JP2011525369A - 詰め物が詰められた食品の分割片の製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 コンベヤへの詰め物の降下機構、コンベヤ、食品の分割機構の間の完全な同期を要せずに、詰め物材料を包んでいる細切れ状態の動物肉、特に生の挽き肉を含んでいる主材料を有する、詰め物を詰められた食品の分割片を製造する方法および装置を提供する。
【解決手段】 この方法は、押し出しによって、液体、半液体またはペースト状の詰め物材料から成る内層（Ｇ１）を包んでいる、主材料から成る外層（Ｃ１）を有する、詰め物を詰められた主連続複合層（Ｖ１）を製造するステップと、主連続複合層の製造の前、間および／または後に、主材料を構成している細切れ状態の動物肉の凝集性を上昇させるように主材料を処理するステップと、内層の詰め物材料を押しやるために、外層を、少なくとも横方向に締め付け、次いで、分割片（Ｐ１）を形成するために、主連続複合層を締め付けエリアにおいて切断して、主連続複合層を分割するステップを含んでいる。
【選択図】図１

Description

本発明は、詰め物材料、およびこの詰め物材料を包んでいる細切れ状態の動物肉、具体的には、生の挽き肉を含む主材料を有する、詰め物が詰められた食品の分割片を製造する方法、およびこのような方法を遂行する装置に関する。

特許文献１により、詰め物をされた挽き肉ステーキなどの、詰め物が詰められた挽き肉分割片の製造方法および装置は公知である。この製造装置は、第１コンベヤおよび第２コンベヤ上にそれぞれ降ろされる下側の挽き肉層、および上側の挽き肉層を形成するための２つの分配口を、出口に有する肉挽き機を備えている。複数の一定量の詰め物を、一定の間隔をあけて、下側の挽き肉層の上に降ろし、次に、上側の挽き肉層で、下側の挽き肉層、およびその上に降ろされた詰め物を覆うことによって、間隔をおいて詰め物を詰められた、挽き肉の複合層が形成される。次いで、この挽き肉の複合層を、切断／成形装置に通す。切断／成形装置は、挽き肉の複合層を分割片に切断するための切断手段、分割片の輪郭を成形するために、挽き肉の複合層の両側面に同時に作用する側面成形手段、および分割片に所望の厚さを与えるために、側面成形手段と協働する垂直方向成形手段を備えている。

ヨーロッパ特許第１５０９０８９号公報 フランス国特許出願第０７０３１６２号公報

隣接する一定量の詰め物間の区間の真中で、挽き肉の複合層を切断するために、製造装置では、それらの一定量の詰め物を降ろすためのシステム、コンベヤ、および切断装置の間の完全な同期が必要である。さらに、そのような製造装置においては、分割片の製造速度が制限される。

本発明は、このような欠点を克服することを目的としている。

この目的を達成するために、本発明は、詰め物材料と、この詰め物材料を包んでいる、牛肉、子牛肉、豚肉、家禽肉または魚肉の生の挽き肉のような細切れ状態の動物肉を含む主材料とを有する、詰め物を詰められた食品の分割片を製造するための、次のステップを含むことを特徴とする方法を提供するものである。
− 押し出しによって、液体、半液体、またはペースト状の詰め物材料から成る連続的な内層と、この内層を包んでいる、主材料から成る連続的な外層とを有する、詰め物を詰められた主連続複合層を製造するステップと、
− 主連続複合層の製造以前、製造中および／または製造後に、詰め物材料に実質的に密着した外層を得るべく、主材料を構成している細切れ状態の動物肉の凝集性を上昇させるように、例えば冷却および／またはゲル化によって、主材料を処理する処理ステップと、
− 内層の詰め物材料を押しやるために、処理された主材料から成る外層を、少なくとも横方向に締め付け、次いで、分割片を形成するために、主連続複合層を、詰め物材料が実質的になくなっている締め付けエリアにおいて切断することによって、主連続複合層を分割するステップ。

本発明によれば、詰め物材料は、主連続複合層中の連続的な内層を形成する層として連続的に押し出される。主連続複合層は、さらに、この内層を包んでいる、主材料から成る外層を有しており、分割は、詰め物材料を押しやるために、主連続複合層を締め付けることによって行なわれる。締め付け動作中の詰め物材料の押し出し、および変位を可能にするために、詰め物材料は、液体、半液体、またはペースト状の材料、例えばプロセスチーズまたはトマトソースのような、チーズおよび／または野菜を含むソースである。細切れ状態の動物肉から成る外層を突き抜ける漏洩を実質的に伴うことなく、主連続複合層の締め付け動作中に、詰め物を押しやるために、詰め物材料を押しやることができるほどに十分に堅く、破れにくく、かつ締め付け中に変形することができるほどに十分な柔軟性を維持する外層が得られるように、細切れ状態の動物肉が処理される。次いで、主連続複合層は、締め付けエリアにおいて切断される。本発明による方法によって、種々の形状およびサイズを有する、詰め物を詰められた分割片を、高速に製造することができる。

