CN106615209A - 一种肉豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种肉豆腐及其制备方法，涉及豆制品加工领域。一种肉豆腐的制备方法，山药、青稞等辅料磨成浆，浆液酶解发酵得到发酵液。将0～10℃的发酵液和大豆蛋白粉混合后进行斩拌，再加入食用油、调味剂、辅料、TG酶进行斩拌得豆腐半成品。将鲜肉制成肉糜后高压蒸煮得到肉泥，肉泥与豆腐半成品混合斩拌后冷冻成型制得肉豆腐。此制备方法简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够同时将山药等辅料的营养成分充分融入豆腐中，提高豆腐的营养价值，且保证豆腐优良的风味和口感。同时在豆腐中添加肉泥，营养更为全面均衡，易咀嚼，食用方便。制得的肉豆腐营养丰富，富含动物蛋白、植物蛋白以及多种营养因子，营养美味。

Description

一种肉豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，且特别涉及一种肉豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，历史悠久，含有丰富的营养，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，是中国各大菜系中都有的一道美食，深受广大人民群众的喜爱。

目前的豆腐加工技术主要为传统豆腐的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制等步骤，工艺复杂，人工成本高，而且产生的废水量大，不利于环保。同时，目前的豆腐口味单一，而且长期过量食用，会导致人体摄入过多的植物蛋白质，造成体内生成的氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康，不满足人们日益增长的对口味丰富、营养健康的食品的追求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉豆腐的制备方法，此制备方法工艺简单，容易操作，适宜规模化生产，在豆腐加工过程中添加鲜肉以及富含膳食纤维的多种辅料。

本发明的另一目的在于提供一种肉豆腐，此肉豆腐营养丰富，富含动物蛋白和大豆植物蛋白，还富含有山药等辅料的营养元素，营养美味。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种肉豆腐的制备方法，其包括以下步骤：

将辅料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，辅料包括山药、红薯、青稞以及荞麦；

将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的发酵液混合进行斩拌得豆腐初品；

将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味剂、40～80重量份的淀粉、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品；

将20～40重量份的鲜肉制成肉糜后，将肉糜腌制后经高压蒸煮得到肉泥，将肉泥与豆腐半成品混合后进行斩拌，然后冷冻成型制得肉豆腐。

本发明提出一种肉豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。

本发明实施例的肉豆腐及其制备方法的有益效果是：

山药、红薯、青稞和荞麦等辅料中富含营养素，且具有多种生理活性功能，青稞可降血脂、降胆固醇、抗癌等；荞麦可预防心血管疾病等；山药有补脾胃、长肌肉、益肺肾等温补滋养作用；红薯有健脾、补虚、益气之功能。通过将上述辅料磨浆后进行酶解发酵后得到的发酵液作为豆腐的制备用水，使豆腐中富含多种营养因子，同时使豆腐的口感更佳。酶解和发酵工序，可以解决青稞、荞麦口感差、消化吸收率低等问题，进一步增强豆腐的营养保健价值。

在豆腐中添加高温蒸煮制得的肉泥，一方面是增加豆腐的口感，使豆腐产生浓郁的炖肉香味；另一方面在于肉泥中富含丰富的动物蛋白。动物蛋白是一种优质蛋白，其含有的必需氨基酸种类齐全，比例合理，比一般的植物蛋白更容易消化、吸收和利用，营养价值更高。此外，先将鲜肉制成肉糜再进行高压蒸煮，使得肉的口感软烂可口，能够使肉豆腐形成均一的口感，同时能够有效去除豆腥味等不良风味，制得的豆腐既有山药、青稞等植物的清香还兼具肉类的鲜香。

以大豆蛋白粉为生产豆腐的原料，有别于传统豆腐生产工艺，制备方法更为简单、更容易操作，适宜工业化规模生产。在斩拌时，加入了发酵液、大豆蛋白粉、食用油、调味剂和淀粉，在不同的阶段加入不同的原料，使其在斩拌时入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的肉豆腐及其制备方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种肉豆腐的制备方法，包括以下步骤：

将辅料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液。对浆液进行糊化后酶解得到酶解液。将酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液。其中，辅料包括山药、红薯、青稞以及荞麦。

