JPH09507023A - 乳製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 少なくとも１つの限外濾過工程（１）と熟成工程（２）を有する乳製品の製造方法であって、それぞれ少なくとも１つの、均質化工程（４）の後の加圧工程、その後、生成物を液相から固相へ移行させる分散工程、成形のための膨張（１６）または減圧工程、そして最後に、固体生成物をスライスする工程を有していることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】 乳製品の製造方法 本発明は、牛乳とその副製品の加工方法に関する。より詳細には、本発明は、 牛乳を、場合によっては酵素または化学薬品の作用をかりて、高温性及び／また は中温性乳酸菌により酸性化したものを限外瀘過して得られる残留物を、液体状 態から処理や切断が可能で加塩（ブライン）や熟成サイクルを開始させることが できる固体“チーズ”状態への変化を可能とする加工方法に関する。 従来のチーズの製造方法は、例えば、乳酸菌及び／または酵素により酸性化し てゲル状の牛乳を得る工程、カード（凝乳）の型詰工程、カードをさらに結着さ せチーズのサイズに相当するブロックにするための脱水及び／または圧搾工程、 ホエー（乳漿）の除去工程、チーズの離型工程、並びに加塩工程及びそれに続く 熟成工程等の一連の工程を経ていた。 これらの工程は、限外瀘過による残留物即ち液状プレチーズに大半のホエー蛋 白を温存させる技術を用いて行われ（フランス特許2,052,121号を参照）、チー ズの生産量を上げ（継続的に残留物が製造されるため）、結果として、レンネッ ト（凝乳酵素）の節約につ ながった。 しかし、シネレシス現象（ゲルを放置した時に、ゲル中の粒子が凝集する現象 ）が、液状プレチーズ中で実際に起こらないと、乳酸菌または酸に代えてレンネ ットまたは酵素を凝固剤として添加しなければならず、必然的に、工程中にカー ドを入れるための型を使用することになる。 チーズの製造には、多くの型が長期間固定されることに加えて、品質管理や処 理にかなりの手間を必要とする（離型、洗浄、加圧など）。 限外瀘過によって得られた残留物に剪断力を加えると性質が変化するが、これ に基づく方法を実施して得られる製品は既に知られている（ドイツ特許2430199 号、フランス特許2,589,331）。一般に、これらの凝固方法は液状の製品、特に 飲料やペースト状の生鮮品の製造に用いられる。 本発明は、限外瀘過によって抽出される残留物を液体状態から固体状態へ変化 させるのに、必ずしも凝固剤の添加を必要とせずに、製品特にチーズが得られ、 その結果、製品を完成させるまでの工程を継続することのできる製造方法を提案 することで、前述の欠点を克服することを目的とする。 本発明は、特に、与えられた物理化学的環境下で、剪断力を加えた時に乳製品 が受ける性質の変化を利用 する。剪断力を受けて、液状のプレチーズは、液体から、取扱いやスライスが可 能な固体へ変化する。 本発明による製造方法は、下記を不要とする点で有利である： −液状残留物からカードを得るためのレンネットとの接触； −型の使用； 及び、下記を可能とする： −継続的かつ短時間に加塩できる最終製品の製造； −種々の大きさや形のチーズの生産； −マーカーやフレーバー（風味料）のオーバーラン及び／または添加； −充填物の連続的または非連続的注入。 このため、少なくとも１つの限外瀘過工程と熟成工程を有する本発明の乳製品 の製造方法は、それぞれ少なくとも１つの、均質化工程後の加圧工程、それに続 く、液相から固相への製品の変化を可能とする分散工程、成形のための膨張ない し減圧工程、そして最後に、固体製品の切断工程、からなることを特徴とする。 本発明のその他の特徴と利点は、添付した本発明の典型的な具体例を示す図面 に基づいての下記の記述により明らかであるが、本発明はこれらに何等限定され るものではない。 −図１は、本発明の方法を実施する装置の説明 図で、主に熟成装置、均質化装置、固形・ゲル化装置、切断装置及び加塩装置か ら構成されている； −図２は、固化・ゲル化装置の断面図である； −図３は、製品に相変化をもたらすノズル即ちペレットからなるプレート の平面図である。 −図４は、ペレットを備えたプレートの縦断面図である。 −図５は、マーキングジョーを備えた予備成形装置の正面図である。 −図６は、マーキングジョーを備えた予備成形装置の横断面図である。 本発明による方法の好ましい実施例では、本発明は一連の工程からなり、限外 瀘過装置１から抽出された液状の残留物から、固形製品、特にチーズ製品を得る ことができる。 