食品製造分野においては、動物肉などの生鮮食品は、通常０〜６℃、典型的には約４℃の温度に維持される。意外にも、動物肉を０℃以下で、かつその動物肉の凍結点より高い温度に単純に冷却することによって、破損を伴うことなく圧搾することができるほどに十分な柔軟性、および実質的に漏洩を伴うことなく、詰め物材料を押しやることができるほどに十分な肉片間の凝集性を有する主連続複合層を得ることができることを、出願人は見出した。したがって、一実施形態によれば、処理ステップは、主材料を０℃以下で、かつ主材料の凍結点より高い温度に冷却するステップを含んでいる。

処理温度は、肉の特性、特に水分および塩分の含量に依存する、肉の凍結温度に応じて定められる。一例として、主成分が、約−４℃の凍結点を有する、鶏肉および／または七面鳥肉の挽き肉から成る場合には、その肉は、約−３℃の温度で処理される。挽き肉ステーキの製造に用いられる、牛肉の挽き肉の場合には、その肉は、約−１℃の温度で処理される。

一実施形態によれば、冷却は、主材料を、連続的な外層として押し出す前に行われる。細切れ状態の肉などの主材料が挽かれ、次いで、例えば窒素または二酸化炭素中での混練によって、および／または冷却槽への収容または通過を通じて冷却される。その後、冷却された挽き肉が押し出される。一変形例において、挽き肉は、押し出し後に冷却される。

別の一実施形態によれば、処理ステップは、ゲル化剤による、細切れ状態の動物肉の少なくとも一部分の凝集によってなされる。押し出しに先立って、ゲル化剤と細切れ状態の肉全体とを混練することによって、挽き肉をゲル化することができる。例えばペクチン酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カラギーナン酸塩などの１種類または数種類の親水コロイドを含む、ゲル化することができる混合物を加え、次いで、この混合物をゲル化させることによって、細切れ状態の肉、例えば挽き肉をゲル化させることが有利である。一例として、アルギン酸ナトリウム溶液が挽き肉に加えられ、次いで、カルシウム塩溶液の添加によって、アルギン酸ナトリウムのカルシウムゲル化が行われる。一代替実施例によれば、カルシウムゲル化、および場合によっては、その前のアルギン酸塩の添加は、挽き肉の押し出しの後に、例えば主連続複合層の外層の表面の一部分だけに噴霧し、次いで凝集させることによって行なわれる。

特定の一実施形態によれば、主連続複合層の横断面において、詰め物材料から成る内層の厚さは、最大でも、主連続複合層の厚さの５０％であり、より好ましくは、最大でも、主連続複合層の厚さの１／３倍である。

別の特定の一実施形態によれば、外層は、１０ｍｍ以下の長さ、より好ましくは３〜４ｍｍの長さで、かつ／または２０ｍｍ²以下の横断面積を有する繊維状片に挽かれた動物肉の押し出しによって実現される。

一実施形態によれば、主連続複合層は、主材料から成る環状層と、詰め物材料から成る内層との共押し出しによって得られる。主連続複合層は、実質的に円形の外側横断面を有する場合がある。次いで、好ましくは、主連続複合層の両側に実質的に対称に作用する締め付け部材を用いて、分割が行なわれる。主連続複合層は、また、実質的に矩形の横断面を有する場合がある。

別の一実施形態によれば、主連続複合層は、次のステップによって得られる。
− 主材料から成る連続的な下側単位層の押し出しステップと、
− 詰め物材料から成る連続的な内層の押し出しステップと、下側単位層上への内層の降下ステップと、
− 主材料から成る連続的な上側単位層の押し出しステップと、
− 下側単位層、および下側単位層上に降ろされている連続的な内層を被覆するための、上側単位層の降下ステップ。
上側単位層は、内層の両側において下側単位層に載って、下側単位層とともに、主連続複合層の外層を形成する。

本発明は、さらに、上述の方法を遂行することができる、詰め物を詰められた食品の分割片を製造するための、次のものを備えていることを特徴とする装置を提供する。
− 詰め物材料から成る連続的な内層と、この内層を包んでいる、主材料から成る連続的な外層とを有する、詰め物を詰められた主連続複合層を形成するために、相異なる２つの材料を押し出すことができる押し出しシステムと、
− 分割システム。
分割システムは、次のものを備えている。
・ 上面上に、主連続複合層を受けることができるコンベヤベルトと、
・ コンベヤベルトの上方に配置されている少なくとも１つの締め付けバーであって、その下端とコンベヤベルトの上面との間で、主連続複合層を、少なくとも実質的に横方向に締め付けるために、第１の変位手段によってコンベヤベルトに向かって変位可能な締め付けバーと、
・ 主連続複合層の進行方向に関して締め付けバーの下流において、コンベヤベルトの上方に配置されており、締め付けエリアにおいて、主連続複合層を分割片に切断するために、第２の変位手段によってコンベヤベルトに向かって変位可能な少なくとも１つの切断刃。

