JPH04141047A - 棒状チーズ類及び一口大チーズ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、溶融したチーズ類を冷却しつつ成形するこ
とにより、冷却と成形を連続的に行い、これを切断して
所望の長さとしたことを目的とした棒状チーズ類及び一
口大チーズ類の製造法に関する。

（従来の技術） 従来よりチーズを一口火にしたものを、ひねり包装ある
いは三方シール包装の形態に個別包装したものが市場に
提供されている。従来の一口火チーズの製造法としては
、溶融チーズをかきとり冷却後ノズルより押し出してロ
ープ状チーズに成形後、−口火の長さに切断し、急冷後
包装する方法（米国特許第３７６１２８４号明細書）、
ノズルより押し出してロープ状チーズ成形後、一定条件
下で急冷し、切断後ねじり包装する方法（特公昭５６−
１７０４６号公報）、溶融チーズを合成樹脂フィルムよ
りなるチューブに充填し、冷却後チューブフィルムを剥
離し、ついでチーズを切断後ひねり包装する方法（特公
昭６１−２０２５９号、溶融チーズを形状変化の発生し
ない上限温度まで冷却し、ついでチーズの表層部を成形
温度まで加温し、−口火の長さに切断後、球状等の形状
に成形する方法（特公昭５８−３１８９５号公報）など
が知られている。

（発明により解決すべき課題） 前記従来の製造法中、かきとり冷却後、押し出す方法は
、かきとり冷却機で冷却したチーズをノズルから押し出
すために、特にかきとり冷却部で剪断力か加えられ、チ
ーズの物性がスティツキーになる問題点があった。また
、合成樹脂フィルムのチューブに一旦充填する方法でも
フィルムをチューブに成形しなからチーズを充填する装
置が必要な上に、フィルムのコストが生産コストに上積
みされること、フィルム剥離の際のカッターの跡がチー
ズに切傷として残るなどの問題点がある。

さらに、冷却後加温して再成形する方法も、成形時の温
度や時間の制御がむづかしく、成形時のシュータ−等へ
の付着を考慮した場合、この方法が適用可能なチーズの
物性は限られた節回になる問題点があった。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、溶融チーズをそのまま冷却管に押し
込むため、成形がきわめて容易であり、かつチーズに冷
却工程で剪断力をかけることや、再加熱すること、フィ
ルムを使用することがなく、前記の問題点を解決したの
である。

即ちこの発明は、溶融チーズ類を冷却しつつ冷却管内を
加圧流動させて棒状に成形し、ついて所定の長さに切断
することを特徴とした棒状チーズ類の製造法である。

また他の発明は、溶融チーズ類を冷却しつつ冷却管内を
加圧流動させて棒状に成形し、ついで−口火に切断する
ことを特徴とした一口大チーズ類の製造法である。

前記において、棒状のチーズ類を切断後冷却上ついで包
装することを特徴としたものである。また、溶融チーズ
類を高圧ポンプで冷却管内に加圧流送し、前記冷却管を
冷却媒体で冷却管出口のチーズ類が切断可能の温度付近
まで冷却することを特徴としたものである。次に、溶融
チーズ類は、所定断面形状の冷却管で成形することを特
徴としたものである。また、溶融チーズ類は、冷却管の
出口付近で所定断面形状に成形することを特徴としたも
のである。また、複数の冷却管からのチーズ類を一体に
成形することを特徴としたものである。

前記における同一体にするチーズ類は２種以上の多種と
したことができる。

即ちこの発明は、溶融チーズをポンプで高圧ポンプに送
り、高圧ポンプの押し出し圧力により、チーズを冷却管
のなかに押し込む。チーズの冷却は剪断力がかかること
なく冷却されて冷却管の出口までに終了するので、冷却
管の出口に設けた成形管を出ると直ちにチーズの切断が
可能になる。

冷却は冷却管の外側から冷却用媒体（水またはブライン
）により冷却する。冷却効果を上げるために、冷却管の
太さは必ずしも製品の形状と同じでないこともあるが、
冷却管の出口には成形管を設け、必要な製品の太さと形
状にする。冷却されたチーズは成形管出口からロープ状
に出て来るので、所要の長さに切断する。冷却管出口の
チーズ温度は、製品の物性により適正な温度があるが、
−射的には一５℃から３０℃に冷却する。冷却管出口の
チーズの温度が高いときには、切断したチーズを冷却ト
ンネルを通してさらにに冷却し、包装しやすい固さにす
ることもできる。この冷却管による方法は、溶融チーズ
を連続した冷却管と成形管たけで冷却成形、さらには切
断の前工程までを行うので、設備が非常に簡単になる。

また、冷却が冷却管中を過度の撹拌もなく進行するため
、剪断力がかかることが少なく組織がスティッキーにな
らない。

さらに、複数の冷却管を組合せ、成形部でこれらを合流
させることで、違う性質のチーズを組み合わせた多層チ
ーズや、°断面が幾何学的な模様を持つチーズなどを作
ることも可能となる。

この発明で成形できるチーズ類はプロセスチーズ類、ナ
チュラルチーズ類、プロセスチーズフート類であるが、
その他にチーズ類に他の食品（例えば乾果など）を加え
たのであっても用いることができる。

