JPH04267863A - 食品ベースの粒体を生産する方法およびそれを実施する装置 - Google Patents

食品ベースの粒体を生産する方法およびそれを実施する装置

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JPH04267863A
JPH04267863A JP3320833A JP32083391A JPH04267863A JP H04267863 A JPH04267863 A JP H04267863A JP 3320833 A JP3320833 A JP 3320833A JP 32083391 A JP32083391 A JP 32083391A JP H04267863 A JPH04267863 A JP H04267863A
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は糊状材料と脂肪からソー
ス及びスープ用の食品ベースの粒体を生産する方法に関
し、またこの方法を行なう装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】特許公開ＥＲ−ＰＳ　　１，６０２，７
３３は、回転羽根と出口グリルを含む加熱可能なミキサ
を使用して脂肪と粉状支持材料の粉状混合物を生産する
方法を記載している。この公開文書は、混合物のなかの
脂肪の割合が大きくなるとき、解離できない塊の形成を
避けることに伴う困難をはっきりと示している。
【０００３】特許公開ＥＰ　　２９，１５３は沸騰する
湯に瞬間的に分散できる食品ベースの生産方法を記載し
ている。この方法では糊状物質と溶けた脂肪の混合物が
冷却ドラムまたは冷却ベルトに接触し、固化した混合物
は刃でドラムまたはベルトから取り除かれるので得られ
た製品は片状をしている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する問題は、糊状材料と脂肪からソースやスープ用の食
品ベースで、自由に流れ動く粒体の形で存在する食品ベ
ースの簡易で再現性のある生産方法とその装置を提供す
ることである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この目的に対して、糊状
材料と脂肪からソースやスープ用食品ベースの粒体を生
産するための本発明の方法は次のような特徴を有する、
ｉ）脂肪は溶かされて糊状材料と溶けた脂肪が混合させ
られる、 ｉｉ）　この混合物はひもの形状に押し出される、ｉｉ
ｉ）ひも状の混合物は冷却によって硬化させられ部分に
再分割される、次いで ｉｖ）ひも状の混合物の再分された部分はグリルを通っ
て投射されることによって粉体にその寸法を小さくされ
る。同じように、本発明の方法を実行するための装置は
、次の装置を含むことを特徴とする。ｉ）脂肪を加熱す
る装置と糊状材料と溶けた脂肪を混合する装置、ｉｉ）
　混合物をひもの形状に押し出す装置、ｉｉｉ）ひも状
の混合物は冷却し部分に再分する装置、ｉｖ）　ひも状
の混合物の再分された部分を粒状化する装置。
【０００６】本発明による方法と装置は食品ベースが糊
状材料と脂肪から自由に流動する粒体の形で生産される
ことを可能とし、この粒状は沸騰する湯のなかで分散で
きまた濃縮ソース及びスープの便利な作製に適している
。
【０００７】本発明による方法は、殻類粉のような糊状
の材料のそれ自身または例えばコーン・スターチ、ポテ
ト・スターチ、小麦スターチ、米スターチまたはタピオ
カ・スターチのようなスターチの追加との混合物から始
まる。他の増粘剤例えばグアー・ガムまたはペクチンま
たはゼラチンも任意に加えられることがある。例えば風
味剤、風味増強剤特にグルタメート・ソーダ、着色剤、
料理用塩、スパイス、肉エキスまたはイースト・エキス
、加水分解蛋白質または砂糖のような、脱水ソース及び
スープの組成のなかに伝統的に含まれる添加剤を直接加
えることさえ可能である。しかしながら、これら添加剤
の総量は糊状材料との重量比で比較的に低いまたは小さ
な割合であるべきである。
【０００８】本発明の方法の１つの好適な実施例では、
残留水分が３％から１０％の前以て乾燥した小麦粉が糊
状材料として使用される。約１２％から１７％の水分を
有する前以て乾燥しない小麦粉を使用することが可能で