山药中富含大量蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。山药中含有的薯蓣皂是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效，新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化和吸收。现代研究表明，山药有补脾胃、长肌肉、益肺肾等温补滋养作用，也有利于治脾虚腹泻、精神倦怠、四肢无力。

红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙、钾等矿物元素、亚油酸、胡萝卜素、食用纤维、粘液蛋白等。红薯有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效。同时还具有抗癌、预防肺气肿、抗糖尿病等作用。

青稞是禾本科大麦属植物，我国青稞资源丰富。青稞的蛋白质、维生素和矿物质含量较高，脂肪含量较低，其营养成分符合现代高蛋白、高维生素、高纤维和低脂肪的饮食结构需求。青稞含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸种类齐全。青稞含有铁、铜、锌、锰、钼、钙、钾、钠、镁、硒、铬、磷12种微量元素，可补充人体每日的需求，协调机体生理代谢，促进身体健康。此外，青稞还含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚类物质、不饱和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有较高的营养和保健价值。研究发现，青稞具有降血脂、降血胆固醇、降血糖、抗感染、调节免疫及抗癌等多种药理活性。

荞麦是蓼科荞麦属的植物，我国荞麦资源丰富，产量居世界第二位。荞麦营养价值高，不仅含有丰富的蛋白质，还富含维生素、矿物质、膳食纤维和不饱和脂肪酸。此外，荞麦还含有黄酮类化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血压、降血糖、降血胆固醇、预防心血管疾病的功效。

将上述几种辅料经磨浆、糊化、酶解、发酵得到发酵液，减少辅料中的抗营养因子，便于吸收消化，同时解决口感粗糙的问题，不影响豆腐的嫩滑度，还可以极大地改善豆腐的口感和丰富，减少豆腐的豆腥味，增加豆腐的口感，特别是当豆腐进行进一步烹调时，会使豆腐产生浓郁的山药香味、红薯香味等，风味和口感更佳。在发酵过程中，不仅保留了原有的营养成分，更增加了益生元成分，提高了氨基酸、膳食纤维的含量，营养价值更高。优选地，山药、荞麦、燕麦和大麦的重量比为20：7～10：25～35：5～10，该配比下，产品的口感更佳。

进一步地，在本发明较佳实施例中，浆液糊化的条件为50～65℃下糊化30～45min。辅料所选用的原料均含有大量的淀粉，淀粉一般不溶于水，在水中成为乳状悬浮液。浆液在50～65℃下糊化30～45min得到均匀的糊状物。

进一步地，在本发明较佳实施例中，浆液的酶解过程为：按重量比100:0.5～0.8将糊化后的浆液与α-淀粉酶混合，在50～70℃下酶解60～90min得到酶解液。该酶解条件，能够使浆液中的淀粉充分酶解成葡萄糖、麦芽糖等，保证后续的发酵过程。

进一步地，在本发明较佳实施例中，浆液酶解后，将酶解液在120～125℃下高压灭菌10～15min后，接种乳酸菌进行发酵。乳酸菌能够利用碳水化合物产生大量的乳酸。乳酸菌本身还能调节人体的胃肠道功能，增强人体免疫力、抗肿瘤等作用。酶解液经过乳酸菌发酵后，能够改善酶解液的风味和口感，提高营养物质的吸收消化率，增加氨基酸、膳食纤维等物质的含量，并生成某些生理活性物质，增强产品的保健功效。

制备得到发酵液后，将发酵液降至0～10℃，100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与发酵液混合后进行斩拌得豆腐初品。以发酵液作为豆腐的制备用水，将辅料与豆腐的生产有机的结合起来，使豆腐的营养丰富，食用十分方便，特别是对于青稞和荞麦，解决其口感差、食用不方便问题，增加人们的摄入量。同时，发酵液为酸性液体，在与大豆蛋白粉进行斩拌的过程中有利于大豆蛋白的变性，利于后期豆腐的凝固成型，使豆腐的弹性更好，韧性更佳，而且获得更为丰富的口感。

