CN104041657A - 用作肉的替代物的组织化植物蛋白块及制备方法和组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备适宜作肉的替代物的组织化植物蛋白(“TVP”)块的方法。该方法包括步骤：选取TVP块，配制浸泡液，浸渍TVP块，烹调浸渍过的TVP块。烹调过的TVP块可能随后被脱水，冷冻，或者烹调时被加入到其他食品中。浸泡液包括多糖或蛋白质，其会在烹调步骤中渗入该TVP的孔中并在其中胶凝，从而改变TVP块的质地。食用油可以被加入到浸泡液中。通过该方法制备的烹调过的TVP块有与烹调过的肉相类似的质地和味道。

Description

用作肉的替代物的组织化植物蛋白块及制备方法和组合物

技术领域

本发明涉及食品或可食用产品领域，包括此领域中的加工方法，组合物和本领域产品。更具体地，本发明涉及作为肉的替代物的组织化植物蛋白的制备。

背景技术

组织化植物蛋白(以下称作“TVP”)经常被用作各种肉类产品的低成本增补剂或作为素食主义/素食产品中肉类的替代物。TVP是一种干产品，并且在加入到最终食品之前必须在水中进行水化。即使水化，TVP也只有烹调后才有类似于天然的肉的质地或味道。烹调后的产品可能有着海绵状的组织和一种难闻的“豆腥”味。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种用作肉的替代物的组织化植物蛋白块及制备方法和组合物。

为达到上述目的，本发明提供了一种制备含孔的组织化植物蛋白块的方法，该产品包括烹调过的TVP块，这些TVP块有着与肉类似的质地和味道，适宜用作肉的替代物。该方法包括以下步骤：

配制一种浸泡液，其中含至少一种物质，所述物质在加热时能够凝胶化；

将一块干的组织化植物蛋白块浸渍于该浸泡液中，使所述浸泡液水化该组织化植物蛋白块，并使所述至少一种物质渗入该组织化植物蛋白块的孔中；和

烹调浸渍过的组织化植物蛋白块，从而使所述至少一种物质胶凝，其中，所述浸泡液的组成能够使得所述方法提供的组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉或海产品相类似的质地和味道。

根据本发明的具体实施方案，此方法也可以包括以下步骤：(1)选取TVP块；(2)配制浸渍TVP块的浸泡液；(3)在浸泡液中浸渍TVP块；(4)烹调浸渍过的TVP块；及(5)在烹调步骤后立即将烹调过的TVP块脱水；步骤(5)可被替换为：冷冻该烹调过的TVP块而不脱水，以备日后使用，或在烹调步骤后立即加入到其他食品中。在一些这样的实施方式中，浸泡液包括低分子量的多糖或蛋白质，这些物质可渗入到TVP的孔中并在烹调阶段凝胶化，从而改变TVP块的质地。

在上述制备方法中，优选地，该方法进一步包括对烹调过的组织化植物蛋白块进行脱水的步骤。

在上述制备方法中，优选地，所述至少一种物质选自由淀粉、胶质、改性纤维素、浓缩蛋白、分离蛋白和蛋清粉组成的组。

在上述制备方法中，优选地，所述浸泡液进一步包括一种食用油和乳化剂。

在上述制备方法中，优选地，所述浸泡液进一步包括一种物质，所述物质选自由调味剂、掩味剂、抗氧化剂、盐、维生素、矿物质和着色剂组成的组。

在上述制备方法中，优选地，所述浸渍步骤包括将所述组织化植物蛋白块加入到可被所述组织化植物蛋白块完全吸收的量的浸泡液中的步骤，并且，所述浸渍步骤一直进行到所述组织化植物蛋白块几乎完全吸收所述量的浸泡液。

在上述制备方法中，优选地，选择所述浸泡液的量要使得所述组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉相类似的柔软度。

本发明的第二个实施方式包括一种浸泡液，用于在烹调之前浸渍TVP块。组合物包括的原料能在加热下胶凝，与水结合，或者能改变TVP的质地。这些原料可以包括一种或多种食品用淀粉或其他多糖，亲水胶体(例如，树胶)，蛋清粉，浓缩蛋白(例如，大豆，小麦或乳制品制成的)，和其他可影响烹调过的TVP块的质地和味道的物质，这样可使得到的产品具有与肉类似的质地和味道。