あり、‘ルー’タイプのソース・ベースを作ることが望
ましい場合には、この水分の相当の部分が気化される加
熱段階を含むこともまた可能である。
【０００９】脂肪の選択は、一方ではそれが過度に高い
温度で固体に留まるかまたは固化すべきでないという官
能上の考慮によって、また他方ではそれが周囲の温度で
溶けるべきでないという実際の輸送、貯蔵及び取り扱い
上の考慮によって決まる。このようにして、選ばれた脂
肪は好適な場合特にピーナッツまたはヤシ油であり、そ
れは約３５℃から５０℃の、好適な場合には４４℃から
４８℃の透明点を有する。
【００１０】本発明の方法は脂肪が比較的に多い食品ベ
ースの自由に流動する粒体の生産に特に適している。よ
って本発明による方法のｉ）の段階では、糊状材料と脂
肪は好適な場合、約７５：２５から５０：５０までの重
量比で、好適な場合６５：３５から５５：４５の重量比
のオーダで混合される。
【００１１】この混合の段階は、二重ジャケットを有す
る単一または双水平混合スクリュによって行なわれるこ
とが好ましい。これは、混合温度では好適な場合５０℃
から６０℃のあたりで溶かされる脂肪の温度によって及
び好適な場合周囲の温度である糊状材料の温度によって
主として決定されるが、押し出しのまえに混合物の温度
を細かく調節できることが有利であるからである。この
ようにして混合物は、ひも状の混合物に充分の強固さを
与える一方、押し出しに対して過度の抵抗をしない最適
の組織が与えられる。
【００１２】本発明の方法のｉｉ）　の段階では、混合
物は直径約３ミリメートルから１０ミリメートルの円筒
のひもの形で押し出されることが好ましい。より詳しく
言えば、混合スクリュの下流端のところに設けられまた
、例えば３ミリメートルから１０ミリメートルの内径を
有する一列の垂直押し出しチューブと連絡する方向転換
室を好適な場合含む押し出し装置を通って混合物を強制
的に押すことによって押し出される。
【００１３】本発明の方法の段階ｉｉｉ）では、ひも状
の混合物の冷却は好適な場合ひも状の混合物を上方のコ
ンベヤ・ベルトのうえに配置することで行なわれる。上
方のコンベヤ・ベルトのうえでは、例えば混合物が特に
噴霧ノズルのような適当な振りかけ装置を通る液体窒素
をふりかけられるかまたは冷風の流れに曝されるかまた
はコンベヤ・ベルト自身の冷却された表面と接触させら
れる。ひも状の混合物は、それを上方ベルトの下流側端
の下方に置かれる少なくとも１つの下方コンベヤ・ベル
トに落下することを許すことによって部分的に再分割さ
れることができる。ひも状の混合物が分離した比較的に
短い部分、より詳しく言えば粒状化段階ｉｖ）　に対し
て充分である約５センチメートルから１０センチメート
ルの長さを有する部分に再分されること即ち砕かれるこ
とを確実にするため、上方のコンベヤ・ベルト上に置か
れるひも状の混合物が、一方ではベルトに過度に粘着し
ないこと、他方ではベルトのうえで混合物同志で粘着し
ないことが重要である。
【００１４】この理由のため、糊状材料と脂肪の混合物
の温度を混合物が押し出されることができるのに丁度充
分である温度に調節することが望ましく、このとき押し
出されるひも状の混合物はその円筒形を保持しコンベヤ
・ベルトのうえで崩れない充分に堅固な組織を有する。 これは混合スクリュのダブル・ジャケットのなかまたは
混合物の長さの少なくとも一部で垂直管を取り囲む冷却
囲いのなかを循環する液の温度を正確に調節することに
よって達成されるであろう。
【００１５】本発明による装置において、一般に垂直の
櫛がｉｉ）　の段階で一列のチユーブからある間隔で隣
接して設けられ、各櫛の歯は水平方向に向かって彎曲し
押し出しチューブの出口オリフィスと同じ水準に終る自
由端を有するのはまたこの理由による。そのような櫛に
よって、互いに粘着すること及び上方ベルトに粘着する
ことを促進する性質のある、ひも状の混合物に粘着する
どのような油滴も取り除くことが可能である。
【００１６】本発明の方法の段階ｉｖ）　では、ひも状
の混合物の再分割片は好適な場合グリルの内側に設けら
れる同軸上にある一組の回転羽根によって固定円筒グリ
ルを通って外方へ投射されて寸法を縮小される、換言す
れば粒状化される。よってひも状の混合物は、直径１ミ
リメートルから５ミリメートルのあいだの円形穴を有す
るグリルを通る投射によって１ミリメートルから５ミリ
