DE102006046635A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus stärkehaltigen Rohmaterialien mit Schritten zum a) Erstellen einer Rohmaterial-Trockenmischung in einer Trocken-Mischzone; b) Zudosieren von Wasser zu der Rohmaterial-Trockenmischung, während das Rohmaterial in einer Nass-Mischzone bewegt und geknetet wird, so dass ein Teig bzw. eine angefeuchtete Rohmaterial-Mischung (Vorteig) erhalten wird; und c) Formen des so gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden. Erfindungsgemäß wird zwischen dem Schritt b) und dem Schritt c) der Teig durch eine Verweilzone bzw. Pufferzone hindurch gefördert.

Description

  • Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus stärkehaltigen Rohmaterialien. Bei derartigen Verfahren erfolgen der Reihe nach die folgenden Schritte: a) Erstellen einer Rohmaterial-Trockenmischung in einer Trocken-Mischzone; b) Zudosieren von Wasser zu der Rohmaterial-Trockenmischung, während das Rohmaterial in einer Nass-Mischzone bewegt und geknetet wird, so dass ein Teig bzw. eine angefeuchtete Rohmaterial-Mischung bzw. ein "Vorteig" erhalten wird; und c) Formen des so gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden.
  • Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf eine Anlage zur Herstellung von Teigwaren aus stärkehaltigen Rohmaterialien, insbesondere zur Durchführung des oben genannten Verfahrens. Eine derartige Anlage weist die folgenden Elemente auf:
    • – eine Mischvorrichtung zum Erstellen einer Rohmaterial-Trockenmischung;
    • – eine Wasser-Dosiervorrichtung zum Zudosieren von Wasser zu der Rohmaterial-Trockenmischung;
    • – eine Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung zum Bewegen der Rohmaterial-Trockenmischung und Kneten der angefeuchteten Rohmaterial-Mischung; und
    • – eine Formvorrichtung zum Formen des aus der Rohmaterial-Mischung gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden.
  • Bei der Herstellung von Teigwaren ist man bestrebt, mit möglichst wenig Aufwand an mechanischer und/oder thermischer Energie sowie mit möglichst wenig Wasser Teigwaren herzustellen. Diese sollen beim Kochen möglichst wenig Kochverlust aufweisen und natürlich gut schmecken.
  • Die vorliegende Erfindung löst diese Aufgabe in überraschender Weise, indem bei dem eingangs beschriebenen Verfahren zwischen dem Schritt b) und dem Schritt c) der Teig durch eine Verweilzone bzw. Pufferzone hindurch gefördert wird.
  • Durch diese Massnahme werden mehrere zusätzliche Möglichkeiten bereitgestellt, um auf den Teig während seiner Herstellung einzuwirken.
  • Vorzugsweise wird dem Teig in der Verweilzone Gas bzw. Dampf zugeführt oder entzogen. Dadurch kann der Wasserhaushalt korrigiert werden.
  • Vorzugsweise wird dem Teig in der Verweilzone auch Energie zugeführt oder entzogen. Somit kann auch der Energiehaushalt korrigiert werden.
  • Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Teig beim Fördern durch die Verweilzone einem geringeren Druck ausgesetzt wird als beim Bewegen und Kneten in der Nass-Mischzone in Schritt b).
  • Zweckmässigerweise erfolgt die Bewegung der Rohmaterial-Trockenmischung in Schritt b) in einem Mischkneter, insbesondere in einem Zweiwellenextruder, während die Bewegung des Teiges in Schritt c) bevorzugt in einer Presse, insbesondere in einem Einwellenextruder, erfolgt. Optional erfolgt nach Schritt c) ein Trocknen der geformten Teig-Gebilde zu Teigwaren
  • Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Teig bei seinem Übertritt von der Nass-Mischzone (Schritt b) in die Verweilzone zu Teigstücken vereinzelt wird. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass das Fördern des Teiges durch die Verweilzone schonend erfolgt. Insbesondere wird in der Verweilzone mehr als die Hälfte bzw. ein Grossteil des mechanischen Energieeintrags zum Fördern des Teiges verwendet und weniger als die Hälfte des mechanischen Energieeintrags zur Verformung und Phasenübergängen in dem Teig verwendet.
  • Zweckmässigerweise beträgt die Verweilzeit des Teiges in der Verweilzone maximal 3 min. Dies ist für die meisten Diffusionsvorgänge ausreichend.
  • Weiterhin löst die Erfindung die oben genannte Aufgabe in überraschender Weise, dadurch, dass bei der eingangs beschriebenen Anlage zwischen der Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung und der Formvorrichtung eine Verweilzone vorhanden ist.
  • Vorzugsweise ist die Verweilzone über Leitungen mit einer Gasquelle und/oder mit einer Gassenke verbunden.
  • Vorzugsweise ist die Verweilzone auch mit einer Energiequelle und/oder mit einer Energiesenke verbunden.
  • Besonders vorteilhaft ist es, wenn am Eintritt in die Verweilzone eine Teig-Vereinzelungsvorrichtung, insbesondere ein Rotormesser, angeordnet ist. Zweckmässigerweise ist die Verweilzone eine hermetische Kammer, deren Kammerwände vorzugsweise temperierbar sind. Um eine schonende Förderung des zu Teigstücken vereinzelten Teiges zu gewährleisten, enthält die Verweilzone vorzugsweise umlaufende Förderelemente mit geringer Schwerwirkung. Dies können Paddel, Blätter oder Schaufeln sein.
  • Hingegen weist die Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung umlaufende Förderelemente mit hoher Scherwirkung auf, bei denen es sich insbesondere um Schneckenelemente, Knetblöcke oder Peristaltikelemente handelt.
  • Optional ist der Formvorrichtung ein Trockner nachgeschaltet.
  • Besonders vorteilhaft ist es, wenn im Übergangsbereich von der Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung zur der hermetischen Kammer der Verweilzone eine Dichtungszone angeordnet ist. Die Dichtungszone ist vorzugsweise durch eine Verengung zwischen den Förderelementen und der Wand der Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung gebildet und/oder durch rückwärts fördernde Förderelemente in der Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung gebildet. Diese Massnahmen ermöglichen eine Nutzung des Teiges als Dichtungselement.
  • Des Weiteren bevorzugt man, wenn im Übergangsbereich von der hermetischen Kammer der Verweilzone zu der Formvorrichtung eine Stopfschnecke und/oder eine Zellenradschleuse angeordnet ist.