本发明还提供了一种用于配置浸渍液的干组合物，所述组合物包括至少一种物质，当该物质被加入到浸泡液中时，该物质会渗入组织化植物蛋白块的孔中，并且在被加热时该物质能在孔中凝胶化。

在上述组合物中，优选地，所述至少一种物质是水溶性的。

在上述组合物中，优选地，所述至少一种物质在水中能形成一种胶体，所述胶体含有足够小的可渗入该组织化植物蛋白的孔中该物质的颗粒。

在上述组合物中，优选地，所述至少一种物质包括多糖。

在上述组合物中，优选地，所述至少一种物质选自由淀粉、胶质、改性纤维素、浓缩蛋白、分离蛋白和蛋清粉组成的组。

在上述组合物中，优选地，该组合物进一步包括一种物质，所述物质选自由调味剂、掩味剂、抗氧化剂、盐、维生素、矿物质和着色剂组成的组。

在上述组合物中，优选地，所述组合物被配制为用于在烹调时改变所述组织化植物蛋白块的质地和味道，从而使所述组织化植物蛋白块具有类似于烹调过的肉的质地和味道。

本发明的第三个实施方式包括通过上述方法制备的具有与肉类似的质地和味道的TVP块。烹调过的TVP块包括被添加的并已在TVP的孔中胶凝的多糖和/或蛋白质。

本发明还提供了一种可食用产品，其包括烹调过的组织化植物蛋白块，所述组织化植物蛋白包括至少一种凝胶化物质，该凝胶化物质在所述组织化植物蛋白的孔中凝胶化。

在上述可食用产品中，优选地，所述至少一种凝胶化的物质包括多糖和蛋白质中的一种或两种。

在上述可食用产品中，优选地，所述至少一种凝胶化物质选自由淀粉、胶质、改性纤维素、浓缩蛋白、分离蛋白和蛋清粉组成的组。

在上述可食用产品中，优选地，所述烹调过的组织化植物蛋白块进一步包括一种食用油。

在上述可食用产品中，优选地，所述烹调过的组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉相类似的质地和味道。

在上述可食用产品中，优选地，所述烹调过的组织化植物蛋白块处于脱水状态。

本发明提供的TVP块可以代替大量的真肉，但得到的肉/TVP产品的质地和味道与真肉一致。肉/TVP产品的成本预计与单独肉制品的成本相比有显著的下降。

附图说明

为了更好地理解本发明，参照以下附图对典型的实施例进行详细描述，其中：

图1是根据本发明的一个实施例中制备具有与肉类似质地及味道的TVP块方法的示意框图。

具体实施方式

基于公开的目的，“肉”包括动物肌肉或内脏组织，例如牛肉，鸡肉，猪肉，或组织。“肉”进一步包括“海产品”，此术语包括源自新鲜的，含盐的或含盐水的动物有机体，例如鳍鱼类，贝壳类，或甲壳类。

“组织化植物蛋白”是一种高蛋白质含量，多孔的食品，通常由脱脂植物种子的糊状物制备，例如大豆，小麦，燕麦，或油料种子。大豆TVP和小麦TVP是最常用的类型。TVP可能以“浓缩”或“分离”形式存在。TVP浓缩液通常的蛋白质含量范围在约70％到约90％，干重。TVP分离物通常的蛋白质含量范围为约90％或更高，干重。大豆TVP通常含至少70％的蛋白质和最多约为10％的水分。小麦TVP通常含约55％到约60％的蛋白质和最多约为10％的水分。

I.制备具有与肉类似的质地和味道的TVP的方法

在本发明的一个实施例中，一种浸渍系统被用于使TVP具有比采用现有技术所获得的质地和味道更好的与肉类似的质地和味道。在该浸渍系统中，通过将一种食品级物质的干组合物水解来配制浸泡溶液(这里也指“浸泡液”)。可选择性地将食用油加入到该浸泡液中。浸泡液随后与TVP结合，浸泡液的量应控制为使所有的浸泡液被该TVP充分吸收且不留下游离状液体。