メートルの直径、２ミリメートルから１０ミリメートル
の長さ、見掛け密度約４００−６００グラム／リットル
の円筒粒体に寸法を縮小される。
【００１７】本発明の方法の段階（ｖｉ）を実行する方
法及び本発明の装置の対応する装置は、それらが脂肪の
多い混合物の沈着によってグリルが妨害される危険のな
い簡単で、長期にわたった、一定で再現性のあるやり方
で清浄な操作を与えるので、特に効果的であることが証
明されている。この成功は、硬化したひも状の混合物を
言わば一回の通がでグリルを通すことができるという事
実によると考えられる。
【００１８】
【実施例】本発明による方法を実行する装置は添附図を
参照して、以下により詳細に記載される。
【００１９】
【実施例】図１に示すように、本発明の方法を実行する
装置は次の装置を含む。 ｉ）脂肪の加熱装置１と糊状材料と溶けた脂肪を混合す
る装置２、 ｉｉ）　ひも状に混合物を押し出す装置３、ｉｉｉ）ひ
も状混合物を冷却しまた再分割する装置４、ｉｖ）　ひ
も状混合物の分割片を粒状化する装置５。
【００２０】ｉ）において、脂肪を加熱する装置１は数
個の電気滴に加熱された金属製タンク６を含む。糊状材
料と溶けた脂肪を混合する装置２は二重ジャケットのあ
る水平双混合スクリュ７を含む。パイプ９は加熱装置６
を溶けた脂肪用測定ポンプ８を通じて混合装置２に接続
する。パイプ９は糊状材料用送りホッパ１０の下流、双
混合スクリュ７の上方に開く。
【００２１】ｉｉ）　においてまた図２と図３により詳
細に示されるように、押し出し装置３は混合スクリュ７
の下流端のところに設けられ一列の垂直押し出しチュー
ブ１２と連絡する方向転換室１１を含む。押し出し装置
はまた垂直チューブ１２をその長さの大部分のところで
取り囲む冷却囲い２８を含み、囲い２８を通って混合ス
クリュ７の二重ジャケットの温度を調節するため使用さ
れるのと同じ液体が循環することができる。最後に、押
し出し装置は一列の垂直チューブ１２からある距離離れ
て近接する一般的に垂直な櫛を含み、櫛の各歯２９は水
平方向に向かって彎曲しまた押し出しチューブ１２の出
口オリフィス３１と同じ水準で終る自由端３０を有する
。
【００２２】ｉｉｉ）において、ひも状混合物を冷却し
再分割する装置４は、上流側端１３が一列の押し出しチ
ューブ１２の下方に位置する上方コンベヤ・ベルト、上
流側端１４が上方コンベヤ・ベルトの下流側端１５の下
方に位置する第一下方コンベヤ・ベルト、上流側端１６
が第一下方コンベヤ・ベルトの下流側端１７の下方に位
置する第二コンベヤ・ベルト、及び上方コンベヤ・ベル
トの上方に配置されまた液体窒素をふりかける装置を流
れと圧力の調節器２０を経て液溜め（図示されない）に
接続するパイプ１９によって供給される液体窒素ふりか
け装置を含む。
【００２３】ｉｖ）　において及び第４図と第５図によ
り詳しく示されるように、ひも状混合物の再分片を粒体
化する装置５は固定した円筒形グリル１２、グリルの外
側の同軸ジャケット２２、及びグリルの内側にある同軸
の一組の回転羽根２３を含む。ひも状混合物の再分片の
送りホッパ２４は第二下方コンベヤの下流端２５の下方
に設けられて円筒形グリル２１の開放上方端と連絡する
。強力なモータ２６が一組の回転羽根２３を駆動する。 最後に、粒体用放出路２７がグリル２１と外方の同軸ジ
ャケット２２のあいだにある自由な空間の下方に設けら
れこの空間と連絡する。
【００２４】本発明の方法の１つの実施例が以下の例に
図示され、この例では、パーセンテージと割合は重量比
である。
【００２５】
【実施例】即席‘ルー’を作るための食品材料の粒体は
図に示す装置に似た装置で生産される。この目的に対し
て、 ｉ）約４８℃の透明点を有する水素添加したヤシ油を約
５５℃で溶かす。４０％の溶けた脂肪と約２０℃の温度
で約５％の残留水分含有量を有する６０％の前以て乾燥
した小麦粉が混合され、双混合スクリュ混合装置のスク
リュは約２１０ｒ．ｐ．ｍ．で回転する。 ｉｉ）　混合物は約６ミリメートルの直径の円筒状ひも
の形で押し出され、押し出し装置のチューブは６ミリメ
ートルの直径を有する。混合装置と押し出しチューブの
冷却囲いの冷却液の温度は細かく調節される結果、これ
らの装置のなかの摩擦によって混合物を加熱することを
考慮にいれて、押し出されるひも状混合物は約３８℃か
ら３９℃までの温度を有する。この温度で、混合物は依
