PL189252B1 - Sposób wytwarzania wyrobów serowych - Google Patents

Abstract

sie poprzez pasteryzacje mleka, jego zakwaszenie i zaprawienie podpuszczka, a otrzymany skrzep serowy jest poddany krojeniu poprzecznemu i podluznemu, do powstania gestwy serowej w wyni- ku dodania wody technologicznej, a gestwe serowa poddaje sie procesom suszenia i dojrzewania, po czym serem tym wypelnia sie jednorazowo podgrzane formy, które poddaje sie operacji pole- wania ciepla woda, ociekania i obracania oraz dojrzewania, nastepnie tak przygotowany ser pod- puszczkowy rozdrabnia sie z kawalkami swiezej masy serowej, po czym tak powstala mase serowa poddaje sie procesom parzenia w solance zawierajacej odbialczana serwatke i wode technolo- giczna, formowania poprzez prasowanie w odpowiednich formach, chlodzenia, solenia, suszenia i dlugotrwalego dojrzewania, znamienny tym, ze ser podpuszczkowy, którego okres lezakowania nie przekroczyl 24 godzin od czasu wytworzenia, o zawartosci nie mniej niz 40% tluszczu w su- chej masie, nie wiecej niz 47% wody oraz o kwasowosci 5,1 do 5,3 pH, SH 60° do 70°, rozdrabnia sie na cienkie plasterki, wiórka lub granulat o grubosci 1 do 2 mm i pozostawia do dojrzewania w temperaturze 20°C do 25°C przez okres 4 do 6 godzin, po czym cienkie plasterki, wiórka lub granulat wprowadza sie do goracej kapieli wodnej o temperaturze 65°C do 90°C na okres 3 do 5 minut i poddaje intensywnemu mieszaniu, a powstala ciepla plastyczna mase wprowadza sie do leja zasypowego urzadzenia formujacego w sposób ciagly rózne postacie wyrobów, które po opuszczeniu urzadzenia formujacego poddaje sie natychmiastowemu schladzaniu korzystnie zimna woda, a schlodzone wyroby wprowadza sie do kapieli solankowej o stezeniu 16% do 18% NaCl 1 o temperaturze 4°C do 15°C na okres 1 godziny, a po wyjeciu z solanki wyroby serowe poddaje sie procesowi osuszania korzystnie poprzez mechaniczny nawiew powietrza przez okres 4 do 6 godzin, a nastepnie poddaje sie lezakowaniu w temperaturze 1°C do 8°C przez okres 24 godzin. PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów serowych z sera podpuszczkowego.

Znane sposoby wytwarzania sera podpuszczkowego polegają na spasteryzowaniu mleka, normalizacji mleka śmietanką, zakwaszeniu i zaprawianiu mleka podpuszczą tak, aby uzyskać skrzep serowy. Otrzymany skrzep serowy poddawany jest obróbce przez krajanie poprzeczne i podłużne. Następnie do pokrojonego skrzepu dodaje się wodę technologiczną w celu utworzenia gęstwy serowej, którą z kolei obrabia się przez suszenie i dojrzewanie. Tak przygotowaną gęstwą serową napełnia się jednorazowo formy, które poddaje się operacji ociekania przez polewanie ciepłą wodą i obracanie, a następnie suszeniu i kilkudniowemu dojrzewaniu.

189 252

Znany jest również z polskiego opisu patentowego nr 170 483 sposób wytwarzania sera podpuszczkowego polegający na tym, że przed operacją formowania sera wprowadza się operację wydzielania ziarna serowego z gęstwy serowej poprzez oddzielanie serwatki od gęstwy serowej za pomocą rozdzielacza wstrząsowego, a samo formowanie przeprowadza się tak, iż ziarno serowe nakłada się do form warstwami, korzystnie w trzech warstwach, a formy przed napełnieniem podgrzewa się do temperatury 30°C do 60°C, korzystnie do temperatury 45°C i obraca.