图1是根据本发明的一个实施方式中的制备具有与肉类似质地和味道的TVP块的方法的示意框图。所例举步骤包括以下内容：(1)选取TVP块；(2)配制浸渍TVP块的浸泡液；(3)在浸泡液中浸渍TVP块；(4)烹调浸渍过的TVP块；(5)在烹调步骤后立即将烹调过的TVP块脱水；步骤(5)可被替换为：冷冻该烹调过的TVP块，不脱水，以备日后使用，或在烹调步骤后立即加入到其他食品中。上述步骤在这里会被更详细地描述。食品领域的技术人员能够辨别实施方式适当的修改和变化。

步骤1：选取TVP块

TVP块可以根据其所模仿的肉或海产品的种类选取。TVP块的大小，形状和颜色都要被考虑。

各种形状和大小的TVP块可通过商业途径获得，碎TVP(“碎块”)包括小块TVP，其形状与肉丁或肉馅类似。形状细长的“肉丝”经常用作模仿碎肉或肉条，例如猪肉条，也用于代替蟹肉或海鲜产品。片状TVP和块状TVP以及用来模仿小虾米和肉块的特殊形状的TVP都可通过商业途径获得。小麦TVP的颜色要比大豆TVP的颜色深，但人工调色的TVP可通过商业途径获得。通常深色TVP块更适于模仿红色肉类(例如牛肉或内脏)，浅色TVP块通常更适于模仿浅色肉类(例如猪肉，鸡肉，火鸡或海产品)。然而小麦TVP通常比大豆TVP更适于模仿肉类，因为味道更佳。

步骤2：配制浸泡液

根据本发明的一些实施方式里配制浸泡液的方法，通过水解干的食品级原料的混合物配制浸泡液，所述原料能在加热下胶凝，与水结合，或者能改变TVP的质地。正如本申请其他部分所详细描述的，该干原料可以包括一种或多种食用淀粉或其他多糖，亲水胶体(例如，树胶)，蛋清粉，浓缩蛋白或分离蛋白(例如，大豆，小麦或乳制品制成的)，或本申请其他部分提到的物质。其他原料可以包括调味剂，掩味剂(例如，掩盖一些TVP的“豆腥味”)，香味料，抗氧化剂，和/或着色剂。原料的最佳组合取决于所述干TVP块的特性以及所期望的完全加工后的TVP块应具有的特性。在所述方法的一个实施例中，浸泡液原料于室温下在水中进行水化，保持适当时间(例如，约10分钟)来使浸泡液原料充分水解。

食用油可以被加入到浸泡液中来使TVP的质地更像肉类。如果使用食用油，就必须在干原料中加入乳化剂。乳化剂的作用是保持浸泡液的均匀并防止浸泡液与油的分离。所述食用油应随后加入到已水化的原料中。适宜的食用油包括并且不限于大豆油，菜籽油，橄榄油，或芝麻油，和其他不会在室温(例如，约20℃)下凝固的油。

步骤3：浸渍TVP块

然后将所述干TVP块浸泡在浸泡液中水化。在本发明的一个实施例中，浸泡液与TVP比例的选择要使全部浸泡液都能被TVP块吸收。水分可以占到完全水化的TVP总重的约65％到约80％。因此，在本发明的一些实施例中，TVP块完全水化，在浸渍步骤TVP块与浸泡液比例的范围为TVP块约20％到约35％，浸泡液约65％到约80％。

需要指出的是干TVP块质地坚硬而易碎。水化之后，TVP变得湿润并呈纤维状，柔软度与嫩度取决于TVP块吸收水的量。因此，在本发明的一个实施例中，浸泡液量的选择要以使水化的TVP块获得所期望的柔软度和嫩度为准。

