JPS6317654A - チ−ズ類の製造方法及びチ−ズ類が他の食品類に混在する食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明はチーズ類の製造方法及びチーズ混在の食品類の
製造方法に関し、より詳細には、ナチュラルチーズ類の
そのまま又は加熱処理又はＰＨｉ整された固態又は含気
泡固態を剪断する機械工程、即ち、代表的にはサイレン
トカッター又はフードカッター等で剪断的過程をへてチ
ーズ類を製造する方法及び該チーズ類を他の食品類に混
合してチーズ類の混在する食品類の製造方法及びチーズ
類と他の食品類の混合物が機械的に剪断過程をへて、チ
ーズ類のその物性の少な（とも一部を変えたチーズ類が
他の食品類に混在する食品類の製造方法に関する件であ
る。 口）従来の技術 チーズ類を機械的に剪断して、それを原料として、含気
泡チーズ類を製造する方法は本発明者等は知っているが
、該剪断チーズをチーズそのものとして利用したり又、
該チーズを他の食品に利用することは未だ関知しない。 ハ）発明が解決しようとする問題点 （１）チーズ類の軟化時の強度を高める。 （２）加温時の強度を上昇せしめることによって、その
加工性を高め、多種多様な食品類と混合して、新規な風
味と食感の食品類の創出。 二）問題点を解決するための手段 次に本発明の内容を順を追って説明する。 ○本発明に使用する代表的チーズ類は以下の内容である
。 ナチュラルチーズは市販品として、エダム、エメンター
ル、カテージ、カマンベール、クリーム。 ゴーグー、サムソー、チェダー、パルメザン、ブルーチ
ーズ等である。 形態は通常の固態又は、人為的に気泡を入れた含気泡固
態をチーズ類として使用する。 チーズ類の加熱処理及びＰＨｆＪｌ整は次の内容をもっ
ている。 チーズには多様な酵素及び、微生物が混在しているので
、それが他の食品類との関係でその全系の食感、食味を
大きく損なう恐れがあるので、加熱、ＰＨ副調整等によ
って、チーズに多岐多様な用途をもたせる。 本発明の詳細な説明すれば、即ち、酵素等がねり製品に
混在すると、日持性にも問題はあるが、主に食感、例え
ば「足」と称されている一種のふりん感等が坐り（ゲル
強化）をかける程悪くなる。 本発明では、品温８０℃以上３０分間を標準として、夫
々のチーズによって温度を上下させ、時間の長短を決め
る。 それは、チーズが天然物であるため、夫々に応じた処理
が好ましいからである。 又、ＰＨ副調整、平均的にはＰＨ６〜ＰＨ７，８で調整
料は、苛性アルカリ又は、炭酸アルカリ又は、塩基性ア
ミノサン又は、卵白等で行う。

【注】以後、本発明の説明では以上調整チーズを単に「
調整チーズ」と呼称する。 Ｏ本発明に於ける機械的に剪断過程とは以下の内容であ
る。 本発明に於いて剪断と称して使用する機器械はサイレン
トカッター、フードカッター、肉挽機、裁断機、裏ごし
機、ホモゲナイザー、エクストルーダー等のチーズの蛋
白組成を変化する方向を機械的に行うものである。 （本発明の説明で上記機器械を「剪断機」と呼称する。 ） チーズ類を剪断機にかける条件は、冷温を問わないが、
好ましくは多少溶融気味以上が効果的である。 以上、「剪断機」中好ましいのは、高速フードカッター
で所定の目的に最も時間のかかったのは播潰機等である
。 本発明の説明に使用する剪断機は煩瑣を避けるため高速
フードカッターを代表的に使用する。 チーズ類の剪断効果。 チーズ類等はプロセスチーズ製造の乳化工程では、カッ
ター系機器を多少利用するが、ナチュラルチーズ類の剪
断効果を見出すための剪断機器を使用することは知らな
い。 本発明に代表例として使用するフードカッターに例をと
ると次の如くなる。 フード力、ター仕様、回転数１５００〜２０００１？Ｐ
Ｍ、、カッター刃径１００ｍ、容量１０００ｃｃ。 使用チーズ　　熟成８力月　チェダーチーズ６０℃に於
ける、軟化強度の比較。

【注】軟化強度とは厚さ２０ｎ＋の熔融しているチーズ
表面に径１０１１のステレス球を設置し、ステレス球が