然として押し出されることができ、また押し出されたひ
も状混合物はその円筒形の形状を保持しそれが置かれる
冷却装置の上方コンベヤ・ベルトのうえで、崩れない状
態を保つに充分な堅固な組織を有する。 ｉｉｉ）ひも状混合物は液体窒素をふりかけることによ
って冷却される。この目的のために、１キログラムのひ
も状混合物に対して約０．２キログラムの液体窒素が上
方コンベヤ・ベルトの上方に噴霧される。そこで円筒形
ひも状混合物は上方ベルトから第１の下方コンベヤ・ベ
ルトのうえに落下することにより長さ約５センチメート
ルから１０センチメートルの分割片に崩壊する。第１と
第２の下方コンベヤ・ベルト上にそれらを運ぶあいだ、
上方ベルトから降下する窒素蒸気によって与えられる冷
却効果を依然としてひも状混合物の分割片は受ける。分
割片の温度は冷却装置を出るとき約３０℃から３４℃ま
での温度である。 ｉｖ）　ひも状混合物の分割片は粒体化装置のなかに導
入されることによって直径約２ミリメートル、長さ約２
ミリメートルから１０ミリメートルの円筒形粒体に寸法
を縮小される。粒体化のところでは、ひも状混合物の分
割片は、直径２ミリメートルの円形穴を有する固定円筒
形グリルを通過して外方に放射される。分割片は、約３
６０ｒ．ｐ．ｍ．で回転する一組の同軸回転羽根によっ
て与えられる激しい推進効果のもとにいわば一回の通過
で、このグリルを通過する。
【００２６】
【発明の効果】このようにして生産された粒体は約５０
０グラム／リットルの見掛け密度を有する。この粒体は
自由に流動しまたこの性質を周囲温度で長い滞溜時間の
あとでさえも保持する。粒体は熱湯のなかで分散するこ
とができまた濃縮したソース及びスープをして即席に作
られることができるようにする。
【００２７】より詳しく言えば、粒体は、例えば肉、鶏
肉、魚及び野菜の料理用の煮出し汁の濃縮液を作ること
、ラグーまたは野菜シチュまたはホワイト・ソースまた
はクリーム・ソース、及びミルク、煮出し汁または水を
基にしたスープの味つけに使うことができる。
【００２８】これらの適用に対して、例えば１リットル
の沸騰液に対してスープまたはソースを作るかによって
７０グラムまたは１００グラムの粒体が刷毛で分散させ
られ、次いで時々かき混ぜを行なって約５分間放置する
。
【図面の簡単な説明】
【図１】装置の１つの実施例の全体を示す概略図。
【図２】装置の押し出し装置の１つの実施例の前方立面
図。
【図３】図２に示す押し出し装置の一部断面を示す側方
立面図。
【図４】装置の粒体化装置の一部断面を示す概略図。
【図５】図４に示す粒体化装置の平面図である。
【符号の説明】
１　　脂肪加熱装置 ２　　混合装置 ３　　押し出し装置 ４　　再分装置 ５　　粒体化装置 ６　　加熱タンク ７　　水平双混合スクリュ ８　　測定ポンプ ９　　パイプ １０　　ホッパ １１　　方向転換室 １２　　垂直チューブ １３，１４，１５，１６，１７　　ベルト・コンベヤ端
１８　　ノズル １９　　パイプ ２０　　圧力調整器 ２１　　円筒形グリル ２２　　ジャケット ２３　　回転羽根 ２４　　送りホッパ ２５　　第２下方コンベヤ・ベルトの下流端２６　　モ
ータ ２７　　放出チャンネル ２８　　冷却囲い ２９　　櫛の歯 ３０　　櫛の歯の自由端 ３１　　出口オリフィス

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　糊状材料と脂肪からソース及びスープ
    用食品ベースの粒体を生産する方法にして、ｉ）脂肪が
    溶かされて、糊状材料と溶けた脂肪が混合され、 ｉｉ）　混合物がひも状に押し出され、ｉｉｉ）ひも状
    混合物が冷却によって硬化され、複数の部分に再分され
    、 ｉｖ）　ひも状混合物の再分された部分がグリルを通っ
    て投射することによって寸法を縮小される、段階を含む
    ことを特徴とする食品ベースの粒体を生産する方法。
  2. 【請求項２】　　請求項１に記載の方法において、段階
    ｉ）において、糊状材料と脂肪が７５：２５から５０：
    ５０の重量比で混合され、段階ｉｉ）において、混合物
    が直径３ミリメートルから１０ミリメートルの円筒状の
    ひもの形に押し出され、段階ｉｉｉ）において、ひも状
    混合物は長さ１０センチメートルから１０センチメート
    ルの部分に、再分され、そして段階ｉｖ）　において、
