JPH01291748A - チーズの膨化方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はチーズの膨化方法に関する。

［従来の技術］ 我国において、古来から膨化食品（菓子）としてあられ
、おかき、膨化米、膨化豆等の和菓子が一般に親しまれ
てきた。

また、近年、動物性蛋白食品としてミネラル（特に、カ
ルシウム）を豊富に含んだ栄養食品としてスナック風の
発泡チーズがある。それらの製造方法は特公昭５７−９
９１４９号公報によるとチーズの成分が蛋白質、脂肪、
水分が主成分であるため熱に弱く、加熱すると脂肪が遊
離し、チーズ自体をそのまま膨化させることができず、
チーズ原料の含脂率を２５重量％以下に、また、含水率
を３〜２０重量％に調整（乾燥）してから通常の押出成
形機（エクストルーダ）やガンバッフィング等により高
圧下で加熱処理し、その後、急激に、より低圧下（通常
は常圧）に放出し、その際に水の瞬間的な蒸発により組
織化構造を多孔質の状態（発泡または膨化）としている
。

このようにチーズ自体を膨化したスナック食品はあるが
、それは上記のように含脂率及び含水率を低く調整し、
組織化構造を多孔質にしたいわゆるスナック的なものの
みであり、高脂肪、高水分での膨化チーズは見当たらな
い。

［発明が解決しようとする課題］ このように、従来のチーズを膨化する方法では、その成
分が蛋白質、脂肪、水分を主成分とするものであるなめ
、熱に弱く、加熱すると脂肪が遊離し、チーズ自体をそ
のまま膨化させることができず、チーズ原料の含脂率を
２５重量％以下に、また、含水率を３〜２０％に調整し
てチーズの膨化を行なっている。従って、膨化できるチ
ーズ原料は含脂率により限定されること及び含水率の調
整のための乾燥が別途必要となり製造コストが高くなっ
ている。

また、近年の食生活の多様化、健康観の見直し、高年齢
化時代においては動物性蛋白食品で、ミネラル（特に、
カルシウム）を豊富に含んだチーズは有効な食品の１つ
であることは言うまでもない。

しかし、今日の飽食時代では、その食感についても多様
化しており、よりマイルドで、よりソフトな食感をもつ
チーズが望まれている。

従って、本発明の目的は栄養価の高いチーズを膨化させ
て増量効果及び新しい食感をもつ新食品を得ることにあ
る。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らはチーズを膨化処理する方法において、前記
の含脂肪及び含水率を調整することなくチーズを膨化さ
せ、増量効果の向上及び新しい食感の膨化チーズを得る
ために日夜研究した結果、本発明のチーズ膨化方法及び
装置を完成するに至った。

即ち、本発明はチーズの膨化方法において、チーズと窒
素ガスを２軸式エクストルーダのバレル内に投入し、該
バレル内においてチーズと窒素ガスを混合、混練、冷却
並びに圧縮しながら搬送し、搬送されたチーズと窒素ガ
スの混合物を更に冷却しながら冷却成形ダイから押出成
形することを特徴とするチーズの膨化方法に係る。

更に、本発明はチーズの膨化装置において、バレル内に
設置された一対のスクリュによりチーズと窒素ガスを混
合、混練、圧縮して搬送するための２軸式エクストルー
ダと、前記バレル内にチーズを定量供給し得る定量供給
装置と、窒素ガスを定量供給し得るガス注入装置と、前
記２軸式エクストルーダのバレルの先端に設けた冷却成
形ダイとからなり、前記２軸式エクストルーダのバレル
内で混合、混練、圧縮、搬送されるチーズと窒素ガスの
混合物を冷却し得るようにバレルの外周に冷却水を循環
する冷却ジャケットを設けたことを特徴とするチーズ膨
化装置に係る。