底についた時間の比。 チーズは呼称が同じでも、産地によって相当性質が異な
り、且つ、熟成度でも異なるので微妙な比較は困難であ
る。 本発明では無処理チーズは常に値を１．０とし、剪断処
理をしたものは１．０以上の値になるが、同一種でも差
が大きいので範囲を表示する。 温度　　軟化強度 無処理チェダーチーズ　　６０℃　　　１カツター処理
　１分　　　６０℃　２〜２０〃　　　５分　　６０℃
　２〜１００ 以上の剪断効果が得られる。 剪断処理したものをそのままチーズ類とするか又は食品
添加物として利用する。 Ｏ本発明に使用する食品類とは以下内容である。

【注】食品類は食品群と具体例を記述する。 具体例に記載したものは、本発明の実施例に於ける代表
例として使用するものである。 〔分　類〕　　　〔代表例〕 穀　類　　　　小麦粉 いも類　　　　じゃがいもペースト 甘味類　　　　砂　糖 菓子類　　　　水ようかん 油脂類　　　　カカオ脂 種実類　　　　落花生ペースト 豆類　　豆乳 魚介類　　　　スケトウ塩すりすり身 畜肉類　　　　豚赤身肉塩ずりすり身 卵類　　生卵 乳　類　　　　クリーム 野菜類　　　　ホーレン草ペースト 果実類　　　　乾ぶどう きの子類　　　　スライスマツシュルーム環　類　　　
　わかめ細片 嗜好飲料類　　抹　茶 調味料　　　　味　噌 香辛料　　　　和がらし 調理加工食品　燻製鮭細片 チーズ類に対する食品類の使用量は目的に応じて千差万
別なので、本発明では特に上限下限はない。 チーズ類と他の食品類の混合は次の４通りが基本的なも
のである。 食品に合った方法又は目的の方法を小実験によって予め
試してみることが好ましい。 （１１チーズ類の剪断したものと食品類を混合する。 （２）チーズ類の剪断したものを熔融し食品と混合する
。 （３）チーズ類が含気泡の場合、予め剪断して食品と混
合する。 （４）チーズ類が含気泡の場合、食品と混合しながら剪
断及び混合する。 以上のうち（４）を要約すると、魚肉塩すりすり身をサ
イレントカッターにかけながら、含気泡チーズの塊を投
入すると容易にチーズは微粒化して、充分全体に分散し
且つ、剪断の目的を達する、。 又、含気泡チーズの素材チーズが剪断されて、含気泡チ
ーズになったものもあるので、その場合重複操作になっ
ても差支えない。 即ち、結果として何回も剪断しても差支えないとゆうこ
とである。 ホ）発明の効果 本発明の特徴とするところは次の如きものである。 １　チーズ類の温度による軟化時の強度が強くなったた
め、溶融しても粘度が高い等から、チーズとしての用途
が多岐多様になる。 ２　上記効果によって、他の食品類との混合から食味、
食感に於いて従来の食品類に見られない新しい性質を創
出することが出来た。

【注】（１）実施例に使用するチーズ類はナチュラルチ
ーズを使用して、市販チーズを代表例として使用する。 （２）実施例に使用する剪断機は代表例とじてフードス
ピードカッターと裏ごし機の２機種を使用し、前者をＡ
機、後者を８機と略記する。 （３）本発明に使用する含気泡チーズは次の条件によっ
たものである。 含気泡内容 ０発泡剤等を使用する場合 炭酸塩類は市販食添用の炭酸カリ、炭 酸ソーダ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ア
ンモン、重炭酸カリ、重炭酸ソーダ、重炭酸カルシウム
、重炭酸アンモンを使用、実施例表示のｇ数は無水物と
して表示する。 又、発泡に必要な酸性物質は市販食添 用のグリシン、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、ア
ルギン酸、酒石酸、アンモニウムミョウバン、塩化アン
モニウムｄ−酒石酸水素カリウム、ａｉ−Ｂ石酸水素カ
リウム、ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、焼ミ
ョウバンを使用する。 又、泡を保持するための水溶性高分子 物は市販の代表として、コーンスターチ、白玉粉、マン