別の一実施形態によれば、本発明は、上述の方法を遂行することができる、詰め物を詰められた食品の分割片を製造するための、次のものを備えていることを特徴とする装置を提供する。
・ 主材料を受けるための第１通路を画定しており、かつ実質的に円形の出口開口を有している第１のダクト、および
・ 第１通路の内部に、詰め物材料を受けるための第２通路を画定するために、少なくとも部分的に第１のダクトと同心に配置されており、かつ第１のダクトの出口開口の直径の実質的に半分以下の直径の、好ましくは実質的に円形の出口開口を有している第２のダクトを備えており、
− 詰め物材料から成る連続的な内層と、この内層を包んでいる、主材料から成る連続的な外層とを有する主連続複合層を形成する共押し出しヘッドと、
・ 主連続複合層を締め付けるために、第１の作動手段によって、開位置から閉位置へと、互いに接近するように変位可能な少なくとも１対の対向し合う締め付け部材を有する締め付け手段であって、各締め付け部材に対応する第１の作動手段同士は、主連続複合層の進行方向に直角な方向および平行な方向の往復運動によって、近づき合ったり、遠ざかり合ったりすることができ、締め付け部材の変位速度は、締め付け部材が締め付け動作および切断動作のために、ブーダンのような主連続複合層に接しているときには、ブーダンのような主連続複合層の進行速度と実質的に等しく、締め付け動作時および切断動作時を除いては可変であり、締め付け部材の各々は、端部に締め付け先端を有する、少なくとも２枚の第１プレートを備えており、かつ少なくとも一対の対向し合う締め付け部材の閉位置への変位中、それらの締め付け部材の第１プレートが、同一の締め付け部材に属さない２つの隣接し合う第１プレートで互い違いの位置を占めて、それらの締め付け先端によって、断面積が次第に減少する通路すなわち隔壁を形成するように構成されている締め付け手段、および
・ 少なくとも１対の締め付け部材に組み合わされており、第２の作動手段によって、主連続複合層を切断するように、通路内に変位可能である少なくとも１枚の切断刃を有する切断手段を備えている
− 分割システム。

詰め物を詰められた食品の分割片を製造するための、本発明の第１の実施形態による装置の部分的な縦断面概要図である。 図１の装置の部分的な斜視図である。 詰め物を詰められている主連続複合層の締め付け状態を示している、図１の円Ｄ１内の部分の拡大図である。 主連続複合層の切断状態を示している、図３の円Ｄ２内の部分の拡大図である。 図１の装置の一代替実施形態の部分的な縦断面概要図である。 図５の装置の共押し出しヘッドの拡大斜視図である。 図５の装置の共押し出しヘッドの別の拡大斜視図である。 詰め物を詰められている食品の分割片を製造するための、第２の実施形態による装置の部分的な斜視図である。 図７の円Ｄ３内の部分の拡大図である。 図７の縦断面ＩＸ−ＩＸにおける縦断面図である。 実質的に主連続複合層の長手方向軸を含み、締め付け部材の回転軸に直交する断面における、図８の装置の断面図である。 図７の装置によって得られる主連続複合層の横断面図である。 締め付け動作および切断動作の一例において、図１または図５の装置によって得られる主連続複合層の部分的な平面図である。 締め付け動作および切断動作の別の一例における、図１２Ａと同様の平面図である。 締め付け動作および切断動作のさらに別の一例における、図１２Ａと同様の平面図である。 締め付け動作および切断動作のなお別の一例における、図１２Ａと同様の平面図である。

概要的な添付図面を参照して、本発明の現時点で好適な２つの特定の実施形態に関する詳細な説明を読むと、本発明をよりよく理解することができ、また、本発明の他の目的、細部、特徴および利点がより明瞭になると思う。

図１〜図３は、本発明の第１の実施形態による、食品の分割片の製造装置、詳細には、内部詰め物Ｇ’１を内包した、概ね平行六面体形状の生の挽き肉の敷石状の分割片Ｐ１を製造するようになっている製造装置を、概略的に示している。

この製造装置は、ペースト状のプロセスチーズなどの詰め物材料の連続内層Ｇ１と、それを包んでいる挽き肉の連続的な外層Ｃ１とから成る主連続複合層Ｖ１を、連続的に押し出すことができる押し出しシステム１、および分割装置３を備えている。

押し出しシステム１は、挽き肉の下側単位層Ｃ’１および上側単位層Ｃ’’１を形成するための、実質的に矩形断面の押し出し開口１２ａ、１２ｂをそれぞれに有する、互いに垂直方向にずれた２つの押し出し吐出管１１ａ、１１ｂを備える第１の押し出しヘッド１０を具備している。この第１の押し出しヘッド１０は、ホッパーを介して、挽き肉から成る、主材料と呼ばれる材料を供給される、ピストンポンプまたは羽根ポンプなどのスタッファタイプの流量調整装置（図示せず）の出口に据えられている。図１に示すように、共押し出しヘッドは、通常、回転刃９１および出口グリッド９２を有する肉挽き機９と組み合わされている。共押し出しヘッドは、出口グリッド９２の後方の、肉挽き機の出口に据えられている。肉挽き機の入口９３は、上述のポンプの送り出し出口に接続されている。押し出し開口１２ａおよび１２ｂから出た下側単位層Ｃ’１および上側単位層Ｃ’’１は、肉挽き機の出口グリッドによって生み出される、例えば「天使の髪」タイプの紐状構造を呈している。