浸渍步骤可以采用多种方法进行，包括静态浸泡，在真空中静态浸泡，真空翻转，或其他在制备食品或其他可食产品领域中公知的的浸泡和浸渍的技术。浸渍步骤在适宜的温度在进行(例如，室温或约20℃)，保证充足的时间使浸泡液被TVP块完全吸收。典型的浸泡或浸渍时间范围约为15到30分钟，或直到浸泡液被TVP块完全吸收。需要指出的是在真空下(例如，约20mmHg)进行浸渍步骤会使TVP孔膨胀，从而促进浸泡液进入膨胀的孔中。

根据本发明的一些实施例中的静态浸泡方法，将已水化的浸泡液和干TVP块混合，比例为：约80％的浸泡液和约20％的TVP块，重量比。将浸泡液和TVP块混合使TVP块均匀接触浸泡液，接着在室温下浸泡，并保证充足的时间使浸泡液被TVP块完全吸收。在浸泡步骤中，将浸泡液和TVP块的混合物每隔10分钟轻轻搅拌一次来使浸泡液均匀分布并促使TVP块水解达到一致程度。也可能用其他形式搅拌。优选的浸泡时间是在搅拌前后各15分钟，或者总共30分钟。

根据本发明一些实施例中在真空中静态浸泡的方法，如上述静态浸泡法一样准备浸泡液与TVP块的混合物，随后将具置于一个真空玻璃杯中，接着密封该玻璃杯，排除空气使压力达到适宜程度(例如，约20mmHg)。将浸泡液和TVP块混合使TVP块均匀接触浸泡液，然后浸泡并如上述静态浸泡法搅拌或轻轻搅动。当玻璃杯中的压力随后恢复到约1atm时，取出已水化的TVP块。

根据本发明一些实施例中真空翻转的方法，如上述静态浸泡法一样准备浸泡液与TVP块的混合物，随后将其置于一个真空玻璃杯中，接着密封该玻璃杯，排除空气使压力达到适宜程度(例如，约20mmHg)。在真空下翻转该混合物，保证充裕的时间使TVP块将所有浸泡液完全吸收(例如，约20分钟)。翻转循环完成后，玻璃杯中的压力会恢复到约1atm，这时取出已水化的TVP块。

步骤4：烹调浸渍过的TVP块

在本发明的一些实施方式中，浸渍过的TVP块在室温下烹调一定时间，保证充足的时间使加入的淀粉(或其他加入的多糖)和加入的蛋白质胶凝，来提供口感更自然，少海绵状，而类似烹调过的肉的质地的TVP块。通过对烹调条件的选择，TVP块的质地可以变得更柔软或更结实，或者其表面可以变得酥脆或松脆。可被制备食品或可食产品领域技术人员理解，烹调条件的选择也可以改变TVP块的味道。TVP块味道和质地的改善使得大量的TVP可被用作膳食中的肉类增补剂或作为肉类的附加品，或用来生产更好的素食主义/素食产品。

烹调浸渍过的TVP块的适宜方法包括煮，蒸，油炸，或在对流式或常规烤箱中烹调。蒸或煮时要把这些浸渍过的TVP块加热到其内部温度达到最大的100℃，在更大的压力下可以达到更高的温度。这些烹调方法能使TVP块更加柔软。油炸，包括深度油炸，可产生更高的内部温度，使其质地更加坚固。烤箱烹调也可使TVP块的内部温度更高，并可使其表面更松脆。在本发明的一些实施例中，通过烹调浸渍过的TVP块，使其内部温度达到约165°F(即约75℃)保持约8-12分钟，可使TVP块具有令人满意的类似肉的质地。

步骤5：将烹调过的TVP块脱水

在本发明的一些实施例中，烹调过的TVP块被脱水以进行存储，或被用在小吃，汤粉，意大利调味饭，或类似的快餐中。通过浸泡液把热胶凝和水合的成分加入到TVP中，随后通过烹调胶凝，并且当TVP块被浸泡在热水中时，这些成分会极大地促进脱水过的TVP块再度水化。

适宜的脱水技术包括烤箱干燥，冷冻干燥，膨化干燥，真空辐射能干燥，或制备食品或可食产品领域中的其他干燥技术。最佳干燥条件和最终的水分含量和水分活度为每种待干燥的TVP的类型和大小以及经过烹调步骤后TVP块中的水留存量有所不同。

