RU2185077C2 - Способ приготовления мучных изделий и устройство для его осуществления - Google Patents

Способ приготовления мучных изделий и устройство для его осуществления Download PDF

Info

Publication number
RU2185077C2
RU2185077C2 RU99107642/13A RU99107642A RU2185077C2 RU 2185077 C2 RU2185077 C2 RU 2185077C2 RU 99107642/13 A RU99107642/13 A RU 99107642/13A RU 99107642 A RU99107642 A RU 99107642A RU 2185077 C2 RU2185077 C2 RU 2185077C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
extruder
zone
paragraphs
kneading
Prior art date
Application number
RU99107642/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU99107642A (ru
Inventor
Вольфрам ЛИХОТСКИ-ФАУПЕЛЬ (DE)
Вольфрам ЛИХОТСКИ-ФАУПЕЛЬ
Original Assignee
Вольфрам ЛИХОТСКИ-ФАУПЕЛЬ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=8231769&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2185077(C2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Вольфрам ЛИХОТСКИ-ФАУПЕЛЬ filed Critical Вольфрам ЛИХОТСКИ-ФАУПЕЛЬ
Publication of RU99107642A publication Critical patent/RU99107642A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2185077C2 publication Critical patent/RU2185077C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/06—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with horizontally-mounted mixing or kneading tools; Worm or screw mixers
    • A21C1/065—Worm or screw mixers, e.g. with consecutive mixing receptacles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/10—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with additional aerating apparatus for the manufacture of aerated doughs
    • A21C1/105—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with additional aerating apparatus for the manufacture of aerated doughs the gas being introduced through the shaft of a rotary tool
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F23/00—Mixing according to the phases to be mixed, e.g. dispersing or emulsifying
    • B01F23/50—Mixing liquids with solids
    • B01F23/565—Mixing liquids with solids by introducing liquids in solid material, e.g. to obtain slurries
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/60—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis
    • B01F27/72—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis with helices or sections of helices
    • B01F27/721—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis with helices or sections of helices with two or more helices in the same receptacle
    • B01F27/723—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis with helices or sections of helices with two or more helices in the same receptacle the helices intermeshing to knead the mixture
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/05—Stirrers
    • B01F27/11—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers
    • B01F27/114—Helically shaped stirrers, i.e. stirrers comprising a helically shaped band or helically shaped band sections
    • B01F27/1143—Helically shaped stirrers, i.e. stirrers comprising a helically shaped band or helically shaped band sections screw-shaped, e.g. worms
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/60—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

Изобретение относится к способу и устройству для приготовления мучных изделий, в которых молотый продукт, такой как мука или т.п. в качестве сухого компонента, смешивают с жидкостью и месят образованную из них тестомассу, причем сухой компонент подают в экструдер, жидкость подают в экструдере к сухому компоненту и смешивают с ним в тестомассу. Тесто приготавливают внутри экструдера до готовности и на выходе из экструдера формуют прессованием до желаемой формы мучных изделий. За счет этого обеспечивается возможность не только эффективного и гигиеничного приготовления мучных изделий, но также точного регулирования содержания воздуха в готовых мучных изделиях. Это позволяет повысить качество продукции. 2 с. и 25 з.п. ф-лы, 1 ил.