Wadą wytwarzanych znanymi sposobami serów podpuszczkowych jest ich nieodpowiednia kwasowość oraz twardość, co nie pozwala na wytwarzanie z tych serów wyrobów serowych według wynalazku.

Znane są wyroby serowe z masy parzonej, które wytwarzane są z mleka krowiego, owczego lub koziego. Sposób wytwarzania tych wyrobów polega na tym, że uzyskaną masę serową, najczęściej po jej parogodzinnym dojrzewaniu, rozdziela się na nieduże porcje, po czym nagrzewa w osolonej wodzie o temperaturze 50 do 70°C. W wyniku nagrzania masa serowa mięknie, ulega uplastycznieniu, dając się łatwo ugniatać lub wyciągać w nitki. Uplastycznienie masy serowej zaczyna się w temperaturze powyżej 44°C, natomiast masa w pełni uplastyczniona występuje w temperaturze powyżej 54°C. Pozwala to masie serowej nadać różne kształty, poprzez prasowanie w odpowiednich formach.

Znany jest również sposób wytwarzania wyrobów serowych z sera podpuszczkowego zmieszanego ze świeżymi kawałkami masy serowej powstałej z mleka, do którego dodaje się chlorek wapniowy, farbę serowarską, saletrę, zakwas bakterii mezofiliny oraz preparaty enzymatyczne. Sposób wytwarzania tych wyrobów polega na dodaniu do 70% rozdrobnionego sera podpuszczkowego 30% świeżych kawałków masy serowej. Tak przygotowaną mieszankę parzy się w temperaturze 65 do 70°C w solance o składzie 6% soli, 20% odbiałczanej serwatki o kwasowości 50°SH i 74% wody technologicznej. Po procesie parzenia sery formuje się i soli przez około 1,5 godziny w solance o stężeniu 16 do 18% soli i temperaturze 6°C. Nasobne sery sznuruje się i wiesza na 24 godziny dla obeschnięcia. Po obsuszeniu sery te poddaje się procesowi wędzenia. Uwędzone sery zanurza się w parafinie i poddaje dojrzewaniu przez okres nie krótszy niż 5 dni.

Znane sposoby wytwarzania wyrobów serowych wymagają skomplikowanych procesów technologicznych, a ich podstawową wadą są długotrwałe, nie mniej niż 5 dniowe procesy dojrzewania technologicznego przed dopuszczeniem do spożycia. Wyciągane nitki z masy parzonej według znanych sposobów służą do dalszego przerobu, posiadają nieregularne kształty, zależne od siły naciągu. Ich podstawową wadą jest brak możliwości utrzymania jednakowej i powtarzalnej średnicy na całej długości wyciąganych nitek, stąd sposób ren nie nadaje się do przemysłowego wytwarzania takich wyrobów.

Sposób wytwarzania wyrobów serowych według wynalazku polega na wytworzeniu sera podpuszczkowego, którego końcowe parametry są określone niniejszym wynalazkiem. Ser ten, po okresie krótkiego dojrzewania jest surowcem podstawowym dla wytwarzania wyrobów serowych. Sposób wytwarzania sera podpuszczkowego polega na tym, że do spasteryzowanego mleka krowiego dodaje się zakwas i podpuszczkę. Tak zaprawione mleko podgrzewa się do temperatury 40°C do 45°C aż do uzyskania skrzepu serowego. Otrzymany skrzep serowy poddaje się procesowi wyciskania w prasach, a następnie wkłada do foremek i powtórnie poddaje się procesowi wyciskania aż do uzyskania ok. 47% zawartości wody w masie serowej. Tak wytworzony ser podpuszczkowy winien .zawierać nie mniej niż 40% tłuszczu w suchej masie, nie więcej niż 47% wody oraz kwasowość w granicach 5,1 do 5,3 pH, SH 60° do 70°. Następnie ser podpuszczkowy o w/w parametrach poddaje się leżakowaniu na okres 8 do 20 godzin, jednak nie dłużej niż 24 godziny. Po okresie leżakowania ser ten rozdrabnia się za pomocą znanych urządzeń rozdrabniających na cienkie plasterki, wiórka lub granulat o grubości 1 do 2 mm i pozostawia do dojrzewania w temperaturze 20°C do 25°C, korzystnie w temperaturze 22°C do momentu, aż ziarno serowe osiągnie cechy gwarantujące odpowiednią teksturę gotowego produktu, korzystnie przez okres 4 do 6 godzin. Następnie rozdrobniona masa zostaje wprowadzona do gorącej wody i zanurzona w gorącej kąpieli wodnej o temperaturze 65°C do 90°C, korzystnie 65°C do 75°C,