ナン誘導体（本文説明済）アルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸、アラビアゴム、ペクチン、デキストラン、ゼラ
チン、カルボキシメチルセルロース、可溶性澱粉、ポリ
アクリル酸ナトリウム、を使用する。 又、実施例中記載のｇ数は固形分とし て記載するか又は、固形分％を付記して水溶性物総量を
記載する。 ○ガス吹き込みに於ける場合 （ａ）溶融チーズ類への、ガス放散方式は次の方法によ
る。 使用ガス体　　（空気、窒素、炭酸ガ ス） ガス噴射ノズル（内径０．２　ｍと０．８酊の２種を使
用、０．２ 鶴をＡと呼称、０．８ ＩをＢと呼称する。） ノズル数　　　　　　　（６ケ） ガス噴出背圧　（０，１ｋｇ／−〜 ２、０　ｋｇ　／　ｃｒＡの調節） 熔融チーズの１回熔融量（１０００ｇ）攪拌方式　　　
（熔融チーズ底部攪拌 ・餅搗型） 気体放出容量　（０，２５〜１．０１１／秒（高温１０
０℃、低 温５℃〕） Ｏ実施例に於ける含気名物は、対象即ち、炭酸塩類又は
気体だけによる単純含気泡を照準とした各々の数値の内
容は次の如きものである。 比重　　　　見掛比重 耐水性　　　２０℃の水に浸漬して、 対照との崩壊時間の比較、 対照は単にチーズ類を発泡 させたもので、対照を１０ として数値が２０の場合、 ２倍耐水性があることを意 味している。 強度　　　　テストピース、厚さ１０ 鶴、横縁５０１ｍＸ５０ｍの 平面に荷重をかけ、対照と の比、即ち対照を１０とし て、それ以上なければ対照 より強いこと。 食味　　　　原料チーズ類と食味が同 じ場合（異味のしない場合） Ａとし、食味として限界の ものをＤとして、その中間 を各々Ｂ、Ｃと位置付けす る。 ○実施例中、比重比は同一種のチーズで実施例（１０）
の方法によって出来た含気泡チーズを分母として、夫々
の実施例の見掛は比重を分子として割った数値である。 ○実施例に使用する角枠は長方形の成形枠の略記で、円
枠は円筒状の成形枠の略記で、球状は径５鶴、１０鶴の
２種でφ５又はφ１０と略記する。 （４）食品類は次の内容をもって、食品類の分類別代表
とする。 〔分　類〕　　　〔代表例〕 穀　類　　　　小麦粉 いも類　　　　じゃがいもペースト 甘味類　　　　砂　糖 菓子類　　　　水ようかん 油脂類　　　　カカオ脂 種実類　　　　落花生ペースト 豆類　　豆乳 魚介類　　　　スケトウ塩ずりすり身 畜肉類　　　　豚赤身肉塩ずりすり身 卵類　　生卵 乳　類　　　　クリーム 野菜類　　　　ホーレン草ペースト 果実類　　　　乾ぶどう きの子類　　　　スライスマツシュルーム環　類　　　
　わかめ細片 嗜好飲料類　　抹　茶 調味料　　　　味　噌 香辛料　　　　和がらし 調理加工食品　燻裂鮭細片 （５）実施例中他の食品類と本発明のチーズとの混合に
於ける効果は圧縮強度と引っ張り強度によって説明され
る。 その場合、本発明の処理と非処理の夫 々のチーズを使用した場合、非処理の効果を１．０とし
、それより良かった場合１゜０を越え、悪かった場合１
，０を下回る。 （常温対比） （６）実施列中加熱処理及びＰＨ調整したものは（〔引
用実施例）ＰＨ値調整チーズ）と記載する。 但し、含気泡チーズの場合、チーズ素 材を調整して含気泡とする場合が多いので、一応上記例
で記載する。 （７）実施列中類似操作は表として纏める。 文章例　実施例（１１〜（１２）　、　（２８）〜（３
１）（５４）〜（５７）とし表は実施例（１３）〜（２
７）　。 （３２）〜（５３）　、　（５８）〜（７１）とする。 実施例（１）〜（２７）迄を剪断用チーズの調整とし、
（２８）〜（５３）迄を剪断とし、（５４）〜（７１）
迄をそれ等の応用及び食品類との混合に関するものとす
る。 実施例（１） チェダーチーズをチップ状にして、プラスチック袋に入
れ、シール後、９０℃恒温槽に入れ、６０分間加熱処理
を行って、剪断用のチーズ料として使用する。 実施例（２） ゴーダ−チーズをチップ状にして、プラスチック袋に入
れ、シール後、９０℃恒温槽に入れ、６０分間加熱処理
を行って、剪断用のチーズ料として使用する。 実施例（３） エダムチーズを湯浴で８０℃以上で熔かし、アルギニン