Description

Область техники
Изобретение относится к способу для приготовления мучных изделий в соответствии с ограничительной частью пункта 1 формулы изобретения, а также к устройству для приготовления мучных изделий в соответствии с ограничительной частью пункта 14 формулы изобретения.
Уровень техники
В европейском патенте 0351423 В1 описан способ приготовления теста для макаронных изделий, в котором молотый продукт, такой как мука или т.п., увлажняют водой в смесителе предварительного смешивания, так что муку приводят во влажное комковатое разрыхленное состояние. Этот комковатый материал подают через воронку или самотечную трубу в транспортирующий шнек тестомесильного устройства. Далее в ходе непрерывного рабочего процесса тесто формируется в устройстве типа экструдера, из которого оно передается в следующее устройство для экструзии и формования.
Подача муки во влажном, комковатом и липком состоянии является неудовлетворительной вследствие возможного налипания массы в питающей воронке и по гигиеническим соображениям. При непрерывном процессе изготовления теста неудовлетворительно осуществляется также требуемая передача теста в следующее устройство для экструзии и формования.
Из патентного документа Франции А 2618643 известно устройство для приготовления заварного теста. Смесь из муки, соли и сахара, а также жира вводят через отверстие в экструдер с двумя валами, вращающимися в одном направлении. Через другое отверстие, также в зоне А экструдера, в смесь из муки, соли, сахара и жира подают жидкую фазу. После первичного смешивания в зонах А и В экструдера производится нагревание теста до 90-110oС. На следующих участках D и Е производится охлаждение примерно до 60oС, а затем вновь подача смеси из муки, воды, жира и т.д. через третье отверстие. После дальнейшего охлаждения тесто выводится экструзией.
В патенте США 4948612 описано устройство для приготовления изделий типа кексов. При этом через первое питающее устройство в двойной экструдер с двумя валами одного направления вращения подается сахар. За счет давления и режущих сил в экструдере достигается температура от 90 до 135oС и сахар расплавляется. Затем в экструдер подается по трубопроводу вода и мука через второе питающее отверстие. До выхода из экструдера температура этой массы поддерживается от 90 до 135oС.
Указанные устройства непригодны или имеют весьма ограниченную пригодность для приготовления высоко чувствительного к повышенным температурам теста с развитым белкового остова.
Сущность изобретения
Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является создание способа и устройства для приготовления макаронных изделий, для обеспечения возможности легко и эффективно изготавливать макаронные изделия с развитым белковым остовом.
В соответствии с изобретением поставленная задача решена благодаря способу, описанному в пункте 1 формулы изобретения.
Согласно заявляемому способу приготовления мучных изделий с развитым белковым остовом, в котором по меньшей мере один порошкообразный основной материал теста, такой как мука, дунет, крупка или их смесь, смешивают в качестве сухого компонента с жидким компонентом, образованную из них тестомассу месят с помощью экструдера и готовое тесто формуют в мучные изделия, причем для образования белкового остова температуру тестомассы выдерживают в течение процесса ниже 50oС, для решения поставленной задачи
экструдер оснащен двумя валами (12, 13) экструдера, которые приводятся в противоположных направлениях вращения,
сухой компонент подают непосредственно в первую зону (15) транспортирующих шнеков экструдера с валами противоположного вращения,
жидкий компонент вводят раздельно от сухого компонента в первую зону (15) транспортирующих шнеков экструдера с валами противоположного вращения,
экструдер с валами противоположного вращения в первой зоне (15) транспортирующих шнеков приводят с недогрузкой, так что при этом сухой компонент и жидкий компонент смешиваются с определенным замешиванием газа в тестомассу,
внутри экструдера с валами противоположного вращения месят тестомассу, а также формируют готовое тесто,
на выходе из экструдера тесто прессуют под давлением в мучные изделия желаемой формы.
Как видно из вышеизложенного, согласно заявляемому способу молотый продукт, такой как мука, дунет или крупка, подают или заправляют в экструдер в сухом состоянии. Благодаря отсутствию влажности это облегчает дозирование и улучшает гигиенические условия подачи в сравнении с подачей уже увлажненной муки в гранулированном или комковатом состоянии. При этом подача или дозирование могут осуществляться с более высокой точностью и с помощью более компактного питающего устройства, которое к тому же легко очищается. Способ может осуществляться при использовании молотых зерновых продуктов и в особенности пшеничной муки из твердой пшеницы, богатой клейковиной, однако он применим также для молотых продуктов из бобовых, таких как соевые бобы, в тех случаях, когда имеется в достаточном количестве или добавляется компонент образования клейковинного остова. Могут подаваться также несколько сухих компонентов или их смесей, включая, например, овощные порошки или яичный порошок.
Жидкость подводят к сухому компоненту, или молотому материалу, или муке на участке его транспортирования в зону замеса. Молотый материал или мука быстро и равномерно увлажняется подводимым или впрыскиваемым жидким компонентом, в обычном случае водой, так что далее может быть замешена тестомасса, состоящая из муки и воды. Однако могут подаваться также другие или дополнительные жидкие компоненты, такие как яичная масса, раствор овощного порошка и т.д.
