CN105707719A - 一种肉豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种肉豆腐及其制备方法。该肉豆腐主要由以下重量份数的原料制备而成：鸡胸皮55~65份、猪肥膘45~55份、水280~320份、复配增稠剂45~55份、白砂糖9~11份、葡萄糖9~11份、甘氨酸5~7份、蛋清粉5~7份、猪肉香精2.5~3.5份、味精1.8~2.2份、白胡椒粉0.8~1.2份；复配增稠剂由魔芋粉、谷朊粉、可得然胶、酪蛋白酸钠、糯米粉和玉米淀粉组成。复配增稠剂调节动物蛋白的胶凝特性，使肉豆腐在制备中高速乳化后低温下静置凝胶成型；葡萄糖和甘氨酸受热后产生美拉德反应，起到协同增香、增色和去异味的作用。本发明方法将产品定型、熟化、上色、增香一次完成。

Description

一种肉豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉豆腐及其制备方法。

背景技术

随着人们日常生活水平的提高，人们对于食品的多样性要求也越来越强烈。胶凝是食品蛋白最重要的加工功能性质之一，有许多食品是利用蛋白质的胶凝性质而加工的，除豆腐外，还有煮蛋、皮蛋、酸奶、奶酪、香肠、明胶、鱼糕、肉丸等等。尽管利用蛋白胶凝的历史可追溯到青铜器时代，但对蛋白胶凝性质的研究只有几十年。传统的豆腐即是利用大豆蛋白胶凝而加工的产品，日本豆腐是利用动物蛋白鸡蛋加工的豆腐，而且日本豆腐由于其具有传统豆腐的口感和鸡蛋的香味而深受人们的喜爱。随着人们对豆腐口感食品多样性的追求，也逐渐出现一些利用畜禽肉等动物蛋白加工的豆腐，如中国专利CN200910064584.8公开了一种鸡肉豆腐，就是利用鸡肉蛋白制备成具有豆腐外形和口感的食品。然而，在利用畜禽动物蛋白制备肉豆腐的过程中，动物蛋白的胶凝性能不好控制，使得制备的肉豆腐成型性差，口感不够爽滑，而且加工复杂，成本高。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种肉豆腐，成型性好，节省能源，降低成本，口感嫩滑。

同时，本发明还在于提供一种肉豆腐的制备方法，采用该方法制备的肉豆腐色泽金黄，操作简便，成本低，易于控制实现。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种肉豆腐，主要由以下重量份数的原料制备而成：鸡胸皮55~65份、猪肥膘45~55份、水280~320份、复配增稠剂45~55份、白砂糖9~11份、葡萄糖9~11份、甘氨酸5~7份、蛋清粉5~7份、猪肉香精2.5~3.5份、味精1.8~2.2份、白胡椒粉0.8~1.2份；所述复配增稠剂由魔芋粉、谷朊粉、可得然胶、酪蛋白酸钠、糯米粉和玉米淀粉组成。

所述复配增稠剂中各原料的重量百分含量为魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然胶5%、酪蛋白酸钠20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。

所述水为冰水。

上述肉豆腐的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取鸡胸皮、猪肥膘绞制、斩拌成泥状，得泥状混合料；

2）向步骤1）制备的泥状混合料中加入全部的水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，斩拌混合均匀，得肉泥料；

3）将步骤2）制备的肉泥料装入模具中，静置凝胶，凝胶完成后进行脱模处理，得肉豆腐半成品；

4）另外取水溶解食用盐，制成盐溶液，将步骤3）制备的肉豆腐半成品浸泡在盐溶液中，将浸泡完成后的肉豆腐半成品油炸，即得所述的肉豆腐。

其中步骤4）中所用的水为冰水。

当鸡胸皮和猪肥膘使用前为冷冻状态时，需要首先将鸡胸皮和猪肥膘在≤25℃的环境下解冻18~24小时，至中心温度为-2℃~2℃，然后再进行绞制处理。

步骤1）中绞制为采用φ4mm孔板绞制，绞制后鸡胸皮和猪肥膘的温度为0~2℃。

步骤1）中所述斩拌的转速为3000~4000rpm，斩拌时间为1~2分钟。

步骤2）中泥状混合料中加入水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，斩拌混合均匀的具体方法为：在700~800rpm转速下，加入全部的水，再逐渐加入复配增稠剂，斩拌至乳化吸水均匀，然后调节转速为3000~4000rpm，斩拌1分钟，然后再加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，在3000~4000rpm转速下，斩拌1~2分钟，之后刮尽搅拌器锅壁以及顶壁残留的肉糜，在3000~4000rpm转速下，斩拌1分钟；斩拌后肉泥料的温度控制在12℃±2℃。