でＰＨを調整、Ｐ　Ｈ６，５にして、剪断用のチーズ料
として使用する。 実施例（４） サムソーチーズを湯浴で８０℃以上で溶かし、炭酸ソー
ダー水溶液でＰＨを調整、Ｐ　Ｈ６，８にして、剪断用
のチーズ料として使用する。 実施例（５） クリームチーズを３０℃前後に保ち、卵白でＰＨ調整、
Ｐ　Ｈ６，２にして、剪断用のチーズ料として使用する
。 実施例（６） カルンベールチーズを４０℃前後に保ち、卵白でＰＨｆ
Ｊｉ整、Ｐ　Ｈ６，５にして、剪断用のチーズ料として
使用する。 実施例（７） チェダーチーズ１００ｇを湯浴で溶融後、湯浴からはず
して、重炭酸ナトリウムＩｇを添加、放冷しながら混合
し、角枠に充填して室温で放置して、剪断用チーズとす
る。 比重　　　０．８０ 耐水性　　　１０ 強度　　　　１０ 食味　　　　　Ｂ 実施例（８） チェダーチーズ１００ｇを８５℃前後で軟化せしめて、
それにコーンスターチ３ｇを添加、１゜分間加熱混練り
して、それに炭酸カルシウム２ｇを添加、均一に混合後
、角枠に充填して、冷却、含気泡チーズとして剪断用に
使用する。 比ＭＯ１５ 耐水性　　　１５ 強度　　　　２０ 食味　　　　　Ａ 実施例（９） エダムチーズ１００ｇを８５℃前後で軟化せしめて、そ
れに馬鈴薯澱粉Ｌｏｇと炭酸水素ナトリウム２ｇとを混
合したものを添加平均に混合して角枠に充填して室温に
放置して剪断用チーズとする。 比重　　　０．７０ 耐水性　　　１５ 強度　　　　２０ 食味　　　　　Ｂ 実施例（１０） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加温したも
のに炭酸水素ナトリウム４ｇを添加充分混合したものを
長方体成形枠に入れ、１０℃で放置し、５時間後、全気
泡チーズとして剪断用に使用する。 見掛は比重　　平均値　約０．８８ 実施例（１１） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加温したも
のを約５分間Ａ機で処理後、それを再加熱して５５℃と
し、それにコーンスターチ４０ｇと炭酸水素ナトリウム
８ｇとを混合したものを添加、充分混合したものを長方
体成形枠に入れ、１０℃で放置し、５時間含気泡チーズ
として剪断用に使用する。 見掛は比重　　平均値　約０．６０ 比重比　　　　　　　　約０．６８ 実施例（１２） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加温したも
のを約５分間Ａ機で処理後、それを再加熱して５５℃と
し、それに炭酸水素ナトリウム４ｇを添加、充分混合し
たものを長方体成形枠に入れ、１０℃で放置し５時間後
、全気泡チーズとして、剪断用に使用する。 見掛は比重　　平均値　約０．６５ 比重比　　　　　　　　約０．７３ 実施例（２８） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加温したも
のを約５分間Ａｉｌで処理して、剪断を終わる。 実施例（２９） チェダーチーズ４００ｇを１５℃〜２０℃で約５分間Ａ
機で処理して、剪断を終わる。 実施例（３０） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加温したも
のに炭酸水素ナトリウム４ｇを添加充分混合したものを
長方体成形枠に入れ、１０℃で放置し、５時間後、含気
泡チーズとする。 該含気泡チーズをＡ機で５分間処理して、剪断を終わる
。 実施例（３１） チェダーチーズ４００ｇを９０°Ｃ〜１００℃に加温し
たものを５分間Ａ機で処理して、剪断を終わる。 実施例（５４） 実施例（２）　Ｐ　Ｈ６，５調整チ一ズ２００ｇをＡ機
に５分間かけ、小塊状にしてスケトウすり身１０００ｇ
に分散せしめ、それに食塩３２ｇを添加、塩ずりを行う
。 工程中水６００　ｃｃを数回に分は添加、澱粉３０ｇを
混在せしめて、スケトウ魚糊とする。 該魚糊を蒸して、ねり製品とする。 圧縮強度　　　１．５ 引っ張り強度　２．０ 実施例（５５） スケトウすり身１０００ｇに実施例（９）　Ｐ　Ｈ６，
