PT99696B - Dispositivo para a preparacao de granulados de uma materia de base para molhos e sopas - Google Patents

Dispositivo para a preparacao de granulados de uma materia de base para molhos e sopas Download PDF

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Description

A presente invenção tem por objectivo proporcionar um processo e um dispositivo que permitem uma preparação facilitada e reproduzível de uma matéria alimentar de base para molhos e sopas, a partir de uma matéria amilácea e de uma gordura, que se apresenta sob a forma de granulados de escoamento livre.
Para este efeito, no processo de preparação de granulados de uma matéria alimentar de base para molhos e sopas a partir de uma matéria amilácea e de uma gordura de acordo com a presente invenção,
i) faz-se derreter a gordura e mistura-se a matéria amilácea com a gordura derretida, ii) extruda-se a mistura sob a forma de rolos, iii) arrefecem-se os rolos para os endurecer e subdividem-se em pedaços e iv) reduzem-se os pedaços de rolos a granullados projectandoos através de uma grelha.
Do mesmo modo, o dispositivo para a realização do processo de acordo com a presente invenção, compreende
i) um dispositivo de aquecimento de uma gordura e um dispositivo de mistura de uma matéria amilácea e de uma gordura derreti da, ii) um dispositivo de extrusão da mistura sob a forma de rolos,
iii) um dispositivo pedaços > e iv) um dispositivo
do arrefecimento e subdivisão dos rolos em de granulação dos pedaços de rolos.
Este processo e este dispositivo permitem com efeito preparar uma matéria alimentar de base a partir de uma matéria amilácea e de uma gordura que se apresenta sob a forma de granulados de escoamento livre, que é dispersável em água em ebulição e que se presta assim à preparação facilitada de molhos ligados e de sopas»
Para a realização do presente processo, partese de uma matéria amilácea como uma farinha de cereal, por si só, ou em mistura com um complemente de amido como o amido de milho, de batata, de trigo, de arroz ou de tapioca, por exemplo- Podem-se adicionar, no presente caso, outros agentes espessantes como a goma de guar ou a pectina, ou mesmo uma gelatina, por exemplo. Podem mesmo adicionar-se directamente agentes que entram tradicionalmente na composição de molhos e sopas desidratados, como agentes aromatizantes, reforçadores de aroma, nomeadamente glutamato de sódio, agentes corantes, sal de cozinha, especiarias, extracto de carne ou de levedura, proteínas hidrolisadas ou açúcar, por exemplo, devendo a quantidade total destes agentes adicionados representar uma proporção de matéria ponderai relativamente inferior ou menor que a referida matéria amilácea»
Numa forma de realização preferida da presente invenção, utiliza-se como matéria amilácea uma farinha de trigo pré-seca apresentando um conteúdo de humidade residual de 3-10%, Pode-se igualmente utilizar uma farinha de trigo não pré-seca apresentando um conteúdo de humidade de cerca de 12 a 17% e prever uma etapa de aquecimento durante a qual uma proporção notável desta humidade seja evaporada, se se deseja preparar uma matéria alimentar de base para um molho do tipo molho de manteiga»
A selecção da gordura é ditada, por um lado, por considerações organolépticas para as quais ela não deve ficar sólida ou solidificar a uma temperatura demasiado elevada, e por outro lado, por considerações práticas de transporte, de conservação & de manipulação para as quais ela não deve derreter à temperatura ambiente. Assim, de preferência, selecciona-se de preferência uma gordura, nomeadamente uma gordura de amendoim ou de palma, apresentando um ponto de transparência de cerca de 35-50'::’C, de preferência de cerca de 44-48'::'C.
presente processo presta-se particularmente bem à preparação de granulados de escoamento livre de uma matéria alimentar de base relativamente rica em gordura. Assim, na fase i) do presente processo mistura-se de preferência a matéria amilácea e a gordura numa proporção ponderai de cerca de 75:25 a 50:50, de preferência de cerca de 65:35 a 55:45.
