０％のスライスチーズを製造し、該
チーズの引き裂き方向性を比較した。
【０００７】
【表１】
【０００８】上記の表１に於いては、引き裂き方向性の
良否を下記の記号で示す。 ◎・・・・良好 ○・・・・やや良好 △・・・・やや
不良 ×・・・・不良
良否を下記の記号で示す。 ◎・・・・良好 ○・・・・やや良好 △・・・・やや
不良 ×・・・・不良
【０００９】
【実施例１】蛋白質と脂肪の比率が１：１．２７で、か
つ総窒素中の水溶性窒素の含有率が１０．５％のチェダ
ーチーズ２．０ｋｇを粉砕し、これに安定剤としてカロ
ブビーンガム８．０ｇと乳化剤として第２リン酸ナトリ
ウム１０．０ｇとを添加混合し、さらに製品水分が４
５．０〜５０．０％になるように水を添加してバッチ式
乳化釜で１２０ｒｐｍの速度で撹拌しながら加熱溶融す
る。加熱溶融したチーズをスライスチーズ充填包装機で
スライス状に成型包装し、５℃の冷蔵庫で１昼夜冷却し
て固化させた。この固化したスライスチーズをフイルム
より取り出し、手で一定方向に引き裂くと良好な引き裂
き方向性が見られた。
つ総窒素中の水溶性窒素の含有率が１０．５％のチェダ
ーチーズ２．０ｋｇを粉砕し、これに安定剤としてカロ
ブビーンガム８．０ｇと乳化剤として第２リン酸ナトリ
ウム１０．０ｇとを添加混合し、さらに製品水分が４
５．０〜５０．０％になるように水を添加してバッチ式
乳化釜で１２０ｒｐｍの速度で撹拌しながら加熱溶融す
る。加熱溶融したチーズをスライスチーズ充填包装機で
スライス状に成型包装し、５℃の冷蔵庫で１昼夜冷却し
て固化させた。この固化したスライスチーズをフイルム
より取り出し、手で一定方向に引き裂くと良好な引き裂
き方向性が見られた。
【００１０】
【実施例２】蛋白質と脂肪の比率が１：１．０６でかつ
総窒素中の水溶性窒素の含有率が１７．７％のゴーダチ
ーズ２．０ｋｇを粉砕し、安定剤としてキサンタンガム
８．０ｇと乳化剤としてクエン酸ナトリウム１０．０ｇ
とを添加混合し、さらに製品水分が４８．０〜５０．０
％になるように水を添加してバッチ式乳化釜で１２０ｒ
ｐｍの速度で撹拌しながら加熱溶融する。以下実施例１
と同様に加熱溶融したチーズを処理してスライスチーズ
を得た。このスライスチーズも実施例１で得たスライス
チーズ同様良好な引き裂き方向性が見られた。
総窒素中の水溶性窒素の含有率が１７．７％のゴーダチ
ーズ２．０ｋｇを粉砕し、安定剤としてキサンタンガム
８．０ｇと乳化剤としてクエン酸ナトリウム１０．０ｇ
とを添加混合し、さらに製品水分が４８．０〜５０．０
％になるように水を添加してバッチ式乳化釜で１２０ｒ
ｐｍの速度で撹拌しながら加熱溶融する。以下実施例１
と同様に加熱溶融したチーズを処理してスライスチーズ
を得た。このスライスチーズも実施例１で得たスライス
チーズ同様良好な引き裂き方向性が見られた。
【００１１】
【使用例】実施例１及び２で得られたスライスチーズを
一定方向に引き裂き、この細帯状チーズを野菜サラダの
トッピング材として使用するか混ぜ合わすことにより見
た目に彩りも良く食欲をそそると共に栄養のバランスの
とれたチーズ野菜サラダが簡単にできた。更に、オード
ブルにも簡単に使用できる。
一定方向に引き裂き、この細帯状チーズを野菜サラダの
トッピング材として使用するか混ぜ合わすことにより見
た目に彩りも良く食欲をそそると共に栄養のバランスの
とれたチーズ野菜サラダが簡単にできた。更に、オード
ブルにも簡単に使用できる。
【００１２】
【発明の効果】以上説明したように本発明の製造方法に
より、従来のプロセスタイプのスライスチーズでは得ら
れなかった引き裂き方向性のあるスライスチーズを通常
使用されるバツチ式のチーズ乳化釜とスライスチーズの
製造装置で容易に得ることができる。又、このチーズを
使用してチーズ野菜サラダやオードブルが簡単にでき
る。
より、従来のプロセスタイプのスライスチーズでは得ら
れなかった引き裂き方向性のあるスライスチーズを通常
使用されるバツチ式のチーズ乳化釜とスライスチーズの
製造装置で容易に得ることができる。又、このチーズを
使用してチーズ野菜サラダやオードブルが簡単にでき
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 使用原料として成分組成の蛋白質と脂肪
の比率が蛋白質１に対し脂肪が１．４以下の比率のチー
ズであり、かつ総窒素中の水溶性窒素の含有率が２５．
０％以下のナチュラルチーズを粉砕・混合し、常法によ
り加熱・溶融し、次いでスライス状に充填包装すること
を特徴とするスライスチーズの製造方法。 - 【請求項２】 安定剤としてガム質と少量のリン酸塩及
び／又はクエン酸塩を使用し低剪断力で撹拌して乳化す
ることを特徴とする請求項１のスライスチーズの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31029391A JP3160816B2 (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 引き裂き方向性のあるスライスチーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31029391A JP3160816B2 (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 引き裂き方向性のあるスライスチーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678670A true JPH0678670A (ja) | 1994-03-22 |
| JP3160816B2 JP3160816B2 (ja) | 2001-04-25 |