В предлагаемом способе в тестомассу вводят определенный объем воздуха посредством недогрузки экструдера. Для этого в зону транспортирующего шнека подают молотый продукт в меньшем количестве, чем может передать транспортирующий шнек, то есть потенциальная транспортирующая способность шнека больше подачи муки. Этот режим недогрузки может достигаться сочетанием регулируемого дозирования и подачи с регулированием числа оборотов шнеков экструдера. Путем насыщения тестомассы воздухом могут приготавливаться рыхлые макаронные изделия, такие как лапша по типу лапши домашнего приготовления; такие продукты могут употреблять также люди, соблюдающие диету. Особые преимущества это насыщение воздухом имеет для изготовления лапши быстрого приготовления, когда может быть существенно сокращен или устранен процесс бланширования, варки или жарения. Регулирование определенного содержания воздуха, которое может быть также и близким к нулевому, является существенным для всего процесса подготовки и обработки теста в экструдере.
Согласно одному из предпочтительных вариантов осуществления способа тестомассу обрабатывают с помощью месильных и режущих элементов для равномерного распределения воздуха, при этом можно достичь особенно равномерного гомогенного распределения воздуха, что придает готовым высушенным макаронным изделиям соответствующий внешний вид, однородный по структуре и оптическому впечатлению.
Может быть предусмотрена подача в тестомассу в процессе ее транспортирования, замеса или общей обработки дополнительных сухих или жидких компонентов в качестве добавок. При этом в экструдер, например, в зоне транспортирования или обработки, через отверстия в стенке корпуса могут подаваться и особенно впрыскиваться яичная масса, томатное пюре, шпинат, красители, соль и т.п.
Замес тестомассы на каждом этапе способа приготовления выполняет функцию придания ей гомогенности и тем самым повышения качества конечного продукта.
В оптимальном варианте осуществления к тестомассе обеспечивается подвод воздуха под давлением или отвод воздуха посредством разрежения или вакуума. За счет этого можно влиять на долю или объемное содержание в тестомассе воздуха или другого газообразного вещества и получать определенный объем воздуха в тестомассе перед ее готовым состоянием. Нагнетание или отсасывание воздуха из тестомассы предпочтительно осуществляют в экструдере в зонах насыщения и удаления газа и производят с помощью пневматического устройства, которое предпочтительно может подсоединяться к зоне декомпрессии.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления способа в тестомассе обеспечивается равномерное распределение воздуха посредством обратного перемешивания. При этом часть тестомассы кратковременно приводится в движение в обратном направлении относительно общего направления транспортирования, что обеспечивает дополнительную гомогенизацию.
В оптимальном варианте заданный температурный режим на отдельных этапах способа обеспечивается посредством нагревания и/или охлаждения тестомассы. За счет этого можно выдерживать желаемую температуру тестомассы с учетом температуры сырых или исходных веществ, таких как мука и вода, температуры окружающей среды и тепла, выделяемого при тестообразовании. При этом температура тестомассы выдерживается не выше 50oС, предпочтительно около 35-40oС. Таким образом обеспечивается выдерживание температуры без превышения величины, которая является оптимальной для механической обработки тестомассы и для образования хорошего белкового остова.
Согласно заявляемому способу тестомасса транспортируется и приготавливается в экструдере с двумя рабочими валами противоположного (встречного) вращения. За счет этого достигается достаточная производительность транспортирования и замеса, а также улучшенное насыщение тестомассы воздухом.
Целесообразным является привод валов экструдера с частотой около 50 об/мин. Эта частота вращения обеспечивает хорошее перемешивание и замес без излишнего нагревания и тем самым снижения качества теста. Возможны отклонения от этой частоты в ограниченных пределах в режиме недогрузки, когда частота вращения регулируется для ввода строго определенного объема воздуха.
Преимущества способа проявляются особенно в тех случаях, когда из готового после обработки теста в процессе его вывода из экструдера под давлением сразу же формуют мучные изделия. При этом достигается выполнение замкнутого цикла по способу от подачи молотого продукта и жидкости до вывода готовых изделий из формующего аппарата. Такой непрерывный законченный процесс имеет преимущества в гигиеническом и эксплуатационном аспектах.
Решение указанных задач в соответствии с изобретением достигается также благодаря устройству, обладающему признаками по пункту 14 формулы изобретения. Согласно изобретению в устройстве для приготовления мучных изделий, включающем экструдер, на выходном отверстии которого приготовленное тесто может преобразовываться под давлением в желаемую форму мучных изделий, поставленная задача решена тем, что
в корпусе расположены два приводных противоположно вращаемых вала экструдера с первой зоной транспортирующих шнеков и по меньшей мере одной месильной зоной;
входное отверстие снабжено дозирующим устройством для одного или нескольких порошкообразных сухих компонентов теста;
предусмотрено увлажняющее устройство для подачи одного или нескольких жидких компонентов к сухому компоненту или компонентам в области первой зоны транспортирующих шнеков;
частота вращения валов экструдера регулируется во взаимосвязи с подачей сухого компонента посредством дозирующего устройства и настраивается в режим недогрузки в первой зоне транспортирующих шнеков, при котором транспортирующая способность в первой зоне транспортирующих шнеков устанавливается выше, чем подача сухого компонента, и происходит замешивание определенного количества газа.
