CN104397736A - 一种乳化猪皮热凝胶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种乳化猪皮的制作方法，具体地说涉及应用于肉制品的一种乳化猪皮热凝胶的制作方法，属于食品领域。其特征在于：其原料、辅料、食用盐和冰水配比按以下重量配比为：精选乳化猪皮42％～50％、卡拉胶0.2％～0.3％、甲基纤维素2.5％～4％、食用盐1％、冰水50％。本发明的有益效果：为肉制品企业提供一种乳化猪皮热凝胶的制作方法，提高猪皮的利用率，提高产品的结构和保油效果及营养价值，且制作过程简单。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳化猪皮的制作方法，具体地说涉及应用于肉制品的一种乳化猪皮热凝胶的制作方法，属于食品领域。
技术背景
猪皮是一种重要的食品材料、营养丰富，其主要成分为：蛋白质25％～35％，脂肪10％～20％，水5％～6％。猪皮约占猪胴体重量的10％，比猪瘦肉蛋白质高近10％。猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85％，其次为弹性蛋白。生物研究发现：胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍。现代，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。目前在肉制品生产企业猪皮的利用主要是制作乳化猪皮，然后将乳化猪皮添加到肉制品中，提升产品品质和营养价值。但对于目前市场流行的火锅类肉丸、亲亲肠以及烧烤用的香肠，由于猪皮在加热过程中容易溶解出胶，限制了猪皮的使用量。本发明制作的乳化猪皮在低温状态呈流体状态，在加热至70℃以上开始呈硬脆的固体状态，且随着温度的升高，结构越来越坚硬，改变了猪皮加热溶解出胶的缺陷，可以随意添加到各类肉制品中，提高猪皮的应用范围，同时提高了产品的保油效果，且制作过程简单。
发明内容：
本发明的目的是针对肉制品生产企业猪皮利用率低，乳化猪皮在加热过程中溶解出胶的缺陷，不能大量添加到水煮类或烧烤类产品的特点，提供一种将乳化猪皮先制作成加热可形成硬脆状态的乳化体，然后添加到肉制品料馅中，增加了猪皮的利用率，并提升了产品的脆度、保油性的乳化猪皮热凝胶。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种乳化猪皮热凝胶的制作方法，其原料、辅料、食用盐和冰水配比按以下重量配比为：精选乳化猪皮42％～50％、卡拉胶0.2％～0.3％、甲基纤维素2.5％～4％、食用盐1％、冰水50％。
所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，其特征在于：其工艺流程是：原料选择---浸泡---清洗---斩拌---添加辅料---再斩拌---成品---冷藏。
所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，其特征在于：所述的原料是猪皮；所述的辅料是卡拉胶、甲基纤维素、食用盐、冰水。
所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，其特征在于：是所述的卡拉胶和甲基纤维素为食品级且添加量符合GB2760的要求。
所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，其制作步骤及方法是：①先将修整好的猪皮用猪皮处理液按说明书要求的比例勾兑浸泡液浸泡24h～48h；②用流水清洗，除去残留物；③再将猪皮∶冰水∶食用盐＝100∶100∶2的比例放入斩拌机中进行高速斩拌至未见小颗粒、光滑细腻成粘稠状态停止斩拌即得到乳化猪皮；④按上述比例添加卡拉胶、甲基纤维素等辅料，先低速斩拌0.5min，后高速斩拌3min～5min至乳化均匀即得到需要的乳化猪皮热凝胶；⑤最后将制备好的乳化猪皮热凝胶放入0℃～4℃的冷藏库备用。
也可在乳化过程即将结束时添加一定比例的猪脂肪或植物油，进一步乳化制作成另一种风味的乳化猪皮热凝胶。
所述的卡拉胶主要是增加保水性，甲基纤维素主要作用是热凝胶性和保油性。
本发明的有益效果：为肉制品企业提供一种乳化猪皮热凝胶的制作方法，提高猪皮的利用率，提高产品的结构和保油效果及营养价值，且制作过程简单。
具体实施方式
实施例1：①先将修整好的猪皮用猪皮处理液按说明书要求的比例勾兑浸泡液浸泡24h～48h；②用流水清洗，除去残留物；③然后将猪皮50kg、冰水50kg、食用盐2kg放入斩拌机中进行高速斩拌至未见小颗粒、光滑细腻成粘稠状态的乳化猪皮；④然后按上述比例添加卡拉胶0.5kg、甲基纤维素8kg，先低速斩拌0.5min，后高速斩拌3min～5min即可出机；⑤最后将制备好的乳化猪皮热凝胶放入0℃～4℃的冷藏库备用。在车间制备肉制品料馅的过程中添加整体料馅10％的乳化猪皮热凝胶即可，能够提升产品的耐煮性和脆性。
实施例2：①先将修整好的猪皮用猪皮处理液(按说明书要求的比例勾兑浸泡液浸泡24h～48h；②用流水清洗，除去残留物；③然后将猪皮50kg、冰水50kg、食用盐2kg放入斩拌机中进行高速斩拌至未见小颗粒、光滑细腻成粘稠状态的乳化猪皮；④然后按上述比例添加卡拉胶0.6kg、甲基纤维素6kg，猪脂肪(植物油)50kg先低速斩拌0.5min，后高速斩拌3min～5min即可出机；⑤最后将制备好的乳化猪皮热凝胶放入0℃～4℃的冷藏库备用。在车间制备肉制品料陷的过程中添加整体料馅15％的乳化猪皮热凝胶即可，能够明显提升产品的保油效果和耐煮性。
Claims (5)
1.一种乳化猪皮热凝胶的制作方法，其特征在于：其原料、辅料、食用盐和冰水配比按以下重量配比为：精选乳化猪皮42％～50％、卡拉胶0.2％～0.3％、甲基纤维索2.5％～4％、食用盐1％、冰水50％。
2.如权利要求1所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，其特征在于：其工艺流程是：乳化猪皮---添加辅料---斩拌---成品---冷藏。
3.如权利要求2所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，其特征在于：所述的原料是乳化猪皮；所述的辅料是卡拉胶、甲基纤维素、食用盐、冰水。
4.如权利要求3所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，其特征在于：是所述的卡拉胶和甲基纤维素为食品级且添加量符合GB2760的要求。
5.如权利要求1所述的乳化猪皮热凝胶的制作方法，其特征在于：其制作步骤及方法是：①按上述比例添加卡拉胶、甲基纤维素等辅料；②先低速斩拌0.5min，后高速斩拌3min～5min至乳化均匀即得到需要的乳化猪皮热凝胶；③最后将制备好的乳化猪皮热凝胶放入0℃～4℃的冷藏库备用。
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