［作　用］ 本発明の特徴はこれまでのチーズの膨化方法である高圧
下で加熱処理した後、急激により低圧下（通常は常圧）
に放出し、その際に水の瞬間的な蒸発により組織構造を
多孔質の状態にするのではなく、２軸式エクストルーダ
により処理中のチーズに窒素ガスを強制注入することに
よりチーズ中に窒素ガスを均一に巻込ませて膨化させる
ことにある。

本発明方法によれば、プロセスチーズ、ナチュラルチー
ズ等のチーズと窒素ガスを２軸式エクストルーダのバレ
ル内に投入し、バレル内において、チーズと窒素ガスを
混合、混練、冷却並びに圧縮しながら搬送し、チーズ中
に窒素ガスを均一に含有させた後、冷却しながら押出す
ものである。

本発明のチーズ膨化装置は搬送、混合、冷却及び圧縮の
可能な従来の２軸式エクストルーダに、チーズの定量供
給装置、窒素ガス注入装置並びに押出物中の脂肪の遊離
を防止する冷却成形ダイを備えてなる。

チーズ用の定量供給装置は２軸式エクストルーダのバレ
ル内にチーズを定量供給するために作用するものであり
、窒素ガス注入装置は前記バレル内に窒素ガスを定量供
給するためのものである。

更に、該２軸式エクストルーダのバレルの外周には内部
の原料混合物を所定の温度例えば２０℃に保持し得るよ
うに冷却水を循環させる水冷ジャケットが設けられてい
る。

また、バレルの先端には搬送された原料を冷却、成形す
る冷却ｌ成形ダイが取り付けられている。

冷却成形ダイは水冷ジャケット構造になっており、窒素
ガスを均一に含有させた原料混合物（チーズ）中の脂肪
を遊離させることなく、原料混合物を所定の温度例えば
２０℃の温度で押出成形することができるように冷却す
るものである。

このような構成のチーズの膨化装置を使用することによ
り、２軸式エクストルーダのバレル内に投入されたチー
ズと窒素ガスよりなる原料混合物は搬送、混合、混練、
冷却、圧縮されチーズ中に窒素ガスを均一に含有する膨
化チーズとなる。膨化チーズは冷却成形ダイを通過する
ことにより成形され、成形された膨化チーズとして押出
される。

なお、バレル及び冷却Ｉ成形ダイでの冷却効果によりチ
ーズ中の脂肪が遊離することなく押出すことができる。

なお、チーズと窒素ガスの混合比は希望する膨化率によ
って選定されるが、容積比でチーズ１に対して窒素ガス
は１以下が望ましい。

窒素ガスの比率を１より多くすると、成形が難しく、ま
た、成形後に窒素ガスが抜は易い。

このようにして製造された膨化チーズはチーズ中の含脂
率及び含水率等の諸条件に関係なく、膨化させることが
できるだけでなく、その増量効果もさることながら、マ
イルドでソフトな食感をもつ新食品を得ることができる
。

［実　施　例］ 以下、添付図面を用いて本発明のチーズ膨化方法及び装
置を更に説明する。第１図〜第３図は本発明のチーズ膨
化装置の１実施態様を示すもので、第１図はその全体構
造を示す縦断側面図である。

第１図から明らかなように、このチーズ膨化装置は架台
（１）上に設置されたチーズの定量供給装置（２）と窒
素ガス注入装置（３）を備えている。定量供給装置（２
）はホッパー（５）内に投入された原料（チーズ）を一
定量で供給するもので、その供給口（６）は２軸式エク
ストルーダ（４）の基端部上面に設けられた原料投入口
（１２）上に位置するように設置されている。窒素ガス
注入装置（３）は窒素ガスボンベ（７）、１次ガス圧力
計（８）、２次ガス圧力計（９）、ガス流量計（１０）
、ガス導管（１１）からなり、窒素ガスボンベ（７）中
に充填した窒素ガスを流量制御弁付のガス流量計（１０
）により一定量の窒素ガスをガス導管（１１）を介して
２軸式エクストルーダ（４）のガス注入口（１３）に供
給するものである。