Поскольку в данном устройстве через входное отверстие подается только сухая мука или т.п., отсутствие влаги улучшает гигиенические условия в транспортирующей или загрузочной воронке. Кроме того, сухая мука лучше поддается дозированию и подаче, чем влажная комковатая мука, которая может налипать на поверхность питающей воронки.
В устройстве согласно изобретению осуществляется ввод определенного объема воздуха в тестомассу посредством режима недогрузки. При этом подача сухой муки или подобного молотого продукта регулируется с помощью питающей воронки и частоты вращения транспортирующих шнеков таким образом, что транспортирующая способность транспортирующих шнеков (то есть потенциальный объемный расход) превышает фактическое количество поданного молотого продукта.
В оптимальном выполнении валок экструдера включает зону компрессии и зону декомпрессии с тем, чтобы посредством изменяемого давления способствовать перемешиванию и замесу тестомассы. Дополнительно в зоне декомпрессии может быть предусмотрено отсасывающее устройство для отсасывания воздуха из корпуса, а вместе с тем и из тестомассы. За счет этого может устанавливаться желаемое содержание воздуха в тестомассе.
Согласно одному из оптимальных вариантов выполнения экструзионного устройства валок экструдера включает следующую за зоной декомпрессии зону обратного перемешивания. В этой зоне достигается равномерное распределение воздуха в тестомассе благодаря тому, что по меньшей мере часть тестомассы совершает кратковременное движение в обратном направлении относительно общего направления движения.
С этой целью предпочтительно, чтобы валок экструдера в области зоны обратного перемешивания был оснащен элементами обратного перемешивания или транспортирующим шнеком с обратным шагом и окнами для прохода тестомассы.
Для подачи жидкого компонента теста или воды увлажняющее устройство может быть снабжено устройствами подвода жидкости через корпус и/или через валки экструдера.
При этом целесообразно, чтобы устройства подвода жидкости имели выпускные отверстия для безнапорной подачи или выпускные сопла для впрыскивания жидкости под давлением.
Экструдер выполнен в виде двухвалкового экструдера с двумя валами с приводом в противоположных направлениях вращения. При этом за счет разнонаправленного привода достигается хорошее замешивание воздуха у тестомассу.
Валы экструдера могут быть выполнены каждый как единая деталь или, как и корпус, могут быть сборными из отдельных функциональных секций для различных зон.
Особые преимущества имеет применение устройства по изобретению, когда на выходе экструдера расположено устройство для формования теста. В этом случае тестомасса может поступать непосредственно и под давлением из экструдера в формующее устройство, в котором производится формование мучных изделий желаемой формы.
В оптимальном варианте формующее устройство изготавливается из латуни или бронзы или имеет на формующих поверхностях тефлоновое покрытие с образованием поверхностей низкого трения, практически исключающих налипание.
Устройство может содержать устройство выдерживания температурного режима, с помощью которого выдерживается температура тестомассы не выше 50oС посредством подвода или отвода тепла или охлаждения на отдельных участках или в зонах валов экструдера. В оптимальном процессе приготовления теста выдерживается температура около 35-40oС.
Для улучшения теста во вкусовом и структурном отношениях, а также с точки зрения внешнего вида может быть предусмотрено устройство для подачи добавок, расположенное предпочтительно в зоне подачи и предназначенное для подачи, например, яичной массы, томатного пюре, шпината, красителей, дополнительного компонента образования клейковинного остова, воды, соли и других веществ.
В одном из предпочтительных примеров выполнения каждый валок экструдера имеет следующие последовательные зоны: первую зону загрузки и транспортирующего шнека, первую зону замеса с месильными органами, вторую зону транспортирующего шнека, вторую зону замеса с месильными органами для гомогенизации теста, третью зону транспортирующего шнека, зону уплотнения, зону декомпрессии, зону обратного перемешивания для продвижения в обратном направлении, зону замеса для тонкого распределения воздуха и четвертую зону транспортирующего шнека.
При этом зона уплотнения может быть образована транспортирующим шнеком с уменьшающимся шагом и/или уменьшающейся высотой профиля, а зона декомпрессии может быть образована транспортирующим шнеком с увеличивающимся шагом и/или увеличивающейся высотой профиля.
Далее изобретение будет пояснено более подробно на примере предпочтительного выполнения устройства в соответствии с изобретением со ссылкой на чертеж, изображающий в разрезе экструдер с двойным шнеком.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Представленное на чертеже устройство включает экструдер 10 с двойным валом или двойным шнеком, состоящим из двух параллельных валов или шнеков 12, 13, которые расположены в корпусе 32 экструдера и могут приводиться в противоположных направлениях вращения с регулируемой частотой вращения с помощью привода (не показан). Валы 12, 13 могут быть расположены один под другим или рядом в горизонтальной плоскости, так что чертеж представляет соответственно вид сбоку или вид сверху.