步骤3）中将肉泥料装入模具的具体方法为：将肉泥料装入模具中拍实，并在表面铺一层塑料膜，将塑料膜与肉泥料之间的空气排尽。

步骤3）中所述静置凝胶的时间为8~12小时，温度为0~4℃。

步骤4）中还包括将步骤3）制备的肉豆腐半成品首先切片，然后再放入浸泡液中浸泡。所述切片为切成2.5cm*2.5cm*2.5cm的正方体。

步骤4）中所述水与肉豆腐半成品的质量比为1：1；所述食用盐的质量为水和肉豆腐半成品总重量的1.5%。

步骤4）中所述浸泡的时间为4小时。

步骤4）中所述油炸的温度为185℃，油炸时间为55~60秒。

步骤4）中还包括将油炸后的肉豆腐冷却至室温，速冻，包装，得所述的肉豆腐。

所述速冻为冷却后的肉豆腐在≤-35℃的温度下，速冻至肉豆腐的中心温度≤-18℃。

所述包装完成后的肉豆腐在2小时内转入-18℃环境下贮存。

本发明肉豆腐，主要以鸡胸皮、猪肥膘、水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精、白胡椒粉为原料制备而成，各原料在限定的原料范围内协同作用，使制备的肉豆腐油炸后色泽金黄，口感嫩滑，同时制备过程中节约能源，提高效率，降低成本，具体为：

1）本发明肉豆腐采用由魔芋粉、谷朊粉、可得然胶、酪蛋白酸钠、糯米粉和玉米淀粉组成的复配增稠剂，很好的调节鸡胸皮和猪肥膘中动物蛋白的胶凝特性，使得本发明肉豆腐在制备过程结合高速乳化后可直接低温下静置凝胶成型，无需加热，节约能源，降低成本；

2）本发明肉豆腐中的葡萄糖和甘氨酸在肉豆腐油炸的过程中，产生美拉德反应，起到协同增香、增色和去除异味的作用，使制备的肉豆腐外观更加有光泽，呈现金黄色，加速香气的形成，且上色块、油炸时间短，降低油耗，并减少有害物质的产生。

本发明肉豆腐的制备方法，采用冷凝胶后油炸的方式，将产品定型、熟化、上色、增香一次完成，简化工艺步骤，缩短加工周期，提高工作效率，降低成本。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

下述实施例中使用的鸡胸皮和猪肥膘均处于冷冻状态。

实施例1

本实施例肉豆腐，主要由以下重量份数的原料制备而成：鸡胸皮60份、猪肥膘50份、冰水300份、复配增稠剂50份、白砂糖10份、葡萄糖10份、甘氨酸6份、蛋清粉6份、猪肉香精3份、味精2份、白胡椒粉1份；所述复配增稠剂由以下重量百分含量的原料组成：魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然胶5%、酪蛋白酸钠20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。

本实施例肉豆腐的制备方法，具体操作步骤为：

1）取鸡胸皮和猪肥膘在≤25℃的环境下解冻20小时，至中心温度为-2℃~2℃，然后采用φ4mm孔板绞制成颗粒状，并控制绞制后鸡胸皮和猪肥膘的温度为1℃；

2）将步骤1）绞制后颗粒状的鸡胸皮和猪肥膘加入搅拌机中，调整搅拌机的转速为3600rpm，斩拌1.5分钟，制得泥状混合料；

3）调整搅拌机的转速为750rpm，向步骤2）制备的泥状混合料中加入全部的冰水，然后在缓慢加入复配增稠剂，斩拌至乳化吸收均匀，之后调整搅拌机的转速为3600rpm，斩拌1分钟，之后在加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，3600rpm转速下，斩拌1.5分钟，将搅拌机锅壁以及顶部残留的肉糜刮干净，再持续搅拌1分钟，得肉泥料，并控制肉泥料的温度为12℃；

4）将步骤3）制备的肉泥料装入模具中，拍实，防止肉泥料之间有较大的气孔，并在拍实后的肉泥料表面覆盖一层塑料膜，将塑料膜与肉泥料之间的空气排尽，之后在2℃环境下静置凝胶10小时，脱模，并切成2.5cm*2.5cm*