    前記再分されたひも状混合物が直径５ミリメートル長さ
    ２ミリメートルから１０ミリメートルの粒状物となるよ
    う寸法を縮小される、ことを特徴とする食品ベースの粒
    体を生産する方法。
  3. 【請求項３】　　請求項１に記載の方法において、糊状
    材料が穀類粉であり、また脂肪が３５℃から５０℃まで
    の透明点を有することを特徴とする食品ベースの粒体を
    生産する方法。
  4. 【請求項４】　　請求項１に記載の方法において、糊状
    材料が残留水分３％から１０％までの予め乾燥した小麦
    粉であり、また脂肪がピーナッツまたはヤシ油であるこ
    とを特徴とする食品ベースの粒体を生産する方法。
  5. 【請求項５】　　請求項１に記載の方法において、前記
    段階ｉｉｉ）では、押し出されたひも状混合物が上方コ
    ンベヤ・ベルトのうえに並べられ、そこでひも状混合物
    が液体窒素を振りかけられまた上方コンベヤ・ベルトか
    ら少なくとも一段低いコンベヤ・ベルトのうえに落下す
    ることによって再分されることを特徴とする食品ベース
    の粒体を生産する方法。
  6. 【請求項６】　　請求項１に記載の方法において、前記
    段階ｉｖ）　では、再分された混合物が、グリルの内側
    に設けた一組の同軸回転刃によって固定円筒形グリルを
    通って外方に放射されることを特徴とする食品ベースの
    粒体を生産する方法。
  7. 【請求項７】　　請求項１に記載の方法を行なう装置が
    、ｉ）脂肪を加熱する装置及び糊状材料と溶けた脂肪を
    混合する装置と、 ｉｉ）　混合物をひも状に押し出す装置と、ｉｉｉ）ひ
    も状の混合物を冷却しさらに再分する装置、ｉｖ）　再
    分したひも状の混合物を粒状にする装置と、を包含する
    ことを特徴とする食品ベースの粒体を生産する装置。
  8. 【請求項８】　　請求項７に記載の装置において、装置
    ｉ）における糊状部材と溶けた脂肪を混合する装置が二
    重ジャケット式混合スクリュを含み、装置ｉｉ）におけ
    る押し出し装置が混合スクリュの下流端に設けられ一列
    の垂直押し出し管と連絡する方向転換室を含み、装置ｉ
    ｉｉ）における撚りひも状混合物を冷却しまた再分する
    装置が、上流端が一列の押し出しチューブの下方に位置
    する上方コンベヤ・ベルト、上流端が上方コンベヤ・ベ
    ルトの下流端の下方に位置する少なくとも１個の下方の
    コンベヤ、及び上方コンベヤ・ベルトの上方に配置され
    る液体窒素振りかけ装置を含み、装置ｉｖ）　における
    分割されたひも状混合物を粒状化する装置が固定された
    円筒状グリル、グリルの外側にある同軸ジャケット、及
    びグリル内の一組の同軸である回転羽根を含む、ことを
    特徴とする食品ベースの粒体を生産する装置。
  9. 【請求項９】　　請求項８に記載の装置において、装置
    ｉｉｉ）における押し出しチューブが３ミリメートルか
    ら１０ミリメートルの内径を有し、装置ｉｖ）　におけ
    るグリルが直径１ミリメートルから５ミリメートルのあ
    いだの円形穴を有する、ことを特徴とする食品ベースの
    粒体を生産する装置。
  10. 【請求項１０】　　請求項８に記載の装置において、前
    記装置ｉｉ）　における押し出し装置が、垂直チューブ
    をその長さの一部のうえに取り囲む冷却囲い及び一列の
    垂直チューブからある距離をとってそれらのチューブに
    近い一般に垂直である櫛を含み、該櫛の各歯は水平方向
    に彎曲し押し出しチューブの出口オリフィスと同じ高さ
    で終る自由端を有することを特徴とする食品ベースの粒
    体を生産する装置。
JP32083391A 1990-12-07 1991-12-05 食品ベースの粒体を生産する方法およびそれを実施する装置 Expired - Fee Related JP3149230B2 (ja)

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Cited By (2)

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