在备选的将烹调过的TVP块脱水的方法中，该TVP块可以通过冷冻来存储，然后在制备膳食时重新加热或进一步烹调。或者，可以在烹调步骤后便立即将烹调过的TVP块直接加入膳食中。

II.浸泡液组合物

根据本发明的一些实施例，通过水化干原料的混合物来配置浸泡液，包括低分子量的水溶性亲水性原料，所述原料能在加热下胶凝，与水结合，或者能改变TVP的质地。该干原料可能包括并不限于，食用淀粉或其他多糖，食品级改性纤维素，蛋清粉，浓缩蛋白或分离蛋白粉(例如，大豆，小麦或乳制品制成的)，在本发明的一个实施例中，至少一些这样的原料有足够低的分子量或足够小的体积使其能够轻易渗入TVP的孔中。混合物中的其他原料包括天然调味剂或人造调味剂，掩味剂(例如，掩盖一些TVP的“豆腥味”)，五味粉或香料提取物，抗氧化剂，和/或天然或人造着色剂。原料的最佳组合取决于所述干TVP块的特性以及所期望的完全加工后的TVP块应具有的特性。

在浸渍过程中，浸泡液中已水化的原料随浸泡液的吸收而进入TVP块的孔中。烹调浸渍过的TVP块使多糖和/或蛋白质胶凝，并使TVP的结构得到加强并进一步改变TVP块的质地。蛋白质也会改变TVP块的质地和味道。

根据本发明，浸泡液的原料通常包括食品级淀粉。适宜的淀粉包括改性或天然食物淀粉，例如从木薯，玉米，大米，土豆，小麦，或其他含淀粉食物中制取的，无论所述食品用淀粉是即食的还是需要烹调的。浸泡液可能也包括其他食品级多糖用于改变TVP块的性质或浸泡液的物理特性(例如，其粘度)。适宜的食品级多糖包括，但不限制于，甲基纤维素或其他改性纤维素，角叉菜胶，黄原胶，瓜尔豆胶，或槐豆胶。也可以包括麦芽糖糊精。适宜的蛋白质来源包括并不限于，蛋清粉，水解植物蛋白，浓缩蛋白粉，和分离蛋白粉。可以给TVP块赋于味道的原料包括并不限于，葡萄糖，果糖，氯化钠，氯化钾，五味粉或香料提取物，或其他天然或人造调味剂。也可能使用掩味剂。抗氧化剂可能包括并不限于，柠檬酸，抗环血酸，香料提取物，或维生素E。浸泡液中可能包括的其他原料，例如钠和钾的磷酸盐，钙盐或其他钙源，维生素和/或矿物质，和天然或人造着色剂。如果在浸泡液中使用一种食用油，干混合物也可以包括乳化剂，例如并不限于，卵磷脂，单、双硬脂酸甘油酯，和藻酸丙二醇酯。虽然浸泡液中可以包括食用油，但由于其性质，食用油不会成为浸泡液原料干混合物的一部分。

根据本发明的一个例子，浸渍TVP块的浸泡液包括如表1所示的成分组成：

表1

浸泡液
			原料	重量(g)	范围(g)
水(70°F)	71.00	60-80
			改性淀粉	3.00	0.50-5.00
葡萄糖	0.80	0.50-3.00
			麦芽糖糊精	0.90	0.50-2.00
盐	1.00	0.25-1.50
			味料	0.45	0.05-0.75
水解植物蛋白	0.30	0.25-1.00
			调味品/香料	0.25	0.15-2.00
角叉菜胶	0.10	0.05-0.50
			柠檬酸钠	0.15	0.05-0.50
黄原胶	0.05	0.02-0.20
			合计	78.00

在本发明的一个实施例中，浸泡液和TVP块的组合如下表2所示：

表2

浸泡液与TVP的混合物
			原料	百分比	范围
干TVP碎块(Response4370TM，Solae LLC)	22.00	20-40％
			浸泡液	78.00	80-60％
合计	100.00	100.00