进一步地，在本发明较佳实施例中，在斩拌机中对大豆蛋白粉和发酵液进行斩拌，具体为：将发酵液液和大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min。先慢速斩拌，目的是为了避免因大豆蛋白粉飞扬而导致的浪费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与水充分混合。

大豆蛋白粉是经过一系列加工步骤从大豆中提取的产物，含有丰富的蛋白质，还含有少量的脂肪和纤维，具有大豆蛋白质所具有的各种营养和健康功效，这些蛋白质通过人体消化后转化为多种不同的氨基酸，不仅能够为人体提供部分能量，还能用来合成新的组织。此外，大豆蛋白粉不含胆固醇，能够预防心血管疾病的发生。因此，选用大豆蛋白粉作为主要原料制备豆腐，不仅能保证豆腐中具有较多的营养物质，还能保证其具有较好的口感。

优选地，将发酵液的温度调整为0～5℃。目的是为了减缓大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的成型，同时减少气泡的产生，最后使豆腐成型较好。

制得豆腐初品后，将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味剂、40～80重量份的淀粉、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品。

进一步地，在本发明较佳实施例中，该步骤的斩拌过程按以下方式进行：先将在豆腐初品中加入食用油，在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min进行斩拌。然后加入调味剂和淀粉斩拌2～5min。最后，加入TG酶进行再次斩拌，先在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌0.5-1min，然后在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无气泡。

加入食用油后进行高速斩拌，保证良好的乳化效果。加入调味剂和淀粉后进行高速斩拌保证淀粉和调味剂混合充分，保证产品的口感和风味。加入TG酶后先高速斩拌的目的是为了TG酶更好的与蛋白粉融合，后慢速斩拌是为了使豆腐更好的成型。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能够改善食品质构，TG酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。加入TG酶可以将其他蛋白交联到大豆蛋白上，可明显改善豆腐的口感、风味、组织结构和营养。同时TG酶还能提升大豆蛋白质的营养价值，其可以将人体必需氨基酸共价交联到大豆蛋白质上。在产品的生产过程中，保证TG酶的用量不超过国家规定的最大限量标准。

进一步地，淀粉优选为木薯淀粉，淀粉是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源，木薯的块根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉来源。其中，木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达83:17，因此具有较高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，其具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等作用。加入木薯淀粉不仅能够促进大豆蛋白粉与水发生水合作用，还能增强制得的豆腐的口感，使豆腐更为嫩滑。

食用油优选为色拉油，色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油，色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质。其中不饱和脂肪酸除了供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂肪蛋白胆固醇的比例，能增加人体的高密度脂蛋白的水平、降低低密度脂肪蛋白的水平，能够防止人体内胆固醇过量。加入色拉油不仅能够起到降脂的作用，同时在高速搅拌时大豆蛋白粉溶于水后容易起泡，会影响后续制作的豆腐的外形及风味，加入适量色拉油不仅可以起到消除泡沫的作用，还能保持其品味和色泽。进一步优选地，还可以在色拉油中加入少量的五香油，不仅起到乳化效果，更有增香增鲜的功效，使产品的口感、风味更佳。

调味剂优选为选自增鲜剂、甜味剂、卤味增香剂的一种或多种。调味剂的使用使得豆腐制成后无需添加其他调味剂的情况下即可实用，食用更为方便，且口感更为丰富。可以根据实际的生产需求生产甜味、咸味、五香味等诸多口感的豆腐，满足不同的消费需求。

增鲜剂能改善食物口味，起到鲜味倍增的效果，使鲜味更具醇厚感，食品的原味会更加浓厚。增鲜剂可以选自核苷酸二钠(I+G)、鸡精、味精、琥珀酸钠中至少一种。其中I+G是一种新型的增鲜剂，其价格便宜效果好，加入可增强及改善豆腐的风味，可以增强豆腐的天然鲜美、浓郁与香甜味。在产品制备过程中，保证各种增鲜剂的添加量不超过国家规定的最大限量标准。