限外瀘過により得られる液状残留物は、熟成貯蔵室２に送り込まれ、ここで高 温性及び／または中温性乳酸菌により適宜酸性化され、その後、必須の物理化学 的環境下にて、特に成形に好適な冷却及びｐＨ条件を選択し、調整される。例え ば、高温性乳酸菌を含む乳製品の冷却温度としては、極めて４５℃に近く３６℃ 以下ではない温度、ｐＨ値としては5.00〜5.90の範囲が挙げられる。 熟成貯蔵室２を出ると、液状残留物は、生成物を加 圧する加圧ポンプ３によって、２つの圧力ヘッド５を備えた均質化装置４に移さ れる。 この均質化工程４を通じて、液状生成物を、少なくとも１つの減圧部材６、特 にはバルブタイプへと押しやる少なくとも１つの加圧工程があり、この減圧部材 は調節可能なバネ７によって調整される。 この加圧工程においては、残留物は、平均300bar程度に加圧され、残留物即ち 液状プレチーズをチーズゲルに相変化させる複数のオリフィス９を備えたプレー ト形状の部材８を通過する。プレートには、円形プレート８の押し出し面上に、 同じ（特に直径）区分（扇型）１０を形成するように配列された複数のオリフィ ス９が組み込まれ、前記オリフィス９には、複数のノズル１１即ちペレット、特 には５個の炭化タングステン製のものが組み込まれている。種々の成分を通過さ せる複数のオリフィスがプレート８上に任意に設けられ、ポンプで注入され、チ ーズペースト中へと渦流によって運ばれる。 軸１２は、ペレット１１を備えた各オリフィス９の台座１３の面に垂直で、オ リフィス９の軸１４に対してなす角度αが、５〜２０°、好ましくは１３°傾斜 しているのが好ましい。この傾きは、一方で、内壁１５に向けての分散噴出を可 能とし、他方では、チーズゲルの流速分布をフラットなものとする。この流速分 布の形は、生成物の良好な分散とチーズゲルの好ましい固さにとって重要な要素 である。 この工程後に、少なくとも１つの、ゲルの膨張１６または減圧工程とロールに 成形する工程がある。これらの工程は、屈曲部１７を通過中に実施される。屈曲 部１７は、少なくとも１回は分岐し、様々なタイプの断面を備え得る管状部材１ ８に連結されている。 管の内壁１５は、接触するチーズゲルにとって都合のよい表面特性、特に表面 状態を有している；このように、管18はプラスチック材、特には滑性が重要なポ イントとなるポリメタクリル酸メチル（P.M.M.A）から形成される。さらに、管 状部材１８の長軸１９は、水平面に対して角度βが５〜３０°、好ましくは１５ °傾斜しているのが好ましい。長軸１９の傾斜は、一方で、管の中に十分なヘッ ド差圧を生じて、管の中がチーズゲルでいつも満たされることを保証し、他方で は、ロール状に成形されたチーズゲルのスライスを容易にする。膨張管において 、チーズゲルは液状抽出物の含まれない均質で濃厚な、性質も最終生成物そのも ののペーストへ変化する。 ノズルから噴出される際のチーズの固さは、以下の技術で測定される。 チーズサンプル片をドイツ標準規格（DIN 10 331）で定められた支持体中に挿 入する。長さ25mm、直径0. 3mmの糸を、下降速度0.1mm/sでチーズサンプル中に進入させる。チーズサンプル の温度は１５℃である。糸をチーズサンプル中に貫通させるのに必要な力は、進 入速度を一定に保ちながら、適当な装置で測定される。本発明の方法で得られた チーズへの進入力は0.2〜2.2Ｎ（ニュートン）であった。これと比べて、ペース ト状のフレッシュチーズへの進入力は0.04〜0.1Ｎである。 最終工程は、少なくとも１つの成形部材２１とマーキング部材の作用とを組合 せて、スライス部材２０、特には針金またはプラスチック製の糸を用いて、得ら れたロール状チーズを切断する工程である。加圧手段４の連続作用によって連続 的に管から押し出されたペースト状のチーズロールは、シェル２２を備えた成形 部材２１を通過する。シェル２２の形状は、ユーザーによって決められたサイズ のロールの形状と一致するように選択される。ロールに楕円部分を得るためには 、シェル２２は特にロールと接触する部分を凹形状とする。他の実施例では、平 面で形成されるロールに対しては、シェル２２は直線で囲まれた形状となる。 これらのシェル２２には、空腔（成形室）２３中に、シェル２２と相似した形 状の、ロール方向にふくれ出た膨出部２５を有する複数のジョー２４が設けられ 、循環する製品に凹痕２６を設ける。 これらのジョー２４は、圧縮空気を用いるジャッキのような複数の作動手段２ ７を用いて、ロール面に向けて並進的に作動される。各ジャッキには、機械の固 定枠に固定するための支点２９があり、各ジャッキロッドの自由端はそれぞれジ ョー２４に固定されている。