Realiza-se de preferência esta mistura num êmbolo misturador horizontal, simples ou duplo, de revestimento duplo. Com efeito, se a temperatura desta mistura pode ser determinada principalmente pela temperatura da gordura, que se faz derreter de preferência a cerca de 50~6G,::'C9 e pela temperatura da matéria amilácea, que é de preferência a temperatura ambiente, é vantajoso poder ajustar com precisão a temperatura da mistura antes da extrusão. Pode-se assim conferir-lhe uma textura óptima que não oferece demasiada resistência à extrusão, dando uma firmeza suficiente aos rolos.
Na fase ii) do presente processo, extrude-se de preferência a referida mistura sob a forma de rolos cilíndricos oom cerca de 3-10 mm de diâmetro, nomeadamente pressionando-o através de um dispositivo de extrusão que compreende de preferência uma câmara de desvio prevista numa extremidade abaixo do referido êmbolo misturador e comunicando oom uma
séri© d© tubos de extrusão verticais que podem portanto apresentar um diâmetro interior de 3-10 mm, por exemplo.
Na fase iii) do presente processo, realiza-se de preferência o arrefecimento dos rolos dispondo-os sobre uma correia transportadora superior sobre a qual se submetem quer a uma rega com azoto líquido, nomeadamente com a utilização de meios de rega adequados como bútios de pulverização, quer a uma ventilação com uma corrente de ar frio, quer ainda a um contacto com uma superfície arrefecida da própria correia, por exemplo. Podem-se subdividir os rolos em pedaços, fazendo-os cair sobre pelo menos uma correia de transporte inferior, de que pode ser prevista uma extremidade superior por baixo da extremidade inferior da correia superior,'Para que os rolos se subdividam, ou dito de outro modo, se partam em pedaços independentes relativamente curtos, e apresentando nomeadamente um comprimento de cerca de 5-10 mm adequado para a fase de granulação iv), é necessário por um lado que os rolos dispostos sobre a correia de transporte superior nao adiram demasiado à correia e por outro lado que não adiram entre si sobre a referida banda.
Por esta razão é recomendado ajustar a temperatura da mistura da matéria amilácea e de gordura a um valor precisamente suficiente para que seja extrudível, podendo os rolos extrudidos apresentar uma textura suficientemente firme para manter a sua forma cilíndrica e não se deformarem sobre a correia. Isto pode realizar-se ajustando de modo preciso a temperatura de um líquido circulante dentro do revestimento duplo do êmbolo misturador, na verdade num circuito de arrefecimento que pode incluir os tubos verticais sobre pelo menos uma parte do seu comprimento.
Igualmente por esta razão, no presente dispositivo, pode-se prever em ii) um pente geralmente vertical, a uma distância próxima da série de tubos verticais, apresentando cada dente do pente uma extremidade livre recurvada no sentido horizontal e terminando à altura de um orifício de saída de um tubo de extrusão. Por meio de um tal pente pode-se com efeito fazer cair eventuais gotas de óleo aderente aos rolos que poderia favorecer a aderência dos rolos entre si e sobre a referida banda superior.
Na fase iv) do presente processo, realiza-se de preferência a redução a granulados, isto é, a granulação dos pedaços de rolos, projectando-os através de uma grelha cilíndrica fixa, do'interior para o exterior, por meio de um jogo de palhetas rotativas coaxiais previsto no interior da grelha, Reduzem-se assim de preferência os referidos rolos em granulados cilíndricos de 1-5 mm de diâmetro e 2-10 mm de comprimento apresentando uma densidade aparente de cerca de 400 a 600 gr/1, projectando-os através de uma grelha apresentando orifícios redondos de diâmetro compreendido entre 1 e 5 mm.
Esta forma de realização da fase iv) do processo de acordo com a presente invenção e o aparelho correspondente, do presente dispositivo, revelaram-se particularmente eficazes visto permitirem trabalhar com limpeza, de modo fácil, prolongado, constante e reprodutível sem se chegar a recear qualquer problema de obstrução da grelha pelos depósitos de mistura gorda, Este sucesso parece dever-se ao facto de ser assim possível fazer passar os referidos rolos endurecidos de uma só vez através da grelha.