この発明における切断後の再冷却温度は、チーズ類の種
類によるが、通常−５℃〜２０℃とした。

要は包装その他の取扱時に変形しない程度の温度とした
。

前記における溶融チーズ類の冷却時間は、３分〜５分で
あり、急冷にならないよう配慮する必要がある。

また、使用する高圧ポンプの圧力は、流送に要する圧力
を考慮して定められるが、はぼ３０ｋｇ／ｃ／　〜１５
０　ｋｇ／　ｃＪとした。

（実施例１） 常法により９０℃で溶融したプロセスチーズを、溶融チ
ーズ槽１からポンプ２により定量宛取り出し、これを高
圧ポンプ３て７０ｋｇ／ｃ−に加圧して冷却管４に送入
する。冷却管４の冷却外套５には１℃の水が流送されて
いる。そこで前記冷却管４をほぼ５分間で通過する間に
前記チーズは１０℃まで冷却され、前記冷却管４の先端
出口より押し出される時には、前記冷却管４の断面形状
と相似断面のロープ状に成形される。そこで、切断Ｆａ
６て長さ１０ｍｍの棒片に切断し、ついて包装機８によ
り包装する。

また、必要に応じ一１０℃の冷却トンネル７を通過させ
た後、包装機８により包装することもてきる。前記冷却
管４は、全体を成形用に使用してもよいが、冷却管４の
先端側に所定の断面形状の成形部分を連設することもて
きる。

（実施例２） 常法により９０℃で溶融したナチュラルチーズを、溶融
チーズ槽１からポンプ２により定量宛取り出し、これを
高圧ポンプ３て７０ｋｇ／ｃ−に加圧して冷却管４に送
入する。冷却管４を通過する間（３分〜５分）に品温を
１０℃に冷却し、押し出し時に切断しても形状の崩れな
いようにする。

前記のようにして、冷却管４から押し出される棒状チー
ズを切断機６で一口火（５ｇ位）に切断し、そのまま包
装機８にかけてひねり包装すれば製品となる。

必要に応じ切断した一口火のチーズを、冷却トンネル７
に入れて一５℃〜９℃に冷却し、然る後包装機にかけて
包装すれば、−口火のチーズ類製品ができる。前記にお
ける冷却管４は、その冷却外套５に流動させている冷媒
（例えば１℃の水）により冷却される。

（実施例３） 常法により９０℃で溶融したゴーダ−チーズと、エダム
チーズを別々の溶融チーズ槽１．１ａからポンプ２．２
ａにより定量宛取り出し、これを高圧ポンプ３．３ａで
夫々７０ｋｇ／ｃ−に加圧して冷却管４．４ａ内に夫々
送入し、冷却管４．４ａの出口９でゴーダ−チーズとエ
ダムチーズとを上下に合流させる（第２図参照）。その
後は前記実施例２と同一製造工程を経て２層のチーズの
一口火チーズを得ることができる。

前記における冷却管４．４ａ内を流動するチーズは冷却
外套５．５ａの入口より入り出口より排出される冷媒（
１℃の水）により、１０℃に冷却する。

（発明の効果） この発明によれば、溶融チーズ類を流動中に冷却成形、
切断するので、−貫高能率生産ができる効果がある。ま
た、加工中に剪断力を与えたり、加熱、冷却を繰り返す
こともないので、品質変化を生じるおそれがなく、工程
は単純化される効果かある。

更に冷却のみであるから、温度管理が極めて容易であり
、常時最良温度を保って生産される為に良質、かつ均質
製品ができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の生産工程を示すフロー図、第２図は
同じく他の生産工程を示すフロー図である。 １・・・溶融チーズＷＩ　　３・・・高圧ポンプ４・・
・冷却管　　　　　５・・・冷却外套６・・・切断機　
　　　　７・・・冷却トンネル８・・・包装機

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　溶融チーズ類を冷却しつつ冷却管内を加圧流動させ
   て棒状に成形し、ついで所定の長さに切断することを特
   徴とした棒状チーズ類の製造法 ２　溶融チーズ類を冷却しつつ冷却管内を加圧流動させ
   て棒状に成形し、ついで一口大に切断することを特徴と
   した一口大チーズ類の製造法 ３　棒状のチーズ類を切断後冷却し、ついで包装するこ
   とを特徴とした請求項１又は２記載の棒状チーズ類又は
   一口大チーズ類の製造法 ４　溶融チーズ類を高圧ポンプで冷却管内に加圧流送し
   、前記冷却管を冷却媒体で冷却管出口のチーズ類が切断
   可能の温度付近まで冷却することを特徴とした請求項１
   又は２記載の棒状チーズ類又は一口大チーズ類の製造法 ５　溶融チーズ類は、所定断面形状の冷却管で成形する
   ことを特徴とした棒状チーズ又は一口大チーズ類の製造
   法 ６　溶融チーズ類は、冷却管の出口付近で所定断面形状
   に成形することを特徴とした請求項１又は２記載の棒状
   チーズ類又は一口大チーズ類の製造法７　複数の冷却管
   からのチーズ類を一体に成形することを特徴とした請求
   項１又は２記載の棒状チーズ類又は一口大チーズ類の製
   造法