図１に示すように、下側単位層Ｃ’１は、下側の副コンベヤベルト１３の上面に降ろされる。他方、上側単位層Ｃ’’１は、下側の副コンベヤベルト１３の上方に配置されている上側の副コンベヤベルト１４の上面に降ろされる。これらの２つの副コンベヤベルト（単純化と明瞭化のために、図２には示されていない）は、実質的に同じ速度で駆動される。

押し出しシステム１には、下側単位層Ｃ’１の横幅より狭い横幅の、詰め物材料から成る連続内層Ｇ１を、下側単位層Ｃ’１の実質的に横方向中央領域上に押し出すための第２の押し出しヘッド２０が、第１の押し出しヘッド１０の下流で、２つの副コンベヤベルトの間に配置されている。この第２の押し出しヘッドは、流量調整装置（図示せず）にも接続されており、また挽き肉の下側単位層Ｃ’１および上側単位層Ｃ’’１を吐出する押し出し開口１２ａ、１２ｂの横幅より狭い横幅を有する、実質的に矩形の押し出し開口を備えた押し出し吐出管２１を具備している。

詰め物の連続内層Ｇ１を重ねられた下側単位層Ｃ’１は、主コンベヤベルト３１と呼ばれる、分割装置３のコンベヤベルトの上面３１ａ上に載せられる。

上側の副コンベヤベルト１４の出口で、上側単位層Ｃ’’１が、進行してくる下側単位層Ｃ’１および詰め物材料から成る連続内層Ｇ１上に降ろされて、主連続複合層Ｖ１が形成されるように、２つの副コンベヤベルトの下流側の案内ホイールは、実質的に互いに上下に平行に配置されている。詰め物材料から成る連続内層Ｇ１の両側部で、上側単位層Ｃ’’１は、下側単位層Ｃ’１上に載り、下側単位層Ｃ’１とともに、主連続複合層Ｖ１の外層Ｃ１を形成する。一変形例においては、下側の副コンベヤベルト１３は、主コンベヤベルト３１に繋がっている。

下側単位層Ｃ’１と上側単位層Ｃ’’１との厚さは、実質的に同一である。この実施形態においては、下側単位層Ｃ’１および上側単位層Ｃ’’１の各々の厚さは、詰め物材料から成る連続内層Ｇ１の厚さの２倍を超過している。

図面に部分的かつ概略的に示されている分割装置３には、主コンベヤベルト３１が含まれており、また主連続複合層Ｖ１の進行方向Ｆ１に関して上流から下流に向かって順に、主コンベヤベルト３１の上方に、羽根付きホイールタイプの締め付けホイール３２、切断ホイール３３が配置されている。

図２および図３を参照すると、締め付けホイール３２は、進行方向Ｆ１に直角に配置されて、２枚のプレート３２２を支持しているシャフト３２１を有している。２枚のプレートの間には、周方向に沿って等角度間隔に配置されており、シャフト３２１に平行に横方向に延び、かつ外側に向かって半径方向に突き出ている、横方向に真っ直ぐな複数の締め付けバー３２３が取り付けられている。締め付けホイール３２は、各締め付けバーが、横方向に延びたその外端３２３ａと、主コンベヤベルト３１の上面３１ａとの間で、主連続複合層Ｖ１を締め付けることができるように、主コンベヤベルト３１の上方に配置されている。図３によりよく示されているように、任意の１つの締め付けバーが、実質的に垂直方向を向いているときに、その外端３２３ａ（丸みを帯びていることが好ましい）は、締め付けエリアまたは圧搾エリアと呼ばれるエリアを占めて、主連続複合層Ｖ１を、その全幅にわたって分割することなく圧搾するような距離だけ、上面３１ａから離れて位置する。一例として、外端３２３ａと上面３１ａとの間の距離は、主連続複合層Ｖ１の全厚のおよそ半分に等しい。

この締め付け動作中に、横方向に延びた締め付けバーに実質的に直交する方向に、連続内層Ｇ１の詰め物が押しやられ、したがって、締め付けエリアには、実質的に詰め物がなくなる。これが容易に行われるように、本発明によれば、主連続複合層Ｖ１の外層Ｃ１を構成する挽き肉が、０℃未満であって、かつその挽き肉の凍結温度を超過する処理温度に、あらかじめ冷却される。一実施形態によれば、押し出しに先立って、例えば七面鳥肉または鶏肉の挽き肉の場合には、約−３℃の処理温度に冷却するために、挽き肉が、窒素中で混練される。冷却された挽き肉は、ポンプのホッパーに積み込まれ、次いで、前述のように、下側単位層および上側単位層を形成するように押し出されて、冷却された外層を有する主連続複合層が形成される。この主連続複合層は、形成され次第、締め付けホイールおよび切断ホイールに向かって送られる。一変形例においては、押し出しに先立って、前述の熱処理に替えて、挽き肉を、アルギン酸ナトリウム溶液内で混練し、次いで、酢酸カルシウム溶液内で混練して、アルギン酸ナトリウムをゲル化することによって、挽き肉がゲル状にされる。次に、その挽き肉が、約４℃の通常の温度で押し出される。