Os exemplos que se seguem ilustram mais pormenorizadamente o dispositivo para a realização do processo de acordo com a invenção, com referência ao desenho em anexo nos quais as figuras representam:
- A Fig. 1
- A Fig. 2
- A Fig. 3 um esquema do conjunto de uma forma de realização do dispositivo, uma vista frontal de uma forma de realização do dispositivo de extrusão do dispositivo, uma vista lateral em corte parcial do dispositivo de extrusão representado na Fig, 2,
A Fig, 4
uma vista esquemática em corte parcial de uma forma de realização do dispositivo de granulação do dispositivo e
- A Fig, 5 uma vista superior do dispositivo de granulação representado na Fig.4.
Como se pode verificar na Fig. 1, o dispositivo para a realização do processo de aoordo com a invenção compreende
i) um dispositivo de aquecimento 1 de uma gordura e um dispositivo de mistura 2 de uma matéria amilácea e da gordura derretida, ii) um dispositivo de extrusão 3 da mistura sob a forma de rolos, iii) um dispositivo de arrefecimento e subdivisão 4 dos rolos em pedaços e iv) um dispositivo de granulação 5 dos pedaços de rolos.
Em i)s o dispositivo de aquecimento 1 de uma gordura compreende várias cubas metálicas 6 aquecidas electricamente, 0 dispositivo de mistura 2 de uma matéria amilácea e da gordura derretida compreende um êmbolo misturador duplo 7 horizontal de revestimento duplo, Uma conduta 9 liga o dispositivo de aquecimento 6 ao dispositivo de mistura 2 por intermédio de uma bomba doseadora 8 de gordura derretida. A conduta 9 desemboca por cima do êmbolo duplo 7 acima de um booal 10 de alimentação de matéria amilácea.
Em ii), como se verifica mais pormenorizadamente nas figuras 2 e 3, o dispositivo de extrusão 3 compreende uma câmara de desvio 11 prevista na extremidade abaixo do êmbolo misturador 7 e comunicando com uma série de tubos de extrusão 12 verticais, O dispositivo de extrusão compreende igualmente um circuito de arrefecimento 28 que inclui os tubos
verticais 12 sobre a maior parte do seu comprimento e no qual se pode fazer circular o mesmo fluido que se utiliza para ajustar a temperatura do revestimento duplo e do êmbolo misturador 7« Este dispositivo de extrusão compreende por fim um pente geralmente vertical previsto a uma distância próxima da série de tubos verticais 12, apresentando cada dente dc pente uma extremidade livre 30 recurvada na direcção horizontal e terminando à altura do orifício de saída 31 de um tubo de extrusão 12.
Em iii), o dispositivo de arrefecimento e subdivisão 4 dos rolos compreende uma correia de transporte superior cuja extremidade superior 13 está prevista por baixo da referida série de tubos de extrusão 12, uma primeira correia de transporte inferior cuja extremidade superior 14 está prevista por baixo da extremidade.inferior 15 da correia superior, uma segunda correia de transporte inferior cuja extremidade superior 16 está prevista por baixo da extremidade 17 por baixo da primeira correia de transporte inferior e meios de rega com o azoto líquido realizados sob a forma de bútios de pulverização 18 previstos por cima da correia superior e alimentados por uma conduta 19 que os liga a um reservatório, nao representado, por intermédio de um regulador de quantidade fornecida e de pressão 20.
Em iv), como se verifica mais pormenorizadamente nas figuras 4 e 5, o dispositivo de granulação 5 de pedaços de rolos compreende uma grelha cilíndrica fixa 21, um revestimento coaxial 22 exterior à grelha e um jogo de palhetas rotativas 23 coaxial interior à grelha. Um bocal 24 de alimentação de pedaços de rolos está previsto por baixo da extremidade superior 25 da referida segunda correia de transporte inferior e comunica com a extremidade superior aberta da grelha cilíndrica 21. Um motor potente 26 põe em funcionamento o jogo de palhetas rotativas 23. Por fim, um canal de evacuação 27 dos granulados está previsto em comunicação, num nível inferior, com o espaço deixado livre entre a grelha 21 e o revestimento coaxial exterior 22.
exemplo que se segue Ilustre com mais pormenor uma forma de realização do prooesso de aoordo com a presente Invenção. As percentagens e porções são dadas em peso.