２軸式エクストルーダ（４）はバレル（１４）内に２本
のスクリュ（１８）を平行に配置した２軸式エクストル
ーダである。スクリュ（１８）は架台（１）上に設置さ
れたモータ（２０）及び減速機（１９）により回転駆動
するようになっている。バレル（１４）内の原料はその
スクリュ（１８）の回転によって混合、混練、圧縮され
ながらバレル（１４）の先端側すなわち第１図の左側へ
と搬送されるようになっている。

バレル（１４）は複数個のバレル（１４）を接続した構
造となっており、それぞれのバレル（１４）には水冷ジ
ャケット（１５）及び温度計（２１）が設けられている
。

水冷ジャケット（１５）には冷却水の供給口り１６）と
排出口（１７）が設けられており、冷却水を循環できる
構造となっている。

上記バレル（１４）は水冷ジャケット（１５）での冷却
によりそれぞれのバレル（１４）の温度が上昇しないよ
うに制御できるようになっており、その温度は温度計（
２１）により監視できる。

バレル（１４）の先端には、ノズル孔（２６）を有する
冷却成形ダイ（２２）が取り付けられている。この冷却
成形ダイ（２２）は水冷ジャケット（２３）を備え、冷
却水の供給口（２４）と排出口（２５）が設けられ、冷
却水を循環できる構造となっている。この水冷ジャケッ
ト（２３）は冷却成形ダイ（２２）を通過する窒素ガス
を均一に含有して膨化している原料混合物を一定形状に
成形することができる。

第２図は第１図の主としてスクリュ（１８）の機能を示
す縦断面図である。スクリュ（１８）の機能は原料投入
口（１２）から定量供給された原料を搬送し易い送り方
向のスクリュのみで構成された搬送工程部（Ａ）と、該
搬送工程部（Ａ）によって搬送された原料とガス注入口
（１３）から定量供給された窒素ガスを混合するためと
バレル（１４）のガス注入口（１３）から窒素ガスが入
り易くなるように、ガス注入口（１３）の位置にあるス
クリュ（１８）はバレル（１４）に全面が接触してガス
注入が間欠的にならないようにニーディングスクリュを
有し、送りスクリュと更に搬送工程部（Ａ）で搬送され
た原料とガス注入口（１３）から注入された窒素ガスを
均一に混合するために送りスクリュとニーディングスク
リュを組み合わせたガス混合部（Ｂ）と、該ガス混合部
（Ｂ）で混合された混合原料を混合、混練、圧縮させて
更に緻密な膨化原料とするために先端部にスクリュピッ
チの小さいスクリュを有する混合・混練・圧縮部（Ｃ）
と、該混合・混練・圧縮部（Ｃ）で緻密化された膨化原
料を所望の形状に成形する冷却成形部（Ｄ）と、からな
っている。

第３図は第１図の冷却成形ダイを部分的に示す横断面図
である。

冷却成形ダイ（２２）の構造はノズル孔（２６）、水冷
ジャケット（２３）、冷却水供給口（２４）、冷却水排
出口（２５）からなっている、ノズル孔（２６）の形状
は第３図に示すものに限定されるものではなく、丸型形
状、三角形状、四角形状、六角形状等、所望の任意の形
状とすることができる。

次に、上述のチーズ膨化装置を用いて実際に膨化チーズ
を製造する実施例を説明する。

−ズ　１ 水分３５．３重量％、蛋白質２７．９重量％、脂肪３１
．５重量％のチェダーチーズ２０ｋｇを５〜１０ｍｍ角
に切断したものを２軸式エクストルーダのスクリュ回転
数８　Ｏｒｐｍ、バレル温度１０〜２０℃、幅５０ｍｍ
、厚さ３−１長さ２５０１のノズル孔を有する冷却成形
ダイ（冷却成形ダイ温度５℃）を備えた上記チーズの膨
化装置に２５ｋｇ／時間と窒素ガスを圧力２１ｇ／ａｍ
２で毎分０．２１供給してチーズの膨化を行った。得ら
れた膨化チーズは処理前の容積の約１．５倍となり、マ
イルドでソフトな食感をもったチーズであった。