189 252 na okres 3 do 5 minut, korzystnie na okres 4,5 minuty. W czasie gorącej kąpieli wodnej masa serowa jest intensywnie mieszana ręcznie lub mechanicznie przy pomocy mieszadeł stosowanych do mas plastycznych celem uzyskania plastycznej lub gęstoplastycznej konsystencji. Uplastycznioną ciepłą masę wprowadza się następnie do urządzenia formującego w sposób ciągły nitki lub inną formę wyrobu, jak pasemka, granulki lub kostki. Uformowane nitki o średnicy 3 do 10 mm, korzystnie 4 do 5 mm lub pasemka, granulki, czy kostki natychmiast po opuszczeniu urządzenia formującego schładza się korzystnie zimną wodą. Po schłodzeniu, uformowane wyroby serowe wkłada się do solanki o stężeniu 16% do 18% NaCl i o temperaturze 4°C do 15°C, korzystnie 5°C do 7°C, a najkorzystniej o temperaturze 6°C na okres 1 godziny. Po wyjęciu z solanki wyroby serowe osusza się korzystnie poprzez mechaniczny nawiew powietrza o temperaturze 1°C do 8°C przez okres 4 do 6 godzin, po czym poddaje się je leżakowaniu w temperaturze 1°C do 8°C przez okres 24 godzin lub po okresie osuszania obsypuje się je substancjami smakowymi, a następnie poddaje leżakowaniu w temperaturze 1°C do 8°C przez okres 24 godzin. Po okresie leżakowania gotowe wyroby serowe są konfekcjonowane.

Wyroby serowe według wynalazku posiadają konsystencję gumowo-plastyczną, trudno rozrywającą się, wysokie walory smakowe i odżywcze, są łatwe w przechowywaniu. Zawierają nie więcej niż 30% tłuszczu w s.m. oraz nie więcej niż 60% wody. Sposób wytwarzania wyrobów serowych według wynalazku pozwala na prowadzenie ciągłej produkcji, eliminując uciążliwe dla producentów przerwy technologiczne. Okres krótkiego leżakowania w granicach 24 godzin oraz osuszanie gotowych wyrobów według wynalazku z wykorzystaniem mechanicznego nawiewu powietrza, znacznie upraszcza proces technologiczny i pozwala ekonomiczniej wykorzystać powierzchnie magazynowe.

Przykład:

Ser podpuszczkowy o zawartości 42% tłuszczu w s.m., 45% wody oraz o kwasowości 5,2 pH poddano leżakowaniu przez okres 18 godzin. Po okresie leżakowania ser rozdrobniono w krajalnicy na wiórka o grubości 1,5 mm i o długości 40 mm i pozostawiono do dojrzewania w temperaturze 22°C przez okres 5 godzin. Tak przygotowane wiórka zanurzono w gorącej kąpieli wodnej o temperaturze 75°C przez okres 4 minut poddając je intensywnemu mieszaniu mechanicznemu aż do uzyskania plastycznej konsystencji. Tak przygotowana gorąca masa została następnie wprowadzona do leja zasilającego w sposób ciągły urządzenie formujące nitki o średnicy 5 mm. Uformowane w ten sposób nitki natychmiast po opuszczeniu urządzenia formującego zostały wprowadzone do zimnej wody o temperaturze 12°C. Po schłodzeniu uformowane nitki serowe zostały rozdrobnione na odcinki o długości ok. 30 cm, a następnie zanurzone w solance o stężeniu 17% NaCl i o temperaturze 6°C na okres 1 godziny. Po okresie 1 godziny nitki serowe wyjęto z solanki i poddano osuszaniu nawiewem chłodnego powietrza o temperaturze 7°C przez okres 5 godzin. Po wysuszeniu gotowe wyroby serowe w postaci nitek, które zawierały 30,5% tłuszczu w s.m. oraz 48% wody poddano leżakowaniu w temperaturze 6°C przez okres 24 godzin, a następnie skonfekcjonowano.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (6)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania wyrobów serowych z sera podpuszczkowego, który to ser wytwarza się poprzez pasteryzację mleka, jego zakwaszenie i zaprawienie podpuszczką, a otrzymany skrzep serowy jest poddany krojeniu poprzecznemu i podłużnemu, do powstania gęstwy serowej w wyniku dodania wody technologicznej, a gęstwę serową poddaje się procesom suszenia i dojrzewania, po czym serem tym wypełnia się jednorazowo podgrzane formy, które poddaje się operacji polewania ciepłą wodą, ociekania i obracania oraz dojrzewania, następnie tak przygotowany ser podpuszczkowy rozdrabnia się z kawałkami świeżej masy serowej, po czym tak powstałą masę serową poddaje się procesom parzenia w solance zawierającej odbiałczaną serwatkę i wodę technologiczną, formowania poprzez prasowanie w odpowiednich formach, chłodzenia, solenia, suszenia i długotrwałego dojrzewania, znamienny tym, że ser podpuszczkowy, którego okres leżakowania nie przekroczył 24 godzin od czasu wytworzenia, o zawartości nie mniej niż 40% tłuszczu w suchej masie, nie więcej niż 47% wody oraz o kwasowości 5,1 do 5,3 pH, SH 60° do 70°, rozdrabnia się na cienkie plasterki, wiórka lub granulat o grubości 1 do 2 mm i pozostawia do dojrzewania w temperaturze 20°C do 25°C przez okres 4 do 6 godzin, po czym cienkie plasterki, wiórka lub granulat wprowadza się do gorącej kąpieli wodnej o temperaturze 65°C do 90°C na okres 3 do 5 minut i poddaje intensywnemu mieszaniu, a powstałą ciepłą plastyczną masę wprowadza się do leja zasypowego urządzenia formującego w sposób ciągły różne postacie wyrobów, które po opuszczeniu urządzenia formującego poddaje się natychmiastowemu schładzaniu korzystnie zimną wodą, a schłodzone wyroby wprowadza się do kąpieli solankowej o stężeniu 16% do 18% NaCl i o temperaturze 4°C do 15°C na okres 1 godziny, a po wyjęciu z solanki wyroby serowe poddaje się procesowi osuszania korzystnie poprzez mechaniczny nawiew powietrza przez okres 4 do 6 godzin, a następnie poddaje się leżakowaniu w temperaturze 1 °C do 8°C przez okres 24 godzin.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że okres leżakowania sera podpuszczkowego wynosi 8 do 20 godzin od czasu jego wytworzenia.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyroby serowe po procesie osuszania poddaje się obsypce substancjami smakowymi, a następnie poddaje się je procesowi leżakowania w temperaturze 1°C do 8°C przez okres 24 godzin.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że proces mieszania intensywnego jest prowadzony w gorącej kąpieli wodnej, której temperatura wynosi 65°C do 75°C.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że okres przebywania masy serowej w gorącej kąpieli wynosi 4,5 minuty.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyroby serowe formowane są w postaci nitek o średnicy 3 do 10 mm, korzystnie 4 do 5 mm.