甜味剂作为增强食品甜味的物质，本发明实施例中例如可以包括白砂糖、红糖、蛋白粉、甜菊糖中至少一种。白砂糖、红糖和蛋白粉是食品常用的甜味剂，价格低，使用方便。甜菊糖是一种从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。甜味剂的加入不仅能够调节和增强风味，同时当加入多种甜味剂时还可以使其表现出不同的甜味和口感，增强其风味。可以根据不同人的口味加入不同种类的甜味剂，以适应不同的人群。在产品制备过程中，保证各种甜味剂的添加量不超过国家规定的最大限量标准。

卤味增香剂加入的目的不仅为了起到调香、调味和调色的作用，同时还为了压制住大豆蛋白粉溶于水后的豆腥味。卤味增香剂选自卤味增香膏、卤味膏中的至少一种。例如卤味增香剂可以为卤味增香膏，还可以卤味增香膏和卤味膏的混合。在产品制备过程中，保证各种卤味增香剂的添加量不超过国家规定的最大限量标准。

上述的制备方法还包括：将20～40重量份的鲜肉制成肉糜后，将肉糜腌制后经高压蒸煮得到肉泥。将豆腐半成品和肉泥混合后冷冻成型制得肉豆腐。优选地，肉糜的腌制过程具体为：在肉糜中添加适量的淀粉、料酒、五香粉、盐等调味品混合后腌制10～20min，进一步提升产品的口感。

进一步地，在本发明较佳实施例中，使用高压蒸煮锅对肉糜进行高压蒸煮，高压蒸煮的时间为70～90min，温度为110～130℃，压力为0.1～0.3MPa。鲜肉先制成肉糜再进行高压蒸煮可以进一步破坏肌肉纤维，软化肌肉组织，使得肉泥软烂可口，并产生浓郁的炖肉香味。该法制备得到的肉泥与豆腐半成品混合斩拌时，肉泥能够与豆腐半成品充分混合，使得产品口感均一，适用大多数消费者食用，特别是方便老人和小孩的食用。对于老年人来说，日常膳食中需要补充充足的蛋白质，但肉中含有较多的纤维，老年人食用不方便。将肉泥添加到豆腐中，方便老年人，乃至咀嚼能力较差的人群补充动物蛋白和植物蛋白。同时，在豆腐中添加肉泥，能够有效去除豆腐本身含有的豆腥味，以及去除因为青稞、荞麦等辅料产生的不良风味。

需要说明的是，本发明实施例的鲜肉可以选用猪肉、鱼肉、鸡肉、牛肉、鸭肉等，优选为鱼肉、鸡肉等高蛋白低脂肪的肉类。

进一步地，在本发明较佳实施例中，肉泥和豆腐半成品斩拌后还包括以下步骤：取用于使豆腐半成品成型的模具，先在模具的容腔内壁上形成一层冰壳，再将带有肉泥的豆腐半成品灌入模具的容腔中。将豆腐半成品进行冷冻成型后，给模具加温至冰壳融化，脱模得到肉豆腐。

进一步地，在本发明较佳实施例中，模具的容腔形成圆形、椭圆形或条形，使用这种模具可以得到丸状或条状的豆腐，使产品的外形更为新颖。同时，丸状或条状豆腐不用直接切分即可直接使用，食用起来更为方便。可以理解的是，可以制备不同形状的模具，从而生产出不同形状的豆腐，例如方形、三角形。

进一步地，在本发明较佳实施例中，豆腐半成品冷冻成型的温度为-18～-5℃，时间为4～24h。冷冻目的是为了使豆腐半成品更好的凝固成型，增强豆腐的韧性，使产品的口感更佳。

本发明还提供了一种肉豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。此肉豆腐营养丰富，动物蛋白和植物蛋白比例合理，富含山药、红薯、青稞以及荞麦的营养因子，营养更为均衡，口感丰富，易咀嚼，营养美味。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种肉豆腐，其由以下步骤制备得到：

将辅料按料液比1:50g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.7将浆液与α-淀粉酶混合，在60℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵13h，离心分离后得到发酵液。其中，辅料包括重量比为20:8:30:7的山药、红薯、青稞以及荞麦。

将1750重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3500r/min，斩锅转速为15r/min斩拌3min。

然后加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斩拌2.5min。再加入10重量份的调味剂、60重量份的木薯淀粉，快速斩拌2.5min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括鸡精、I+G、卤味膏和食盐。