切断ホイール３３は、進行方向Ｆ１に直角に配置されて、２枚のプレート３３２を支持しているシャフト３３１を有している。２枚のプレートの間には、周方向に沿って等角度間隔に配置されており、シャフト３３１と平行で、かつ外側に向かって半径方向に突き出ている、横方向に延びる複数の平刃３３３が取り付けられている。切断ホイール３３は、その横方向に延びている切断エッジ３３３ａを用いて、各平刃３３３で、主連続複合層Ｖ１を、その全厚にわたって、実質的に締め付けエリアの真中で切断することができるように、主コンベヤベルト３１の上方に配置されている。図４によりよく示されているように、平刃３３３が、実質的に垂直方向を向いているときに、その切断エッジ３３３ａは、主コンベヤベルト３１の上面３１ａ上に位置し、その結果、主連続複合層Ｖ１が分割されて、詰め物を詰められた分割片Ｐ１が形成される。

締め付けホイールと切断ホイールとは、共通の駆動システム３４により、同一速度で、かつ主コンベヤベルトと同期して駆動される。

一代替実施形態によれば、締め付けホイールおよび切断ホイールは、主連続複合層Ｖ１の幅方向（横方向）に少なくとも２つの分割片を形成するように、および／または材料を損失することなく、例えば湾曲した輪郭または三角形の輪郭を有する同一の複数の分割片を形成するように、主連続複合層Ｖ１を、長手方向に適切に圧搾および切断する。図１２Ａ〜１２Ｄは、主連続複合層Ｖ１の上面概要図である。種々の形状の分割片を得るために、締め付けホイールおよび切断ホイールに、それぞれ適切な形状の締め付けバーおよび相補的な切断刃を据え付けることによって形成することができる締め付け線および切断線が、破線で示されている。

図５に示す一代替実施形態において、押し出しシステム１０１は、挽き肉の上側単位層Ｃ’’２と下側単位層Ｃ’２と、それらの間に詰め物材料から成る連続内層Ｇ２とを同時に押し出すための、単一の共押し出しヘッド１１０を備えている。

図５、図６Ａおよび図６Ｂに示すように、共押し出しヘッド１１０は、第１の開口１１６から第２の開口１１７へと断面積が次第に減少する矩形断面の内部通路１１９を有する管状のダクト１１５を備えている。ダクト１１５は、第１の開口１１６に、ポンプの出口、またはポンプに組み合わされている肉挽き機の出口に連結されるフランジ１１８を備えている。内部通路内には、内部通路を２つの同一の２次通路に分割して、第２の開口１１７に、下側単位層Ｃ’２および上側単位層Ｃ’’２の押し出しのための２つの分配開口１１２ａ、１１２ｂを形成するための部品１２２が据え付けられている。部品１２２は、共押し出しヘッドに入ってきた挽き肉流を分割するための、長手方向断面が二等辺三角形である楔形状の上流部分１２３、および２つの分配開口１１２ａ、１１２ｂを形成するための、やはり楔形状の下流部分１２４を有している。部品１２２は、ダクト１１５の一方の側壁から他方の側壁まで、ダクトの内部通路１１９の全幅にわたって延在している。部品１２２は、一方の側壁１１５ａから外部に突き出ており、ダクト１２６を介して、詰め物材料を供給するためのスタッファタイプの装置に接続されるように作られている、横方向に延びる円筒状の導管１２５を備えている。この横方向に延びる導管１２５は、挽き肉の分配開口１１２ａおよび１１２ｂの幅より狭い幅を有する、詰め物材料の押し出しのための分配開口１２１ａを形成するために、部品１２２の下流部分１２４の先端に出口を有している、長手方向に延びる導管１２７に続いている。

共押し出しヘッド１１０は、例えば分割片Ｐ２を形成するための前述のような分割装置の主コンベヤベルト３１の上面３１ａの上方に直接配置されている。共押し出しヘッド１１０の出口において、上側単位層Ｃ’’２は、詰め物材料から成る連続内層Ｇ２の両側において、下側単位層Ｃ’２上に載せられて、主連続複合層Ｖ２の外層Ｃ２を形成する。

一変形例として、前述の共押し出しヘッドを、詰め物材料から成る中央層と、それを包む挽き肉から成る環状の外層とを有する、概ね矩形断面の主連続複合層を直接押し出すように作ることもできる。この場合には、共押し出しヘッドは、単一の環状の分配開口だけを用いて、挽き肉を押し出す。

図７は、第２の実施形態による、食品の分割片の製造装置、詳細には、実質的に円柱状の詰め物材料から成る内部詰め物Ｇ’３と、それを包む生の挽き肉から成る環状の外層Ｃ３とから成る、詰め物を詰められた、実質的に円柱状の分割片Ｐ３の製造装置を概略的に示している。