EXEMPLO
Por melo de um aparelho semelhante ao representado no desenho, preparam-se granulados de uma matéria alimentar que permite a preparação Instantânea de um molho de manteiga. Para Isso,
1) faz-se derreter a cerca de 55c'C uma gordura de palma hidrogenada apresentando um ponto de transparência de cerca de 48,;:,C,
Mistura-se 40% de gordura derretida e 60% de farinha de trigo pré-seca apresentando uma temperatura de cerca de 20^0 e um conteúdo de humidade residual de cerca de 5%, rodando os êmbolos do dispositivo de mistura de êmbolo duplo a cerca de 210 rotações por minuto.
ii) extruda-se a mistura sob a forma de rolos cilíndricos de cerca de 6 mm de diâmetro, apresentando os tubos do dispositivo de extrusão um diâmetro interior de 6 mm.
Ajusta-se com precisão a temperatura do líquido de arrefecimento do dispositivo de mistura e do circuito de arrefecimento dos tubos de extrusão de modo que, tendo em conta o aquecimento por fricção da mistura dentro destes dispositivos, os rolos extrudidos apresentem uma temperatura de cerca de 38~39'::'C. A esta temperatura, a mistura ainda está extrudível e os rolos extrudidos apresentam uma textura suficientemente firme para manter a sua forma cilíndrica sem se deformarem sobre a correia de transporte superior do dispositivo de arrefecimento sobre a qual são depositados.
iii) arrefecem-se os rolos, submetendo-os a uma rega com o azoto líquido. Para isso, pulveriza-se cerca de 0,2 Kg de azoto líquido por Kg de rolos por cima da referida correia de transporte superior. Os rolos cilíndricos partemse assim em pedaços com cerca de 5-10 cm de comprimento, caindo da correia superior sobre a primeira correia de transporte inferior. Durante o seu transporte sobre a primeira e a segunda correias inferiores, os pedaços de rolos são ainda submetidos ao efeito do arrefecimento exercido pelos vapores do azoto que descem da correia superior, Os pedaços apresentam uma temperatura de cerca de 30-34’'C na saída do dispositivo de arrefecimento.
iv) reduzem-se os pedaços de rolos em granulados cilíndricos com cerca de 2 mm de diâmetro e cerca de 2-20 mm de comprimento introduzindo-os no dispositivo de granulação onde são projectados, do interior para o exterior, através da grelha cilíndrica fixa que apresenta orifícios redondos com cerca de 2 mm d© diâmetro. Os rolos atravessam esta grelha de uma só vez sob o efeito da propulsão violenta exercida pelo jogo de palhetas rotativas coaxial que se faz rodar a cerca de 360 rotações por minuto.
Os granulados assim produzidos apresentam uma densidade aparente de cerca de 500 gr/1. Têm um escoamento livre e conservam esta propriedade mesmo após uma permanência prolongada à temperatura ambiente, São dispersáveis em água em ebulição e permitem a preparação facilitada de molhos ligados e de sopas.
Podem em particular utilizar-se para ligar bases de cozedura de carnes, aves, peixes e legumes, para a preparação de engrossantes de guisados ou cozinhados de legumes, ou para preparar molhos e sopas brancas ou aveludados à base de leite, de caldo ou de água, por exemplo.
Para estas utilizações, pode-se simplesmente dispersar ao lume 70 gr ou 100 gr de granulados por litro de
líquido em ebulição, consoante se deseja obter uma sopa ou um molho, e deixa-se repousar em seguida durante cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, por exemplo.