Устройство включает загрузочное или питающее устройство 14, такое как, например, воронку, через которую сухой компонент тестомассы дозированно подают к двойному шнеку 11 в первую зону 15 (подача показана стрелкой 33, а в том случае, если чертеж представляет вид сверху, воронка развернута на 90o). Для обычных мучных изделий сухой компонент представляет собой зерновой молотый продукт, такой как мука, дунет или крупка, по существу различающиеся между собой тонкостью помола. Питающее устройство 14 может быть выполнено в виде воронки с дозатором, например, таким как затвор или регулируемая заслонка (на чертеже не представлены). В этой первой зоне 15 каждый вал 12, 13 экструдера оснащен транспортирующим шнеком 16 с по существу постоянным шагом и образует первый участок загрузки и подачи сухого компонента или муки. Частота вращения транспортирующего шнека, а следовательно, и скорость, и производительность подачи, а также дозирующее устройство могут регулироваться по отношению друг к другу таким образом, что к транспортируемому объему муки в этой зоне добавляется определенное количество воздуха вследствие режима недогрузки.
В этой зоне 15 транспортирования к сухой муке подводят, например, воду в качестве жидкого компонента теста (представлено стрелкой 17). Увлажненную муку смешивают двумя шнеками в тестомассу, причем воздух, находящийся между витками шнеков, замешивается в тестомассу. Воду впрыскивают через расположенные в стенке корпуса сопла, которые, например, расположены по кольцу за воронкой (не показаны). Альтернативно или дополнительно вода может подаваться или впрыскиваться в муку через аксиальные каналы в валах 12, 13 экструдера и через одно или несколько выпускных отверстий или выпускных сопел, распределенных по оси или по окружности. Для получения желаемой температуры теста вода может быть нагрета или охлаждена до требуемой температуры.
За зоной 15 транспортирования в экструдере следует зона 18 замеса, в которой валы 12, 13 экструдера снабжены месильными органами 19 в виде, например, месильных дисков или месильных пальцев, которые взаимодействуют друг с другом и при вращении вымешивают тестомассу. Следующая за ней зона 20 транспортирования с транспортирующими шнеками служит для передачи тестомассы во вторую зону 21 замеса с месильными органами 19, где тестомасса гомогенизируется в процессе замеса, так что содержащийся в ней воздух равномерно распределяется. В следующей за ними зоне 22 транспортирующих шнеков через отверстия в корпусе могут подаваться добавки или через сопла вводиться воздух под давлением (показано стрелкой 23) и смешиваться с тестомассой. Такие добавки могут представлять собой, например, яичную массу, томатное пюре, шпинат, красители, соль и подобные окрашивающие, структурирующие и вкусовые вещества.
В зоне 24 уплотнения или компрессии тестомассу уплотняют после ввода добавок. Для этого шнеки экструдера могут иметь уменьшающийся шаг и/или уменьшающуюся высоту профиля. За ней следует зона 25 декомпрессии, которая может быть образована, например, шнеками экструдера с увеличивающимся шагом или увеличивающейся высотой профиля. В зоне декомпрессии к корпусу экструдера подсоединено всасывающее устройство, посредством которого из тестомассы может вновь удаляться часть содержащегося в ней воздуха или другого газообразного вещества. Отсасывание, например, с помощью подсоединенной вакуумной камеры представлено символически стрелкой 26. За счет отсасывания определенного объема воздуха может быть отрегулировано остаточное содержание воздуха в тестомассе.
В следующей зоне 27 обратного перемешивания валы экструдера оснащены элементами обратного перемешивания или шнековыми участками обратного хода с окнами (не представлены) для прохода тестомассе при ее продвижении вперед. В зоне 27 обратного перемешивания осуществляется особый процесс внутреннего перемешивания тестомассы, ведущий к равномерному распределению воздуха в тестомассе.
И в заключение следует месильная зона 28 с месильными органами 19 для достижения тонкого распределения воздуха с получением мелкопористой тестомассы.
В последней зоне 29 транспортирования готовая тестомасса транспортируется транспортирующими шнеками в выходной канал 30 и оттуда под действием давления транспортирующих шнеков нагнетается в формующее устройство 31, которое непосредственно подсоединено к экструдеру для формования макаронных изделий, таких как лапша или спагетти.
Для выдерживания температурного режима тестомассы в экструдере в стенках или на стенках корпуса, окружающих валы экструдера, могут быть расположены нагревательные и/или охлаждающие элементы или каналы, которые по мере необходимости могут обеспечивать нагревание или охлаждение тестомассы на данных участках по длине экструдера. За счет этого температура тестомассы может выдерживаться в диапазоне, предпочтительном для приготовления теста.
В соответствии с различными зонами валы экструдера могут быть сборными из отдельных секций, при этом, например, отдельные шнековые элементы или месильные органы, имеющие центральное отверстие, могут надеваться на вал некруглого профиля и тем самым фиксироваться от свободного вращения.
Формующее устройство может быть либо полностью изготовлено из тефлона либо по меньшей мере иметь тефлоновое покрытие на отверстиях формования тестомассы.
Конструктивные части экструдера, такие как транспортирующие или уплотняющие шнеки или месильные органы, а также корпус экструдера, могут быть изготовлены или иметь покрытие из совместимого с пищевыми продуктами металла, в частности из высококачественной стали.
Кроме упомянутого выше насыщения атмосферным воздухом, может использоваться также специальный газ для защиты или приготовления, например газообразный антиокислитель, что дает возможность приготовления более гигиеничных макаронных изделий с более долгим сроком хранения.
В некоторых случаях во всем рабочем пространстве экструдера, включая устройство подачи сухого материала, может быть создана желаемая газовая атмосфера с определенным избыточным давлением с тем, чтобы затруднить доступ микробов в рабочее пространство.