Family
ID=18003478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31029391A Expired - Lifetime JP3160816B2 (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 引き裂き方向性のあるスライスチーズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3160816B2 (ja) |
-
1991
- 1991-09-13 JP JP31029391A patent/JP3160816B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3160816B2 (ja) | 2001-04-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5883905B2 (ja) | チーズ及びその製造方法 | |
| US20050208193A1 (en) | Mozzarella-type string cheese product | |
| JP4449041B2 (ja) | カットバター風固型調味油、及びその製造方法 | |
| US3761284A (en) | Producing an extruded cheese product in snack sized form | |
| JP6738753B2 (ja) | チーズ及びその製造方法 | |
| JP6262780B2 (ja) | チーズおよびその製造方法 | |
| JP3113385B2 (ja) | マスカルポーネチーズ様食品の製造方法 | |
| JPH0678670A (ja) | 引き裂き方向性のあるスライスチーズの製造方法 | |
| FI75478C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av en aetbar icke-haollbar plastisk eller semiplastisk blandning. | |
| US6933000B2 (en) | Processed mozzarella cheese and method for its production | |
| JP7497593B2 (ja) | チーズ様食品用アセチル化澱粉およびチーズ様食品 | |
| JP2592644B2 (ja) | 良好な成形加工性を有するプロセスチーズの製造法 | |
| US20230000099A1 (en) | Process for pasteurising cheese | |
| JP2024061290A (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
| JP2873826B2 (ja) | 柔軟性に富む薄型加工チーズ類の製造方法 | |
| US20080038439A1 (en) | Portionable, Rapid Melt Dairy Based Product | |
| JP2801392B2 (ja) | 即時溶融性チーズ加工品及びその製造法 | |
| JP4429554B2 (ja) | チーズ含有可塑性油脂組成物 | |
| JP2020120663A (ja) | チーズ様食品用アセチル化澱粉およびチーズ様食品 | |
| JP2020120664A (ja) | チーズ様食品 | |
| WO2022241509A1 (en) | Emulsification of casein | |
| JPH07123951A (ja) | サンドイッチの具 | |
| GB2515107A (en) | Cream cheese product | |
| JPH07274820A (ja) | バター含有加工チーズ及びその製造方法 | |
| JPH04218334A (ja) | 熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080223 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Year of fee payment: 8 Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090223 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100223 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Year of fee payment: 10 Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110223 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Year of fee payment: 10 Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110223 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120223 Year of fee payment: 11 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Year of fee payment: 11 Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120223 |