CN102068003A - 一种制备复合肉丸制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种制备复合肉丸的制备方法，选择无毛猪皮，用8-12％浓度的盐水浸泡2-3d，后用清水反复清洗去表面的污渍，温水时放入猪皮，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65min，将猪皮煮至八九熟烂即可，捞出后沥去水分。用孔径为7-13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11min，至猪皮成为均匀乳胶液即可，冷却至4℃以下得乳化熟猪皮备用。去皮鸡肉经7mm孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10min后在低速条件下斩拌3～5min，加入0.4～1.0％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，加入8-12％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10min；加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5min。斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3h，丸子成型，水煮8～10min，沥干，冷却，速冻即成成品。

Description

一种制备复合肉丸制备方法
技术领域
本发明涉及一种肉丸的制备方法，特别是涉及一种制备复合肉丸的制备方法。
背景技术
猪皮是一种来源丰富且价格低廉的材料，其主要成分为：蛋白质25-35％，脂肪10-20％，水分50-60％。由于猪皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白，该种蛋白不能在水或盐溶液中溶解析出，所以加工性能较差，难以直接利用。
猪皮中由于含有较高的优质胶原蛋白，常被添加到肉制品中以改善产品的弹性；同时由于猪皮资源丰富，价格低廉，添加到产品中可以降低产品的成本；并且由于它自身是动物蛋白，适度添加不会影响肉制品的风味和口感，所以猪皮是一种良好的肉制品填充物。
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。
本专利利用鸡肉的营养和优质口感的优势，通过技术将猪皮乳化成可以添加到鸡肉制品中的原料，既可以提升猪皮的商业价值也可以增加鸡肉丸类弹性和硬度，一举两得。
发明内容
本发明的目的是提供一种制备复合肉丸的制备方法。以这种方法制备的复合肉丸，口感弹性强劲，风味清香，营养丰富。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：选择无毛猪皮，用8-12％浓度的盐水浸泡2-3d，后用清水反复清洗去表面的污渍，温水时放入猪皮，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65min，将猪皮煮至八九熟烂即可，捞出后沥去水分。用孔径为7-13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11min，至猪皮成为均匀乳胶液即可，冷却至4℃以下得乳化熟猪皮备用。去皮鸡肉经7mm孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10min后在低速条件下斩拌3～5min，加入0.4～1.0％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，加入8-12％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10min；加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5min。斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3h，丸子成型，水煮8～10min，沥干，冷却，速冻即成成品。
用8-12％浓度的盐水浸泡2-3d。
煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65min，将猪皮煮至八九熟烂即可。
用孔径为7-13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11min。
加入8-12％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10min。
加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5min。
具体实施方式
实施例1：选择无毛猪皮，用12％浓度的盐水浸泡2d，后用清水反复清洗去表面的污渍，温水时放入猪皮，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65min，将猪皮煮至八九熟烂即可，捞出后沥去水分。用孔径为7-13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11min，至猪皮成为均匀乳胶液即可，冷却至4℃以下得乳化熟猪皮备用。去皮鸡肉经7mm孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10min后在低速条件下斩拌3～5min，加入0.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，加入10％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10min；加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5min。斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3h，丸子成型，水煮8～10min，沥干，冷却，速冻即成成品。
实施例2：选择无毛猪皮，用10％浓度的盐水浸泡2-3d，后用清水反复清洗去表面的污渍，温水时放入猪皮，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65min，将猪皮煮至八九熟烂即可，捞出后沥去水分。用孔径为7-13毫米的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11min，至猪皮成为均匀乳胶液即可，冷却至4℃以下得乳化熟猪皮备用。去皮鸡肉经7mm孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10min后在低速条件下斩拌3～5min，加入0.7％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，加入9％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10min；加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5min。斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3h，丸子成型，水煮8～10min，沥干，冷却，速冻即成成品。
实施例3：选择无毛猪皮，用10％浓度的盐水浸泡3d，后用清水反复清洗去表面的污渍，温水时放入猪皮，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65min，将猪皮煮至八九熟烂即可，捞出后沥去水分。用孔径为7-13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11min，至猪皮成为均匀乳胶液即可，冷却至4℃以下得乳化熟猪皮备用。去皮鸡肉经7mm孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10min后在低速条件下斩拌3～5min，加入0.8％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，加入8％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10min；加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5min。斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3h，丸子成型，水煮8～10min，沥干，冷却，速冻即成成品。

Claims (6)

1.一种制备复合肉丸的制备方法，其特征在于，选择无毛猪皮，用8-12％浓度的盐水浸泡2-3天，后用清水反复清洗去表面的污渍，温水时放入猪皮，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65分钟，将猪皮煮至八九熟烂即可，捞出后沥去水分。用孔径为7-13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11分钟，至猪皮成为均匀乳胶液即可，冷却至4℃以下得乳化熟猪皮备用。去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入0.4～1.0％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，加入8-12％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10分钟；加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5分钟。斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时，丸子成型，水煮8～10分钟，沥干，冷却，速冻即成成品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，用8-12％浓度的盐水浸泡2-3d。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65min，将猪皮煮至八九熟烂即可。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，用孔径为7-13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入8-12％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10分钟。
6.加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5分钟。
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