Claims (27)

1. Способ приготовления мучных изделий с образованным белковым остовом, в котором по меньшей мере один порошкообразный основной материал теста, такой, как муку, дунст, крупку или их смесь смешивают в качестве сухого компонента с жидким компонентом, подаваемым отдельно от сухого компонента, образованную из них тестомассу месят и формуют готовое тесто, а затем готовое тесто формуют в мучные изделия, причем для образования белкового остова температуру тестомассы выдерживают в течение процесса ниже 50oС, отличающийся тем, что смешивание компонентов, замешивание теста, формование теста и формование готовых изделий осуществляют в едином двухвалковом шнековом экструдере, валы которого приводят в противоположных направлениях вращения, компоненты подают непосредственно в первую зону транспортирующих шнеков экструдера, причем экструдер в первой зоне транспортирующих шнеков приводят с недогрузкой, так что при этом сухой компонент и жидкий компонент смешиваются с определенным замешиванием газа в тестомассу, а на выходе из экструдера тесто прессуют под давлением в мучные изделия желаемой формы.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что к тестомассе подают и замешивают в нее определенный объем газа, причем в качестве газа используют воздух окружающей среды или специальный газ для защиты или приготовления, такой, как кислород, азот, углекислый газ и т. д.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что тестомассу обрабатывают с помощью смешивающих или режущих элементов для равномерного распределения газа.
4. Способ по одному из пп. 1-3, отличающийся тем, что в экструдер, в особенности в процессе транспортирования, замеса или обработки подают дополнительные сухие компоненты и/или жидкие компоненты.
5. Способ по одному из пп. 1-4, отличающийся тем, что тестомассу приводят в однородное состояние в зоне замеса.
6. Способ по одному из пп. 1-5, отличающийся тем, что к тестомассе в экструдере подводят определенный газ под давлением.
7. Способ по одному из пп. 1-6, отличающийся тем, что в экструдере в зоне удаления газа из тестомассы удаляют газ.
8. Способ по одному из пп. 1-7, отличающийся тем, что в тестомассе создают определенную газовую пористость посредством регулируемой настройки давления в зоне смешивания и замеса.
9. Способ по одному из пп. 1-8, отличающийся тем, что равномерное распределение газа в тестомассе обеспечивают с помощью зоны обратного перемешивания.
10. Способ по одному из пп. 1-9, отличающийся тем, что заданный температурный режим выдерживают на отдельных этапах способа посредством нагревания и/или охлаждения тестомассы, причем выдерживание температурного режима осуществляют, в частности, через корпус и/или валы экструдера.
11. Способ по одному из пп. 1-10, отличающийся тем, что выдерживают температуру тестомассы 35-40oС.
12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что валы (12, 13) экструдера приводят с частотой вращения около 50 об/мин.
13. Способ по одному из пп. 1-10, отличающийся тем, что тесто после обработки до готовности при выводе из экструдера прессуют под давлением с подачей через формующее устройство и разрезают по длине с помощью режущего устройства.
14. Устройство для приготовления мучных изделий, в частности, с образованным белковым остовом, включающее дозирующее устройство для подачи одного или нескольких порошкообразных сухих компонентов теста, увлажняющее устройство для подачи одного или нескольких жидких компонентов к сухому компоненту или компонентам, экструдер с входным или выходным отверстиями, причем на выходном отверстии приготовленное тесто может под давлением формоваться в желаемую форму мучных изделий, отличающееся тем, что экструдер выполнен шнековым двухвалковым с противоположным направлением вращения валов и снабжен первой зоной транспортирующих шнеков и по меньшей мере одной месильной зоной, дозирующее и увлажняющее устройства соединены с входным отверстием, размещенным в области первой зоны транспортирующих шнеков, при этом экструдер выполнен с возможностью регулирования частоты вращения шнековых валов в зависимости от подачи сухого компонента дозирующим устройством и установки в режим недогрузки в первой зоне транспортирующих шнеков, при котором транспортирующая способность в первой зоне 15 транспортирующих шнеков оказывается выше, чем подача сухого компонента, в результате чего происходит замешивание в тестомассу определенного количества газа.
15. Устройство по п. 14, отличающееся тем, что валы 12, 13 экструдера включают зону 24 уплотнения и зону 25 декомпрессии, к которой подсоединено всасывающее устройство 26 для отсасывания газа из тестомассы или из корпуса 32.
16. Устройство по п. 14 или 15, отличающееся тем, что валы 12, 13 экструдера включают зону 27 обратного перемешивания примыкающую к зоне 25 декомпрессии.
17. Устройство по одному из пп. 14-16, отличающееся тем, что валы 12, 13 экструдера в области зоны 27 обратного перемешивания снабжены элементами обратного перемешивания или транспортирующими шнеками, имеющими обратный ход с окнами для прохода тестомассы.
18. Устройство по одному из пп. 14-17, отличающееся тем, что увлажняющее устройство 17 снабжено устройством для подачи жидкости через корпус и/или через валы 12, 13 экструдера.
19. Устройство по п. 18, отличающееся тем, что устройство 17 для подачи жидкости снабжено выпускными отверстиями или выпускными соплами.
20. Устройство по одному из пп. 14-19, отличающееся тем, что предусмотрено устройство для впрыскивания газа для замешивания определенного количества газа в тестомассу.
21. Устройство по одному из пп. 14-20, отличающееся тем, что валы 12, 13 экструдера и корпус 32 изготовлены из пригодного для обработки пищевых продуктов металла, в частности высококачественной стали.
22. Устройство по одному из пп. 14-21, отличающееся тем, что корпус 32 экструдера 10 и/или валы 12, 13 экструдера выполнены составными секционными из отдельных функциональных секций для различных зон.
23. Устройство по одному из пп. 14-22, отличающееся тем, что на выходе 30 экструдера 10 расположено формующее устройство 31 для формования мучных изделий.
24. Устройство по п. 23, отличающееся тем, что формующее устройство 31 изготовлено из латуни или бронзы и/или снабжено тефлоновым покрытием.
25. Устройство по одному из пп. 14-24, отличающееся тем, что оно снабжено устройством выдерживания температурного режима, с помощью которого посредством подвода или отвода тепла или охлаждения на отдельных участках валов 12, 13 экструдера температура теста может регулироваться с выдерживанием величины не выше 50oС.
26. Устройство по одному из пп. 14-25, отличающееся тем, что каждый вал 12, 13 экструдера включает следующие последовательные зоны: первую зону 15 загрузки и транспортирующего шнека, первую зону 18 замеса с месильными органами 19, вторую зону 20 транспортирующего шнека, вторую зону 21 замеса с месильными органами 19 для гомогенизации теста, третью зону 22 транспортирующего шнека, зону 24 уплотнения, зону 25 декомпрессии, зону 27 обратного перемешивания для продвижения в обратном направлении, зону 28 замеса для распределения воздуха и четвертую или последнюю зону 29 транспортирующего шнека.
27. Устройство по п. 26, отличающееся тем, что зона 24 уплотнения выполнена в виде транспортирующего шнека с уменьшающимся шагом, а зона 25 декомпрессии выполнена в виде транспортирующего шнека с увеличивающимся шагом.
RU99107642/13A 1998-04-16 1999-04-01 Способ приготовления мучных изделий и устройство для его осуществления RU2185077C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP98106904.0 1998-04-16
EP98106904A EP0919127B1 (de) 1998-04-16 1998-04-16 Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Teigprodukten