８調整チ一ズ２００ｇの塊状物を食塩３２ｇと同時に添
加サイレントカッターで塩ずりを行う。 工程中水６００　ｃｃを数回に分は添加、澱粉ｌ。 ｇを混在せしめて、スケトウ魚糊とする。 該魚糊を蒸して、ねり製品とする。 圧縮強度　　　１．５ 引っ張り強度　１．８ 実施例（５６） 豚肉赤身１０００ｇに食塩３０ｇを添加して、カッター
にかける。 工程中水２００　ｃｃを２回に分けて添加、塩ずりを終
わる。 その塩すり物をカッターにかけながら、実施例（２３）
　Ｐ　Ｈ６，５ｔｌｉ整チーズ２００ｇの塊状を添加し
てサイレントカッターにかけながら、全体を肉糊とする
。 該肉糊を蒸して、ねり製品とする。 圧縮強度　　　２．０ 引っ張り強度　３．０ 実施例（５７） 強力粉５００ｇと実施例（３７）　Ｐ　Ｈ６，８基周整
チーズ１００ｇの粗粉末と食塩Ｌｏｇと水２５０　ｃｃ
とを混合し、混練り後、製話機にかけ生うどんとする。 それをゆでて、ゆでうどんとする。 圧縮強度　　　２．０ 引っ張り強度　４．０ 手続補正書（自発） 昭和６２年　２月９７日 特許庁長官　　黒　１）明　雄　殿 １、ｆ牛ノＬｒ＝　　　　　　　　聞ｕ０６１ｎ乳’ｎ
ｓ１６０７９９号３、補正をする者 事件との関係　　　特許出願人 住　所　　　　　神奈川県横浜市中区豆ロ台１７９番地
の３氏名　　原　相離 ４、代理人 置４０４−３８０２／　Ｆａｘ４０４−７０５９５、補
正の対象　　　　　明細書の発明の詳細な説明の項６、
補正の内容 （１）　　明細書第３頁１１行目〜１２行目の「ブルー
・チーズ」と「等」の間にｒ減脂又は無脂肪チーズ」の
字句を挿入する。 （２）明細書第３０頁「実施例７１」の次に「実施例７
２〜７８」を追加加入する。 実施例（７２） 滅脂チーズをチップ状にして８５°Ｃ１５分間加熱処理
を行って、炭酸水素ナトリウムでＰＨ６，８に調整して
剪断用のチーズ料として使用する。 実施例（７３） 無脂肪チーズをチップ状にして７５°Ｃ，５分間加熱処
理を行って、アルギニンでＰｌ＋　７．０に調整して剪
断用のチーズ料として使用する。 実施例（７４） 実施例（７２）の剪断用のチーズ料４００ｇを１５°Ｃ
〜２０°Ｃで、Ｂ機で５回通しして剪断を終わる。 実施例（７５） 実施例（７３）の剪断用のチーズ料４００ｇを処理して
剪断を終わる。 実施例（７６） 無脂肪チーズ４００ｇを１５°ｃ〜２０°ＣでＢ機で５
回通しして剪断を行い、それを７５°Ｃ，５分間、加熱
処理を行った後、アルギニンでＰｌ＋　６．８に調整し
て剪断及びＰＨ副調整終わる。 実施例（７７） 実施例（７４）の調整チーズ２００ｇをスケトウすり身
１０００ｇに分散せしめ、それに食塩３２ｇを添加、塩
ずりを行う。 工程中、水６００ｃｃを数回に分けて添加、澱粉３０ｇ
を混在せしめてスケトウ無糊とする。 咳無糊を芸して、ねり製品とする。 圧縮強度　　　　　２．５ 引っ張り強度　　　３．０ 実施例（７８） 実施例（７６）の調整チーズ２００ｇをスケトウすり身
１０００ｇに分散せしめ、それに食塩３２ｇを添加、塩
ずりを行う。 工程中、水６００　ｃｃを数回に分けて添加、澱粉３０
ｇを混在せしめてスケトウ無糊とする。 咳無糊を蒸して、練り製品とする。 圧縮強度　　　　　３．５ 引っ張り強度　　　４．５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　チーズ類を機械的に剪断過程をへて少なくとも、そ
   の物性の一部を変えたチーズ類の製造方法。 ２　チーズ類がナチュラルチーズをそのまま又は加熱処
   理又はＰＨ調整された固態又は含気泡固態である所の特
   許請求の範囲第１項記載のチーズ類の製造方法。 ３　チーズ類を機械的に剪断過程をへて、少なくとも、
   その物性の一部を変えたチーズ類を他の食品類と混合し
   て、チーズ類の混在する食品類の製造方法。 ４　チーズ類と他の食品類の混合物が機械的に剪断過程
   をへてチーズ類が他の食品類に混在する食品類の製造方
   法。