JP2014076063A - ソーセージ製品を製造する方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 この方法は、A)食品生地を用意するステップと、B)粘性ペーストを用意するステップと、C)共押し出しによって、食品生地から成るコアが、粘性ペーストから成るケーシングによって包まれているソーセージストランドを製造するステップと、D)ソーセージストランドを、ソーセージ製品に分割するステップと、E)ソーセージの凝集性を上昇させるために、凝固槽中をソーセージを案内するステップとを含み、前記処理ステップC)による共押し出し後の50秒以内に前記ソーセージの少なくとも外面が、前記粘性ペーストまたは前記食品生地の凝結範囲の温度(Tc1〜Tc2)の少なくとも開始温度(Tc1)まで、液体を含んだ媒体で加熱される。
【選択図】なし
Description
2 ペースト移送プロセス
2A 構造改善剤
3 共押し出しプロセス
4 ゲル化プロセス
5 分割プロセス
6 加熱プロセス
7 追加プロセス
8 包装プロセス
10 冷却プロセス
11 真空包装プロセス
12 低温殺菌プロセス
13 冷却プロセス
14 真空包装プロセス
15 気体包装プロセス
16 凍結プロセス
17 包装プロセス
18 滅菌プロセス
19 瓶詰めプロセス
20 缶詰めプロセス
Claims (19)
- 共押し出しによってソーセージ製品を製造する方法であって、
A)食品生地を用意し、
B)粘性ペーストを用意し、
C)共押し出しによって、前記食品生地から成るコアが前記粘性ペーストから成るケーシングによって包まれている、ソーセージストランドを製造し、
D)前記ソーセージストランドを、ソーセージ製品に分割し、
E)凝固槽中にソーセージを案内し、該ソーセージの凝集性が上昇する、
というステップを含み、
前記処理ステップC)による共押し出し後の50秒以内に前記ソーセージの少なくとも外面が、前記粘性ペーストまたは前記食品生地の凝結範囲の温度(Tc1〜Tc2)の少なくとも開始温度(Tc1)まで、液体を含んだ媒体で加熱されることを特徴とする方法。 - 前記加熱を、前記処理ステップC)による共押し出し後の30秒以内に行うことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記加熱を、前記処理ステップC)による共押し出し後の10秒以内に行うことを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。
- 前記ソーセージは、液体槽中で加熱されることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージストランドは、前記処理ステップE)の間、加熱された凝固槽中を案内されることによって加熱されることを特徴とする、請求項4に記載の方法。
- 前記ソーセージは、水蒸気によって加熱されることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージは、液体で少なくとも80%飽和した気体流によって加熱されることを特徴とする、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージストランドは、前記ソーセージストランドのソーセージ製品への分割の開始に先立って、前記処理ステップE)によって既に加熱されていることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージは、局所的に、少なくとも40℃に、加熱されることを特徴とする、請求項1〜8のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージは、局所的に、少なくとも48℃に、加熱されることを特徴とする、請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱後に冷却ステップが行われ、前記ソーセージストランドは、局所的に、少なくとも35℃に、冷却されることを特徴とする、請求項1〜10のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱後に冷却ステップが行われ、前記ソーセージストランドは、局所的に、少なくとも25℃に、冷却されることを特徴とする、請求項1〜11のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱後に冷却ステップが行われ、前記ソーセージストランドは、局所的に、少なくとも7℃に、冷却されることを特徴とする、請求項1〜12のいずれか1項に記載の方法。
- 前記冷却ステップは、冷却槽内での冷却から成ることを特徴とする、請求項11〜13のいずれか1項に記載の方法。
- 前記冷却槽中には、2価および/または3価の正イオンが含まれていることを特徴とする、請求項14に記載の方法。
- 前記加熱中および/または前記冷却中、カルシウム塩を含んだ溶液が用いられることを特徴とする、請求項1〜15のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱中および/または前記冷却中に用いられる、カルシウム塩を含んだ溶液には、塩化カルシウム(CaCl2)が含まれていることを特徴とする、請求項16に記載の方法。
- 前記粘性ペーストには、多糖類に加えて、コラーゲンを含む蛋白質が含まれていることを特徴とする、請求項1〜17のいずれか1項に記載の方法。
- 前記粘性ペーストには、多糖類が含まれていることを特徴とする、請求項1〜18のいずれか1項に記載の方法。
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