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU99107642A RU99107642A (ru) 2001-12-20
RU2185077C2 true RU2185077C2 (ru) 2002-07-20

Family

ID=8231769

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU99107642/13A RU2185077C2 (ru) 1998-04-16 1999-04-01 Способ приготовления мучных изделий и устройство для его осуществления

Country Status (6)

Country Link
US (1) US6338867B1 (ru)
EP (1) EP0919127B1 (ru)
JP (1) JP2000093069A (ru)
CA (1) CA2268578C (ru)
DE (1) DE59800008D1 (ru)
RU (1) RU2185077C2 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2621916C2 (ru) * 2012-03-05 2017-06-08 Вми Машина для непрерывного перемешивания теста при приготовлении хлебобулочных или мучных кондитерских изделий, например хлеба для сэндвичей

Families Citing this family (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE50001875D1 (de) * 2000-07-07 2003-05-28 Wolfram Lihotzky-Vaupel Verfahren zur Herstellung von Granulat und Extruder
EP1219177A1 (en) * 2000-12-29 2002-07-03 Société des Produits Nestlé S.A. Extrusion process, apparatus and product
FR2831023B1 (fr) * 2001-10-19 2004-06-18 Vmi Procede de petrissage sous vide avec introduction d'oxygene et dispositif pour la mise en oeuvre dudit procede
EP1321279A1 (de) * 2001-12-17 2003-06-25 Wolfram Lihotzky-Vaupel Verfahren zur Extrusion sowie dadurch herstellbarer Formkörper
DE10219683C1 (de) * 2002-05-02 2003-12-18 Bernhard Noll Vorrichtung und Verfahren zur Teigbereitung
KR100541055B1 (ko) * 2002-09-04 2006-01-10 제일모직주식회사 Ａｂｓ 수지 조성물 펠렛을 제조하기 위한 개선된 압출기
KR20040031150A (ko) * 2002-10-04 2004-04-13 제일모직주식회사 개선된 수지 컴파운드 장치
DE10355347A1 (de) * 2003-03-12 2004-09-23 Bühler AG Düse zur Strangbildung für viskoelastische Materialien
US20060003065A1 (en) * 2004-07-01 2006-01-05 Kateman Paul R Dry-base aerated food product dispensing method and apparatus
US8707861B2 (en) * 2004-08-02 2014-04-29 John Bean Technologies Corporation Dry food pasteurization apparatus and method
DE102006046635A1 (de) * 2006-09-29 2008-04-03 Bühler AG Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren
US8926308B2 (en) 2010-04-21 2015-01-06 Intercontinental Great Brands Llc Dough extruders and methods
EP2481289B1 (de) * 2011-01-31 2014-07-23 HB-Feinmechanik GmbH & Co.KG Verfahren zum Herstellen eines Backteiges
JP5689854B2 (ja) * 2011-09-28 2015-03-25 日本碍子株式会社 押出成形装置
JP6038557B2 (ja) * 2012-09-06 2016-12-07 トヨタ自動車株式会社 電極ペースト製造装置および電極ペースト製造方法
EP2708133B1 (de) 2012-09-14 2017-03-01 HB-Feinmechanik GmbH & Co.KG Teigdüse sowie Vorrichtung und Verfahren zum Herstellen eines Teigproduktes
DE102012216912B4 (de) 2012-09-20 2018-07-26 Vemag Maschinenbau Gmbh Lebensmittelfördervorrichtung, sowie Verfahren zum Fördern eines Lebensmittels
JP6306569B2 (ja) * 2013-03-19 2018-04-04 日本碍子株式会社 押出成形装置及び押出成形方法
CA3163289A1 (en) * 2020-02-10 2021-08-19 Mars, Incorporated Low moisture extrusion process
CN111436469B (zh) * 2020-04-09 2021-07-30 江苏泰兴曲霞面粉有限公司 一种可控制面团松软的和面机
DE102020113660B4 (de) * 2020-05-20 2022-12-22 Vemag Maschinenbau Gmbh Teig-Behandlungseinheit, sowie Vorrichtung und Verfahren zum Behandeln von Teig
JP2023541833A (ja) 2020-09-07 2023-10-04 サヴァンナ・イングレディエンツ・ゲゼルシャフト・ミット・ベシュレンクテル・ハフツング 固体アルロース組成物の調製のための押出プロセス
EP4000419A1 (de) 2020-11-23 2022-05-25 Savanna Ingredients GmbH Trocknung von allulosekristallen
WO2024047121A1 (en) 2022-09-01 2024-03-07 Savanna Ingredients Gmbh Process for the preparation of a particulate allulose composition