Claims (25)

  1. Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus stärkehaltigen Rohmaterialien, wobei das Verfahren die folgenden Schritte aufweist: a. Erstellen einer Rohmaterial-Trockenmischung in einer Trocken-Mischzone; b. Zudosieren von Wasser zu der Rohmaterial-Trockenmischung, während das Rohmaterial in einer Nass-Mischzone bewegt und geknetet wird, so dass ein Teig bzw. eine angefeuchtete Rohmaterial-Mischung (Vorteig) erhalten wird; und c. Formen des so gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden; d. dadurch gekennzeichnet, dass zwischen dem Schritt b) und dem Schritt c) der Teig durch eine Verweilzone bzw. Pufferzone hindurch gefördert wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig in der Verweilzone Gas bzw. Dampf zugeführt oder entzogen wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig in der Verweilzone Energie zugeführt oder entzogen wird.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig beim Fördern durch die Verweilzone einem geringeren Druck ausgesetzt wird als beim Bewegen und Kneten in der Nass-Mischzone in Schritt b).
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Bewegung der Rohmaterial-Trockenmischung in Schritt b) in einem Mischkneter, insbesondere in einem Zweiwellenextruder, erfolgt.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Bewegung des Teiges in Schritt c) in einer Presse, insbesondere in einem Einwellenextruder, erfolgt.
  7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass nach Schritt c) ein Trocknen der geformten Teig-Gebilde zu Teigwaren erfolgt.
  8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig bei seinem Übertritt von der Nass-Mischzone (Schritt b) in die Verweilzone zu Teigstücken vereinzelt wird.
  9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Fördern des Teiges durch die Verweilzone schonend erfolgt.
  10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass in der Verweilzone mehr als die Hälfte bzw. ein Grossteil des mechanischen Energieeintrags zum Fördern des Teiges verwendet wird und weniger als die Hälfte des mechanischen Energieeintrags zur Verformung und Phasenübergängen in dem Teig verwendet wird.
  11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Verweilzeit des Teiges in der Verweilzone maximal 3 min beträgt.
  12. Anlage zur Herstellung von Teigwaren aus stärkehaltigen Rohmaterialien, insbesondere zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei die Anlage aufweist: – eine Mischvorrichtung zum Erstellen einer Rohmaterial-Trockenmischung; – eine Wasser-Dosiervorrichtung zum Zudosieren von Wasser zu der Rohmaterial-Trockenmischung; – eine Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung zum Bewegen der Rohmaterial-Trockenmischung und Kneten der angefeuchteten Rohmaterial-Mischung; und – eine Formvorrichtung zum Formen des aus der Rohmaterial-Mischung gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden; dadurch gekennzeichnet, dass die Anlage zwischen der Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung und der Formvorrichtung eine Verweilzone aufweist.
  13. Anlage nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Verweilzone über Leitungen mit einer Gasquelle und/oder mit einer Gassenke verbunden ist.
  14. Anlage nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Verweilzone mit einer Energiequelle und/oder mit einer Energiesenke verbunden ist.
  15. Anlage nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass am Eintritt in die Verweilzone eine Teig-Vereinzelungsvorrichtung, insbesondere ein Rotormesser, angeordnet ist.
  16. Anlage nach einem der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Verweilzone eine hermetische Kammer ist.
  17. Anlage nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Kammerwände temperierbar sind.
  18. Anlage nach einem der Ansprüche 12 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Verweilzone umlaufende Förderelemente mit geringer Schwerwirkung, insbesondere Paddel, Blätter oder Schaufeln, enthält.
  19. Anlage nach einem er Ansprüche 12 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung umlaufende Förderelemente mit hoher Scherwirkung, insbesondere Schneckenelemente, Knetblöcke oder Peristaltikelemente aufweist.
  20. Anlage nach einem der Ansprüche 12 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Formvorrichtung ein Trockner nachgeschaltet ist.
  21. Anlage nach einem der Ansprüche 16 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass im Übergangsbereich von der Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung zur der hermetischen Kammer der Verweilzone eine Dichtungszone angeordnet ist.
  22. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 21, dadurch gekennzeichnet, dass die Dichtungszone durch eine Verengung zwischen den Förderelementen und der Wand der Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung gebildet ist.
  23. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass die Dichtungszone durch rückwärts fördernde Förderelemente in der Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung gebildet ist.
  24. Anlage nach einem der Ansprüche 16 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass im Übergangsbereich von der hermetischen Kammer der Verweilzone zu der Formvorrichtung eine Stopfschnecke angeordnet ist.
  25. Anlage nach einem der Ansprüche 16 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass im Übergangsbereich von der hermetischen Kammer der Verweilzone zu der Formvorrichtung eine Zellenradschleuse angeordnet ist.
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