継手支点２９（特には、ボール・ソケット型）は、 ジョー２４が径方向に動いてロールの壁を掴んだとき、ジョー２４にロールの軸 方向と径方向とを組合わせた動きを生じさせる。 ジョー２４の動きは、下記のように分析される： −循環する製品に凹痕ができるまで、ロールの壁に向けての径方向の動き； −ロールが連続的にシェル２２の出口に向けて進むとき、ジョー２４には軸方向 の動きが生じる； −ジョー２４はロールから放れ、復帰バネ３０によって、元の位置に戻り次のサ イクルに備える、このような動きはピルグリム・ステップ（pilgrim step）に似 ている。 振動アーム３１に取付けられた、特には針金のようなスライス部材２０は、ユ ーザーにより決められた速度で、ジョー２４の動く位相と一致させて、各ジョー ２４の凹痕２６によって形成された中間ゾーン３３で、シェル２２からのチーズ の出口となる前面壁３２を、連続的に往復動してスイープする。 本発明の他の特徴によれば、もはや管によって支えられない、残留物の乾燥抽 出物であるゲルの型くずれを補償するため、断面３４は、出口面に対して、角度 γが５〜２０°、好ましくは８〜１２°傾いているのが好ましい。 本発明の主題である方法は、コンピューターやプログラム可能な演算論理ユニ ットを基にした、図示されていない自動制御装置３５により、機械の作動時間の 制御によって、スライス部材２０の動きを自動的に制御できるようになっている 。 また、本発明の１実施例によれば、その後、液状残留物中にガス流体、特には 二酸化炭素や窒素を注入することにより多くの気泡痕を出現させることができる 。また、液状のプレチーズ中に即ちゲル中に、調味料、賦形剤、あるいは充填剤 、ときには非乳製品に由来する物質を添加することができ、均質かつ一様に配合 される。 さらに、本発明の方法によると、限外瀘過装置１によって抽出された液状の濃 縮物のほとんどが、ノズル１１即ちペレットを備えたプレート８を通過した後に 、ペースト状態からペーストに似た硬い状態の範囲に渡る構成のカードに確実に 変化する。このカードの性質は、操作パラメーターに依存するが、例えばDIN 10 331規格を満足する。さらに、この工程においてはホ エーは瀘過されず、実質的に全ての溶解性蛋白がカード中に留まり、収率を大幅 に向上させる。 本発明による主な利点として、スライス後の脱水を完全に省けるということも 挙げられ、これによってスライスされたチーズ中の成分損失は減少する。 成形管２１とシェル２２は交換可能であり、極めて短い時間で、この製造工程 によって造り出される製品の形状や質量、組成、密度特性等を変えることができ 、限外瀘過装置１から加塩装置３６に至る工程を設けたプラントを増設すること によっても製品量を増大させることができる。 また、本発明の他の実施例によれば、成形管２１を延長して、ペーストを加熱 、冷却するための液状冷媒を通すジャケットが成形管に装着される。 凝固させるために、もはやレンネットを残留物即ち液状のチーズ中に加える必 要はなく、レンネットを加えて限外瀘過により得られた濃縮物を凝固したときに みられる外皮が潤滑性を帯びる現象はもはや見られない。 本発明はもちろん上述の実施例の態様に限定されるものではなく、本発明の方 法に関するあらゆる変形を含むものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，Ｆ Ｉ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ， ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，Ｕ Ｓ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ソービアーン パトリーク フランス国、49230 モンティーニュ エ ス／モワン ル プレ デュ ヴィヴィア ーン（番地なし) (72)発明者 スピース ベルナール フランス国、49230 モンフォーコン エ ス／モワン レ ドゥ ラ プレーリ ５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 少なくとも１つの限外瀘過工程（１）と熟成工程（２）を有する乳製品の 製造方法は、それぞれ少なくとも１つの、均質化工程（４）後の加圧工程、それ に続く、液相から固相への製品の変化を可能とする分散工程、成形のための膨張 （１６）または減圧工程、そして最後に、固形製品の切断工程からなることを特 徴とする。 ２． 請求項１に記載の乳製品の製造方法に係り、液状残留物中にガス流体、特 には二酸化炭素もしくは窒素を注入することにより、多くの気泡痕を出現させる ことを特徴とする。 ３． 請求項１又は２に記載の乳製品の製造方法に係り、調味料、賦形剤あるい は充填剤、ときには非乳製品に由来する物質を、液状のプレチーズ即ちチーズゲ ル中に添加し、均質かつ一様に配合することを特徴とする。 ４． 請求項１乃至３に記載の乳製品の製造方法に係り、チーズロールを断片に 切断する工程が、少なくとも１つの成形部材（１８、２１）とマーキング部材の 作用とを組み合わせた少なくとも１つのスライス部材（２０）の作用によること を特徴とする。 ５． 請求項４に記載の乳製品の製造方法に係り、コ ンピューターやプログラム可能な演算論理ユニットを基にした自動制御装置（３ ５）によって、機械の作動時間の制御によって、スライス部材（２０）及びジョ ー（２４）の動作を自動制御することを特徴とする。 ６． 請求項１乃至５に記載の方法を実施するための装置に係り、残留物即ち液 状のプレチーズを、液相から固相へ変化させるために、複数のオリフィス（９） を備えた少なくとも１つのプレート形状の部材（８）を通過させることを特徴と する。 ７． 請求項６に記載の装置に係り、均質化装置の後に、均質化装置（４）によ り加圧される少なくとも１つの加圧部があり、調整可能なバネシステム（７）よ って調整される少なくとも１つの減圧部材（６）中に、特にはバルブタイプ中に 液状生成物を移動させることを特徴とする。 ８． 請求項６及び７に記載の装置に係り、プレート部材（８）のオリフィス（ ９）が、複数の、特には５個の炭化タングステン製のノズル（１１）即ちペレッ トを備えていることを特徴とする。 ９． 請求項８に記載の装置に係わり、プレート部材（８）が、ポンプによって 注入され、渦流によってチーズペースト中に運ばれる種々の成分を通過させる複 数のオリフィスを有することを特徴とする。 １０． 請求項８に記載の装置に係わり、ペレット（ １１）を備えた各オリフィス（９）の台座（１３）の面に垂直な軸（１２）が、 オリフィスの軸（１４）に対してなす角度αが５〜２０°、好ましくは１３°傾 いていることを特徴とする。 １１． 請求項６乃至１０に記載の装置に係わり、少なくとも１回は分岐し、様 々なタイプの断面を備え得る管状もしくは管部材（１８）と連結する複数の屈曲 部（１７）を膨張相として備えていることを特徴とする。 １２． 請求項１１に記載の装置に係わり、管の内壁（１５）が、接触するチー ズゲルにとって、特にはその表面状態のレベルで、好ましい表面特性を有し、前 記管（１８）がプラスチック材特にポリメタクリル酸メチル（P.M.M.A）からな ることを特徴とする。 １３． 請求項１１及び１２に記載の装置に係わり、成形管（２１）を延長して 、ペーストを加熱または冷却するための液状冷媒を通すジャケットを備えること を特徴とする。 １４． 請求項１１乃至１３に記載の装置に係わり、管（１８）の長軸（１９） が水平面に対してなす角度β°が５〜３０°、好ましくは１５°傾いていること を特徴とする。 １５． 請求項６乃至１４に記載の装置に係わり、成形部材（１８、２１）が、 ユーザーによって決められ たロールの形態に合致する形状のシェル（２２）を備えていることを特徴とする 。 １６． 請求項１５に記載の装置に係わり、シェル（２２）は、空腔（２３）中 に、循環する製品に押刻するため、シェル（２２）と似た形状で、ロールの方向 に突出する形状の膨出部（２５）を有する複数のジョー（２４）を備えているこ とを特徴とする。 １７． 請求項１６に記載の装置に係わり、ジョー（２４）が、圧搾空気を用い るジャッキのような複数の作動手段（２７）により、ロール面に向けて並進的に 作動されることを特徴とする。 １８． 請求項１７に記載の装置に係わり、作動手段のロッド（２８）の自由端 は、ジョー（２４）が径方向の動きによってロール面を掴んだとき、各ジョー（ ２４）の継手支点（２９）と協動して、ジョー（２４）の軸方向と径方向の動き を組み合わせた動きを生じ、継手支点（２９）が特にはボール・ソケット型のも のであることを特徴とする。 １９． 請求項１５乃至１８に記載の装置に係り、振動アーム（３１）に取付け られた、特には針金もしくはプラスチック製の糸状のスライス部材（２０）は、 ユウザーにより決められた速度で、ジョー（２４）の動く位相と一致させて、各 ジョー（２４）の凹痕（２６）によって形成された中間ゾーン（３３）の面で、 シェル（２２）からのチーズの出口となる前面壁（３２）を、連続的な往復動に てスイープすることを特徴とする。 ２０． 請求項１９に記載の装置に係り、断面（３４）が、出口面（３２）に対 して、角度γで、５〜２０°、好ましくは８〜１２°傾いていることを特徴とす る。