2.5cm的正方体，得肉豆腐半成品；

5）另外取冰水溶解食用盐，制成盐溶液，将步骤4）制备的肉豆腐半成品放入盐溶液中浸泡4小时；其中水与肉豆腐半成品的质量比为1：1；所述食用盐的质量为水和肉豆腐半成品总重量的1.5%；

6）将浸泡后的肉豆腐半成品沥干，然后放入油炸机中设定油温为185℃，油炸时间为57秒；

7）将油炸后的肉豆腐冷却至室温，之后置于≤-35℃的环境下，速冻至肉豆腐中心温度为-18℃，即得所述的肉豆腐。

本实施例中的肉豆腐在市售时，需要进行包装，速冻后的肉豆腐装放入袋中，每袋2.5kg±5g，每箱装4袋，箱内放入合格证，箱体打印日期，包装好的产品在2小时内转入-18℃贮存，保质期12个月。

实施例2

本实施例肉豆腐，主要由以下重量份数的原料制备而成：鸡胸皮55份、猪肥膘45份、冰水280份、复配增稠剂45份、白砂糖9份、葡萄糖9份、甘氨酸5份、蛋清粉5份、猪肉香精2.5份、味精1.8份、白胡椒粉0.8份；所述复配增稠剂由以下重量百分含量的原料组成：魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然胶5%、酪蛋白酸钠20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。

本实施例肉豆腐的制备方法，具体操作步骤为：

1）取鸡胸皮和猪肥膘在≤25℃的环境下解冻18小时，至中心温度为-2℃~2℃，然后采用φ4mm孔板绞制成颗粒状，并控制绞制后鸡胸皮和猪肥膘的温度为0℃；

2）将步骤1）绞制后颗粒状的鸡胸皮和猪肥膘加入搅拌机中，调整搅拌机的转速为3000rpm，斩拌1分钟，制得泥状混合料；

3）调整搅拌机的转速为700rpm，向步骤2）制备的泥状混合料中加入全部的冰水，然后在缓慢加入复配增稠剂，斩拌至乳化吸收均匀，之后调整搅拌机的转速为3000rpm，斩拌1分钟，之后在加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，3000rpm转速下，斩拌2分钟，将搅拌机锅壁以及顶部残留的肉糜刮干净，再持续搅拌1分钟，得肉泥料，并控制肉泥料的温度为10℃；

4）将步骤3）制备的肉泥料装入模具中，拍实，防止肉泥料之间有较大的气孔，并在拍实后的肉泥料表面覆盖一层塑料膜，将塑料膜与肉泥料之间的空气排尽，之后在0℃环境下静置凝胶8小时，脱模，并切成2.5cm*2.5cm*

2.5cm的正方体，得肉豆腐半成品；

5）另外取冰水溶解食用盐，制成盐溶液，将步骤4）制备的肉豆腐半成品放入盐溶液中浸泡4小时；其中水与肉豆腐半成品的质量比为1：1；所述食用盐的质量为水和肉豆腐半成品总重量的1.5%；

6）将浸泡后的肉豆腐半成品沥干，然后放入油炸机中设定油温为185℃，油炸时间为55秒；

7）将油炸后的肉豆腐冷却至室温，之后置于≤-35℃的环境下，速冻至肉豆腐中心温度为-18℃，即得所述的肉豆腐。

本实施例中的肉豆腐在市售时，需要进行包装，速冻后的肉豆腐装放入袋中，每袋2.5kg±5g，每箱装4袋，箱内放入合格证，箱体打印日期，包装好的产品在2小时内转入-18℃贮存，保质期12个月。

实施例3

本实施例肉豆腐，主要由以下重量份数的原料制备而成：鸡胸皮65份、猪肥膘55份、冰水320份、复配增稠剂55份、白砂糖11份、葡萄糖11份、甘氨酸7份、蛋清粉7份、猪肉香精3.5份、味精2.2份、白胡椒粉1.2份；所述复配增稠剂由以下重量百分含量的原料组成：魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然胶5%、酪蛋白酸钠20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。