−ズ　２ 水分３５．８重量％、蛋白質２８．３重量％、脂肪３０
．６重量％のゴーダチーズ２０ｋｆＩを５〜１０−一角
に切断したものを、上記製造例と同様に２軸式エクスト
ルーダのスクリュ回転数１１００ｒｐ＋、バレル温度１
０〜２０℃、幅５０ｍｍ、厚さ３ＩＩＩｌ、長さ２５０
１のノズル孔を有する冷却成形ダイ（冷却・成形ダイ温
度５℃）を備えた上記チーズの膨化装置に２０ｋｇ／時
間と窒素ガスを圧力１　、５　ｋｇ／　ｃＩＩ”で毎分
０．１１供給してチーズの膨化を行った。得られた膨化
チーズは処理前の容積の約１．３倍となり、マイルドで
ソフトな食感をもったチーズであった。

［発明の効果］ 以上の説明から明らかなように、本発明により得られる
膨化チーズは含脂率、含水率に影響されないで、しかも
脂肪の遊離しない良好な膨化チーズが得られる。また、
本発明方法により得られる膨化チーズの食感はマイルド
でソフト感があり、今日の飽食時代にマツチした新食品
といえる。

また、本発明によれば、２軸式エクストルーダを使用す
るため、連続的に上記膨化チーズを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のチーズ膨化装置の１実施態様の全体構
造を示す縦断側面図であり、第２図はチーズ膨化装置を
構成する２軸式エクストルーダのスクリュを部分的に示
す縦断面図であり、第３図は第１図に記載する２軸式エ
クストルーダの冷却、成形ダイを部分的に示す横断側面
図である。 図中、１・・・架台、２・・・定量供給装置、３・・・
窒素ガス注入装置、４・・・２軸式エクストルーダ、５
・・・ホッパ、６・・・供給口、７・・・窒素ガスボン
ベ、８・・・１次ガス圧力計、９・・・２次ガス圧力計
、１０・・・ガス流量計、１１・・・ガス導管、１２・
・・原料投入口、１３・・・ガス注入口、１４・・・バ
レル、１５・・・水冷ジャケット、１６・・・冷却水供
給口、１７・・・冷却水排出口、１８・・・スクリュ、
１９・・・減速機、２０・・・モータ、２１・・・温度
計、２２・・・冷却成形ダイ、２３・・・水冷ジャケッ
ト、２４・・・冷却水供給口、２５・・・冷却水排出口
、２６・・・ノズル孔、Ａ・・・搬送工程部、Ｂ・・・
ガス混合部、Ｃ・・・混合・混練・圧縮部、Ｄ・・・冷
却・成形部。 特許出願人　株式会社日本製鋼所

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、チーズと窒素ガスを混合、混練、冷却並びに圧縮し
   ながら押出成形することを特徴とするチーズの膨化方法
   。 ２、押出成形用の装置として２軸式エクストルーダを用
   いる請求項１記載のチーズの膨化方法。 ３、バレル内に設置された一対のスクリュによりチーズ
   と窒素ガスを混合、混練して搬送するための２軸式エク
   ストルーダと、 該２軸式エクストルーダにチーズを定量供給し得る定量
   供給装置と、 前記２軸式エクストルーダに窒素ガスを定量供給し得る
   窒素ガス注入装置と、 前記２軸式エクストルーダのバレルの先端に設けた冷却
   成形ダイとからなり、 前記２軸式エクストルーダのバレルの外周に冷却水を循
   環する水冷ジャケットを設けたことを特徴とするチーズ
   の膨化装置。