この製造装置は、詰め物材料から成る連続内層Ｇ３と、それを包む挽き肉から成る環状の外層Ｃ３とから成る主連続複合層Ｖ３（図１１に具体的に示されている）を連続的に押し出すことができる共押し出しヘッド２０１を備えている。

図８および図９を参照すると、共押し出しヘッド２０１は、前述のような処理温度に冷却された挽き肉を受けるために、接続ダクト２１４を介して、「スタッファー」タイプの通例の装置の出口に接続するように作られた入口開口２１６および出口開口２１７を有して、第１通路を画定している、横断面が実質的に円形の第１のダクト２１５を備えている。

共押し出しヘッド２０１は、入口開口２２７ａおよび出口開口２２７ｂを有し、第２通路を画定している、断面が例えば実質的に円形の第２のダクト２２２を備えている。詰め物材料を受けるように作られたこの第２のダクト２２２は、第１通路と同軸に配置されており、かつ第１のダクトの出口開口２１７よりも内側に引っ込んで、第２通路の出口開口２２７ｂを定めている自由端を有する直線部分を備えている。この第１の部分は、第１のダクトの壁から突き出て、入口開口２２７ａに終端している肘形の部分に続いている。入口開口２２７ａには、第２通路を、第２通路に詰め物材料を供給するための「スタッファー」タイプの通例の装置に接続するための接続部２２６が取り付けられている。

この実施形態においては、詰め物材料の押し出しのための第２通路の出口開口２２７ｂの直径は、実質的に、第１通路の出口開口２１７の直径の半分に等しい。

この製造装置は、共押し出しヘッドから出てきた主連続複合層を締め付けるために、作動手段を介して、開位置から閉位置へと互いに近づくように変位することができる、対向し合う１対の締め付け部材を有する分割装置を備えている。この１対の締め付け部材は、閉位置においても、主連続複合層の通過がなされるように変位可能に構成されている。分割装置は、さらに、締め付け部材対に組み合わされた刃を有しており、締め付け部材が閉位置にあるときに、作動手段を介して、締め付けエリアにおいて主連続複合層を切断するように作動することができる切断手段を備えている。

分割装置は、例えば特許文献２に開示されているタイプのものである。各対の締め付け部材は、循環移動による往復運動にしたがって変位するように、回転円板上に回転可能に据え付けられている。具体的に図７および図８を参照すると、製造装置は支持フレームＳを備えており、その上部には、回転軸Ａを有する第１の回転円板４、および回転軸Ａ’を有する第２の回転円板４’が据え付けられている。２つの回転軸ＡおよびＡ’は、互いに平行に、かつ分割される主連続複合層の進行方向Ｆ３に実質的に直角に配置されている。第１の締め付け部材対５ａは、第１の回転円板４の回転軸Ａに平行に配置されており、かつ回転軸Ａから空間的に隔たっている回転軸Ｃのまわりに回動可能に、第１の回転円板４上に据え付けられている第１の締め付け部材６、および同様に、回転軸Ａ’に平行な回転軸Ｃ’のまわりに回動可能に、第２の回転円板４’上に据え付けられている第２の締め付け部材７を備えている。

図８および図１１を参照すると、第１の締め付け部材６は、互いに平行で、かつ互いに空間的に隔たった４枚の第１プレート６１を備えている。各第１プレート６１は、その先端に、概ねＶ字形状の締め付け先端６１ａを定めているノッチを有している。第１プレート６１は、第１の回転円板４上に第１の締め付け部材６を回動可能に据え付けている据え付け部６６に一体化されている。第１プレート６１は、回転軸Ｃに平行に配置されている。同様に、第２の締め付け部材７は、締め付け先端７１ａを有する４枚の第１プレート７１、および据え付け部７６を備えている。

第１の回転円板４および第２の回転円板４’は、締め付け部材が主連続複合層に接しているときに、締め付け部材が、主連続複合層の速度と同じ速度で、主連続複合層の進行方向Ｆ３に沿って変位するように、回転軸ＡおよびＡ’のまわりに、互いに逆方向に回転駆動される。第１の締め付け部材６および第２の締め付け部材７は、主連続複合層の進行方向Ｆ３に常に直交し続けるように、かつ先端を向け合いながら、互いに平行になるように、第１の回転円板４および第２の回転円板４’上で、回転軸ＣおよびＣ’のまわりに回転駆動される。

図７および図８に示す閉位置への締め付け部材の変位中に、一方の締め付け部材の第１プレートは、他方の締め付け部材の第１プレートと一緒に挿入される。その結果、２つの連続する第１プレート４１と７１とが、裁断機のように互い違いになり、それらの締め付け先端４１ａ、７１ａで、断面が次第に小さくなる通路すなわち隔壁を形成することによって、主連続複合層を次第に強く締め付ける。