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1203361A (en) * 1916-01-25 1916-10-31 Ward Baking Co Manufacture of bread.
FR1182351A (fr) * 1956-07-16 1959-06-24 Konink Verkade Fabrieken N V Procédé pour la réalisation d'un mélange d'un solide, en particulier de la farine, avec un liquide
GB880182A (en) * 1960-05-05 1961-10-18 Joseph Rank Ltd Improvements in the manufacture of bread
BE622870A (ru) * 1961-10-11
FR2578153B1 (fr) * 1985-03-04 1987-05-22 Clextral Procede et dispositif de preparation d'un produit alimentaire a base de pate molle
FR2618643B1 (fr) * 1987-07-31 1991-09-20 Clextral Procede de preparation d'un produit alimentaire denomme " pate a choux " et produit obtenu par ce procede
NZ221326A (en) * 1987-08-04 1991-01-29 Dsir Christchurch Wheat Res Inst Continuous dough developing; oxygen distributed evenly throughout the dough
CH677309A5 (ru) * 1987-11-27 1991-05-15 Buehler Ag
US4948612A (en) * 1989-03-09 1990-08-14 Frito-Lay, Inc. Continuous production of cookie-like product
CH687842A5 (fr) * 1994-04-28 1997-03-14 Nestle Sa Procédé de fabrication de pâtes alimentaires.
FR2747128B1 (fr) * 1996-04-05 1998-06-05 Toulousaine De Rech Et De Dev Procede et dispositif pour la fabrication d'esters d'acides gras a partir de graines oleagineuses
US5914148A (en) * 1997-12-19 1999-06-22 Buhler, Inc. Method and apparatus for producing a dough product

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2621916C2 (ru) * 2012-03-05 2017-06-08 Вми Машина для непрерывного перемешивания теста при приготовлении хлебобулочных или мучных кондитерских изделий, например хлеба для сэндвичей

Also Published As

Publication number Publication date
US6338867B1 (en) 2002-01-15
EP0919127B1 (de) 1999-06-09
JP2000093069A (ja) 2000-04-04
EP0919127A1 (de) 1999-06-02
CA2268578A1 (en) 1999-10-16
DE59800008D1 (de) 1999-08-12
CA2268578C (en) 2001-12-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2185077C2 (ru) Способ приготовления мучных изделий и устройство для его осуществления
CS277062B6 (en) Process for producing raw dough for dough articles and a mixing kneading machine for making the same
US4104958A (en) Method and apparatus for processing vegetable foodstuffs
JPH0775503B2 (ja) ねり粉製品を造るための方法および装置
US5385746A (en) Preparation of cereal foods by extrusion cooking
US4344975A (en) Process for the production of agglomerated bread crumbs
CA1109722A (en) Method and apparatus for making meat analog
US4038433A (en) Method for processing soft vegetable foodstuffs into crumbs
US20020075755A1 (en) System for homogeneously mixing plural incoming product streams of different composition
RU99107642A (ru) Способ и устройство для приготовления мучных изделий
US5415884A (en) Process and apparatus for the production of a product in the form of small lumps
JPS6178342A (ja) 連続的プレツツエル練り粉の製造
RU2370104C2 (ru) Получение макаронных изделий
US6523988B1 (en) Processing food or fodder
CN1023056C (zh) 速食米片的制法
RU2005379C1 (ru) Месильное устройство и способ приготовления макаронных изделий из теста
KR200201867Y1 (ko) 곡물국수의 제조장치
KR100340676B1 (ko) 곡물국수의 제조장치 및 그 방법
KR102381820B1 (ko) 가래떡 제조 시스템
RU2817769C1 (ru) Линия производства функциональных псевдокапсулированных комбикормов
RU2138973C1 (ru) Технологическая линия приготовления комбикормов из глубокопереработанных компонентов
JPH01291748A (ja) チーズの膨化方法及び装置
KR100366361B1 (ko) 식품 및 사료 제조방법 및 그 장치
KR200217976Y1 (ko) 식품 및 사료 제조장치
CN100502683C (zh) 面食的制作

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20040402