III.具有与肉类似的质地和味道的TVP块

根据本发明，通过典型方法制备的特别烹调过的TVP块有类似于肉的质地，色泽，和/或味道。所述TVP孔中含胶凝多糖(例如，淀粉)和/或胶凝蛋白质。进一步地，所述TVP中含不同量的添加调味剂，掩味剂，抗氧化剂，盐，和天然或人造着色剂。一些烹调过的TVP块也可以含有食用油，例如种子油或橄榄油，和乳化剂。烹调过的TVP块内部和外部的质地也可能不同。例如，一烹调过的TVP块可以内部柔软而外部松脆。

因为在浸渍步骤中，所有用来制备烹调用的TVP块的浸泡液都被TVP块吸收了，通过计算在浸泡液中留存物质的量，可以估计出加入到TVP块中的物质的量。基于烹调过的TVP块的总重或烹调过的TVP块的总重减去添加原料的重量，可以计算出添加物质的百分比(比重)。TVP孔中胶凝多糖和/或蛋白质的存在可通过对所述烹调过的TVP块的显微镜检测判定。

IV.本发明的实施例

根据本发明的一个实施例，烹调过的TVP块制备如下所示：

(1)配制含表3所示的下列组合物的浸泡液

表3

浸泡液
		原料	重量(g)
水(70°F)	71.00
		改性淀粉	3.00
葡萄糖	0.80
		麦芽糖糊精	0.90
盐	1.00
		味料	0.45
水解植物蛋白	0.30
		调味剂/香料	0.25
角叉菜胶	0.10
		柠檬酸钠	0.15
黄原胶	0.05
		合计	78.00

(2)将浸泡液和干TVP碎块加入到浸泡容器中，比例如下表4所示：

表4

浸泡液与TVP的混合物
		原料	百分比
干TVP碎块(Response4370)	22.00
		浸泡液	78.00
合计	100.00

(3)将干TVP碎块在浸泡液中浸泡30分钟，每10分钟轻轻搅拌一次以确保浸泡液的均匀分布和TVP碎块和浸泡液的均匀水化。

(4)在165°F的温度下烹调已水化的TVP块，使用温度为212°F蒸汽，在低通风率下烹调8-12分钟。

烹调前后TVP碎块的组合物如下表5所示：

表5

组合物	烹调前	烹调后
			原料	百分比(％)	百分比(％)
水(70°F)	71.00	74.46
			TVP(Response4370)	22.00	21.24
改性淀粉	3.00	2.90
			葡萄糖	0.80	0.77
麦芽糖糊精	0.90	0.87
			盐	1.00	0.97
味料	0.45	0.43
			水解植物蛋白	0.30	0.29
调味剂/香料	0.25	0.24
			角叉菜胶	0.10	0.10
柠檬酸钠	0.15	0.14
			黄原胶	0.05	0.05
合计	100.00	100.00

在单独的实施例中，在烹调前将用上述方法制备的浸渍过的TVP块与肉混合，随后在上述条件下蒸。肉的对照样本也只用蒸的方法烹调。符号“1/2”表示采用具有1/2-英寸开口的绞肉盘进行绞碎。可获得如下结果，如表6和表7所示：

实施例1

表6

(5)原料	对照	有TVP
			绞碎的猪肉，1/2”	44.00	27.00
绞碎的鸡肉，1/2”	13.00	13.00
			浸渍过的TVP	---	17.00
合计	57.00	57.00

(瘦肉减少(例如，猪肉+鸡肉)＝29.82％

实施例2

表7

原料	对照	有TVP
			绞碎的猪肉，1/2”	16.00	3.5
绞碎的猪肉脂肪，1/2”	10.00	12.00

绞碎的鸡肉，1/2”	2.00	4.00
			浸渍过的TVP块	---	20.00
合计	28.00	31.50

(瘦肉减少(例如，猪肉+鸡肉)＝58.33％

在每个实施例中TVP块代替了大量的真肉，但得到的肉/TVP产品的质地和味道与对照样本一致。肉/TVP产品的成本预计与单独肉制品的成本相比有显著的下降。

应该明白的是，这里描述的本发明的实施例仅仅是范例，而且本领域技术人员可以在不脱离本发明精神和范围的情况下做出许多变化和改变。所有这样的变化和改变都包括在本发明的范围内。本发明的典型实施例将在权利要求中进一步限定。