β.....Ε I V I.......Μ.............CAÇO......E.....S
- 1 ã Processo para a preparação de granulados de uma matéria alimentar de base para molhos e sopas a partir de uma matéria amilácea e de uma gordura, caracterizado por
i) fazer-se derreter a gordura e misturar-se a matéria amilácea com a gordura derretida, ii) extrudir-se a mistura sob a forma de rolos, iii) arrefecerem-se os rolos para os endurecer e subdividiremse em pedaços e iv) reduzirem-se os pedaços de rolos em granulados projectando-os através de uma grelha»

Claims (1)

  1. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por:
    - na fase I), misturar-se a matéria amilácea e a gordura numa relação ponderai de 75:25 a 50:50,
    - na fase ii)„ extrudir-se a mistura sob a forma de rolos cilíndricos de 3-10 mm de diâmetro,
    - na fase iii), subdividirem-se os rolos em pedaços de 5-10 cm de comprimento, e
    - na fase iv), reduzirem-se os pedaços de rolos a grânulos cilíndricos de 1-5 mm de diâmetro e 2-10 mm de comprimento.
    □WWM
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a matéria amilácea ser uma farinha de cereal e a gordura apresentar um ponto de transparência de 35-50''C.
    - 4a Prooesso de acordo oom a reivindicação 1, caracterizado por a matéria amilácea ser uma farinha de trigo pré-seca, apresentando um conteúdo de humidade residual de 310% e a gordura ser uma gordura de amendoim ou de palma.
    - Sã fase iii), sobre uma submetem a fazendo-os correia de
    Processo de acordo com a reivindicação 1, na caracterizado por se disporem os rolos extrudidos correia de transporte superior sobre a qual se uma rega oom azoto líquido, e se subdividem, cair da correia superior para pelo menos uma transporte inferior.
    - 6â Processo de acordo oom a reivindicação 1, na fase iv), caracterizado por se projectarem os pedaços através de uma grelha cilíndrica fixa, do interior para o exterior, por meio de um jogo de palhetas rotativas coaxial previsto no interior da grelha.
    - 7a Dispositivo para a realização do prooesso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender
    i) um dispositivo de aquecimento de uma gordura e um dispositivo de mistura de uma matéria amilácea e de uma gordura derretida, ii) um dispositivo de extrusão da mistura sob a forma de rolos, iii) um dispositivo de arrefecimento e subdivisão dos rolos em pedaços e iv) um dispositivo de granulação dos pedaços de rolos.
    - 8ã Dispositivo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por em i), o dispositivo de mistura da matéria amilácea e da gordura derretida compreender um êmbolo misturador de revestimento duplo, em ii), o dispositivo de extrusão compreender uma câmara de desvio prevista numa extremidade abaixo do referido êmbolo misturador e que comunica com uma série de tubos de extrusão verti cai s, em iii), o dispositivo de arrefecimento e subdivisão dos rolos compreender uma correia de transporte superior, cuja extremidade superior está prevista por baixo da referida série de tubos de extrusão, pelo menos uma correia de transporte inferior cuja extremidade superior está prevista por baixo de uma extremidade abaixo da correia superior, e meios de rega com azoto líquido previstos por cima da correia superior, e em iv), o dispositivo de granulação de pedaços de rolos compreender uma grelha cilíndrica fixa, um revestimento coaxial exterior à grelha e um jogo de palhetas rotativas coaxial interior à grelha.
    reivindicação 8,
    - 9â Dispositivo de aoordo com a caracterizado por, em iii), os referidos tubos de extrusão apresentarem um diâmetro interior de 3-10 mm, e em iv), a grelha apresentar orifícios redondos de diâmetro compreendido entre 1 e 5 mm.
    - 10ã Dispositivo de aoordo com a reivindicação 8, caraoterizado por, em ii), o dispositivo.de extrusão compreender um circuito de arrefecimento que inclui tubos verticais sobre uma parte do seu comprimento, assim como um pente geralmente vertical previsto a uma distância próxima da série de tubos verticais, apresentando cada dente do pente uma extremidade livre recurvada na direcção horizontal terminando à altura de um orifício de saída de um tubo de extrusão.
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