将30重量份的鲜肉制成肉糜，腌制后于110～130℃下高压蒸煮80min制得肉泥，蒸煮压力为0.1～0.3MPa。将肉泥和豆腐半成品混合后快速斩拌3min，然后灌入模具中，于-18℃下放置12h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圆形。

实施例2

本实施例提供一种肉豆腐，其由以下步骤制备得到：

将辅料按料液比1:40g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在50℃下糊化45min后，按重量比100:0.8将浆液与α-淀粉酶混合，在50℃下酶解90min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵10h，离心分离后得到发酵液。其中，辅料包括重量比为20:7:35:10的山药、红薯、青稞以及荞麦。

将1000重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌5min。

然后加入80重量份的色拉油，快速斩拌5min。再加入5重量份的调味剂、40重量份的木薯淀粉，快速斩拌5min。最后，加入0.1重量份TG酶快速斩拌1min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中，调味剂包括白砂糖和卤味膏。

将20重量份的鲜肉制成肉糜，腌制后于110～130℃下高压蒸煮70min制得肉泥，蒸煮压力为0.1～0.3MPa。将肉泥和豆腐半成品混合后快速斩拌2.5min，然后灌入模具中，于-5℃下放置24h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成条形。

实施例3

本实施例提供一种肉豆腐，其由以下步骤制备得到：

将辅料按料液比1:60g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在50℃下糊化30min后，按重量比100:0.5将浆液与α-淀粉酶混合，在70℃下酶解60min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵15h，离心分离后得到发酵液。其中，辅料包括重量比为4:2:5:1的山药、红薯、青稞以及荞麦。

将2000重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌2min。

然后加入45重量份的色拉油，快速斩拌2min。再加入15重量份的调味剂、80重量份的木薯淀粉，快速斩拌2min。最后，加入0.25重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括味精、I+G、卤味增香膏和红糖。

将40重量份的鲜肉制成肉糜，腌制后于110～130℃下高压蒸煮90min制得肉泥，蒸煮压力为0.1～0.3MPa。将肉泥和豆腐半成品混合后快速斩拌5min，然后灌入模具中，于-5℃下放置15h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成方形。

实施例4

本实施例提供一种肉豆腐，其由以下步骤制备得到：

将第一辅料按料液比1:55g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.6将浆液与α-淀粉酶混合，在65℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵13h，离心分离后得到发酵液。其中，辅料包括重量比为20:9:28:8的山药、红薯、青稞以及荞麦。

将1600重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为15r/min斩拌2min。

然后加入55重量份的色拉油、0.4重量份的五香油，快速斩拌2min。再加入12重量份的调味剂、50重量份的木薯淀粉，快速斩拌2min。最后，加入0.15重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括食盐、甜菊糖、I+G、卤味增香膏和卤味膏。

将40重量份的鲜肉制成肉糜，腌制后于110～130℃下高压蒸煮85min制得肉泥，蒸煮压力为0.1～0.3MPa。将肉泥和豆腐半成品混合后快速斩拌5min，然后灌入模具中，于-10℃下放置4h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成三角形。

对比例1

普通市售嫩豆腐

对比例2

本实施例提供一种豆腐，其由以下步骤制备得到：

将辅料按料液比1:50g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.7将浆液与α-淀粉酶混合，在60℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵13h，离心分离后得到发酵液。其中，辅料包括重量比为20:8:30:7的山药、红薯、青稞以及荞麦。

将1750重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3500r/min，斩锅转速为15r/min斩拌3min。

然后加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斩拌2.5min。再加入10重量份的调味剂、60重量份的木薯淀粉，快速斩拌2.5min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括鸡精、I+G、卤味膏和食盐。

将豆腐半成品灌入模具中，于-18℃下放置12h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圆形。

试验例1

选组取20名受训练的感官品评员对对比例1～2提供的豆腐和实施例1～4提供的肉豆腐进行感官评价，评分标准如表1所示，评价结果如表2所示：

表1 肉豆腐感官评分标准

表2 感官评价结果

项目	质地	风味	滋味	口感	总分
						实施例1	23	24	23	24	94
实施例2	22	23	21	24	90
						实施例3	21	23	22	22	88
实施例4	24	22	22	24	92
						对比例1	22	8	8	14	52
对比例2	21	18	18	19	76