図１１に示すように、第１プレートの締め付け先端のそれぞれは、互いに異なる形状を有しており、閉位置においては、締め付け部材の外側の第１プレートによって形成される隔壁の開口は、中央の第１プレートによって形成される隔壁の開口より大きい。漸進的な締め付けの間に、詰め物は、締め付けエリアから次第に押しやられる。第１の締め付け部材６、第２の締め付け部材７は、さらに、各締め付け部材の４枚の第１プレートと交互に配置されている、それぞれ４枚の第２プレート６２、７２を有していることが有利である。一方の締め付け部材の各第２プレートは、締め付け部材の閉位置において、その締め付け部材に対向する他方の締め付け部材の対応する第１プレートの締め付け先端と相補的な形状の締め付け先端を有している。それらの締め付け先端は、中央締め付け部分６２ａ、７２ａを含んでいる。

切断システムは、第１の締め付け部材６の中央の２枚の第１プレートの間に、突出可能に据え付けられた平刃８１（図１０に概略的に示されている）を備えている。平刃８１は、その２枚の第１プレートの間に、それらの締め付け先端６１ａより引っ込んだ状態で配置されている格納位置に、ばねによって弾性的に押しやられている。両締め付け部材が閉位置にあるときに、平刃８１は、第２の締め付け部材７に据え付けられている作動ピン８２（図８）の自由端と協働して、主連続複合層の締め付けエリアを切断するために、ばねの作用に抗して、作動位置に向かって突き出ることができる。

図面に示すように、回転円板は、第２の締め付け部材対を有する場合もある。各回転円板において、締め付け部材は、回転円板の回転軸に関して対称に配置されている。

いくつかの特定の実施形態に関連付けて本発明を説明したが、当然ながら、本発明は、これらの実施形態に些かも限定されず、また上述の手法と等価のあらゆる技術、ならびにそれらの組み合わせが、本発明の範囲内にある場合には、それらの組み合わせは、本発明に含まれることは明らかである。

１、１０１ 押し出しシステム
３ 分割装置
４ 第１の回転円板
４’ 第２の回転円板
５ａ 第１の締め付け部材対
６ 第１の締め付け部材
７ 第２の締め付け部材
９ 肉挽き機
１０ 第１の押し出しヘッド
１１ａ、１１ｂ、２１ 押し出し吐出管
１２ａ、１２ｂ 押し出し開口
１３ 下側の副コンベヤベルト
１４ 上側の副コンベヤベルト
２０ 第２の押し出しヘッド
３１ 主コンベヤベルト
３１ａ 上面
３２ 締め付けホイール
３３ 切断ホイール
３４ 駆動システム
６１、７１ 第１プレート
６１ａ、７１ａ 締め付け先端
６６、７６ 据え付け部
７２ 第２プレート
７２ａ 中央締め付け部分
８１、３３３ 平刃
８２ 作動ピン
９１ 回転刃
９２ 出口グリッド
９３ 肉挽き機の入口
１１０、２０１ 共押し出しヘッド
１１２ａ、１１２ｂ、１２１ａ 分配開口
１１５、１２６ ダクト
１１５ａ 側壁
１１６ 第１の開口
１１７ 第２の開口
１１８ フランジ
１１９ 内部通路
１２２ 部品
１２３ 上流部分
１２４ 下流部分
１２５、１２７ 導管
２１４ 接続ダクト
２１５ 第１のダクト
２１６、２２７ａ 入口開口
２１７、２２７ｂ 出口開口
２２２ 第２のダクト
２２６ 接続部
３２１、３３１ シャフト
３２２、３３２ プレート
３２３ 締め付けバー
３２３ａ 外端
３３３ａ 切断エッジ
Ａ、Ａ’、Ｃ、Ｃ’ 回転軸
Ｃ１、Ｃ３ 外層
Ｃ’１、Ｃ’２ 下側単位層
Ｃ’’１、Ｃ’’２ 上側単位層
Ｆ１、Ｆ３ 進行方向
Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３ 連続内層
Ｇ’１、Ｇ’３ 内部詰め物
Ｐ１、Ｐ２、Ｐ３ 分割片
Ｓ 支持フレーム
Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３ 主連続複合層

Claims (10)