Claims (20)

1.一种制备含孔的组织化植物蛋白块的方法，包括以下步骤：

配制一种浸泡液，其中含至少一种物质，所述物质在加热时能够凝胶化；

将一块干的组织化植物蛋白块浸渍于该浸泡液中，使所述浸泡液水化该组织化植物蛋白块，并使所述至少一种物质渗入该组织化植物蛋白块的孔中；和

烹调浸渍过的组织化植物蛋白块，从而使所述至少一种物质胶凝，其中，所述浸泡液的组成能够使得所述方法提供的组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉或海产品相类似的质地和味道。

2.根据权利要求1的方法，其中，所述方法进一步包括对烹调过的组织化植物蛋白块进行脱水的步骤。

3.根据权利要求1的方法，其中，所述至少一种物质选自由淀粉、胶质、改性纤维素、浓缩蛋白、分离蛋白和蛋清粉组成的组。

4.根据权利要求1的方法，其中，所述浸泡液进一步包括一种食用油和乳化剂。

5.根据权利要求1的方法，其中，所述浸泡液进一步包括一种物质，所述物质选自由调味剂、掩味剂、抗氧化剂、盐、维生素、矿物质和着色剂组成的组。

6.根据权利要求1的方法，其中，所述浸渍步骤包括将所述组织化植物蛋白块加入到可被所述组织化植物蛋白块完全吸收的量的浸泡液中的步骤，并且，所述浸渍步骤一直进行到所述组织化植物蛋白块大体完全吸收所述量的浸泡液。

7.根据权利要求6的方法，其中，选择所述浸泡液的量要使得所述组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉相类似的柔软度。

8.一种用于制备浸渍液的干组合物，所述组合物包括至少一种物质，当该物质被加入到浸泡液中时，该物质会渗入组织化植物蛋白块的孔中，并且在被加热时该物质能在孔中凝胶化。

9.根据权利要求8的组合物，其中，所述至少一种物质是水溶性的。

10.根据权利要求8的组合物，其中，所述至少一种物质在水中能形成一种胶体，所述胶体含有足够小的可渗入该组织化植物蛋白的孔中该物质的颗粒。

11.根据权利要求8的组合物，其中，所述至少一种物质包括多糖。

12.根据权利要求8的组合物，其中，所述至少一种物质选自由淀粉、胶质、改性纤维素、浓缩蛋白、分离蛋白和蛋清粉组成的组。

13.根据权利要求8的组合物，该组合物进一步包括一种物质，所述物质选自由调味剂、掩味剂、抗氧化剂、盐、维生素、矿物质和着色剂组成的组。

14.根据权利要求8的组合物，其中，所述组合物被配制为用于在烹调时改变所述组织化植物蛋白块的质地和味道，从而使所述组织化植物蛋白块具有类似于烹调过的肉的质地和味道。

15.一种可食用产品，其包括烹调过的组织化植物蛋白块，所述组织化植物蛋白包括至少一种凝胶化物质，该凝胶化物质在所述组织化植物蛋白的孔中凝胶化。

16.根据权利要求15的可食用产品，其中，所述至少一种凝胶化的物质包括多糖和蛋白质中的一种或两种。

17.根据权利要求15的可食用产品，其中，所述至少一种凝胶化物质选自由淀粉、胶质、改性纤维素、浓缩蛋白、分离蛋白和蛋清粉组成的组。

18.根据权利要求15的可食用产品，其中，所述烹调过的组织化植物蛋白块进一步包括一种食用油。

19.根据权利要求15的可食用产品，其中，所述烹调过的组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉相类似的质地和味道。

20.根据权利要求15的可食用产品，其中，所述烹调过的组织化植物蛋白块处于脱水状态。