由表2可以看出，本发明实施例的肉豆腐在口感、滋味以及风味上均优于的普通市售嫩豆腐。其口感更为丰富，既保留了豆腐本身嫩滑的质地和口感，又因为加入山药等辅料以及肉泥，使得产品的风味和滋味远优于普通市售嫩豆腐。此外，相比于对添加对比例2中未添加肉泥的豆腐，实施例1～4提供的肉豆腐在在风味、滋味、口感上均更加丰富，营养也更为均衡全面。

试验例2

对上述实施例1提供的肉豆腐进行口味品鉴试验。

分别在重庆、武汉、杭州、郑州和厦门5个城市各随机调研100人，男女各半。调研对象中，年龄在18岁以下的占10％，年龄为18-30岁的占30％，年龄为30-40岁的占20％，年龄为41-60岁的占20％，年龄为61-80岁的占20％。每个调研对象对实施例1提供的肉豆腐进行品尝，并根据喜欢程度对肉豆腐作为评分评价。满分为10分，表明喜欢程度最强，最低分为0分，表示喜欢程度最弱。

统计结果表明，本发明实施例1提供的肉豆腐在上述五个地区的平均得分为9.22分，其中，重庆地区的平均得分为9.41分；武汉地区的平均得分为9.35分；杭州地区的平均得分为8.73分；郑州地区的平均得分为9.29分；厦门地区的平均得分为9.46分。特别是年龄层在61-80岁的人群对本发明实施例1提供的肉豆腐表现出极高的赞赏和喜爱。由此可见，大众对本发明实施例提供的肉豆腐的口感和味道接受程度高。

综上所述，本发明实施例的肉豆腐富含优质的植物蛋白和动物蛋白，同时含有丰富的矿质元素等，营养结构合理。其风味佳、滋味好、口感丰富，消费者接受程度高，市场前景广阔。同时，这种肉豆腐的加工方法简单，易操作，耗时短，在制作过程中，既加入了山药、红薯、青稞以及荞麦等辅料，又加入了肉泥，产品同时兼具肉香、豆腐香以及山药等辅料的清香，口感丰富，并使得产品的营养更为全面均衡。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种肉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将辅料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对所述浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将所述酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，所述辅料包括山药、红薯、青稞以及荞麦；

将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的所述发酵液混合进行斩拌得豆腐初品；

将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味剂、40～80重量份的淀粉、0.1～0.25重量份TG酶与所述豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品；

将20～40重量份的鲜肉制成肉糜后，将所述肉糜腌制后经高压蒸煮得到肉泥，将所述肉泥与所述豆腐半成品混合后进行斩拌，然后冷冻成型制得肉豆腐。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆腐半成品和所述肉泥斩拌后还包括以下步骤：将带有所述肉泥的所述豆腐半成品灌入用于使所述豆腐半成品成型的模具的容腔中，将所述豆腐半成品进行冷冻成型后脱模得到所述肉豆腐。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在将所述豆腐半成品灌入所述容腔之前，先在所述模具的围成所述容腔的内壁上形成一层冰壳，再灌入所述豆腐半成品，所述豆腐半成品冷冻成型后，给模具加温至所述冰壳融化，脱模得到所述肉豆腐。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述模具的容腔形成圆形、椭圆形或条形。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆腐半成品冷冻成型的温度为-18～-5℃，时间为4～24h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆腐初品的制备过程中，先将所述食用油与所述豆腐初品进行斩拌，然后加入所述调味剂和所述淀粉进行斩拌，再加入所述TG酶进行斩拌。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浆液的酶解过程为：按重量比100:0.5～0.8将糊化后的所述浆液与α-淀粉酶混合，在50～70℃下酶解60～90min得到所述酶解液。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述山药、所述红薯、所述青稞和所述荞麦的重量比为20：7～10：25～35：5～10。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述肉糜高压蒸煮的时间为70～90min，温度为110～130℃，压力为0.1～0.3MPa。

10.一种肉豆腐，其特征在于，根据权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。