1. 詰め物入り食品の分割片を製造する方法であって、詰め物入り食品は、主材料を有し、前記主材料は、牛肉、子牛肉、豚肉、家禽肉または魚肉の生の挽き肉のような細かい状態の動物肉を含み、詰め物材料を包み、
   − 押し出しによって、液体、半液体またはペースト状の詰め物材料から成る内層（Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３）と、該内層（Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３）を包んでいる、前記主材料から成る外層（Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３）とを有する、詰め物を詰められた主連続複合層（Ｖ１、Ｖ２、Ｖ３）を製造するステップと、
   − 前記主連続複合層の製造以前、製造中および／または製造後に、前記主材料を構成している細かい状態の動物肉の凝集性を上昇させるように、前記主材料を処理する処理ステップと、
   − 前記内層の詰め物材料を押しやるために、前記処理された主材料から成る外層を、少なくとも横方向に締め付け、次いで、前記分割片（Ｐ１、Ｐ２、Ｐ３）を形成するために、前記主連続複合層を、前記詰め物材料が実質的になくなっている締め付けエリアにおいて切断することによって、前記主連続複合層を分割するステップとを
   含むことを特徴とする方法。
2. 前記処理ステップは、前記主材料を０℃以下で、かつ該主材料の凍結点より高い温度に冷却するステップを含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 前記冷却は、前記主材料を、連続的な外層（Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３）として押し出す前に行われることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
4. 前記処理ステップは、ゲル化剤による、前記細かい状態の動物肉の少なくとも一部分の凝集によってなされることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
5. 前記主連続複合層（Ｖ１、Ｖ３、Ｖ３）の横断面において、前記詰め物材料から成る内層（Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３）の厚さは、最大でも、前記主連続複合層の厚さの５０％であり、より好ましくは、最大でも、前記主連続複合層の厚さの１／３倍であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
6. 前記外層（Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３）は、１０ｍｍ以下の長さで、かつ２０ｍｍ²以下の横断面積を有する繊維状片に挽かれた動物肉の押し出しによって形成されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法。
7. 前記主連続複合層（Ｖ３）は、前記主材料から成る環状の外層（Ｃ３）と、前記詰め物材料から成る内層（Ｇ３）との共押し出しによって得られることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法。
8. 前記主連続複合層（Ｖ２）は、
   − 前記主材料から成る連続的な下側副次層（Ｃ’１）の押し出しステップと、
   − 前記詰め物材料から成る内層（Ｇ１）の押し出しステップと、前記下側副次層上への該内層の降下ステップと、
   − 前記主材料から成る上側副次層（Ｃ’’１）の押し出しステップと、前記下側副次、および前記下側単位層上に降ろされている連続的な前記内層を被覆するための、該上側副次層の降下ステップとによって得られ、
   前記上側単位層は、前記内層の両側において前記下側単位層上に載って、前記下側単位層とともに、前記主連続複合層の連続的な外層（Ｃ１）を形成することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法。
9. 請求項１〜８のいずれか１つに記載の方法を遂行して、詰め物入り食品の分割片を製造する装置であって、
   − 主材料から成り、詰め物材料から成る内層（Ｇ１、Ｇ２）を包む外層（Ｃ１、Ｃ２）を有する、詰め物入り主連続複合層（Ｖ１、Ｖ２）を形成するために、相異なる２つの材料を押し出すことができる押し出しシステム（１、１０１）と、
   − 分割システムとを備えており、
   この分割システムは、
   ・ 上面（３１ａ）上に、前記主連続複合層を受けることができるコンベヤベルト（３１）と、
   ・ 前記コンベヤベルトの上方に配置されている少なくとも１つの締め付けバー（３２３）であって、その下端と前記コンベヤベルトの上面（３１ａ）との間で、前記主連続複合層を、少なくとも実質的に横方向に締め付けるために、第１の変位手段によって前記コンベヤベルトに向かって変位可能な締め付けバー（３２３）と、
   ・ 前記主連続複合層の進行方向（Ｆ１）に関して前記締め付けバーの下流において、前記コンベヤベルトの上方に配置されており、前記主連続複合層の締め付けエリアにおいて、前記主連続複合層を分割片に切断するために、第２の変位手段によって前記コンベヤベルトに向かって変位可能な少なくとも１つの切断刃（３３３）とを備えていることを特徴とする装置。
10. 請求項１〜８のいずれか１つに記載の方法を遂行するための、詰め物を詰められた食品の分割片を製造する装置であって、
    ・ 主材料を受けるための第１通路を画定しており、かつ実質的に円形の出口開口（２１７）を有している第１のダクト（２１５）、および
    ・ 前記第１通路の内部に、詰め物材料を受けるための第２通路を画定するために、少なくとも部分的に前記第１のダクトと同心に配置されており、かつ前記第１のダクトの出口開口の直径の実質的に半分以下の直径の、実質的に円形の出口開口（２２７ｂ）を有している第２のダクト（２２２）を備えており、
    − 前記詰め物材料から成る内層（Ｇ３）と、該内層（Ｇ３）を包んでいる、前記主材料から成る外層（Ｃ３）とを有する主連続複合層（Ｖ３）を形成する共押し出しヘッド（２０１）と、
    ・ 前記主連続複合層を締め付けるために、第１の作動手段によって、開位置から閉位置へと、互いに接近するように変位可能な少なくとも１対の対向し合う締め付け部材（６、７）を有する締め付け手段であって、各締め付け部材に対応する第１の作動手段同士は、前記主連続複合層（Ｖ３）の進行方向（Ｆ３）に直角な方向、および平行な方向の往復運動によって、近づき合ったり、遠ざかり合ったりすることができ、前記締め付け部材の各々は、端部に締め付け先端（６１ａ、７１ａ）を有する、少なくとも２枚の第１プレート（６１、７１）を備えており、かつ前記少なくとも一対の対向し合う締め付け部材の前記閉位置への変位中、それらの締め付け部材の第１プレートが、互い違いの位置を占めて、それらの締め付け先端によって、断面積が次第に減少する通路すなわち隔壁を形成するように構成されている締め付け手段、および
    ・ 前記少なくとも一対の締め付け部材に組み合わされており、第２の作動手段によって、前記主連続複合層を切断するように、前記通路内に変位可能である少なくとも１枚の切断刃（８２）を有する切断手段を備えている
    − 分割システムとを
    具備することを特徴とする装置。

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