本实施例肉豆腐的制备方法，具体操作步骤为：

1）取鸡胸皮和猪肥膘在≤25℃的环境下解冻24小时，至中心温度为-2℃~2℃，然后采用φ4mm孔板绞制成颗粒状，并控制绞制后鸡胸皮和猪肥膘的温度为2℃；

2）将步骤1）绞制后颗粒状的鸡胸皮和猪肥膘加入搅拌机中，调整搅拌机的转速为4000rpm，斩拌2分钟，制得泥状混合料；

3）调整搅拌机的转速为800rpm，向步骤2）制备的泥状混合料中加入全部的冰水，然后在缓慢加入复配增稠剂，斩拌至乳化吸收均匀，之后调整搅拌机的转速为4000rpm，斩拌1分钟，之后在加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，4000rpm转速下，斩拌1分钟，将搅拌机锅壁以及顶部残留的肉糜刮干净，再持续搅拌1分钟，得肉泥料，并控制肉泥料的温度为12℃；

4）将步骤3）制备的肉泥料装入模具中，拍实，防止肉泥料之间有较大的气孔，并在拍实后的肉泥料表面覆盖一层塑料膜，将塑料膜与肉泥料之间的空气排尽，之后在4℃环境下静置凝胶12小时，脱模，并切成2.5cm*2.5cm*

2.5cm的正方体，得肉豆腐半成品；

5）另外取冰水溶解食用盐，制成盐溶液，将步骤4）制备的肉豆腐半成品放入盐溶液中浸泡4小时；其中水与肉豆腐半成品的质量比为1：1；所述食用盐的质量为水和肉豆腐半成品总重量的1.5%；

6）将浸泡后的肉豆腐半成品沥干，然后放入油炸机中设定油温为185℃，油炸时间为60秒；

7）将油炸后的肉豆腐冷却至室温，之后置于≤-35℃的环境下，速冻至肉豆腐中心温度为-18℃，即得所述的肉豆腐。

本实施例中的肉豆腐在市售时，需要进行包装，速冻后的肉豆腐装放入袋中，每袋2.5kg±5g，每箱装4袋，箱内放入合格证，箱体打印日期，包装好的产品在2小时内转入-18℃贮存，保质期12个月。

Claims (10)

1.一种肉豆腐，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备而成：鸡胸皮55~65份、猪肥膘45~55份、水280~320份、复配增稠剂45~55份、白砂糖9~11份、葡萄糖9~11份、甘氨酸5~7份、蛋清粉5~7份、猪肉香精2.5~3.5份、味精1.8~2.2份、白胡椒粉0.8~1.2份；所述复配增稠剂由魔芋粉、谷朊粉、可得然胶、酪蛋白酸钠、糯米粉和玉米淀粉组成。

2.如权利要求1所述的肉豆腐，其特征在于，所述复配增稠剂中各原料的重量百分含量为魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然胶5%、酪蛋白酸钠20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。

3.如权利要求1所述的肉豆腐，其特征在于，所述水为冰水。

4.一种如权利要求2或3所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）取鸡胸皮、猪肥膘绞制、斩拌成泥状，得泥状混合料；

2）向步骤1）制备的泥状混合料中加入全部的水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，斩拌混合均匀，得肉泥料；

3）将步骤2）制备的肉泥料装入模具中，静置凝胶，凝胶完成后进行脱模处理，得肉豆腐半成品；

4）另外取水溶解食用盐，制成盐溶液，将步骤3）制备的肉豆腐半成品浸泡在盐溶液中，将浸泡完成后的肉豆腐半成品油炸，即得所述的肉豆腐。

5.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤1）中绞制为采用φ4mm孔板绞制，绞制后鸡胸皮和猪肥膘的温度为0~2℃。

6.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤2）中泥状混合料中加入水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，斩拌混合均匀的具体方法为：在700~800rpm转速下，加入全部的水，再逐渐加入复配增稠剂，斩拌至乳化吸水均匀，然后调节转速为3000~4000rpm，斩拌1分钟，然后再加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，在3000~4000rpm转速下，斩拌1~2分钟，之后刮尽搅拌器锅壁以及顶壁残留的肉糜，在3000~4000rpm转速下，斩拌1分钟；斩拌后肉泥料的温度控制在12℃±2℃。

7.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述静置凝胶的时间为8~12小时，温度为0~4℃。

8.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述水与肉豆腐半成品的质量比为1：1；所述食用盐的质量为水和肉豆腐半成品总重量的1.5%。

9.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述浸泡的时间为4小时。

10.如权利要求4所述的肉豆腐的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述油炸的温度为185℃，油炸时间为55~60秒。