JP5739328B2 - ソーセージ製品を製造する方法 - Google Patents
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Description
2 ペースト移送プロセス
2A 構造改善剤
3 共押し出しプロセス
4 ゲル化プロセス
5 分割プロセス
6 加熱プロセス
7 追加プロセス
8 包装プロセス
10 冷却プロセス
11 真空包装プロセス
12 低温殺菌プロセス
13 冷却プロセス
14 真空包装プロセス
15 気体包装プロセス
16 凍結プロセス
17 包装プロセス
18 滅菌プロセス
19 瓶詰めプロセス
20 缶詰めプロセス
Claims (11)
- 共押し出しによってソーセージ製品を製造する方法であって、
A)食品生地を用意し、
B)粘性ペーストを用意し、
C)共押し出しヘッドを用いる共押し出しによって、前記食品生地から成るコアが前記粘性ペーストから成るケーシングによって包まれている、ソーセージストランドを製造し、
D)前記ソーセージストランドを、ソーセージ製品に分割し、
E)得られたソーセージを凝固槽中に案内し、該ソーセージの凝集性が上昇する、
というステップを含む方法において、
前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れる前に、前記粘性ペーストに構造改善剤を添加するステップを有し、前記構造改善剤は、前記共押し出しステップC)の前、又は前記共押し出しステップC)と同時に前記粘性ペーストに添加し、かつ前記粘性ペーストに前記構造改善剤が添加される時点から、その結果形成される前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れる時点までの経過時間が、最長で20秒となるように添加することを特徴とする方法。 - 前記構造改善剤には、アルデヒド、カルシウム塩、又はカルボニルの形態の架橋剤を含み、化学的に作用する構造改善剤が含まれることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記構造改善剤には、物理的に作用する構造改善剤が含まれることを特徴とする、請求項1または2に記載の方法。
- 前記共押し出しヘッド内で前記ケーシングを形成中の前記粘性ペーストの粘度は、5〜1,250ニュートンであることを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- 前記共押し出しヘッド内で前記ケーシングを形成中の前記粘性ペーストの粘度は、10〜1,000ニュートンであることを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の方法。
- 前記構造改善剤は、前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れる時点における前記ケーシングの凝集度が、完成したソーセージ製品のケーシングの凝集度の50%未満となるように、前記粘性ペーストに加えることを特徴とする、請求項1〜5のいずれかに記載の方法。
- 前記構造改善剤は、前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れる時点における前記ケーシングの凝集度が、完成したソーセージ製品のケーシングの凝集度の25%未満となるように、前記粘性ペーストに加えることを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載の方法。
- 前記構造改善剤の添加時点から、前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れる時点までの、前記経過時間が最長で5秒となるようにすることを特徴とする、請求項1〜7のいずれかに記載の方法。
- 前記構造改善剤の添加時点から、前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れる時点までの、前記経過時間が最長で2秒となるようにすることを特徴とする請求項1〜8のいずれかに記載の方法。
- 前記粘性ペーストには、多糖類に加えて、コラーゲンを含む蛋白質が含まれていることを特徴とする、請求項1〜9のいずれかに記載の方法。
- 前記粘性ペーストには、多糖類が含まれていることを特徴とする、請求項1〜10のいずれかに記載の方法。
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